Tiga tahun lalu, Marc Vetri mendapat pencerahan.

“Kami memiliki dua anak dan istri saya sedang mengandung anak ketiga kami, dan kami harus pergi ke dua Thanksgiving yang berbeda untuk membuat semua orang bahagia,” katanya. “Dan dalam perjalanan pulang, saya berkata, 'Itu terakhir kali kita meninggalkan rumah untuk liburan.'”

Vetri tetap setia pada keputusan itu. Saat ini, ketika waktu perayaan tahun ini bergulir, koki Philadelphia dapat ditemukan di dapur rumahnya, atau mencicipi kreasi musimannya sendiri yang dikelilingi oleh keluarga dan teman.

“Siapapun yang ingin datang, bisa datang,” katanya dengan keyakinan. “Aku akan memasak, tapi kita tidak akan meninggalkan rumah.”

Dia merayakan liburan dengan caranya sendiri, meski itu berarti ada 30 orang di rumah.

Yang pasti, Vetri tidak takut memasak untuk orang banyak. Restoran andalannya, Vetri, adalah salah satu tempat Italia terbaik di negara itu, dan dia memiliki tiga tempat Italia lainnya yang menawarkan berbagai makanan mulai dari pizza dan salumi hingga ikan dan daging panggang.

Dengan makanan Italia itulah Vetri menemukan panggilannya. Pekerjaan memasak untuk Wolfgang Puck di Granita yang sekarang sudah tidak ada di Malibu, California, menghasilkan serangkaian tahapan di wilayah Bergamo, Italia, yang diatur oleh kolega Puck, Piero Selvaggio (dari ketenaran Grup Restoran Valentino).

“Saya tidak pernah sekolah kuliner,” kata Vetri. “Saya belajar mengapa saya suka memasak ketika saya di Italia. Di situlah saya benar-benar memahami rasa dan dasar memasak. Saya menyadari, 'Wow, ini tidak benar-benar berhasil.' '

Selama dua tahun, dia memasak di lima restoran, termasuk Taverna del Colleoni Dell’Angelo yang terkenal di Bergamo, yang memadukan bahan-bahan lokal dan makanan khas daerah dengan metode modern.

Kredensial kuliner Vetri tidak perlu dipersoalkan. Pada 1998, dia membuka Kacamata pada tahun 2005, ia dinobatkan sebagai 'Koki Terbaik: Atlantik Tengah' oleh James Beard Foundation.

Bukan hiperbola untuk mengatakan bahwa beberapa kritikus menganggap Vetri sebagai restoran Italia terbaik di negeri ini. Sejak itu dia membuka pengaruh tradisional Warung (2007), Teman (2010) dan pada 2012 memperkenalkan gastropub Di Spina . Masing-masing memiliki kepribadian Itali yang berbeda.

Terlepas dari restoran mana yang Anda pilih untuk dikunjungi, Anda akan menemukan suasana yang ramah di mana makanan dan teman berjalan seiring. Vetri dididik orang Italia-Amerika untuk berterima kasih untuk itu. Keluarga ayahnya berasal dari Sisilia dan, sebagai seorang anak, Vetri mengingat makanan saat liburan di rumah neneknya.

“Kami memiliki meja besar dan panjang yang membentang dari dapur melalui ruang tamu, dan satu lagi untuk anak-anak,” katanya. “Itu selalu makaroni, bakso, lasagna.”

Bahkan, dia bahkan tidak ingat kalkun atau ubi. Itu semua tentang masakan tradisional Italia. Sekarang, dia suka mencampuradukkannya di rumah selama liburan. Misalnya, dia mungkin membuat kalkun, tetapi alih-alih seekor burung utuh, dia akan menggunakan bagian kalkun dan memanggangnya satu per satu untuk menunjukkan rasa dan tekstur uniknya.

Dan, meski perayaan musiman pasti tentang makanan, menurut Vetri, perayaan tersebut cenderung jauh lebih mendasar. Liburan hanyalah tentang perasaan diterima.

Ketika dia bekerja di Italia, dia ingat pernah diundang ke enam rumah keluarga yang berbeda untuk merayakan Natal.

'Mereka tidak membuatku merasa seperti pengunjung,' kenangnya penuh kasih. Dan inilah cara Vetri mendekati liburan sekarang.

