Kapan Zuma Miami melanjutkan layanan makan malam pada 27 Mei, staf restoran masih mempelajari protokol keselamatan baru. Server sekarang diharuskan memakai sarung tangan dan masker saat bermanuver di antara meja dengan jarak enam kaki, dan daftar anggur telah diunggah ke sistem digital untuk menghilangkan kemungkinan kontaminasi dari menu kertas yang dibagikan di antara para tamu.

“Melakukan layanan anggur dengan topeng dan sarung tangan terasa seperti situasi ujian di mana [instruktur] memberi Anda rintangan yang tidak realistis untuk diselesaikan,” kata Jennifer Schmitt, kepala sommelier Zuma. “Menangani botol basah di ember es dengan sarung tangan karet seperti mencoba menggendong bayi di bak mandi. Anda perlu memperhatikan. '

Selama minggu-minggu pertama di bawah protokol baru, satu server Zuma, yang tidak terbiasa memakai sarung tangan, secara tidak sengaja menjatuhkan sebotol minuman. Hirsch West Ridge Pinot Noir , yang dijual seharga $ 225. Itu merupakan pukulan bagi margin keuntungan restoran yang sudah berbahaya.

“Hal terakhir yang kami butuhkan secara finansial saat ini adalah kerusakan,” kata Schmitt.

Selamat datang di layanan restoran selama pandemi virus corona baru. Karena gubernur mendorong bisnis untuk dibuka kembali, pemilik restoran dan staf mencoba menemukan kesamaan antara solvabilitas finansial dan keamanan pribadi. Bisakah Restoran yang Beroperasi dengan Kapasitas 25% Pernah Menguntungkan?

Mandat bagi server dan pengunjung untuk memakai masker berbeda-beda menurut kota dan negara bagian. Untuk menambah kebingungan, topeng telah dipolitisasi bagi sebagian orang Amerika Penasihat Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) bahwa kain penutup muka membantu mencegah penyebaran Covid-19.

Pekerja perhotelan terjebak di garis bidik krisis kesehatan yang menyamar sebagai keberpihakan. Kurangnya pedoman yang konsisten antara otoritas nasional dan lokal meningkatkan kekhawatiran dan mempersulit operasi bagi mereka yang berada di dapur dan ruang makan.

“Bisnis restoran sering kali sangat mengkhawatirkan tamu sehingga kami tidak memperhitungkan tingkat kenyamanan kami,” kata Schmitt. “Saya mendapati diri saya marah kepada orang-orang… yang menjadi tidak sabar dengan kunci yang dibuka dan mendorong untuk dibuka kembali. Mereka aman di belakang komputer, atau telepon, di rumah. Mereka tidak merasa stres saat berjalan ke meja orang… yang tidak memakai topeng. ”

Di Pabrik Anggur Urban Wren di Greenville, Carolina Selatan, beberapa pelanggan melakukan perselisihan dengan mengenakan topeng dengan melanggar hak konstitusional mereka.

“Di sini, di Selatan, hak konstitusional dan kebebasan tak terbatas memiliki nilai tinggi dalam komunitas,” kata Eric Cooperman, direktur anggur Urban Wren. Politisi enggan memaksakan peraturan yang jelas dan definitif.

Cooperman mengatakan dia dan timnya memakai topeng karena 'itu adalah hal yang benar untuk dilakukan.'

Namun, baru-baru ini, penduduk Greenville memboikot sebuah restoran lokal yang mengharuskan pelanggannya mengenakan masker saat tidak duduk. Ancaman masuk daftar hitam oleh pelanggan mengkhawatirkan banyak pekerja dan pemilik restoran.

Kata-kata standar dan pelatihan staf digunakan di Queen's Park , bar koktail di Birmingham, Alabama. Ini termasuk latihan bermain peran yang bertujuan untuk membantu karyawan meredakan potensi konflik dengan tamu. Pemilik Laura Newman membuat tanda berlapis dengan 'Aturan Rumah' seperti, 'Tolong jangan berdiri atau memesan di bar, server Anda akan membantu Anda.' Mereka dipajang di setiap meja sehingga staf 'dapat menunjuk ke tanda dan mengatakan bahwa ini adalah aturan yang dipasang,' katanya.

