Selama ribuan tahun, kontainer terra cotta disebut amphorae , klinis atau toples dalam bahasa Italia adalah satu-satunya pilihan yang tersedia bagi pembuat anggur awal yang mengubah jus anggur menjadi anggur. Berasal di tempat yang sekarang disebut Georgia — bagian dari Kaukasus yang dianggap sebagai tempat kelahiran anggur sekitar 6.000 tahun yang lalu — toples keramik besar ini masih digunakan di wilayah tersebut.

Anggur amphora Georgia tetap tidak dikenal di seluruh dunia sampai pergantian abad ke-21, ketika pembuat anggur Italia Josko Gravner mengunjungi daerah itu dan membawa beberapa bejana tanah liat, yang dikenal di sana sebagai qvevri.dll , ke Italy.

Saat ini, sejumlah kecil produsen telah mengadopsi amphorae dengan berbagai ukuran dan asal. Bagi sebagian besar mualaf, amphorae adalah perkembangan alami dari pendekatan holistik untuk pembuatan anggur yang mencakup menghindari bahan kimia keras di kebun anggur dan pendekatan lepas tangan di ruang bawah tanah. Pembuat anggur yang telah beralih ke amfora mengatakan bahwa bejana menghasilkan ekspresi paling murni dari area anggur dan kebun anggur mereka.

Dari putih madu yang mempesona hingga merah alami yang membanggakan kemurnian buah yang bercahaya, Anda tidak akan pernah melupakan anggur yang direndam dalam amphora.

Jasko Gravner / Foto oleh David Yoder

Gravner | Pionir Tembikar

Sebelum dia beralih ke amphorae, Josko Gravner telah menyerahkan tong tradisionalnya untuk baja tahan karat. Gravner, yang kebun anggurnya terletak di jantung zona Collio Friuli di timur laut Italia dan membentang ke Slovenia, kemudian menetap di barrique, percaya bahwa ini penting untuk anggur berkualitas.

Anggurnya yang kaya dan harum menerima pujian kritis, tetapi tetap saja, dia belum puas. Dia pergi ke California pada tahun 1987 untuk mencari inspirasi, tetapi kembali dengan kecewa.

“Saya pulang dan memberi tahu istri saya bahwa saya muak dengan anggur konvensional, yang berlawanan arah dalam menjaga tanah dan keasliannya,” kata Gravner.

Setelah mempelajari sejarah anggur, dia memutuskan untuk pergi ke Georgia, di wilayah Kaukasus, tempat pembuatan anggur dimulai.

Karena ketidakstabilan negara, Gravner menunggu hingga tahun 2000 untuk pergi ke Kaukasus. Seteguk anggur pertamanya di sana, disendok dari amfora yang dimakamkan, mengubah hidupnya.

'Amphorae memperkuat kebaikan dan keburukan dalam anggur, jadi penting untuk memiliki anggur yang sempurna.'

Dia kembali ke rumah dengan energi. Gravner mengimpor beberapa amphorae besar (1.300–2.400 liter) ke kilang anggurnya di dusun Oslavia. Mengikuti panutan barunya, dia melapisi mereka dengan lilin lebah dan menguburnya.

Pada tahun 2001, ia membuat anggur pertamanya di tanah liat: Bianco Breg (campuran Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio dan Riesling Italico) dan Ribolla Gialla, dari anggur asli dengan nama yang sama. Anggur amphora pertama difermentasi tanpa ragi yang dipilih, dan tetap bersentuhan dengan kulit anggur selama enam bulan lagi, diikuti oleh tiga tahun penuaan di tong kayu ek besar.

Anggur berwarna kuning ini menciptakan sensasi saat dirilis. Sementara beberapa orang tidak menyukai warna dan mineritas keras mereka, yang lain tertarik dengan kemurnian tanpa batas, aprikot kering dan sensasi madu.

“Amphorae bertindak seperti pengeras suara…” kata Gravner. 'Mereka memperkuat yang baik dan yang buruk dalam anggur, jadi penting untuk memiliki anggur yang sempurna.'