“Saya tidak melihatnya dengan cara apa pun selain 'Mari kita ajak banyak orang ke rumah,'” katanya. “Kita menjadi lebih banyak, lebih meriah, makan dan hanya menikmati hidup.”

Dan bagaimana dia menampung begitu banyak pengunjung? “Kami tinggal di rumah baris dengan kamar panjang,” katanya. “Tidak ada banyak area untuk meja makan, jadi kami menata semuanya. Ini prasmanan. Kami mengambil apa yang kami inginkan. '

Menu Vetri tanpa malu-malu adalah masakan Italia, berdasarkan pengalamannya dari seluruh Italia. Goreng tuna-ricotta adalah salah satu favoritnya, menyeimbangkan kombinasi indah antara memori pribadi dan ledakan rasa.

“Pertama kali saya makan gorengan ini di Cene, Italia, di luar Bergamo,” katanya. “Saya bersama salah satu koki saya, Jeff Michaud, dan kami mengunjungi ibu mertuanya, Pina Cagnoni. Ketika aku membuka mulut untuk mengatakan 'hai', Pina segera memasukkan salah satu dari ini ke sana. Saya terpesona oleh rasa dan teksturnya. '

Vetri menyarankan untuk membagikan gorengan saat orang berbaur, atau menghidangkannya dengan gaya kekeluargaan. Dengan Lambrusco berbusa dan kaya berry, sangat mirip anggur saat ini, pasangan ini memulai awal yang meriah untuk malam hari.
Zucchini Lasagna adalah kesenangan orang banyak lainnya yang dapat dibuat untuk presentasi prasmanan atau dalam porsi kompak, individu. Labu adalah alternatif yang lebih ringan untuk isian daging yang lebih familiar. Thanksgiving terakhir, Vetri mengganti labu musim gugur untuk bahan musiman.

Keju stracciatella ala dadih parut — untaian mozzarella segar yang direndam dalam krim — menambah rasa tajam yang khas. Jika Anda tidak dapat menemukan stracciatella, gunakan keju mozzarella segar kualitas terbaik yang dapat Anda beli.

Dan, alih-alih kalkun atau ham biasa, Vetri mengunggulkannya yang lembut, dengan rasa yang dalam hidangan daging sapi muda atasnya dengan selai bawang merah sebagai alternatif yang sangat memuaskan.

“Pada tahun 1994, ketika saya bekerja di Tuscany di La Chiusa, kami biasa merebus kambing dalam susu sepanjang waktu,” katanya. “Ini adalah teknik Tuscan yang sangat tradisional, dan saya suka menggunakannya dengan daging sapi muda — yang jelas lebih mudah ditemukan di pasar.”

Sebagai tambahan, dia merekomendasikan kubis Brussel hangus dengan pancetta . Ini bukanlah, dalam kata-katanya, kubis mini 'direbus sampai mati' yang kebanyakan dari kita benci sebagai anak-anak.

Konsep itu muncul secara tidak sengaja setelah dia meninggalkan kubis Brussel terlalu lama di atas kompor. Tepi kecambah yang berkarbonisasi berbaur dengan pancetta berlemak untuk lauk yang 'akan dibersihkan oleh tamu Anda dari piring mereka'.

Meringankan segalanya, tetapi masih menawarkan kesimpulan dekaden, adalah milik Vetri amaretti semifreddo dengan saus cokelat hangat . Vetri mengaku pecandu cokelat, dan penambahan kue amaretti, pada dasarnya makaroni Italia yang dibuat dengan kacang almond dan putih telur, benar-benar melambangkan liburan untuknya.

Meskipun menu ini mungkin terdengar berdosa, Vetri tidak khawatir.

“Ya, itu kaya, tapi resepnya memiliki keseimbangan yang bagus,” katanya. “Ada sedikit asam. Setelah Anda memilikinya dengan anggur, itu seimbang. Selain itu, ini bukan resep yang akan Anda makan di bulan Agustus. Ini tentang liburan, cuaca, anggur, suasananya. '

Dengan kata lain, mereka adalah makanan perayaan yang dimaksudkan untuk dibagikan dengan teman-teman.

Lebih penting lagi, ini adalah resep ramah waktu persiapan dan memasak.

