Chris Fladwood, kepala pembuat anggur di Soter di Oregon's Lembah Willamette , diharapkan tahun 2020 menjadi salah satu tahun paling luar biasa yang pernah dialami negara bagian ini. Cuacanya kering, hangat, dan konsisten, dengan malam sejuk yang mengantarkan buah anggur mencapai kematangan ideal.

Namun pandemi melanda. Kemudian kebakaran — lebih besar dibandingkan gabungan bencana yang terjadi dalam 36 tahun terakhir —menyebar melalui lembah. Bagi banyak pembuat anggur, semuanya hilang.

Peristiwa ini jauh dari unik. Kebakaran ekstrem melanda California pada tahun 2020. Australia mengalami kebakaran dahsyat pada tahun 2019 dan 2020. Lembah Okanagan terbakar pada tahun 2021 dan 2023. Di seluruh dunia, hal ini mengakibatkan hilangnya banyak nyawa dan lahan hangus berhektar-hektar. Pembuat anggur terpaksa mengambil keputusan sulit. Saat asap menghantam kebun anggur , fenol yang mudah menguap berikatan dengan kulit anggur dan meresap ke dalam buah dengan rasa berasap yang persisten—optimis dan sedikit gosong pada kondisi terbaik, dan sangat asbak pada kondisi terburuk. Anggur yang dihasilkan seringkali tidak dapat diselamatkan.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Kawasan Penghasil Anggur Okanagan Sedang Bermasalah—Dapatkah Bertahan?

Ketika kebakaran terus mengancam kawasan penghasil anggur di dunia, para peneliti berupaya mencari cara untuk mengurangi dan memulihkan noda asap. Universitas Negeri Oregon sedang menguji lapisan penghalang yang dapat disemprotkan ke kebun anggur untuk melindungi buah anggur dari asap. Universitas British Columbia sedang bereksperimen dengan penanda kimia untuk memahami tingkat kerusakan akibat asap. U.C. Davis adalah menyelidiki pemodelan prediktif .

Ketika iklim terus berubah dan kebakaran hutan yang tidak terkendali terus berlanjut, dapatkah solusi potensial ini menyelamatkan industri wine?

Dari Toko

Botol Riedel Amadeo Lyra

Berbelanja sekarang

Inovasi Baru

OSU peneliti sedang menguji semprotan yang memberikan perlindungan terhadap asap kebakaran hutan—kerusakan yang mengakibatkan lebih dari kerugian sebesar $3 miliar pada tahun 2020 saja. Terbuat dari nanofiber selulosa, semprotan ini dapat memblokir banyak fenol (termasuk guaiacol dan syringol) dan menangkap fenol lainnya, bahkan setelah terserap. Produk ini diharapkan akan tersedia dalam beberapa tahun ke depan, meskipun ada beberapa kendala yang harus diatasi terlebih dahulu, seperti menemukan formulasi yang dapat melindungi semua, bukan hanya sebagian, dari lebih dari satu produk. selusin senyawa yang mempengaruhi rasa dalam asap .

Teknologi baru ini menawarkan harapan, namun U.C. milik Davis Anita Oberholster percaya bahwa solusi “peluru perak” masih jauh dari kenyataan. Dia menunjukkan bahwa sebagian besar penelitian tentang noda asap dilakukan pada usia di bawah lima tahun. “Kami baru benar-benar mendapatkan dana untuk pekerjaan ini setelah kebakaran hutan pada tahun 2020,” katanya.

Pada tahun 2021, dia menerapkan 12 produk yang disetujui FDA pada buah anggur untuk menguji kemampuannya dalam mengurangi kerusakan akibat asap. Hanya dua yang mempunyai potensi: kaolin, produk berbahan dasar tanah liat digunakan untuk melindungi buah anggur dari sengatan matahari, dan semprotan embun tepung.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Jangan Takut dengan 'Smoke Vintage' Napa dan Sonoma

Keduanya juga tidak aman dari kegagalan—sangat sulit untuk diterapkan. Jika Anda menyemprotkan produk melalui kebun anggur, cakupannya tidak merata. “Jadi, apakah kamu akan mencelupkan semuanya?” dia berkata. “Mungkin di kebun anggur kelas atas, tapi tenaga kerja dan biayanya akan menjadi penghalang bagi sebagian besar pembuat anggur.”

