Panggang Babi
BINATANG
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, koki / pemilik, memiliki otoritas dalam daging babi panggang. Pomeroy memenangkan kompetisi babi panggang Cochon 555 di Portland pada bulan Maret, dan menjadi juri pada kompetisi di New Orleans pada bulan Mei. Di sana, dia memberi makan 30 anggota staf dan juri, 'karena koki tidak pernah mau makan makanan mereka sendiri'. Dan sementara 'bukan gaya saya untuk mengadaptasi sesuatu', hidangan babi yang dia buat dengan sayap Buffalo.
Pomeroy mengambil babi guling yang diberi susu dan menggosoknya dengan sekam dari cabai di fasilitas Tabasco terdekat, bersama dengan gula merah dan rempah-rempah, kemudian memanggang babi secara perlahan selama 9–10 jam. Hasilnya: sandwich babi tarikan pedas dengan topping kulit babi yang renyah, saus keju biru, dan serutan seledri.
Sementara anggur tidak dipasangkan dengan hidangan di kompetisi, sommelier David Round dari BEAST akan melihat ke atas untuk pasangan seperti itu: Les Vignes d'Eugène 2010 Château de Trinquevedel dari Tavel. “Ini adalah rosé peminum anggur merah, dan dinamai dengan tepat, karena Trinquevedel berarti 'palu daging sapi muda' atau 'tempat daging sapi disembelih' ... bangunan kilang anggur dulunya adalah tempat pemroses daging sapi muda,' kata Round. 'Ini mengandung banyak buah merah yang kaya, dan meski kering, ia harus bisa menahannya sendiri versus hidangan cuka yang pedas.'
Jadi mengapa babi panggang menjadi begitu populer? Pomeroy berkata, 'Ada banyak minat pada babi warisan saat ini, [dan] betapa pentingnya untuk membudidayakan keturunan warisan. Mereka dihancurkan begitu cepat dengan pembiakan komersial massal. Ditambah lagi, yang diberi susu, yang belum pernah diberi makan biji-bijian, sangat lezat. '
Pomeroy juga mengutip faktor ekonomi. “Setelah ekonomi merosot, orang-orang mulai mengambil kursus [penjagalan] di [Portland] Meat Collective,” katanya. “Ada penekanan pada penggunaan hewan secara keseluruhan. Plus, [babi panggang] memberi makan banyak orang. Dan itu menyatukan orang. '
Baca lebih lanjut tentang BEAST.
Craigie di Main 
Cambridge, Massachusetts
“Apa yang tidak disukai dari babi panggang?” tanya Tony Maws, chef / pemilik. 'Saya tahu beberapa orang mengira mereka sudah cukup kenyang dengan daging babi, tapi saya pikir mereka gila.'
Confit and Roasted Milk-Fed Pig’s Head hadir dengan pancake Peking, sambal labu, dan saus boudin noirhoisin untuk dicelupkan. “Idenya adalah Anda menyingsingkan lengan baju Anda, menyelam dengan jari-jari Anda, menarik daging dan nikmatilah!” kata Carl York, manajer umum dan sommelier.
Ingin tahu pasangan anggur apa dengan kepala babi? 'Kami menyarankan warna putih Swiss yang indah dari Cave les Ruinettes yang tidak kering,' kata York. Untuk pasangan merah, York melihat ke Beaujolais, terutama Morgon Lapierre 2010 yang 'mengagumkan'.
Bacalah Tanya Jawab dengan Chef Herbet.
Baca lebih lanjut tentang Craigie di Main.
Batang
Batang Boston
Troquet’s Roast Suckling Pig adalah hidangan andalan, dengan mitra anggurnya yang sempurna adalah Châteauneuf-du-Pape.
“Kami menyiapkan setiap bagian babi secara berbeda,” kata Executive Chef Scott Hebert. “Kami mengaku sebagian, dan kami memanggang atau membakar bagian lainnya, sehingga kerumitan Châteauneuf-du-Pape bekerja dengan indah.”
Pecinta bir dan minuman beralkohol juga memiliki opsi pasangan babi: 'Kami adalah restoran yang berfokus pada anggur', kata Hebert. “Tapi Manhattan Kuba dengan rum gelap dan bukan Bourbon akan terasa gurih dan kompleks. Untuk penggemar bir, malt panggang Corsendonk Brown Ale dan ragi Belgia sangat cocok dipadukan dengan daging babi dan akar seledri. '