“Hal terpenting tentang menu adalah tidak memerlukan banyak waktu aktif di dapur,” katanya. “Anda tidak ingin menghabiskan waktu berjam-jam menjaga kompor atau oven dan tidak menghabiskan waktu bersama orang yang Anda cintai, karena itu akan melewatkan titik musim liburan.”

Apakah dia sedang memasak Pesta Tujuh Ikan tradisional Italia selatan pada Malam Natal atau menyajikan hidangan prasmanan untuk puluhan pengunjung yang lapar, keceriaan musiman Vetri diringkas dengan mudah dalam sambutan ini: “Datanglah ke rumahku, selalu buka. Tidak ada yang boleh sendirian di hari libur. '

Itu adalah undangan yang sulit untuk tidak diterima.

Lasagna dengan Zucchini dan Stracciatella

Resep diadaptasi dari Makanan Italia Pedesaan oleh Marc Vetri dan David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ cangkir kucai segar dalam kemasan
¼ cangkir kucai segar dikemas
½ cangkir minyak zaitun extra-virgin, ditambah 2 sendok makan, bagi
8 ons adonan pasta telur dasar, digulung menjadi lembaran
1 labu kuning, potong halus
1 labu hijau, iris halus
1 siung bawang putih, cincang
3–4 tangkai daun timi
¾ cangkir ricotta impastata atau ricotta susu yang dikeringkan
6 ons stracciatella atau burrata
Garam dan lada segar, secukupnya
8 sendok teh mentega tawar, potong-potong seukuran sendok teh, ditambah lagi ke loyang mentega
⅔ cangkir parmesan yang baru diparut, ditambah lagi untuk hiasan

Panaskan oven sampai 425˚F.

Haluskan kucai, daun bawang dan ½ cangkir minyak zaitun dalam food processor atau blender kecil sampai halus.

Letakkan selembar pasta di atas permukaan kerja yang telah diberi sedikit tepung dan potong sesuai panjang yang sesuai dengan loyang 6 cangkir. Semprotkan sedikit pasta dengan air saat Anda berusaha menjaganya agar tidak mengering. Dinginkan pasta yang tersisa untuk digunakan lagi.

Didihkan sepanci air asin berukuran sedang. Tambahkan pasta, segera kembalikan air ke mendidih, dan rebus selama 15-20 detik.

Pindahkan pasta ke semangkuk air es untuk menghentikan proses memasak. Letakkan pasta di atas handuk dapur dan keringkan.

Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dalam wajan tumis berukuran sedang dengan api sedang. Tambahkan labu, bawang putih, dan timi, masak sampai lunak tetapi tidak lembek, sekitar 3–4 menit. Angkat dari api dan dinginkan.

Campur ricotta dan stracciatella dalam mangkuk kecil, lalu bumbui dengan garam dan merica secukupnya.

Olesi loyang 6 cangkir dengan mentega dan lapisi bagian bawah dengan pasta, biarkan sebagian menggantung di tepinya. Taburi dengan setengah adonan keju, labu dan parmesan, oleskan masing-masing hampir ke tepi pasta. Ulangi dengan masing-masing satu lapis pasta dan isian. Taburi dengan selembar pasta dan mentega.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sampai pinggirannya berwarna kecoklatan, sekitar 10-12 menit. Jika oven Anda memiliki konveksi, nyalakan untuk membantu merenyahkan tepi pasta yang menggantung.

Untuk penyajian, bagi di antara piring-piring hangat dan tuangkan setiap porsi dengan sedikit minyak lokio. Hiasi dengan Parmesan. Menyajikan 6.

Persiapan Sebelumnya: Jika menggunakan pasta bujur sangkar, dapat dibuat hingga 2 hari ke depan, ditaburi sedikit tepung, ditumpuk dalam wadah kedap udara dan didinginkan. Simpan minyak lokio pada suhu kamar hingga 8 jam, atau simpan dalam lemari es hingga 2 hari, kembalikan ke suhu kamar sebelum digunakan.