Selain masalah biaya dan logistik, penggunaan semprotan polimer kompleks ini menimbulkan pertanyaan lain untuk proses vinifikasi. “Ada kekhawatiran apakah pelapisan ini akan mempengaruhi proses pembuatan anggur,” kata Adam Casto, kepala pembuat anggur di Perkebunan Ehlers di Lembah Napa. “Saya telah bertani secara organik dan biodinamis dan saya tidak terlalu suka menanam anggur yang tidak saya kenal.”

Menurutnya, perlu waktu bertahun-tahun agar teknologi baru ini bisa mendapatkan daya tariknya. “Untuk mencapai penetrasi budaya yang diperlukan agar penerapan skala besar ini akan memakan waktu setengah generasi,” katanya. “Pikirkanlah: Kapan pun ada perubahan dalam gaya tangki fermentasi, pendekatan ragi, protokol pengelolaan belerang, atau perkembangan lainnya, dibutuhkan waktu 10, 15 tahun agar dapat diserap dan diterima secara luas.”

Memainkan Game Menebak

Mengapa asap menjadi topik yang rumit? Hal ini tidak dapat diprediksi—jalurnya ditentukan oleh alam dan bahkan di kebun anggur, lokasi, ketinggian, iklim, dan varietas anggur dapat memengaruhi seberapa banyak asap fenol diserap.

“Hanya karena asap mengepul dan buah berbau serta berasa asap, bukan berarti asap berdampak buruk pada buah Anda,” kata Castro. Keberuntungan merupakan faktor besar, namun pilihan varietas dan gaya pembuatan anggur juga dapat mempengaruhi efek asap.

Varietas yang berbeda merespons fenol asap yang mudah menguap dengan caranya masing-masing. Karena asap meresap ke dalam kulit buah anggur, buah anggur yang berkulit lebih tebal akan menyukainya Chardonnay Dan Syrah kurang rentan terhadap kerusakan, sementara Pinot Noir kulit halusnya tidak banyak membantu melindungi buah. Meminimalkan ekstraksi atau maserasi dingin (alias perendaman dingin) dapat mengurangi beberapa rasa asap, meskipun proses ini membatasi jenis anggur yang dapat Anda hasilkan. Itu penambahan kayu ek , baik karena serpihan atau penuaan barel, dapat menutupi beberapa efek tidak menyenangkan dari noda asap.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Ilmu Pengetahuan yang Kompleks dan Dampak Noda Asap yang Berkembang

“Anda dapat menikmati dua wine dengan profil penanda asap yang sama persis dan keduanya akan terlihat berbeda,” kata Oberholster. Sentuhan asap tidak selalu buruk, tambahnya. “Fenol ini adalah senyawa yang sama yang dilepaskan saat Anda memanggang satu tong. Pada tingkat rendah, rasanya enak—enak, pedas, manis, pedas, dan kayu ek. Pada tingkat tinggi mereka menjadi menjengkelkan.”

Oberholster sedang meneliti perbedaan varietas anggur dan gaya pembuatan anggur sehingga dia dapat menetapkan standar untuk batas atas akibat asap—dengan kata lain, kapan pembuat anggur harus menetapkannya. Dia juga tertarik pada pemodelan sensorik prediktif, yang mengamati atmosfer, tanaman dan pohon apa yang terbakar, kecepatan dan pergerakan angin, serta durasi paparan untuk memahami tingkat keparahan kerusakan akibat asap.

“Teknologi ini juga ada di bidang lain,” kata Castro. “Ini hanya menerapkannya pada pemeliharaan anggur. Memang ada tantangannya—bagaimana menyediakan internet berkecepatan tinggi ke daerah terpencil, ketersediaan sinyal, dan listrik—tetapi tantangan tersebut jauh lebih nyata dibandingkan memprediksi pola kebakaran.”

Pengobatan DIY

Karena masih belum ada solusi yang jelas, pembuat anggur telah menyelidiki sendiri kemungkinan perbaikannya.

