Ingatan Todd Cavallo tercetus saat seorang teman menunjukkan bagian dari buku tentang sejarah anggur di Eropa abad ke-19. Ini terkait dengan minuman yang disebut piquette , anggur rendah alkohol yang dibuat dari pemerasan kedua dari pomace anggur, yang diketahui telah dinikmati oleh buruh tani Prancis dan pekerja kebun anggur.

Cavallo pernah mendengar tentang piquette, tapi dia tidak pernah terlalu memikirkannya. Pengingat itu terbukti tepat waktu. Cavallo, pemilik / pembuat anggur kecil, dengan fokus berkelanjutan Ladang Busur Liar di Lembah Hudson New York, sedang mencari cara untuk menggunakan kembali pomace-nya, gumpalan padat kulit anggur, biji, batang, dan daging buah yang tersisa setelah jus diperas untuk dijadikan anggur. Dia telah bereksperimen dengan distilasi, tetapi piquette sepertinya solusi yang tepat.

Setelah satu tahun dihabiskan untuk menyempurnakan tekniknya, Cavallo merilis tiga piquette dari vintage 2017-nya di musim semi, dan yang keempat kemudian di musim gugur itu, semuanya dari varietas anggur yang berbeda. Ia menjadi produser pertama yang membuat piquette komersial di Amerika Utara.

Pembotolan ini, rendah alkohol dan dengan sentuhan desis yang mengingatkannya pada penyemprot anggur, dengan cepat mendapatkan penggemar. Dan bukan hanya konsumen yang menjilat minuman Wild Arc dan titik harga $ 15 yang terjangkau, tetapi juga sesama pembuat anggur. Dalam satu tahun, lebih dari selusin pembuat anggur berskala kecil yang sebagian besar bersandar alami dari Oregon hingga Texas, Quebec dan Finger Lakes di New York, mengumumkan rencana untuk merilis piquette mereka sendiri.

Angka itu terus bertambah.

“Kami selalu mencari proyek sampingan baru yang menarik,” kata Lisa Hinton, pembuat anggur di Pabrik Anggur Old Westminster di Maryland. “Kami mendapatkan sebotol dari Todd di Wild Arc tak lama setelah dia membotolkan piquette modern pertama [yang] kami ketahui. Kami sangat menyukainya, sehingga kami terinspirasi untuk mencoba tangan kami di piquette, menggabungkan beberapa ide kami sendiri. ”

Pabrik Anggur Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette / Foto milik Old Westminster

Dari mana asalnya piquette?

Berasal dari kata Prancis untuk “prick” atau “prickle,” yang menggambarkan sedikit desis minuman tersebut, piquette berasal dari zaman Yunani dan Romawi kuno, ketika itu dikenal sebagai lora . Dianggap sebagai minuman produksi yang sedikit dan murah yang dibuat dari sisa-sisa pembuatan anggur, minuman itu diberikan kepada budak dan pekerja lapangan.

Di Prancis, piquette dikatakan sebagai minuman yang disukai pekerja kebun anggur di meja makan siang, karena alkoholnya yang rendah mendorong produktivitas pasca makan siang daripada mabuk yang dipicu oleh alkohol. Di Italia, piquette memiliki berbagai nama diantaranya air gila , cat air dan anggur .

Meskipun gayanya terkait erat dengan Prancis, hampir semua negara pembuat anggur Eropa memiliki piquette versi mereka sendiri, biasanya dibuat dan dikonsumsi oleh pekerja lapangan dan keluarganya.

Todd Cavallo di Wild Arc Farm / Foto oleh Susie Powell

Tantangan membuat piquette

Terlepas dari akar kelas pekerja dan resepnya yang tampak sederhana — cukup tambahkan air ke pomace — produksi piquette modern hadir dengan tantangan yang cukup berat.

“Infeksi bakteri dapat terjadi jauh lebih mudah ketika kadar alkohol turun dan pH meningkat dengan penambahan air,” kata Cavallo. “Beberapa bakteri asam laktat yang tumbuh subur pada pH yang lebih tinggi adalah yang sebenarnya membuat piquette memiliki profil rasa yang menarik, tetapi Anda bisa mendapatkan terlalu banyak [Brettanomyces], acetobacter atau penjahat lainnya, yang dapat merusak seluruh tangki jika Anda tidak bersih dan hati-hati. '

Untuk mengatasi hal ini, banyak pembuat anggur menambahkan sedikit anggur kembali ke dalam tangki. Mereka juga memasukkan madu atau gula sebelum dibotolkan untuk memulai fermentasi kedua, yang memberikan percikan lembut pada piquette. Sebagian besar produsen melakukan fermentasi dengan ragi liar dan fermentasi spontan serta tidak menambahkan belerang. Kadar alkohol cenderung turun antara 4–9% alkohol berdasarkan volume (abv). Piquette dapat ditemukan dikemas dalam botol bir Belgia, di bawah topi mahkota dan bahkan dalam kaleng.

