Saké yang sudah tua dulunya merupakan minuman berharga di Jepang, tetapi ketika pabrik bir mulai dikenakan pajak pada produksi dan bukan penjualan pada akhir 1800-an, tiba-tiba menjadi tidak praktis.

Pada saat undang-undang berubah kembali pada tahun 1944, sebagian besar tradisi telah hilang. Koshu saké, berumur setidaknya tiga tahun, tetap langka, tetapi pembuat bir Jepang berusaha menghidupkan kembali minuman lama ini melalui perpaduan teknik tradisional dan baru.

Koshu tradisional menua pada suhu kamar atau lebih, mengembangkan warna karamel dan nada pedas yang mengingatkan pada Sherry kering. Tetapi gaya koshu modern sangat bervariasi. Pembuat bir bereksperimen dengan penuaan pada suhu hampir beku yang menjaga warna minuman yang jernih dan rasa segar, namun tetap menghadirkan umami dan tekstur yang pekat.

'Koshu adalah kategori yang baru muncul,' kata pakar saké Timothy Sullivan, pendiri UrbanSake.com , yang mendeskripsikan gaya sebagai berani, dalam, dan kompleks. “Itu adalah jembatan yang menarik karena sangat cocok dengan makanan non-Jepang.”

Koshus tua masih cocok dengan sushi dan sashimi. Namun, berkat tambahan berat dan teksturnya, mereka juga bersinar bersama hidangan yang lebih berat dan kaya umami seperti tenderloin babi panggang atau bahkan iga pendek yang direbus.

Dan sementara banyak peminum saké menemukan rasa oksidatif koshu klasik menantang mereka sendiri, gayanya sangat serbaguna dengan makanan. Yana Volfson, direktur minuman untuk Kota New York Cosme , misalnya, beralih ke rasa kacang yang pekat di samping hidangan makanan laut mentah dan untuk menonjolkan komponen manis dan gurih dari makanan penutup meringue kulit jagung khas restoran.

Saatnya Berhenti Menyajikan Sake dengan Salah

Cobalah ketiganya untuk menjelajahi rangkaian saké zaman modern.

Hakkaisan Salju Berusia 3 Tahun Junmai Ginjo

Tiga tahun yang dihabiskan di dalam tangki dengan ketinggian 37˚F yang konsisten di sebelah gundukan salju yang sangat besar menghasilkan saké yang bening dan renyah dengan tekstur lembut dan semburan umami.

Harta Karun Kuno Kanbara Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, smoky, dan mengejutkan tart setelah 12 tahun penuaan. “Saké memiliki rasa manis seperti kacang, dengan lapisan umami,” kata Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Buah batu dan bunga berbaur dengan kismis di saké yang hampir bening ini yang berumur tiga tahun dalam botol pada suhu dingin. Koshu tingkat pemula yang ideal.