Hasil bumi segar, barbekyu, dan anggur rosé — para pencinta kuliner musim panas — semuanya telah dibawa pulang untuk musim sepi. Mengambil tempat mereka saat hari semakin pendek dan dingin adalah makanan yang lebih sehat dan kaya yang harus dibuat di dapur. Dan salah satu cara terbaik untuk mendapatkan rasa tambahan yang Anda inginkan adalah menggunakan anggur yang diperkaya sebagai bahan utama dalam apa pun yang Anda buat.

Seringkali kurang dihargai sebagai anggur minum sehari-hari, Port dan Madeira dari Portugal, Sherry dari Spanyol, dan Marsala dari Italia semuanya mampu menghadirkan rasa yang tak ternilai dan tingkat kedalaman ekstra untuk berbagai makanan — saus dan saus khususnya.

Diperkuat dengan brendi dan lebih tinggi alkohol (biasanya 17 hingga 21 persen) dibandingkan anggur meja, anggur yang diperkaya tahan terhadap panasnya masakan. Singkatnya, mereka ahli dalam mempertahankan rasa inti mereka, yang umumnya manis dan sangat pekat. Dan karena anggur telah diperkuat, mereka akan bertahan selama beberapa bulan setelah dibuka. Itu bukan bonus kecil jika Anda akan banyak memasak di musim dingin ini.

Mengetahui Benteng Anda
Menyadari bahwa Pairings adalah tentang membawa Anda ke depan kompor, kami tidak ingin terlalu lama membicarakan tentang apa itu Malmsey Madeira dan bukan Bual Madeira. Atau apakah oloroso Sherry versus palo cortado atau kuning kecoklatan versus Vintage Port. Karena itu, penting untuk mengetahui sesuatu tentang gaya dan asal muasal anggur berbenteng terbaik di dunia sebelum menyalakan pembakar.

Port, yang berasal dari Lembah Douro Portugal, adalah anggur merah yang dibentengi (yang lainnya semuanya dibuat dari anggur dasar putih). Dua jenis Port yang paling sering digunakan dalam memasak adalah ruby ​​Port — cerah, berbuah, anggur muda — dan Port kuning kecoklatan, yang berumur kayu dan berubah menjadi kuning kecoklatan, warna cokelat, dan rasa yang lebih kompleks seperti toffee, cokelat, dan karamel. Vintage Port, sementara itu, adalah anggur yang dimaksudkan untuk menua dan diminum sendiri. Late Bottled Vintage Port juga merupakan anggur yang lebih berkualitas yang harus diminum sendiri atau dengan makanan.

Sherry, yang berasal dari ujung barat daya Spanyol, dibuat oleh banyak rumah Sherry dalam berbagai gaya, mulai dari fino dan manzanilla yang sangat kering hingga amontillado, oloroso, dan palo cortado, dan diakhiri dengan krim manis dan manis Versi Pedro Ximénez. Amontillado dan oloroso bisa dibilang dua kelas Sherry terbaik untuk memasak, karena keduanya memberikan rasa pedas yang jelas bersama dengan catatan jamur dan toffee.

Madeira berasal dari pulau Portugis yang bernama di lepas pantai Maroko. Empat buah anggur utama yang digunakan untuk membuat Madeira, agar semakin manis, adalah Sercial, Verdelho, Bual, dan Malmsey. Untuk memasak, kami merekomendasikan anggur tingkat Cadangan, yang telah berumur setidaknya lima tahun. Cadangan Istimewa, dengan usia 10 tahun, hanya akan mengintensifkan rasa saus atau salad dressing Anda. Dan jika Anda ingin membeli sebotol Madeira untuk minum setelah makan malam, kami menyarankan Cadangan Tambahan atau pembotolan khusus vintage dari produsen berkualitas tinggi.

Marsala adalah produk Sisilia bagian barat. Itu datang dalam gaya kering (secco), semidry (semisecco) dan manis (dolce), dan ketika versi kering atau setengah matang dikurangi dengan tetesan panci dan kemudian dikentalkan dengan tepung jagung, itu membuat saus yang luar biasa untuk dada ayam atau diiris tipis Daging sapi muda.