Gravner menerapkan pemeliharaan anggur biologis dan tidak menggunakan aditif atau teknologi di ruang bawah tanahnya, bahkan tidak untuk pengatur suhu. Mulai dari vintage 2007, umur anggurnya tujuh tahun sebelum dibotolkan. Dia menghentikan secara bertahap anggur internasional untuk fokus pada Ribolla Gialla.

Anggur yang Direkomendasikan

Gravner 2007 Bianco Breg (Venezia Giulia) $ 80, 93 poin. Kaya dan lembut, anggur ini adalah perpaduan dari Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio dan Riesling Italico. Difermentasi di amphorae dan berumur enam tahun di tong kayu ek, ia menawarkan rasa mulai dari aprikot matang hingga jahe. Minum sampai tahun 2022. Domaine Select Wine & Spirits. Seleksi Gudang.

Gravner 2007 Ribolla (Venezia Giulia) $ 115, 93 poin. Anggur berwarna kuning ini adalah kartu panggil Gravner. Ini membantu memulai pergerakan anggur jeruk Italia dan menempatkan Ribolla Gialla di peta. Ini bukan untuk semua orang, tetapi ini adalah upaya mengesankan yang menggabungkan struktur, pengendalian, kedalaman, dan kompleksitas. Domaine Select Wine & Spirits. Seleksi Gudang.

Giusto Occipinti dan Giambattista Cilia / Foto oleh Susan Wright

COS | Ahli Keramik Selatan

Kira-kira pada waktu yang sama ketika Gravner berziarah ke Georgia, Giambattista Cilia dan Giusto Occhipinti dari Pabrik anggur COS di provinsi Ragusa di tenggara Sisilia, juga meneliti amphorae.

Didirikan di 1980, COS dikreditkan dengan menghidupkan kembali Cerasuolo di Vittoria, anggur tradisional lokal. Selama beberapa tahun pertama, perusahaan tersebut menggunakan barel daur ulang, tetapi pada akhir 1980-an, dipengaruhi oleh Lembah Napa di California, perusahaan tersebut membeli barrique baru.

“Kemudian kami mundur selangkah,” kata Occhipinti. “Pada pertengahan 1990-an, kami mencoba beberapa pembotolan paling awal kami — yang matang dalam tong daur ulang — dan kami terkejut dengan perbedaannya. Dengan catatan mineral dan sensasi bersahaja, anggur ini jauh lebih menarik daripada anggur baru yang dimatangkan dalam pohon ek baru yang memiliki sensasi vanilla dan roti panggang. ”

'Mereka membiarkan anggur bernafas, seperti halnya kayu, tetapi mereka tidak memberikan aroma atau rasa kayu apa pun.'

Para pembuat anggur mulai bereksperimen dengan tong dengan berbagai ukuran dan umur, tangki beton dan amphorae. Kapal tanah liat dari Georgia terlalu besar untuk kebutuhan mereka, dan karena mereka mencari amphorae yang tidak perlu dilapisi dengan lilin lebah atau bahan lain, mereka mencoba amphorae dari Sisilia, Tunisia, dan Spanyol pada tahun 2000.

“Botol 400 liter dari Spanyol terbukti paling baik untuk vinifikasi, sebagian karena tanah liat, tetapi juga kualitas air murni yang digunakan untuk membuat adonan,” kata Occhipinti. 'Mereka membiarkan anggur bernafas, seperti halnya kayu, tetapi mereka tidak memberikan aroma atau rasa kayu apa pun.'

Anggur produksi amphora pertama COS adalah 2002 Pithos Rosso. Perpaduan Frappato dan Nero d'Avola, warna merah yang menakjubkan dan penuh perasaan ini dengan cepat menjadi favorit kultus karena rasa beri, bunga, mineral, dan tanahnya yang segar, keasaman cerah, dan tanin halus.

Pada tahun 2008, COS menambahkan Pithos Bianco, terbuat dari Grecanico. Kedua anggur tersebut difermentasi dalam amphorae yang tidak bergaris, di mana mereka tetap bersentuhan dengan kulit sampai pertengahan April, diikuti dengan pembotolan.

