Vinifying wine dalam tanah liat jauh dari praktik baru. Dengan sejarah yang berasal dari lebih dari 6.000 tahun dan berasal dari wilayah Kaukasus, garis keturunannya lebih panjang dan lebih dalam dari pada baja dan barrique. Sementara abad terakhir melihat penggunaan tanah liat berkurang drastis, kembali ke akar anggur sedang terjadi.

Pertama, tanah liat hanyalah bahan mentah yang digunakan untuk membuat bejana. Setelah dibakar pada suhu rendah, tembikar yang dihasilkan dikenal sebagai terakota. Mengenai anggur yang sudah tua, bejana jadi itu memiliki nama yang berbeda, dengan sedikit perbedaan dalam bentuk dan ukuran.

Di negara Georgia , disebut wadah berbentuk telur terakota qvevri.dll , yang dikuburkan secara tradisional. Di Spanyol , pot tanah liat bulat disebut sebagai tinaja , saat di Italia , istilah menyeluruh bejana Yunani biasa digunakan. Tapi apa fungsinya untuk anggur?

Jalan Tengah

Vinifikasi pada tanah liat paling baik dipahami jika dibandingkan dengan baja dan kayu ek. Fermentasi dan penuaan dalam baja tahan karat memberikan lingkungan bebas oksigen di mana tidak ada rasa yang diberikan ke dalam anggur, memungkinkan aroma buah segar bersinar.

Oak, dalam bentuk tong, juga memberikan banyak manfaat, khususnya terkait pertukaran oksigen dari udara dengan wine. Tapi oak, terutama oak baru, menanamkan rasa kayunya ke dalam jus.

Clay adalah media bahagia di antara keduanya. Seperti pohon ek, tanah liat juga berpori, memungkinkan terjadinya pertukaran oksigen. Seperti baja, tanah liat adalah bahan netral, jadi tidak memberikan rasa tambahan.

'Orang-orang berasumsi bahwa sesuatu yang berasal dari terakota akan berwarna oranye atau berat, kikuk atau cokelat, yang sama sekali tidak benar,' kata John Wurdeman, pembuat anggur di Georgia. Air Mata Burung Pegar . “Anda bisa membuat putih asam yang jernih, cerah, dan asam dalam a qvevri.dll . Itu qvevri.dll hanyalah sebuah wadah. '

Wurdeman percaya bahwa maserasi kulit lebih berkaitan dengan tekstur akhir anggur daripada pot tanah liat itu sendiri. “Awal dan bagian terpenting dari proses ini adalah pekerjaan di kebun anggur,” katanya. “Tingkat kehidupan yang akan terjadi dalam anggur ditentukan oleh saat Anda memilih [anggur] dan pilihan maserasi kulit.”

Tapi porositas tanah liat memang berperan. Wurdeman mengatakan bahwa anggur qvevri mengembangkan tekstur yang kaya dan dalam, 'tanpa kosmetik dari rasa kayu ek'. Terkadang, mereka bahkan lebih cepat matang karena fermentasi mereka di ruang terbuka.

“Jika Anda membuat anggur di ruang tertutup, seperti baja tahan karat, itu akan menua dengan cara yang jauh lebih lambat karena kurangnya paparan oksigen,” katanya. “Ada lebih banyak ruang dan lapisan tekstur untuk digali dalam anggur yang dibuat dengan pertukaran oksigen.”

Mempersiapkan qvevri di Pheasant’s Tears / Photo courtesy Pheasant’s Tears

Pembuat anggur yang berbasis di Trentino Elisabetta Foradori dialihkan ke tanah liat pada tahun 2008.

“Rudolf Steiner [seorang filsuf Austria dan pendiri biodynamics] sering berbicara di atas tanah liat sebagai elemen antara dua polaritas, yang menyelaraskan ekstrem, memberi dan menerima, mengembalikan kemurnian dan [menyampaikan] pesan yang jelas,” katanya.

