Hosting Tips,

Tingkatkan Barbekyu Anda: Braai Afrika Selatan

Mirip seperti barbekyu di AS, braai (berima dengan menggoreng ) di Afrika Selatan adalah sesuatu yang mirip dengan agama.

Ini bukan hanya tentang apa yang Anda braai, ini tentang bagaimana Anda braai, kapan Anda braai, di mana Anda braai dan dengan siapa Anda braai.

Ini adalah acara sosial yang mengumpulkan orang-orang di sekitar api unggun untuk menonton, mencium, dan berbagi makanan. Ini adalah tempat untuk makan, minum, dan bercerita selama berjam-jam.

Braai sering kali mencakup berbagai jenis daging yang disiapkan di atas api kayu terbuka. Daging, steak, pinggang, unggas, boerewors (sosis) dan sosaties (Tusuk sate) adalah makanan pokok, sementara di sepanjang pantai makanan laut memainkan peran penting, mulai dari udang karang rebus (lobster berduri) hingga ikan bakar atau asap, khususnya Tombak , ikan air dingin berminyak yang ditemukan di sekitar Tanjung Harapan.

Dan jangan lupakan anggurnya. Berbagai macam anggur Afrika Selatan berpadu sempurna dengan berbagai hidangan.

Untuk berbagi rahasia braai yang pantas, kami meminta Reuben Riffel, koki selebriti di Afrika Selatan, Pembuat Anggur Marc Kent dari Pabrik Anggur Boekenhoutskloof di Franschhoek, dan beberapa teman penjual anggur mereka dari seluruh Cape Winelands untuk menunjukkan kepada kami cara melakukannya.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

THE HADIR

Temui orang-orang yang tahu cara braai: juru masak yang bertanggung jawab atas pesta, tuan rumah, dan pembuat anggur yang membawa serta pembotolan berharga untuk dibagikan dengan teman-teman lama dan baru.

Ruben Riffel , koki dan pemilik restoran, Restoran Ruben , lokasi di Franschhoek, Cape Town, Robertson, penulis Paternoster, Reuben Cooks (2008), Ruben Masak Lokal (2011), Braai: Ruben on Fire (2013) kepribadian televisi, 5 Bintang dengan Ruben (2013), MasterChef Afrika Selatan (2014, 2015)

Tuan rumah Marc Kent , pembuat anggur dan mitra, anggota Pabrik Anggur Boekenhoutskloof, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , pembuat anggur, Fleur du Cap

Andries Burger , pembuat anggur, ketua Paul Cluver Wines, Serikat Pembuat Anggur Cape

Pieter “Bubbles” Ferreira , master gudang, anggota anggur Graham Beck, Serikat Pembuat Anggur Cape

Lizelle Gerber , pembuat anggur, Boschendal

Rudiger Gretschel , kepala pembuat anggur, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , pembuat anggur, Raats Family Wines

Martin Smith , pembuat anggur, pemilik / pembuat anggur Vilafonté, Kebun Anggur Paserene

Rebecca Tanner , pembuat anggur, Kebun Anggur Fable Mountain

Debbie Thompson , pembuat anggur, Simonsig Wine Estate

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

MENU BRAAI

Penggeser Daging Sapi
Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (Lamb Skewers) dengan Smoky Red Salsa
The Hot Bird (Ayam dengan Saus Peri Peri)
Ikan ekor kuning di Braai
Salad hijau
Heirloom Tomato & Burrata Salad
Saus BBQ Asap Pedas Kent's Killa
Braai Mousse (Oak-Smoked Chocolate Mousse dengan Braaied Bananas)
StarstuckCitrkami

PERLENGKAPAN

Tentu, Anda senang dengan getaran braai, tetapi kunci suksesnya adalah memiliki alat yang tepat. Berikut informasi tentang apa yang Anda butuhkan di gudang senjata Anda.

Gear

Jelas, Anda membutuhkan sesuatu untuk memasak. Ada banyak panggangan yang bisa dipilih, dan banyak braaiers menggunakan lebih dari satu untuk menyiapkan berbagai makanan. Pastikan Anda memiliki setidaknya satu lubang api utama atau pemanggang berbahan bakar kayu, seperti Telur Hijau Besar atau Weber, serta kotak perokok atau pengasapan untuk ditambahkan ke pemanggang tertutup, jika diinginkan.