Fladwood hanya memiliki satu tahun pengalaman dengan barang antik yang terkena dampak asap. Ketika beberapa kebakaran terjadi di Cascade Range dan Gunung Chehalem pada tahun 2020, pembuat anggur California yang dia ajak bicara memperingatkannya untuk putus asa. “Kedengarannya bukan pembuat anggur,” katanya. “Baik itu asap, hujan, panas, burung, jamur, botrytis atau embun beku, setiap tahun ditandai dengan rintangan. Beberapa di antaranya lebih sulit daripada yang lain, namun semuanya merupakan tantangan.”

Dia mencoba segalanya—menyemprot tanaman merambat dengan air untuk menghilangkan belerang dan abu. Mereka mencabut dedaunan di sisi barat kanopi, yang biasanya menyebabkan kulit terbakar, agar hujan membersihkan buah anggur. Alih-alih memetik lebih awal untuk menghindari asap, ia membiarkan buah anggurnya matang seperti biasa. Dengan begitu banyak ketidakpastian, dia setidaknya menginginkan tanin dan buah yang tepat dalam anggurnya.

Seperti dia disiksa anggur dari fermentor ke tangki, lapisan abu muncul di dasar tangki. “Itu benar-benar asing,” kata Fladwood. Dia mendinginkan, memindahkan anggur, dan menambahkan ragi, yang cenderung menyerap senyawa berbau, berulang kali hingga abunya hilang. “Rasanya seperti pukulan telak: asap akan mengepul dan kami memukulnya dengan ragi.”

Panen itu melemahkan, diisi dengan evakuasi dan lembur. Namun untuk kilang anggur kecil, dia tidak melihat solusi lain. “Kami tidak dimiliki oleh seorang miliarder,” kata Fladwood. “Kita tidak bisa membuang semuanya begitu saja.”

Dari Toko

Temukan Anggur Anda Rumah

Pilihan gelas anggur merah kami adalah cara terbaik untuk menikmati aroma lembut dan rasa cerah anggur.

Belanja Semua Gelas Anggur

Namun pada akhirnya, Fladwood bangga dengan wine yang dibuatnya pada tahun 2020 dan akhirnya sukses. “Tidak ada anggota klub anggur yang ingin memesan minuman vintage ini,” katanya. “Tetapi begitu mereka datang dan mencobanya, mereka terjual.”

Castro memiliki pendekatan lain terhadap model tahun 2020. Hasil panennya tidak bisa diselamatkan, jadi dia menggunakan kesempatan itu untuk bereksperimen, menggunakan segala metode mitigasi asap yang bisa dia akses. Dia telah mencoba gas ozon , mencuci buah anggur, penghalusan karbon aktif , perawatan osmosis balik, polimer yang dicetak secara molekuler Dan resin penghalusan food grade .

Dia tidak terkesan dengan hasilnya. Beberapa produk—khususnya penghalusan karbon dan osmosis balik—menambahkan sedikit kelegaan, katanya, “tetapi sulit untuk membuat 10.000 peti anggur berkualitas dengan rintangan ini.”

Chelsea Barrett, direktur pembuatan anggur di Urusan di Lembah Napa, mencoba tanah liat bentonit di masa lalu, terutama untuk kulit yang terbakar sinar matahari, namun ternyata bahan ini perlu disemprotkan dan dikeringkan sepenuhnya sebelum digunakan. Jika tidak, hal ini justru dapat memperburuk noda asap atau sengatan matahari. Sarannya adalah bereksperimen dengan berbagai teknik selama proses pembuatan anggur. “Alat terbaik yang dimiliki siapa pun adalah ember berukuran lima galon untuk fermentasi mikro—dengan begitu, Anda benar-benar dapat merasakan apa yang Anda hadapi,” katanya.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Pembuat Anggur Siap Kehilangan Alat Penting Lainnya Akibat Perubahan Iklim

Banyak dari metode ini, seperti flash detente, memerlukan biaya yang mahal dan, selain menggunakan semprotan, hanya sedikit metode yang dikhususkan untuk menghilangkan senyawa asap. “Mereka tidak terfokus pada laser,” jelas Oberholster. “Anda bisa mendapatkan anggur berkualitas rendah jika secara tidak sengaja menghilangkan fenolik dan tanin positif.”

