Waktu penghancuran adalah bagian penting dari proses pembuatan anggur . Ini menentukan nada untuk apa yang terjadi berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun ke depan.

Namanya menjelaskan semuanya: anggur diperas untuk mematahkan kulit dan mengeluarkan sari buah dari daging buahnya. Tergantung pada gaya anggur yang diinginkan, jus mungkin menghabiskan waktu bersentuhan dengan kulit sebagai bagian dari maserasi. Perpaduan ini penting, karena menambah struktur, kompleksitas, dan tekstur anggur.

Merah dan mawar juga mendapatkan warnanya selama maserasi anggur putih kontak kulit , juga dikenal sebagai anggur jeruk, juga menjadi populer.

Anggur Putih Kontak Kulit, a.k.a. Anggur Oranye untuk Pemula

Kaki vs. mesin

Metode yang disukai untuk menghancurkan anggur umumnya adalah mesin penghancur dan penghancur dua-dalam-satu. Namun, di kantong-kantong tertentu dunia, seperti Spanyol, Portugal dan kawasan AS semakin seperti California , cara yang lebih sinematik masih digunakan: hentakan anggur.

Menghancurkan anggur dengan kaki bukanlah tren baru. Ada banyak bukti bahwa manusia telah menginjak anggur di dalam tong, bak, dan lagar untuk membuat anggur setidaknya 8.000 tahun . Pada 2017, para ilmuwan menemukan kendi tembikar dengan sisa anggur dan dihiasi dengan gambar anggur dan seorang pria menari di Tbilisi, Georgia. Tetapi mengapa pembuat anggur masih menginjak anggur?

Para pendukung mengatakan bahwa kaki memberikan kontrol lebih besar atas profil rasa anggur.

Bayangkan Anda meletakkan anggur di antara jari-jari Anda dan menghancurkannya. Sekarang bayangkan melakukannya dengan sebuah wakil. Anggur yang diinjak memungkinkan pembuat anggur menyesuaikan struktur tanin dan mengurangi kerusakan biji, yang dapat menghasilkan rasa yang keras dan tidak enak.

Bagaimana Anggur Merah Dibuat

'Bergantung pada struktur berry, kami akan menginjak seluruh bagian cluster dan kemudian menghancurkan dan menyortir di atasnya,' kata Sherman Thacher, co-owner / winemaker dari Kebun Anggur & Kebun Anggur Thacher di Paso Robles, California.

Thacher mengatakan itu dengan varietas seperti Cinsault dan Counoise, mereka menggunakan 100% seluruh cluster dan foot stomping, dan jumlah yang bervariasi untuk Mourvèdre dan Syrah, tergantung pada vintage.

Dia bahkan berjalan di seluruh Cabernet Sauvignon.

“[Di] kebun anggur bertani kering dan terlatih di kepala, tergantung pada apa yang terjadi tahun itu dalam hal cuaca, Cabernet kami bisa menjadi sangat lembut,” kata Thacher. Jadi menginjak kaki menambahkan tanin batang dan struktur.

Pembuat anggur di AS yang tertarik pada teknik kuno dan berteknologi rendah ini juga cenderung mendukung metode produksi dengan intervensi rendah, organik, atau biodinamik. Salah satu pendukung tersebut adalah James Spark, pembuat anggur di Liquid Farm dan mereknya sendiri, Kings Carey , keduanya di Santa Barbara County, California.

“Saya ingin mengontrol berapa banyak buah beri yang pecah, atau bagaimana buah tersebut pecah,” kata Spark.

Menginjak juga mendorong kontak kulit yang lebih besar, kata para pendukung. David Delaski, pembuat anggur bersertifikasi Demeter Solminer di Los Olivos, California, meninggalkan anggur merah dan bahkan banyak varietas anggur putihnya, khususnya Valtellina Hijau , pada kulit selama berminggu-minggu untuk mendorong perkembangan warna dan rasa.

Bagaimana Anggur Putih Dibuat

“Menginjak kaki sangat penting jika Anda melakukan fermentasi cluster penuh, seperti yang kami lakukan,” kata Delaski. “Menurut kami, ini menambah lebih banyak kerumitan, memungkinkan situs perkebunan anggur bersinar dan juga menambahkan lebih banyak bumbu dan tekstur pada anggur.”

Kebun Anggur Troon , bersertifikat Demeter kilang anggur biodinamis di Lembah Applegate Oregon, juga menggunakan cara menginjak-injak untuk anggur merah, putih, dan mawar. Menurut manajer umum Craig Camp, kontak fisik langsung dengan anggur adalah cara paling praktis untuk mengontrol struktur dan perkembangan rasa anggur.

Sementara itu, banyak produsen di Portugal dan Spanyol mempertahankan tradisi menghentak anggur mereka, sebagian karena jenis anggur yang tumbuh subur di tanah terroirnya yang sangat kering.

“Menginjak adalah satu-satunya cara untuk mendapatkan ciri khas Mouchão yang membuat anggur kami terkenal,” kata Iain Richardson, yang keluarganya memiliki Herdade do Mouchão selama enam generasi di Portugal. “Ini juga memungkinkan kita untuk menghindari ekstraksi berlebihan dan rasa manis yang menyertai bunga merah yang kita tanam secara mekanis, seperti Alicante Bouschet, Trincadeira, dan Syrah.”

Menginjak Los Pilares / Foto milik Los Pilares

Tapi… bagaimana dengan kakinya?

Kemampuan untuk membentuk rasa dan karakter akhir anggur, ambivalensi tentang teknologi, dan pemahaman yang mendalam tentang seluk-beluk terroir suatu daerah adalah hal-hal yang bisa didapatkan oleh sebagian besar pembuat anggur dan pecinta anggur.

Tapi serius, bagaimana dengan toe jam?

Terlepas dari rasa mual bahwa beberapa orang mungkin harus minum jus fermentasi yang bersentuhan dengan kaki orang asing, itu sangat bersih. Pembuatan anggur jauh dari antiseptik. Anggur yang baru datang dari kebun anggur itu tidak bersih.

“Anggur ditanam di udara terbuka, dengan kotoran burung dan lendir siput yang menyertainya,” kata Michael Christian, pembuat anggur di San Diego’s Pilarnya . “Tapi proses fermentasi, yang secara dramatis mengurangi kadar oksigen dalam larutan, dikombinasikan dengan kadar gula alami [yang] diubah menjadi alkohol dan keasaman alami dalam anggur, menghilangkan patogen.”

Dalam dunia robotik yang semakin antiseptik, bagi banyak orang, anggur yang dibuat dengan tangan dan kaki sekaligus mundur dan progresif.