Ketika saya tiba untuk membayangi Raj Vaidya, kepala sommelier dari restoran berbintang tiga Michelin Daniel di New York City, saya memakai pakaian yang sesuai: setelan gelap, sepatu lecet dan pembuka botol di saku saya.

Setelah menerima kredensial sommelier bersertifikat saya dengan Court of Master Sommeliers tahun lalu, saya merasa agak nyaman dengan permainan peran. Tetapi ketika saya menunggu di lobi untuk memulai tugas tiga hari saya di restoran legendaris Daniel Boulud, terpikir oleh saya bahwa dalam pengaturan ini, pengetahuan saya tentang anggur dan layanan sangat kecil.

Untungnya, membayangi Raj berarti tekanan minimal secara keseluruhan. Saya tidak perlu khawatir tentang menuang sebotol La Tâche seharga $ 18.000 untuk V.I.P., jika itu sudah dipesan.

Namun seiring berjalannya waktu bersama tim Daniel, saya belajar banyak tentang apa artinya menjadi sommelier di salah satu tujuan makan terkemuka di dunia. Beberapa prasangka saya sendiri bahkan dikoreksi.

Pertama, ada asumsi bahwa penjual anggur restoran mewah mencicipi dan hanya menghargai anggur yang sangat mahal dari produsen legendaris. Benar, selama saya di Daniel, saya memeriksa lebih banyak anggur dari daftar ember vinous saya daripada yang saya kira: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Tetapi saya diyakinkan oleh asisten sommeliers Edouard Bourgeois dan Jesse McCollum bahwa bacchanal harian semacam ini tidak dijamin. “Tidak setiap malam,” kata Jesse, menambahkan sambil tersenyum, “tapi ada malam-malam ketika kita mendapatkan sesuatu yang istimewa.”

Raj sendiri kemudian memperjuangkan anggur yang kurang bergengsi, dengan menyatakan, 'Saya sangat senang dengan Riesling Jerman yang hebat atau Jura Chardonnay yang mematikan seperti yang saya lakukan dengan La Tâche dan Pétrus.'

Kedua, layanan makan malam, pertunjukan teater yang sesungguhnya, hanyalah sebagian kecil dari pekerjaan. Memang, selama makan malam, para sommelier menikmati sorotan seperti bintang rock, tetapi mereka juga berfungsi ganda sebagai petugas panggung, dengan susah payah mempersiapkan tempat beberapa jam sebelum pertunjukan dimulai.

Pada hari pertama saya habiskan di Daniel, Raj sudah masuk sejak siang. Selama tiga jam, dia menjawab email dari pemasok dan mengajukan faktur untuk pengiriman anggur yang masuk, sebelum berurusan dengan pendingin anggur yang bermasalah.

Ketika Jesse tiba pada pukul 2 siang, dia ditugaskan untuk menurunkan kiriman Grüner Veltliner 25 peti ke dalam gudang bawah tanah, mengikis lilin kering dari lilin yang digunakan untuk menuang, dan menuangkan anggur lama dari botol yang sudah ditutup selama beberapa bulan.

Akhirnya, sommelier yang baik adalah ahli improvisasi dalam hal pasangan anggur dan makanan. Meskipun mereka sering tahu botol apa yang ingin mereka pasangkan dengan hidangan tertentu, terkadang mereka menghadapi tentangan tamu. Dengan cepat, mereka ditugaskan untuk membuat ensiklopedia anggur mental mereka untuk membuat pasangan yang sama bagusnya, meskipun berbeda. Dan tugas mereka adalah menavigasi politik pilihan pribadi orang dengan anggun, terlepas dari pendapat mereka sendiri.

Saya menyaksikan hal ini pada malam seorang tamu memesan brook trout yang diisi dengan chanterelles dan Marcona almonds — hidangan yang menurut Raj dipadukan sempurna dengan Burgundy putih. Tapi ketika aku melihatnya berjalan menjauh dari meja dengan sebotol Calera’s '94 Mt. Harlan Pinot Noir, saya bertanya, 'Saya pikir Anda menyajikan putih?'

'Aku dulu,' katanya sambil menyeringai. “Tapi itu meja minum merah.”