COS mengikuti prinsip pemeliharaan anggur biodynamic dan memiliki pendekatan lepas tangan untuk pembuatan anggur, yang mencakup fermentasi spontan dengan ragi liar. Selain anggur Pithos yang sudah berumur amphora, persembahan lainnya dari perusahaan tersebut difermentasi dalam semen. Beberapa merah tua sebentar di tong Slavonia besar untuk menambah kerumitan.

Anggur yang Direkomendasikan

COS 2014 Pithos Rosso (Menang) $ 27, 95 poin. Perpaduan Frappato dan Nero d'Avola ini mengekspresikan buah beri berkulit gelap, kulit, tanah yang terbakar matahari, angin laut, dan aroma bunga. Langit-langit yang lembut menggabungkan tanin yang kenyal dan keasaman segar. Domaine Select Wine & Spirits.

COS 2014 Pithos Bianco (Terre Siciliane) $ 25, 89 poin. Dibuat dengan Grecanico, anggur berwarna kuning ini menawarkan sentuhan manisan nektarin, angin laut, tanah yang diolah, dan ramuan Mediterania di samping keasaman cerah. Domaine Select Wine & Spirits.

Elizabetta Foradori / Foto oleh David Yoder

Foradori | Kembali ke Tradisi

Pada tahun 1984, saat berusia 20 tahun, baru lulus dari sekolah oenologi, Elisabetta Foradori mengambil alih kilang anggur keluarga, yang terletak di pegunungan Dolomites Trentino. Dia tidak puas dengan anggur yang secara teknis sempurna yang dihasilkan dari klon komersial dan praktik kebun anggur mekanis. Jadi, pada tahun 1985, ia memulai pemilihan massal anggur Teroldego dari perkebunannya, akhirnya mendaftarkan 15 klon yang kemudian ia tanam kembali di salah satu kebun anggur terbesarnya.

Sementara kualitas ditingkatkan, Foradari masih belum puas. Ada yang hilang.

'Anggur yang saya produksi saat itu tidak memiliki jiwa,' katanya.

Pada tahun 2002, ia mulai beralih ke pemeliharaan anggur biodynamic. Pabrik anggur tersebut mendapatkan sertifikasi Demeter pada tahun 2009.

“Biodinamik bukan hanya sertifikat, ini adalah bagian dari cara hidup tentang menghormati alam,” kata Foradori. Pada tahun 2009, ia mencari wadah fermentasi yang tepat untuk anggur putih asalnya, Nosiola

“Bertahun-tahun yang lalu, pembuat anggur biasa membasahi Nosiola pada kulitnya, dan anggur tersebut memiliki kompleksitas dan karakter, tidak seperti anggur ringan yang dibuat dari anggur hari ini,” kata Foradori.

Anggur yang diberi vinifikasi dalam amphorae memberikan ekspresi paling murni dari anggur dan terroir.

Giusto Occhipinti dari COS menyarankan amphorae dari Spanyol: “Saya tertarik, karena amphorae dibuat dengan empat elemen simbolis: bumi, api, air dan cahaya,” katanya. “Saya mencobanya, dan menemukan apa yang saya cari. Mereka menyelesaikan proses yang saya mulai di kebun anggur 15 tahun lalu.

Anggur yang diberi vinifikasi dalam amphorae memberikan ekspresi paling murni dari anggur dan terroir.

Dia memperingatkan, bagaimanapun, bahwa bekerja dengan bejana tanah liat tidak selalu mudah.

“Mereka penuh kejutan,” kata Foradori. “Anggur dalam amphorae lebih hidup, dan karenanya, selalu berubah. Mereka mengalami hari baik dan hari buruk. '

Difermentasi dan didiamkan selama delapan bulan pada kulit di amphorae yang tidak bergaris, Fontanasanta Nosiola yang harum dan terstruktur dengan elegan dari Foradori memiliki potensi penuaan paruh waktu yang baik. Dua kebun anggurnya, Teroldegos, keduanya menunjukkan buah yang berair dan sensasi bumi, tetapi mengungkapkan kepribadian yang berbeda. Semua anggur mendapat manfaat dari aerasi yang lama sebelum dituangkan.