Tidak boleh dilewatkan adalah potensi pasangan anggur yang diperkaya yang baik dengan kacang-kacangan, buah-buahan, dan terutama keju. Faktanya, jika Anda memiliki atau ingin membeli Port, Madeira atau Sherry yang sudah tua, kami lebih suka Anda menyesapnya dengan Stilton Inggris, Torta del Casar Spanyol, atau keju kambing tua daripada memasaknya. Tapi siapa yang harus kita katakan? Mengapa tidak mempercayai sommelier? Jimmy Hayes, kepala sommelier baru di Per Se di New York, mengaku sebagai 'penggemar berat' Madeira lama yang cocok dengan berbagai keju.

“Saat mempertimbangkan Madeira, saya mencoba mencari keju yang memiliki rasa yang mirip,” ujarnya. “Idiazabal, keju susu domba keras dari negara Basque, sangat cocok dengan Sercial dari tahun 70-an. Saya suka keju versi lama dan tidak diasapi. Kualitas kacang di anggur dan keju sangat cocok, sementara keasaman yang lebih tinggi dari Sercial memotong lemak. ' Hayes melanjutkan: “Dengan Gouda yang berusia 10 tahun, saya akan pergi ke Malvasia (Malmsey) berusia seabad dengan tekstur yang bulat dan lezat. Rasa toffee, kacang-kacangan, dan karamel dengan kerenyahan keju yang mengkristal menciptakan kombinasi yang serasi, sedangkan gula dalam wine melunakkan garam. Ini pasangan yang sangat kaya, bukan untuk yang lemah hati. '

---

CHORIZO DAN UDANG DENGAN PALO CORTADO
Memasak dengan Sherry menjadi lebih mudah dengan situs Web Inggris yang tajam yang disebut Ten Star Tapas. Situs ini dipenuhi dengan segala hal yang ingin Anda ketahui tentang anggur berbenteng bintang Spanyol, mulai dari sejarahnya yang bertingkat hingga apa yang terjadi saat ini di trio kota Andalucian tempat Sherry diproduksi. Yang terbaik dari semuanya, Anda akan menemukan banyak resep dari koki top di Inggris dan Eropa. Berikut ini adalah resep yang diadaptasi dari Angela Hartnett, koki Inggris yang sangat terkenal di The Connaught di London. Untuk mempelajari cara menyiapkan hidangan menggoda lainnya, masuklah www.tenstartapas.com .

2 sendok makan minyak zaitun
2 buah bawang merah besar, iris halus
1 pon chorizo ​​Spanyol, diiris menjadi 1/3-inch rounds
1¼ cangkir anggur merah
¼ potong tongkat cangkir Sherry
4 lembar daun salam
8 tangkai thyme segar
2 sendok makan minyak cabai
16 udang besar, dikupas dan dibersihkan
Peterseli daun datar, cincang
Roti kering untuk disajikan
8 tusuk sate koktail

Dalam wajan atau penggorengan besar, panaskan minyak zaitun dengan api sedang-besar hingga berbusa. Tambahkan bawang merah dan masak, aduk sampai empuk dan bening, kurang lebih 5 menit. Angkat bawang merah dari wajan dan sisihkan. Tambahkan chorizo ​​ke dalam wajan yang sama dan tumis, aduk sampai berwarna kecokelatan. Tambahkan anggur merah, palo cortado, daun salam, timi dan bawang merah yang sudah dipesan. Didihkan sampai anggur berkurang volumenya dan sedikit mengental. Angkat dari api, sisihkan dan tetap hangat.

Di wajan lain, panaskan minyak cabai dan tumis udang dengan cepat, aduk hingga berwarna merah muda dan kencang, tetapi pastikan tidak terlalu matang. Angkat dari api dan taburi dengan peterseli. Tombak irisan chorizo ​​dan udang pada tusuk sate, gantilah chorizo ​​dan udang dan biarkan 2 udang per tusuk sate. Susun tusuk sate dan irisan roti kering di atas piring saji. Buang tangkai timi dan daun salam dari saus gerimis di atas tusuk sate. Sajikan segera. Membuat 8 tusuk sate.

