Selama ribuan tahun, anggur sebagian besar disimpan dengan cara konvensional—di dalam tong, botol, dan wadah lain yang disimpan di sarang bawah tanah yang sering disebut sebagai gua. Tempat-tempat ini terkenal karena kondisinya yang bermanfaat bagi penuaan anggur, termasuk suhu dan tingkat kelembapan yang konsisten. Namun ada banyak faktor lain yang perlu dipertimbangkan saat menua anggur, termasuk tekanan, cahaya, kadar oksigen, dan, untuk anggur bersoda, pergerakan.

Namun bagaimana jika lingkungan ideal untuknya anggur yang menua bukankah itu gua sama sekali? Bagaimana jika itu di bawah air?

Anda Mungkin Juga Menyukai: Bagaimana Cara Membuat Anggur untuk Segala Zaman?

Dari Bangkai Kapal hingga Kaca

Gagasan tentang anggur yang menua di bawah ombak telah beredar selama beberapa waktu. Pada tahun 1998, penyelam menemukan ribuan botol Sampanye Heidsieck 1907 di sekunar Swedia yang ditenggelamkan oleh U-boat Jerman pada tahun 1916. Anggurnya masih bisa diminum, dan menurut laporan, enak.

Penemuan ini mengilhami upaya-upaya penuaan bawah air yang disengaja lainnya: Pada tahun 2003, pembuat anggur Spanyol Raúl Pérez membuat percikan penuaan pada minumannya. Albarino lepas pantai Sungai rendah . Pada tahun 2008, Napa Pabrik Anggur Mira mulai menua Cabernet Sauvignon di Pelabuhan Charleston. Spanyol Harta Karun Crusoe diluncurkan pada tahun 2010; mereka menyebut dirinya sebagai “pabrik anggur bawah air dan terumbu buatan pertama”. Saat ini, ada lebih banyak operasi yang didedikasikan untuk anggur yang berumur di bawah air, termasuk obat mujarab Di spanyol, Edivo di Kroasia, Kamu seksi di Argentina dan lainnya.

Rumah Sampanye Klik Janda mengenal penuaan bawah air, meskipun secara tidak sengaja, pada tahun 2010. Pada tahun itu, seorang penyelam yang menjelajahi kapal karam tahun 1840-an di lepas pantai Kepulauan Åland Finlandia di Laut Baltik menemukan 168 botol Champagne, yang kemudian diekstraksi oleh pemerintah daerah Åland.

“Tidak ada label yang tersisa, tetapi botol kemudian diidentifikasi sebagai Champagnes dari Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck dan Juglar (dikenal sebagai Jacquesson sejak 1832) Rumah sampanye berkat ukiran bermerek pada permukaan gabus yang bersentuhan dengan anggurnya,” demikian bunyi temuan yang diterbitkan pada tahun 2015 di jurnal peer-review Prosiding Akademi Ilmu Pengetahuan Nasional . Beberapa diantaranya telah berbaring selama lebih dari 170 tahun dalam “kondisi penuaan lambat yang mendekati sempurna”.

Sama seperti pembotolan Heidsieck tahun 1907, minuman ini masih dapat diminum, meskipun rasanya sangat manis menurut standar saat ini. Pembuat anggur pada zamannya mempermanis Champagne mereka dengan sirup gula di akhir proses produksi, yang mengencerkan anggur dan menghasilkan kandungan alkohol yang lebih rendah.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Apakah Definisi Anggur Berubah? Dorongan untuk Anggur 'Rendah Alkohol' Menyarankan Begitu

Gelombang Baru Eksplorasi Laut Dalam

Veuve Clicquot tertarik dan memutuskan untuk mengeksplorasi lebih jauh konsep penuaan bawah air. Pada tahun 2014, mereka meletakkan 350 botol Champagne untuk disimpan di Åland Vault di Laut Baltik. Perairan ini memiliki salinitas terendah dibandingkan laut mana pun di dunia, dan gudang bawah airnya terendam sekitar 40 meter (131 kaki) di bawah permukaan.

Tim Veuve percaya bahwa kondisi ini dapat menghasilkan lingkungan yang ideal untuk penuaan—suhunya tetap 4°C sepanjang tahun (sekitar 39°F), bahkan ketika matahari musim panas meningkatkan rata-rata permukaan hingga 68°F. Arus laut dalam yang bergelombang lembut terus-menerus mendorong botol-botol tersebut, sehingga sedimen tidak memiliki kesempatan untuk mengendap, sehingga tidak perlu dilakukan proses pembuangan. Lingkungan bawah air tentu saja menghasilkan kelembapan yang tinggi dan kekurangan oksigen.