Anggur yang Direkomendasikan

Foradori 2013 Morei Teroldego (Kebun Anggur Dolomites) $ 48, 93 poin. Ini menawarkan petunjuk berry berkulit hitam, bunga biru, licorice dan batu api, disampaikan dengan konsentrasi, kemahiran, keasaman kuat, dan tanin lentur. Minum 2017–2023. Pilihan Louis / Dressner.

Foradori 2013 Fontanasanta Nosiola (Kebun Anggur Dolomites) $ 48, 89 poin. Aroma memikat dari bunga liar Alpine, cincang herba, kacang panggang, dan kulit jeruk bergabung dengan mineral yang memberi energi dan keasaman yang menyegarkan. Pilihan Louis / Dressner.

Giovanni Manetti / Foto oleh David Yoder

Fontodi | Cetakan Tuscan Clay

Didirikan pada tahun 1968 di jantung Chianti Classico, Fontodi membuat anggur yang sangat terkenal dari Tuscany, termasuk Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo (sebelumnya bernama Riserva) dan IGT Toscana Flaccianello della Pieve.

Produksi perkebunan ini bersertifikat organik, dan anggur difermentasi dengan ragi liar. 100 persen Sangiovese-nya, yang diawetkan dan disimpan dalam amphorae dan dirilis pada akhir 2014, membuat penasaran dunia anggur Italia.

“Gravner adalah seorang pelopor dan tentunya merupakan inspirasi,” kata Giovanni Manetti, yang mengelola kilang anggur milik keluarga.

Saudaranya, Marco, mengelola bisnis keluarga lainnya, sebuah perusahaan keramik yang mengkhususkan diri pada lantai dan ubin terra cotta. Produknya telah membantu memulihkan landmark utama Tuscan, termasuk kubah Brunelleschi di Florence.

Dengan kolaborasi Marco, Giovanni memutuskan untuk mencoba berfermentasi di amphorae.

“Keluarga saya memiliki pengalaman delapan generasi dengan terra cotta, jadi kami memutuskan untuk menggunakan amphorae kami sendiri daripada membeli,” kata Giovanni.

Perusahaan tersebut telah lama membuat amphorae — disebut orci di Tuscany — untuk kebun dan minyak zaitun, tetapi berhenti membuatnya untuk vinifikasi pada tahun 1930. Pada tahun 2008, mereka memulai kembali produksi bejana vinifikasi 400 dan 550 liter. Masing-masing membutuhkan waktu satu bulan untuk menyelesaikannya.

'Tapi bagian terbaiknya adalah tanah liat untuk amphorae kami berasal dari tanah yang sama tempat anggur kami ditanam, sehingga menghasilkan produksi penuh.'

“Awalnya, anggur bocor dari pori-pori, tapi kami tidak ingin melapisi mereka secara internal,” kata Giovanni. “Kami menyisir dokumen perusahaan dan menemukan langkah yang hilang — kami harus menyeka tanah liat dengan spons basah sesaat sebelum proses pengeringan.

“Ini mengurangi ukuran pori-pori. Anggur bernafas, tetapi tidak lolos. '

Orci dilengkapi dengan penutup baja tahan karat khusus yang tidak pernah bersentuhan dengan anggur.

'Tapi bagian terbaiknya adalah tanah liat untuk amphorae kami berasal dari tanah yang sama tempat anggur kami ditanam, sehingga menghasilkan produksi yang utuh,' kata Giovanni.

Rilis pertama Fontodi adalah Dino 2012, dinamai untuk menghormati ayah Manettis. Anggur difermentasi dan dibiarkan pada kulitnya di amphorae selama sembilan bulan, kemudian disimpan dan disimpan selama enam bulan di dalam kendi tanah liat. Tidak ada sulfit yang ditambahkan. Dino menawarkan versi asli Sangiovese, memberikan kesegaran, buah cerah, keseimbangan, dan kemahiran.