Rekomendasi anggur: Pembuka ini akan terasa enak dengan palo cortado Sherry yang sama dengan yang Anda gunakan untuk membuat hidangan. Kami terutama menyukai pembotolan Peninsula dari Lustau, opsi lain termasuk Jerez Cortado dari Hidalgo dan Apostoles Gonzalez Byass.

PATE HATI AYAM
Laurent Tourondel, koki eksekutif dan penggerak di belakang grup restoran BLT di New York, mengatakan dia suka memasak dengan Port. Untuk resep paté hangat hati ayam yang dioleskan di atas roti panggang pedesaan, Tourondel menunjukkan bahwa Port ruby ​​berkualitas baik yang direbus dengan bumbu secara signifikan meningkatkan rasa olesan.

“Penambahan Port menambah rasa manis dan keseimbangan,” kata Tourondel. 'Kunci untuk memasak dengan itu, bagaimanapun, adalah tidak menguranginya dengan panas yang terlalu tinggi karena bisa hangus dan merusak rasa.'

Untuk pengurangan:

1 lembar daun salam
2 tangkai daun timi segar
1 cangkir ruby ​​Port
1 buah bawang merah, iris tipis
1 siung bawang putih, iris tipis

Untuk hati ayam:
1 pon hati ayam, potong tipis
1 sendok makan garam laut, ditambah lagi secukupnya
¼ sendok teh garam merah muda, opsional
Lada hitam yang baru digiling, secukupnya
2 sendok makan lemak bebek atau minyak zaitun extra-virgin
2 sendok makan bawang merah cincang
2 sendok makan bawang putih cincang
3 sendok makan brendi atau Cognac
2 sendok makan mentega tawar, lunakkan
5 tangkai thyme segar
Fleur de Sel, secukupnya
2 sendok teh minyak zaitun extra-virgin
6 iris roti country tebal, sangrai
Acar

Untuk membuat reduksi: Ikat daun salam dan 2 tangkai thyme dengan benang dapur. Dalam panci kecil dan berat dengan api sedang-kecil, didihkan Port, bundel herba, irisan bawang merah dan bawang putih. Masak sampai Port berkurang menjadi seperti sirup kental. Hapus bundel ramuan. Angkat dari api dan tetap hangat.

Untuk membuat hati ayam: Bumbui hati dengan setengah sendok makan garam laut, sedikit garam merah muda (jika menggunakan) dan merica. Panaskan 1 sendok makan lemak bebek atau minyak dalam wajan besar dengan api besar. Saat itu beriak, tambahkan setengah hati dan cokelat di satu sisi, sekitar 2 menit. Balik dan masak di sisi lainnya sampai berwarna cokelat keemasan tetapi masih merah muda di bagian tengah, sekitar 1 menit lagi. Masukkan 1 sendok makan bawang merah cincang dan bawang putih lalu tuangkan 1½ sendok makan brendi atau Cognac dan panaskan, sekitar 2 menit. Angkat ke mangkuk dan ulangi dengan sisa hati, garam, bawang merah, bawang putih dan Cognac.
Dalam pengolah makanan yang dilengkapi dengan bilah logam, gabungkan hati yang kecokelatan dan sirup Port dan proses hingga halus. Haluskan mentega, bumbui dengan tambahan garam laut dan merica. Kikis ke dalam terrine atau mangkuk saji.

Untuk menyajikan: Buang daun dari tangkai timi yang tersisa. Taburi olesan ati ayam dengan daun thyme dan Fleur de Sel lalu taburi dengan minyak zaitun. Sajikan hangat dengan roti panggang pedesaan dan cornichons. Menyajikan 6.

Rekomendasi anggur: Manajer minuman BLT Fred Dexheimer percaya bahwa sampanye rosé yang enak adalah anggur yang tepat untuk dicicipi dengan paté ini. Berpegang pada tema tersebut, kami juga menyukai mawar Canella yang bertubuh ringan namun indah berkilau dari Pinot Noir dari wilayah Veneto di Italia.