Wine Pairing: Tramin’s Sauvignon dari wilayah Alto Adige adalah salah satu anggur putih paling istimewa dalam kisaran harganya. Seperti yang dijelaskan oleh Steve Wildy, direktur minuman di restoran Vetri, 'Sauvignon Blanc setajam laser dari pegunungan Alpen pra-Alpen ini semuanya jeruk bali di depan dan semua rumput hijau dan rempah-rempah di bagian akhir. Aroma itu membujuk keluar dari hentakan hijau zucchini di piring. ”

Veal Breast 'al Latte' dengan Sage Goreng

Resep diadaptasi dari Makanan Italia Pedesaan oleh Marc Vetri dan David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ pon lemak punggung babi, potong dadu
2 siung bawang putih
3 tangkai rosemary, ditambah 2 tangkai untuk merebus
Garam kasar dan lada segar, secukupnya
1 (5 pon) dada sapi muda tanpa tulang
3–4 sendok makan minyak biji anggur, bagi
1 lembar daun salam
3 buah lemon, 1 jus dan 2 iris
1 galon susu murni
20 lembar daun sage segar, ditambah lagi untuk hiasan

Panaskan oven dengan suhu 350˚F.

Taruh lemak di dalam satu lapisan di atas loyang yang akan muat di lemari es Anda. Bekukan sampai keras tetapi tidak padat, sekitar 30-40 menit.

Haluskan lemak, bawang putih, dan daun dari 3 tangkai rosemary dalam food processor dalam jumlah kecil sampai campuran menjadi tekstur mentega yang lembut. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya.

Letakkan dada sapi muda, dengan sisi kasar menghadap ke atas, di atas permukaan kerja. Potong lemak yang berlebih agar daging relatif rata dan rata, lalu bumbui dengan garam dan merica.

Oleskan ¾ campuran lemak secara merata di atas permukaan daging sapi muda. Mulailah dari sisi yang panjang, gulung daging sapi menjadi gulungan yang kompak. Ikat gulungan dengan tali tukang daging pada interval genap dengan jarak 1–2 inci. Gosok bagian luar gulungan dengan sisa campuran lemak.

Panaskan 1 sendok makan minyak biji anggur dalam oven Belanda berbentuk oval atau casserole yang berat dan tahan oven yang cukup besar untuk menampung daging sapi muda (kira-kira 16–18 inci di tempat terlebar) di atas api sedang. Tambahkan daging sapi dan masak hingga semua sisinya berwarna cokelat tua, sekitar 10 menit, sesekali dibalik.

Ikat daun salam dan 2 batang rosemary menjadi satu dengan benang dapur, lalu masukkan bumbu ke dalam wajan. Tambahkan jus lemon dan irisan ke dalam wajan. Tuangkan susu secukupnya sampai sekitar 2⁄3 bagian dari daging sapi. Kecilkan api menjadi sedang-kecil dan didihkan. Tutup wajan dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sampai daging sapi empuk, sekitar 2 jam.

Angkat loyang dari oven dan pindahkan daging sapi ke talenan. Angkat irisan lemon dan bumbu sachet dari cairan masak, yang akan mengental. Biarkan cairan mendingin selama beberapa menit, lalu buang sebagian lemak dari permukaan.

Rebus cairan dengan api sedang-besar hingga volumenya berkurang sekitar sepertiganya, sekitar 15-20 menit. Haluskan cairan sampai campurannya halus. Cicipi dan bumbui dengan garam dan merica.

Untuk penyajian, potong gulungan daging sapi melintang menjadi irisan inci. Panaskan 1 sendok makan sisa minyak dalam wajan besar dengan api sedang-besar dan bakar irisan secara bertahap hingga garing, sekitar 4 menit, tambahkan minyak seperlunya. Tumis daun sage hingga garing. Atur daging dan tumis daun sage di piring saji hangat atau di piring individu.

Untuk sausnya, buang sisa minyak ke dalam wajan dan tuangkan cairan penghias pure. Rebus perlahan di atas api sedang-kecil sampai hangat. Taburkan saus di atas daging sapi dan hiasi dengan daun sage. Untuk 6–8 porsi.

Persiapan Sebelumnya: Yang terbaik adalah memulai daging sapi muda beberapa jam sebelum Anda berencana untuk menyajikannya, sebaiknya sehari sebelumnya. Anda dapat merebus gulungan daging sapi muda, melepaskan gulungan dari cairan pemasakan, menutupinya dan mendinginkannya selama 1 hari sebelum mengiris. Diamkan irisan pada suhu kamar selama sekitar 1 jam sebelum dibakar.