Hal ini membuat pembuat anggur menghadapi pertanyaan besar. Apakah Anda membiarkan barang antik (dan investasi) lenyap begitu saja? Apakah Anda merusak merek Anda dengan merilis anggur yang berpotensi tidak sempurna? Apakah Anda menaikkan harga anggur tua sebagai bantalan? Apakah Anda menurunkan harga anggur berasap? Apakah Anda mengikuti jejak Bordeaux dan merilis label ketiga?

“Ada sejumlah pendekatan, dan semuanya rumit,” kata Castro. “Pada akhirnya, seseorang akan merasa tidak bahagia.”

Yang lebih tidak pasti lagi adalah bagaimana senyawa ini dapat berdampak pada anggur seiring bertambahnya usia. Pembuat anggur Rob Mondavi pertama kali menangani masalah asap pada awal tahun 2000an. Meskipun dia tidak melihat banyak dampak pada fermentasi awal, “delapan bulan kemudian, kami mulai menemukan noda asap,” katanya. “Kami lupa ada kebakaran di Mendocino. Kami harus membuang bayi itu bersama air mandi.”

Masalah ini terutama berkaitan dengan botol-botol mahal yang dimaksudkan untuk menua dan berevolusi selama bertahun-tahun. “Ini adalah botol anggur seharga $200—apakah akan cukup?” tanya Mondavi. “Apakah asap akan muncul beberapa tahun ke depan?”

Pada tahun 2017-an Kebakaran Puncak Atlas , mereka mencoba menyemprot kebun anggur dengan air untuk mencoba menghilangkan abu pada anggur. “Itu tidak berdampak apa-apa,” kata Mondavi. Mereka mencoba lampu kilat berhenti , sebuah proses yang memanaskan buah anggur kemudian menurunkan suhunya dengan cepat dalam ruang vakum. “Saya kira jika Anda membuat anggur meja yang sangat mudah dibuat, tidak masalah menggunakan flash detente. Tapi dengan anggur kelas atas?”

Jadi, dia mengandalkan asuransi tanaman untuk membantu meringankan beban keuangan karena melewatkan seluruh panen anggur—dia lebih memilih untuk tidak mengalami tahun yang buruk daripada melepaskan minuman anggur yang sudah dibakar dan mengambil risiko kerusakan merek.

“Saya tidak suka mengatakannya, namun cara terbaik agar kita bisa bertahan di masa depan adalah dengan asuransi—memastikan kita tidak mengeluarkan produk yang kualitasnya lebih rendah,” kata Mondavi. “Ini melanggar janji yang diberikan pembuat anggur kepada konsumen bahwa mereka membeli produk berkualitas.”

Pindah Keluar dari Kebun Anggur

Di luar teknologi kebun anggur baru dan perubahan teknik pembuatan anggur di ruang bawah tanah, beberapa pembuat anggur beradaptasi terhadap masa depan kebakaran hutan dengan merombak produksi sejak awal. Barrett mengincar varian warna putih Sauvignon Blanc , Albarino Dan Semillon dan persembahan mawar sebagai cadangan ketika gelombang panas melanda.

“Ini memastikan saya memiliki pilihan di tahun-tahun ketika segala sesuatunya tidak berjalan baik,” kata Barrett. Konon, “hanya ada begitu banyak mawar yang ingin dibeli orang.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Di tengah Kebakaran Hutan, Pinot Noir Putih Muncul sebagai Penyelamat di Oregon dan British Columbia

Castro telah melihat tren pemilihan sebelumnya. “Ini menjamin sedikit arus kas dan memastikan buah anggur keluar dari pokoknya sebelum gelombang panas dan asap menyusul,” katanya. Hal ini juga sejalan dengan pergerakan saat ini menuju anggur yang lebih ringan dan segar di Napa. “Ini adalah perubahan klimaks dan budaya; beralih dari Cabernet yang besar dan diekstraksi secara berlebihan dan menuju memanen dengan suhu Brix yang lebih rendah untuk membuat anggur yang lebih rendah alkohol dan lebih cerah.”

Bahkan dengan langkah-langkah ini, pembuat anggur masih berpendapat bahwa para peneliti akan menemukan solusi jangka panjang untuk menanam anggur dalam iklim yang berubah. “Jika kita dapat menemukan sesuatu yang bekerja dengan sangat baik, itu akan menjadi keuntungan besar dan akan menghemat banyak uang bagi industri,” kata Oberholster.