PORK LOIN DENGAN CIDER- MADEIRA SAUCE
Saat liburan bergulir, tidak ada yang mengalahkan daging panggang, baik itu daging sapi, domba, atau babi. Resep berikut (diadaptasi dari resep dari www. Cooks.com) untuk loin babi yang dilapisi saus cider-Madeira menyediakan saus yang cukup untuk 20 porsi. Namun, Anda dapat melayani lebih sedikit tamu hanya dengan menyiapkan daging panggang yang lebih kecil. Pada sekitar ½ hingga  to pon daging per orang, Anda memutuskan seberapa besar daging panggang yang akan digunakan tetapi dengan cara apa pun membuat saus dalam jumlah penuh. Lebih banyak selalu lebih baik, dan Anda tidak ingin berhemat.

Untuk glasir:

2 siung bawang putih, cincang halus
½ sendok teh garam
3 sendok makan molase
1 sendok teh lada hitam yang baru digiling

Untuk daging babi dan sausnya:
4 sendok makan minyak sayur
1 loin babi, hingga 10 pon
1 botol (750ml) sari buah keras
1 botol (750ml) Madeira
½ pon bawang merah, cincang halus
1 buah allspice utuh
1 cangkir kaldu sapi
¼ cangkir tepung maizena dilarutkan dalam 1/3 cangkir air dingin
3 sendok makan mentega tawar
2 sendok makan mustard Dijon
Garam dan lada hitam yang baru digiling secukupnya

Untuk membuat glasir: Campur bawang putih cincang dan garam dan tumbuk hingga menjadi pasta dengan lesung dan alu atau proses dalam food processor. Pindahkan ke mangkuk kecil, campur molase dan merica, sisihkan. (Pasta dapat dibuat terlebih dahulu dan disimpan, ditutup, pada suhu kamar hingga 8 jam.)

Untuk memanggang daging babi: Panaskan oven dengan suhu 325Â ° F. Dalam wajan besar dan berat yang juga bisa digunakan di atas kompor, panaskan minyak dengan api besar hingga minyak beriak. Masukkan daging babi ke dalamnya dan cokelatkan setiap sisinya. Angkat pinggang babi dari wajan, letakkan rak di dalamnya dan letakkan daging babi di rak, dengan sisi berlemak menghadap ke atas. Panggang selama 20 menit per pon atau sampai termometer daging dimasukkan ke bagian paling tebal bertuliskan 165Â ° F. Olesi dengan glasir dua kali selama waktu pemanggangan. Keluarkan dari oven dan diamkan selama beberapa menit.

Untuk membuat saus: Saat daging babi dipanggang, campurkan cider, Madeira, bawang merah, dan allspice ke dalam panci kental dan didihkan dengan api sedang-kecil hingga volume cairan berkurang setengahnya. Saat daging babi sudah matang, pindahkan ke piring saji. Gosok loyang dengan menambahkan kaldu sapi dan aduk untuk mengikis potongan daging babi yang kecokelatan. Tuang kaldu ke dalam takaran 2 cangkir dan buang lemaknya. Tambahkan kaldu skim ke dalam campuran cider-Madeira dan didihkan. Kocok dalam campuran tepung maizena dan biarkan mendidih sekitar 2 menit. Lalu kocok mentega. Angkat dari api dan aduk dengan mustard. Saring, bumbui dengan garam dan merica secukupnya dan pindahkan ke perahu saus untuk disajikan. Untuk membuat 4 cangkir saus.

Rekomendasi anggur: Ketidaktegasan asam manis dari glasir dan saus di atas kanvas yang cukup netral seperti loin babi membutuhkan anggur dengan keasaman sedang hingga penuh, tetapi juga beberapa rasa manis yang cocok. Pilihan pertama kami adalah anggur putih Alsatian tingkat cru, termasuk Pinot Gris, Gewürztraminer atau Riesling.