Cat Primer Pet-Nat Anda

Karena piquette melibatkan penggunaan kembali produk sampingan yang biasanya dibuang, pembuat anggur sering bekerja dengan anggur apa pun yang mereka miliki dari anggur tradisional mereka. Varietas yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula.

“Saya suka mengatakan bahwa [piquette] mengambil salah satu rasa yang umum dari anggur dan langsung meniupnya,” kata Cavallo. “Misalnya, [Wild Arcs’] 2017 Riesling piquette seperti minum soda nanas tropis. Traminette 2017 semuanya elderflower, dan Cab Franc 2017 memiliki hidung yang sangat hijau. ”

Fermentasi berlangsung di Maison Lapalus / Foto milik Maison Lapalus

Piquette di seluruh dunia

Di Australia, pembuat anggur kelahiran Burgundy, Gilles Lapalus, pertama kali membuat piquette dari Syrah pomace 16 tahun lalu di kilang anggur Victoria yang terkenal, Sutton Grange , sebelum dia memulai labelnya sendiri, Rumah Lapalus .

Tahun lalu, dia mencoba bermain piquette sekali lagi, saat dia menggunakan pomace dari pabrik anggurnya, Nebbiolo, Syrah dan Mourvèdre. Tahun ini, dia memilih piquette Nebbiolo untuk nada aromatik dan warna terang. Sampai saat ini, produksi terlalu kecil untuk dirilis ke publik.

Beberapa, seperti Regan Meador, pendiri Southold Farm + Cellar yang pindah dari North Fork dari Long Island New York ke Hill Country of Texas beberapa tahun yang lalu, percayalah bahwa kita tidak boleh berpikir terlalu keras tentang piquette.

“Bagi saya, kesederhanaan menang,” katanya. “Sama seperti orang Romawi dan banyak orang yang datang setelah mereka, ini bukanlah usaha tempat, atau varietas atau hiasan anggur saat ini. Ini secara harfiah menggunakan sisa-sisa. Jadi kami tidak memisahkan varietas, kami membuat satu 'panci' besar dan kemudian keg- [dan terkadang botol-] mengkondisikannya.

“Sangat, sangat sederhana, rendah alkohol, murah dan menyegarkan.”

Pembuat anggur Lisa Hinton dan Manajer Kebun Anggur Glenn Lucas menguji kepadatan gula dalam piquette pet-nat mereka di Old Westminster / Foto milik Old Westminster

“[Piquette] memenuhi tempat di mana banyak orang akan minum bir,” kata Christopher Missick, pemilik / pembuat anggur Pabrik Anggur Bellangelo di Finger Lakes. 'Banyak orang yang berkomentar bahwa piquette kami mengingatkan kita pada bir asam favorit mereka.'

Erin Rasmussen, pemilik / pembuat anggur di baru Proyek Anggur Amerika , yang berbasis di Madison, Wisconsin, setuju.

“Ini tidak dimaksudkan untuk menjadi serius atau mendalam,” katanya. “Ini abv rendah, bersoda, dan bisa dihancurkan. Dari sudut pandang pembuatan anggur, ini menarik karena alasan yang sama. Tidak ada harapan. Enak dan menyenangkan untuk dibuat. Saya juga yakin bahwa diagram Venn tentang peminum bir dan peminum anggur perlahan-lahan menjadi satu lingkaran. '

Daya tarik Piquette yang bersahaja menunjukkan bahwa kita mungkin akan segera melihat lebih banyak darinya, dan bahwa reputasi bebek jelek gaya ini akan segera menjadi bagian dari masa lalu.

Six Piquettes untuk dicoba

Peternakan Busur Liar 2017 Traminette Piquette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Pabrik Anggur Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (baru-baru ini dibotolkan dan akan segera dirilis)

Domaine Julien Guillot NV Piquette Asli dan Benar