Pemasangan Anggur: Carmignano adalah kawasan anggur di Tuscany dengan sejarah sejak zaman Romawi, kualitasnya diakui pada Abad Pertengahan oleh Cosimo III de Medici. Pada abad ke-18, pembuat anggur mulai mengutak-atik campuran Sangiovese dan Cabernet pra-Super Tuscan mereka sendiri. Perkebunan Barco Reale Capezzana di Carmignano termasuk anggur terakhir ditambah Canaiolo, dulu anggur dominan di Chianti. Perpaduan warna merah tua lembut dan seimbang hanya dengan sedikit warna ek.

Amaretti Semifreddo dengan Saus Cokelat Hangat

Resep diadaptasi dari Makanan Italia Pedesaan oleh Marc Vetri dan David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 butir telur, pisahkan, plus 4 kuning telur
½ cangkir gula, ditambah 4½ sendok teh, bagi
2¾ cangkir krim kental, bagi
¾ cangkir kue amaretti yang dihancurkan
7½ ons coklat pahit, sebaiknya 58% coklat, cincang
4 sendok makan mentega tawar atau mentega tawar, lunakkan
4 sendok teh sirup jagung ringan
¼ cangkir kacang almond cincang, untuk hiasan

Campurkan 8 kuning telur dan ½ cangkir gula dalam mangkuk besar, dan kocok hingga pucat dan mengembang, sekitar 2–3 menit.

Dalam mixer berdiri, kocok putih telur dengan kecepatan sedang hingga terbentuk puncak yang kokoh, sekitar 2–3 menit.

Dalam mixer yang sudah dibersihkan, kocok 2 cangkir krim kental dan kue amaretti dengan api sedang-kecil sampai campuran membentuk puncak yang lembut, sekitar 1 menit. Lipat perlahan campuran krim kocok dan putih telur ke dalam campuran kuning telur menggunakan spatula karet. Kikis ke dalam wadah liter, tutup dan bekukan sampai keras, minimal 6 jam.

Sementara itu, tuangkan ¾ cangkir krim kental ke dalam panci kecil dan didihkan dengan api sedang-besar. Masukkan coklat dan mentega ke dalam mangkuk berukuran sedang dan tambahkan krim panas. Biarkan selama 2 menit, lalu kocok hingga cokelat meleleh dan campurannya rata.

Dalam panci bersih, campurkan sirup jagung, 4½ sendok teh gula dan 4 sendok teh air. Atur wajan di atas api sedang hingga gula meleleh, lalu tambahkan sirup jagung ke dalam campuran cokelat, aduk hingga lembut. Tambahkan satu sendok teh air lagi jika perlu untuk mengencerkan saus.

Untuk penyajian, sendokkan 2–3 sendok campuran semifreddo ke dalam setiap mangkuk pencuci mulut, lalu taburi dengan saus cokelat hangat dan taburi dengan almond cincang. Untuk 6–8 porsi.

Persiapan Sebelumnya: Anda bisa menghancurkan kue amaretti di dalam food processor dan menyimpannya dalam wadah kedap udara hingga 1 bulan. Saus coklat dapat didinginkan dalam wadah kedap udara hingga 1 minggu sebelum digunakan. Panaskan suhu dengan memanaskannya di mangkuk logam atau di atas panci ganda yang diletakkan di atas air yang mendidih perlahan, aduk terus-menerus setelah mulai memanas. Bekukan semifreddo dalam wadah kedap udara hingga 2 bulan.

Wine Pairing: Librandi's Le Passule menggunakan anggur Montonico yang dibesarkan, menciptakan apa yang dilihat Wildy sebagai “tubuh ringan yang tidak biasa pada anggur manis. Buah kering dengan aroma almond dan kulit jeruk berpadu sempurna dengan cokelat dan meningkatkan semifreddo itu sendiri. ”

Goreng Tuna-Ricotta

Resep diadaptasi dari Makanan Italia Pedesaan oleh Marc Vetri dan David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 ons) steak tuna
2 sendok teh garam kosher, ditambah lagi sesuai selera
9 ons keju robiola
9 ons ricotta impastata atau keju ricotta susu tiriskan
4 butir telur, kocok ringan, bagi
2½ cangkir tepung roti kering, bagi
Merica hitam secukupnya
1 cangkir 00 tepung gaya Italia (atau tepung serbaguna)
Biji anggur atau minyak zaitun, untuk menggoreng

Gosok tuna dengan garam hingga terlapisi merata, lalu tutup dan dinginkan selama 1 jam.