Rencananya adalah membiarkan botol-botol itu didiamkan selama 40 tahun, tetapi secara berkala mengambil sampel dan menganalisisnya. Anggur tidak tersedia untuk dijual—dan kemungkinan besar tidak akan tersedia dalam waktu dekat. Upaya ini malah diperlakukan sebagai eksperimen ilmiah, untuk membantu menentukan apakah laut dalam merupakan alternatif yang layak untuk gua kapur Veuve Clicquot yang disebut crayères.

Adapun hasilnya sejauh ini? Baru-baru ini, reporter ini diundang untuk mencicipi empat jenis anggur di “Cellar of the Sea” Veuve Clicquot: Brut Carte Jaune (Label Kuning), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 dan Demi-Sec . Mereka disajikan berdampingan dengan rekan-rekan mereka yang sudah berumur crayères.

Anggur yang Sama, Rasa Berbeda

Tampaknya, wine yang disimpan di laut mengalami penuaan lebih lambat di bawah air dibandingkan di lingkungan crayères yang sangat berbeda, yang mempertahankan suhu 12°C (53,6°F), kelembapan 90%, dan kadar oksigen 20%. Selain itu, botol-botol yang berumur tradisional tidak berada dalam kegelapan total dan harus dilubangi.

Pembuat anggur Veuve Clicquot, Gaëlle Goossens, yakin anggur Label Kuning masih jauh dari bentuk akhirnya. Ia “masih memiliki potensi penuaan yang luar biasa,” katanya. Sebaliknya, versi usia crayères telah mencapai puncak penuaannya. Saat ini, botol-botol yang disimpan di laut memberikan rasa malu, sedangkan anggur yang berumur crayères memberikan aroma ragi yang lebih familiar. Di langit-langit mulut, yang pertama lebih segar dengan lebih banyak aroma pir, sedangkan yang kedua berisi biskuit dan hazelnut panggang.

Goossens sangat antusias dengan potensi magnum yang berumur di bawah air. “Volume anggur dalam magnum dua kali lipat dibandingkan dengan botol 750ml, namun memiliki kontak permukaan udara yang sama—sehingga dampak udara dan oksigen pada magnum lebih kecil,” kata Goossens. Saya menemukannya mirip dengan Brut, dengan baguette dan almond di langit-langit mulut dan lapisan mineral. Versi lama crayères menawarkan aroma apel hijau dan almond panggang.

Kedua versi rosé vintage ini tampak sangat berbeda satu sama lain. Anggur yang disimpan di laut lebih bersifat herba dengan gelembung yang lebih halus, sedangkan anggur rosé yang disimpan di gua kapur tradisional mengingatkan pada ceri asam dan bunga putih. Goossens mengatakan bahwa rosé yang disimpan di laut memiliki lebih banyak ketegangan, karena polifenol dalam hasil pembotolan anggur merah lebih mudah menyerap oksigen, yang selanjutnya melindunginya dari oksidasi. Seiring berjalannya waktu, dia yakin, anggur dapat mengekspresikan dirinya dengan cara yang lebih berbunga-bunga.

Anda Mungkin Juga Menyukai: 100 Pilihan Gudang Bawah Tanah Teratas 2023

Sedangkan untuk demi-sec, versi gudang laut tidak terasa seperti anggur tradisional dengan rasa manis sedang. Lebih bersih dengan salinitas tertentu dan apel hijau dengan bunga elder. Sebaliknya, minuman yang berusia crayères lebih seperti minuman demi-detik konvensional, mengekspresikan buah eksotis seperti leci dan persik di langit-langit mulut. Goossens tidak begitu yakin apa yang menyebabkan perbedaan dramatis tersebut, yang menurutnya adalah “apa yang membuat Cellar in the Sea begitu menarik.”

Proyek ini bersifat “multifaktorial,” lanjutnya. “Kami mencoba untuk memahami [efek dari pengerukan di laut], namun hal ini masih belum jelas dan masih banyak hal yang perlu kami eksplorasi.” Namun yang jelas saat ini adalah “kondisi lingkungan mengubah jalur penuaan” hingga tingkat yang signifikan. Semakin lama botol-botol tersebut terendam, dia semakin yakin timnya akan belajar.

Chef de caves Veuve Clicquot Didier Mariotti sependapat, menambahkan bahwa dia yakin penelitian ini memiliki kekuatan untuk mengubah secara mendasar narasi tentang anggur yang menua. Rencananya adalah untuk membagikan temuan yang telah dibuat, dan dia tidak menutup kemungkinan akan terkejut dengan apa yang ditemukan.

“Ini bukan tentang [menghasilkan] yang terbaik, melainkan memahami apa yang terjadi [di bawah sana],” katanya. 'Ini hanya permulaan.'