Namun, beberapa staf merasa kurang siap dan kompensasi yang buruk untuk ketegangan tambahan ini. Banyak karyawan front-of-house tidak digaji dan terutama dibayar melalui tip di samping upah minimum, yang mana bisa serendah $ 2,13 per jam untuk pekerja restoran. Hanya sedikit yang memiliki asuransi kesehatan .

“Bahkan orang yang seharusnya tahu apa yang terjadi tidak memiliki informasi yang tepat.” - Brandon Ford, direktur minuman perusahaan, Hyde Park Group

Minggu ini, Gubernur Andrew Cuomo dari New York dan Walikota New York City Bill de Blasio memilih untuk tidak mengaktifkan kembali makan dalam ruangan di kota, mencatat lonjakan infeksi virus corona di wilayah lain.

“Ini menunjukkan bahwa, sayangnya, kita masih berada di tengah badai,” kata Bruno Almeida, direktur anggur dan sommelier di Tocqueville di kota New York. “Sampai saat itu, saatnya untuk mengubah dan memikirkan kembali seluruh industri dari awal. Saya lebih suka kembali ke bisnis dengan lebih kuat untuk jangka panjang, daripada mempertaruhkan masa depan industri, pekerja, profesional, dan keluarga mereka. '

Brandon Ford, direktur minuman perusahaan Grup Hyde Park , mengawasi program minuman di restoran di lima negara bagian: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania, dan Florida. Menyulap setiap batasan lokal telah menjadi pekerjaan penuh waktu.

“Kedekatan dan kurangnya transparansi mengenai persyaratan pemerintah telah menjadi masalah besar,” katanya.

Misalnya, pembatasan penting pada pelanggan bar dalam ruangan yang diterapkan oleh satu departemen kesehatan kota dibatalkan keesokan harinya oleh gubernur negara bagian.

“Bahkan orang yang seharusnya tahu apa yang terjadi tidak memiliki informasi yang tepat,” kata Ford.

Bar dan Restoran Memiliki Peluang untuk Berubah Menjadi Lebih Baik. Akankah Mereka Mengambilnya?

Michael Neff, pemilik dan direktur bar The Cottonmouth Club di Houston, mencatat kurangnya komunikasi antara profesional perhotelan dan pejabat pemerintah saat Texas membuka kembali bar dan restoran selama fase kedua pada 22 Mei.

“Kecepatan kami dipaksa untuk membuka kembali tidak memungkinkan dialog yang cukup dengan komunitas bar untuk menentukan apa yang sebenarnya aman,” katanya. Tidak ada dialog sama sekali.

Neff mengalami 'setiap tingkat ketakutan dan kecemasan,' sementara pelanggan mengeluh karena harus memakai masker. Ketika berita menyebar tentang pekerja yang jatuh sakit di seluruh kota, Neff menutup The Cottonmouth Club pada 18 Juni. Seminggu kemudian, pada 26 Juni, Gubernur Texas Greg Abbott kembali menutup bar, didorong oleh peningkatan baru dalam infeksi virus korona yang dikonfirmasi di negara bagian itu.

Whiplash regulasi dan pedoman yang tidak konsisten telah dibuat untuk kondisi kerja yang tidak aman, kata Neff. 'Setiap tempat yang mencoba untuk bertanggung jawab secara langsung dirusak oleh setiap tempat lain yang memilih, dengan sengaja, untuk tidak mengikuti pedoman apa pun.'

Seorang direktur minuman keras di Philadelphia, yang meminta untuk tidak disebutkan namanya agar dapat berbicara secara terbuka, mempersoalkan pembukaan kembali restoran AS sama sekali.

“Membahayakan ratusan ribu pekerja restoran dan bar di seluruh negeri sehingga orang dapat disajikan makanan mereka selama pandemi di seluruh dunia, adalah tingkat keistimewaan yang sulit saya proses,” katanya. 'Kami melihat pasti akan membunuh ribuan orang dan melanjutkan penyebaran Covid-19 sehingga orang dapat dilayani dan dibersihkan setelah oleh masyarakat buruh merasa dibuang.'