Bilas tuna dan masukkan ke dalam panci tumis besar dengan air untuk menutupinya. Didihkan kecil dengan api sedang-besar. Rebus ikan dengan hati-hati hingga mengeras dan termometer baca instan mencatat suhu 120˚F saat dimasukkan ke dalam ikan. Angkat dari api dan dinginkan dalam cairan rebusan.

Keluarkan ikan dari cairannya, dan potong sebentar menggunakan food processor hingga menjadi sedikit tebal. Pindahkan ke mangkuk berukuran sedang, dan masukkan robiola, ricotta, 1 telur kocok, dan ½ cangkir tepung roti. Bumbui sedikit dengan garam dan merica.

Taruh tepung di mangkuk dangkal, 3 telur kocok di mangkuk kedua dan 2 cangkir tepung roti di mangkuk ketiga. Bentuk adonan tuna menjadi bola-bola berdiameter 1½ inci (kira-kira setengah ukuran bola golf) dan gulung di tepung, lalu di telur dan terakhir di remah roti. Pindahkan bola ke rak kawat yang diletakkan di atas loyang berbingkai saat Anda bekerja.

Untuk menggoreng, tambahkan 2 inci minyak ke dalam Dutch oven atau piring casserole tahan oven yang berat, dan panaskan minyak hingga mencapai suhu 350˚F pada termometer deep-fry. Bekerja secara bertahap, goreng bola sampai berwarna cokelat keemasan, sekitar 1–2 menit. Dinginkan di rak yang diletakkan di atas loyang yang dilapisi dengan handuk kertas. Menghasilkan sekitar 32 gorengan kecil.

Persiapan Sebelumnya: Jika Anda tidak dapat menemukan ricotta impastata, tiriskan ricotta susu murni sebagai gantinya. Lapisi saringan dengan kain katun tipis atau handuk kertas dan letakkan di atas mangkuk. Masukkan ricotta ke dalam saringan, tutup dan tiriskan di lemari es selama minimal 8 jam atau hingga 24 jam. Anda bisa mencampur, menutup dan mendinginkan campuran tuna hingga 3 hari ke depan. Diamkan campuran pada suhu kamar selama 15-20 menit untuk menghilangkan rasa dingin, lalu gulung menjadi bola dan roti sebelum digoreng.

Pemasangan Anggur: Vetri adalah penggemar Lambrusco, dan Steve Wildy, direktur minuman restoran Vetri, merekomendasikannya Konser Lambrusco di Salamino di Santa Croce dari Medici Ermete . Berasal dari wilayah Emilia-Romagna di mana warna merah yang berkilau lembut ini sering disajikan bersama makanan pembuka yang sangat berlemak, ini adalah anggur yang sempurna untuk dinikmati di malam hari. Menurut Wildy, itu 'berbusa, dingin, berwarna ungu-ungu dan sarat dengan buah beri tart,' memberikan pelengkap yang menggelitik untuk gorengan yang digoreng.

Adonan Pasta Telur Dasar

¼ cangkir 00 tepung gaya Italia (atau tepung serbaguna), ditambah lagi untuk membersihkan debu
½ cangkir tepung durum, ditambah 1 sendok makan
9 kuning telur
3–4 sendok makan air
1 sendok makan minyak zaitun extra-virgin

Masukkan kedua tepung ke dalam mangkuk mixer berdiri. Menggunakan alat pengaduk dayung, nyalakan mixer dengan kecepatan sedang, dan tambahkan kuning telur, air dan minyak. Aduk sampai semua bahan menyatu menjadi adonan, 2–3 menit.

Keluarkan adonan ke atas permukaan kerja yang sudah ditaburi sedikit tepung, dan uleni selama sekitar 5 menit, atau sampai halus dan lembut, uleni dengan tepung serbaguna jika adonan terlalu lengket. Adonan akan siap jika ditarik kembali ke tempatnya dengan lembut saat diregangkan.

Bentuk adonan menjadi log 6 inci, bungkus dengan bungkus plastik dan dinginkan selama minimal 30 menit atau hingga 3 hari.