Anggur yang Direkomendasikan

Fontodi 2013 Dino (Colli Toscana Centrale) $ 70, 95 poin. 100% Sangiovese ini menampilkan buah beri merah, besi, bunga biru, semak-semak, dan rempah-rempah gelap, sementara langit-langit memberikan keasaman yang cerah dan tanin yang halus. Impor Vinifera. Seleksi Gudang.

Alessandro Righi / Foto oleh David Yoder

St. Pauls | Tanaman Merambat Kuno, Teknologi Kuno

St. Pauls di Alto Adige adalah salah satu gudang bawah tanah kooperatif tertua namun paling dinamis di wilayah ini dengan fokus lama pada anggur berkualitas. Dinamai sesuai gereja paroki setempat, kilang anggur itu dibuat pada tahun 1907 dan memiliki 200 anggota yang memasok anggur dari sekitar 425 hektar kebun anggur.

Lereng bukit yang curam secara alami membatasi hasil anggur. Area tanam, dilindungi oleh Pegunungan Alpen dan mendapatkan 1.800 jam sinar matahari tahunan, menikmati siang hari yang hangat dan malam yang sejuk selama periode pematangan, yang memungkinkan pematangan anggur yang ideal. Selama bertahun-tahun, petani St. Pauls menerapkan metode pertanian berkelanjutan, dan kilang anggurnya telah menerapkan praktik gudang anggur yang ramah lingkungan.

Alto Adige terkenal dengan warna putihnya yang cerah dan aromatik, termasuk Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Pinot Grigio dan Pinot Bianco. Dan meskipun Pinot Bianco telah ditinggalkan di sebagian besar Dunia Lama dan tidak pernah lepas landas di Dunia Baru, Pinot Bianco tetap menjadi fokus para petani Alto Adige, di mana ia menawarkan sensasi apel yang lembut dan keasaman yang hidup.

“Kami memiliki apa yang dianggap sebagai kebun anggur Pinot Bianco tertua di Alto Adige, ditanam pada tahun 1899.”

Selain Pinot Bianco kilang anggur, yang dilapisi baja tahan karat, dan Passion Riserva yang difermentasi dan difermentasi dalam tong, St. Pauls baru-baru ini memperkenalkan Pinot Bianco terbarunya, Sanctissimus Riserva — difermentasi dan diawetkan seluruhnya dalam bejana tanah liat.

“Kami memiliki apa yang dianggap sebagai kebun anggur Pinot Bianco tertua di Alto Adige, ditanam pada tahun 1899,” kata Alessandro Righi, direktur pelaksana St. Pauls. “Kami ingin menggabungkan usia tua tanaman merambat dengan asal-usul pembuatan anggur dengan menggunakan amphorae.”

Pada tahun 2009, kilang anggur mulai bereksperimen dengan amphorae yang dibuat oleh TAVA Ceramiche di Trento. Setelah bertahun-tahun uji coba, diputuskan toples 300 liter yang dibuat khusus, tidak bergaris yang dibuat menggunakan tanah liat dari Tuscany, Lazio dan Veneto. Pada pertengahan 2016, koperasi merilis Sanctissimus 2013 miliknya.

“Stoples tanah liat memungkinkan fermentasi yang lama dan lambat, yang menciptakan lebih banyak kerumitan dan struktur penyamakan yang lebih mirip dengan merah,” kata Wolfgang Tratter, pembuat anggur perusahaan.

Fermentasi secara spontan di amphorae dengan ragi liar dan berumur di tanah liat selama satu tahun, Sanctissimus memiliki urat mineral yang berenergi dan menunjukkan potensi penuaan yang baik.

Anggur yang Direkomendasikan

St. Paul Holy Riserva 2013 Pinot Bianco (Alto Adige) $ 99, 92 poin. Berkilau dan terstruktur, ini dibuka dengan aroma yang menyerupai madu akasia, kemiri panggang, batu pecah, dan sedikit bumbu ringan. Langit-langitnya yang halus menawarkan apel kuning matang, kulit jeruk keprok, dan catatan mineral madu sementara keasaman segar mencerahkan rasa krim. Minum sampai tahun 2020. Ethica Wines.