Foradori mengatakan bahwa kualitas tanah liat itu penting, dan dia menyamakan peralihannya dengan itu seolah-olah dunia yang luar biasa telah dibuka untuknya. Foradori sekarang bekerja dengan 180 amphorae tanah liat di kilang anggurnya.

Tanah liat memang membawa risiko tertentu, khususnya bakteri.

“Anda harus sangat berhati-hati dalam menjaga kebersihan untuk memastikan bahwa tidak ada bakteri yang masuk ke dalam anggur,” kata Wurdeman. Dia yakin perawatan yang cermat itu sepadan. “Jika Anda melakukan upaya ekstra untuk menjaga kebersihan, saya tidak mengerti mengapa tidak menggunakan tanah liat, selain fakta bahwa itu memakan waktu.”

Olivier Rame / Foto oleh Ruggero Ughetti

Ukuran diperhitungkan

Olivier Rame yang berbasis di Languedoc memulai vinifikasi dalam beton untuk mengontrol suhu, diikuti dengan penuaan dalam toples tanah liat. Rame menggunakan dua jenis kendi tanah liat: kira-kira 32 galon dan 140 galon.

'Stoples yang lebih besar itu tebal, mendapat manfaat dari oksigenasi mikro yang lambat, di mana kesegarannya tetap terjaga,' katanya. Karakter tanah tidak terdistorsi.

Toples berukuran 32 galon tipis dan berpori, yang menyediakan oksigenasi mikro yang kuat. “Idenya adalah untuk fokus pada tekstur dengan penguapan, tetapi penuaan biasanya lebih singkat,” kata Rame. “Jika tidak, kami akan mengoksidasi anggur.”

“Kemurnian dan kejelasan: Ini adalah karakteristik dari pesan yang dibawa oleh tanah liat,” kata Foradori. Dia mengatakan bejana membawa vitalitas buah ke anggur, serta lingkungan kaya energi biodynamic untuk fermentasi.

Rame setuju: 'Saya memilih jenis penuaan ini karena kendi tanah liat tidak mengubah profil aromatik anggur, dan karena itu, [mereka] menghormati ekspresi aromatik dari buah anggur dan tanahnya.'

Toko-toko, restoran dan bar anggur membawa lebih banyak anggur yang berumur di tanah liat daripada sebelumnya.

“Saya suka menceritakan kisah tentang anggur ini, ribuan tahun sejarah di balik metode produksi mereka,” kata Lauren Friel , direktur anggur di hotspot vegetarian Kota New York, Permen kotoran .

Bagaimana Oak Benar-benar Mempengaruhi Anggur?

“Seseorang dapat menghasilkan ekspresi murni dari anggur terroir yang bisa dibilang dipengaruhi oleh tong,” katanya. 'Itu melakukan semua yang dilakukan per barel dalam hal melembutkan dan memperbaiki pengurangan anggur tanpa pengaruh tanin ek, rasa oak baru dan sejenisnya.'

Friel mengatakan bahwa anggur yang direndam dalam tanah liat dapat memiliki sifat kasar, terutama jika ada periode kontak kulit.

“Akhirnya, Anda mulai lebih menyukai kesederhanaan yang elegan daripada kilau,” katanya. 'Anggurnya terasa lebih hidup, lebih kompleks, dan lebih jujur.'

“Yang sangat saya sukai tentang anggur di terakota adalah bahwa itu adalah ekspresi tempat yang murni, dan saya ingin menghormati ekspresi itu dengan mengembangkan pasangan yang bernuansa asli,” kata Friel, menyoroti fokusnya untuk memasangkan anggur ini dengan masakan yang berasal dari tanah yang sama tempat anggur ditanam.

Apakah ekspresi terroir yang sebenarnya, oleh karena itu, paling baik ditampilkan ketika buah direndam dalam tanah liat? Perdebatan tetap terbuka.