Potong adonan menjadi 6 bagian yang sama. Saat adonan sudah mulai kembali ke suhu ruangan tetapi masih agak dingin saat disentuh, posisikan di atas penggulung pasta dengan pengaturan terluas. Masukkan satu bagian adonan ke dalam penggulung, taburi adonan dengan tepung jika perlu agar tidak lengket. Sesuaikan penggulung ke pengaturan tersempit berikutnya dan teruskan adonan melalui penggulung. Oleskan adonan sekali melalui setiap pengaturan yang semakin sempit, diakhiri dengan pengaturan yang paling sempit, atau seperti yang diarahkan dalam resep yang Anda buat.

Di sela-sela penggulungan, terus taburi adonan dengan tepung, jika perlu, selalu bersihkan kelebihannya. Anda akan mendapatkan lembaran sepanjang 4–5 kaki dan cukup tipis agar tembus cahaya.

Letakkan lembar pasta di atas permukaan kerja yang sudah diberi sedikit tepung dan taburi sedikit tepung. Gunakan pisau atau alat pemotong pada mesin pasta untuk membuat bentuk pasta yang diinginkan. Menghasilkan 1 pon pasta.

Selai Bawang Merah

Resep diadaptasi dari Makanan Italia Pedesaan oleh Marc Vetri dan David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 pon bawang merah, kupas dan belah dua
½ cangkir (1 batang) mentega tawar
¼ cangkir minyak zaitun
2 tangkai rosemary
Garam dan lada segar, secukupnya
1 sendok teh cuka sherry
Sejumput gula (opsional)

Lelehkan mentega dengan minyak zaitun dalam panci berukuran sedang dengan api kecil, lalu tambahkan bawang merah dan rosemary, dan bumbui sedikit dengan garam dan merica. Masak dengan sangat lambat sampai bawang merah menjadi karamel, sekitar 1 jam. Aduk bawang merah sesekali untuk memisahkan lapisan dan memecahnya.

Buang tangkai rosemary dan bumbui bawang merah dengan cuka sherry dan sedikit gula, jika perlu. Blender sebentar dengan pencelupan atau blender tegak sampai chunky. Cicipi dan tambahkan cuka, garam, merica, dan gula sesuai kebutuhan. Menghasilkan kurang lebih 1 gelas.

Persiapan Sebelumnya: Anda bisa menyimpan selai jeruk dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 2 minggu. Campuran akan mengeras, jadi kembalikan ke suhu kamar atau hangatkan sebentar sebelum disajikan.

Kubis Brussel Gosong dengan Pancetta

Resep diadaptasi dari The Journey Of Glasses: A Culinary Journey oleh Marc Vetri dan David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 kubis Brussel kecil, potong dan belah dua
1 siung bawang putih, potong menjadi dua
1 sendok makan minyak biji anggur
1 ons pancetta, potong dadu
1 sendok teh cuka sherry
2 sendok makan mentega tawar
Garam halal dan lada hitam yang baru digiling, sebagai perasa

Gosok sisi datar tiap kubis Brussel dengan siung bawang putih.

Panaskan minyak dalam wajan besar dengan api sedang. Saat panas, tambahkan taoge dan kocok wajan agar terlapisi minyak. Balikkan sisi potongan kecambah dan sebarkan pancetta ke dalam wajan. Masak tanpa gangguan selama 6-8 menit, atau sampai kecambah berwarna kecokelatan (hampir hitam) pada sisi yang dipotong. Tambahkan cuka dan mentega, aduk untuk melapisi kecambah. Bumbui dengan garam dan merica, sesuai selera. Untuk 4 porsi.

Variasi: Anda bisa menggunakan cuka balsamic sebagai pengganti cuka sherry. Jika Anda suka kecambah Anda lebih lembut, tutup wajan segera setelah menambahkan cuka dan mentega, masak sampai garpu empuk. Kemudian aduk dengan mentega, garam dan merica.

Wine Pairing: Produser Langhe Nebbiolo dari Barbaresco adalah 'anggur yang diminum oleh produsen Barbaresco di meja makan mereka,' kata Wildy. 'Yang ini menunjukkan aroma cerah dan wangi dari ceri dan mawar, serta aroma halus dari asap, tar, dan tembakau untuk diambil dari arang Brussel, sementara tanin tanpa lelucon memotong pancetta berlemak.'