Tanpa alkohol, dapat dikatakan bahwa masyarakat modern akan terlihat sangat berbeda. Bir , misalnya, diyakini oleh beberapa arkeolog sebagai alasan manusia beralih dari pemburu-pengumpul menjadi petani. Dan anggur telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan di seluruh dunia selama berabad-abad.

Tapi bir hanya akan menjadi teh rasa barley dan anggur akan tetap menjadi jus anggur jika bukan karena satu bahan utama: ragi. Organisme kecil ini terdiri dari satu bagian dari 120.000 spesies jamur yang diidentifikasi, menurut Museum Sains Bradbury . Namun, mereka telah berevolusi selama jutaan tahun untuk menghasilkan alkohol, sifat yang cukup unik untuk mikroba ini. Perkembangan evolusioner ini tidak hanya memungkinkan ragi untuk bertahan hidup, tetapi juga membentuk peradaban selamanya.

Apa sebenarnya ragi itu dan kapan manusia pertama kali menyadarinya?

Ragi adalah ' organisme jamur bersel tunggal , ”Yang mengonsumsi gula dan mengubahnya menjadi alkohol dan karbon dioksida.

Mereka pertama kali diamati pada abad ke-17 oleh Antonie van Leeuwenhoek, a Ilmuwan Belanda , yang mengamati bintik-bintik jamur melalui mikroskop, menurut Minuman Kuno: Ditemukan Kembali dan Diciptakan Kembali oleh Dr. Patrick McGovern, direktur ilmiah proyek arkeologi biomolekuler dan asisten profesor antropologi di Museum Universitas Pennsylvania . Namun, Leeuwenhoek tidak menyadari apa yang dilihatnya masih hidup.

Namun jauh sebelum Leeuwenhoek mengamati dan mendokumentasikan jamur tersebut, manusia sudah menuai manfaat ragi selama ribuan tahun tanpa disadari.

Bagaimana Ragi Bekerja untuk Membuat Anggur Favorit Anda

“Anda memiliki para biksu yang benar-benar berpikir bahwa tongkat pengaduk mereka terinspirasi oleh ketuhanan, dan itulah sebabnya mereka mendapatkan fermentasi,” kata Travis Rupp, manajer penelitian dan pengembangan / arkeolog bir di Avery Brewing Co. dan dosen klasik di Universitas Colorado-Boulder . “Padahal, yang mereka lakukan hanyalah menggantung [tongkat] dan semua jamur liar dan bakteri jatuh di atasnya sebelum mereka menempelkannya ke dalam panci untuk minuman berikutnya.”

Baru pada abad ke-19 para ilmuwan mulai menyadari bahwa tidak hanya ragi yang sangat hidup, tetapi jamur bertanggung jawab atas fermentasi.

Evolusi dan fermentasi

Ketika Periode Cretaceous dimulai sekitar 145 juta tahun yang lalu, tanaman berbunga mulai berkembang biak di seluruh planet.

Selama periode inilah 'sepasang sel ragi yang telah bertunas di getah pohon saling bersentuhan dan kawin,' tulis Dr. Nicholas P. Money di Kebangkitan Ragi: Bagaimana Jamur Gula Membentuk Peradaban . Hubungan ini menyebabkan erupsi genetik yang disebut duplikasi genom utuh.

Ketika ragi dimasukkan ke dalam basa gula yang digunakan untuk bir atau anggur, mereka memecah molekul glukosa melalui proses yang disebut glikolisis. Di hadapan oksigen, ini juga bisa menyertai siklus asam sitrat, yang dikenal sebagai Siklus Krebs. Bersama-sama, proses ini memungkinkan ragi memecah glukosa dengan cara yang paling efisien, meskipun tidak menghasilkan alkohol.

“Tetapi sel ragi dalam bir wort dan jus anggur segera menghabiskan oksigen karena gas terlarut berdifusi perlahan melalui cairan manis ini,” tulis Money.

Jamur akhirnya memperoleh kemampuan untuk memecah glukosa melalui proses 'luka bakar anaerobik', yang membutuhkan sangat sedikit oksigen. Ini juga menciptakan alkohol sebagai produk sampingan — sebuah proses yang lebih dikenal sebagai fermentasi — yang memberikan ragi peningkatan evolusi dibandingkan mikroba lainnya.

Sementara luka bakar anaerobik membutuhkan lebih banyak energi, alkohol yang dibuat memungkinkan ragi untuk menghancurkan 'setiap jamur dan bakteri lain yang ingin bersaing untuk mendapatkan gula yang memungkinkan ragi berkembang biak,' kata Money. Beberapa ragi dapat mentolerir kadar alkohol hingga 20%, meskipun sebagian besar galur mati bila kadar alkohol mencapai antara 12-15% volume (abv). Sebagai perbandingan, mikroba pesaing yang paling berbahaya mati sekitar 5% abv.

Hasilnya, reaksi kimia pertahanan ini telah dimanfaatkan oleh manusia untuk mengawetkan makanan dan minuman mereka sendiri melalui fermentasi selama ribuan tahun.

Jadi, lain kali Anda membuka sebotol anggur atau bir, ingatlah itu adalah produk dari jamur kecil yang perkasa dan jutaan tahun evolusi.