Bahan Bakar

Kayu adalah raja. Ini menciptakan suasana dan pusat memasak berkelanjutan yang merupakan bagian integral dari braai tradisional, sementara juga menanamkan karakteristik berasap yang indah pada makanan panggang. Api harus tetap panas secara konsisten selama persiapan makanan, kemudian akan meleleh ketika para tamu menetap di sekitarnya setelah senja dengan segelas anggur favorit mereka. Arang bisa digunakan dalam keadaan darurat, atau saat waktu terbatas. Gas harus menjadi pilihan terakhir.

Gadget

Jangan lupa dasar-dasar seperti penyulut api (korek api, cerobong asap, koran) dan kisi panggangan datar yang bersih yang diawetkan atau diberi minyak agar tidak lengket. Item tambahan, seperti keranjang panggangan berengsel besar, keranjang pemanggang ikan, tusuk sate, dan botol semprot untuk mengolesi, pasti bisa berguna. Pastikan Anda memiliki wadah untuk membekukan anggur putih dan berkilau Anda — gerobak dorong akan menghasilkan keajaiban. Sebaiknya juga memiliki alat pemadam kebakaran di dekat Anda, untuk berjaga-jaga.

Peralatan Makan

Pisau koki yang berkualitas adalah kunci untuk kebutuhan pemotongan atau pemangkasan umum. Pisau yang kokoh juga berguna untuk pekerjaan pemotongan yang lebih besar. Satu set penjepit panggangan ekstra panjang akan menjadi teman terbaik Anda, jadi belilah set yang berkualitas.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

Penggeser Daging Sapi

Resep milik Duncan Savage, pembuat anggur, Kebun Anggur Cape Point, Cape Town, Afrika Selatan. Diadaptasi dari Cellarmasters di Dapur, oleh Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 pon daging giling
1 buah bawang bombay, cincang halus
1 cangkir remah roti segar
½ cangkir peterseli segar cincang
1 butir telur
1 sendok makan mustard Inggris panas
Garam secukupnya
Lada hitam yang baru digiling, secukupnya
12 irisan tebal keju mozzarella
12 gulungan kecil yang lembut
24 daun basil atau arugula segar
3 buah tomat ukuran sedang, iris
4 acar ketimun besar, iris memanjang

Campur daging sapi, bawang bombay, remah roti, peterseli, telur, mustard, garam dan merica. Bentuk 12 roti, dan panggang sesuai kematangan yang diinginkan. Lelehkan irisan mozzarella di setiap patty.

Belah dua roti gulung dan panggang sebentar di atas panggangan.

Untuk penyajian, letakkan patty di atas roti gulung. Taburi dengan 2 daun basil atau arugula dan masing-masing satu irisan tomat dan ketimun. Membuat 12 slider.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

Sosaties (Lamb Skewers) dengan Smoky Red Salsa

Resep milik Reuben Riffel

2 bawang bombay, cincang, tambah 1 bawang bombay, potong empat (opsional)
3½ sendok makan minyak canola atau mentega
3 siung bawang putih, haluskan dan kupas
Jahe parut, volumenya sama dengan bawang putih
3½ sendok makan bubuk kari
2½ sendok teh kunyit
2 cangkir cuka malt
16 ons selai aprikot halus
2½ sendok teh garam
4½ pon kaki domba, dibuang dagingnya, dibersihkan dan dipotong menjadi kubus berukuran 1 inci
4-8 lembar daun salam segar, potong-potong
1 pon aprikot kering (opsional)
2-4 paprika pilihan Anda, potong-potong (opsional)
Salsa Merah Berasap

Untuk membuat marinade: Tumis bawang bombay dengan minyak atau mentega selama 4 menit, atau sampai lembut dan berwarna keemasan, tetapi tidak kecokelatan. Tambahkan bawang putih, jahe, bubuk kari dan kunyit. Tumis lagi selama 2 menit. Masukkan cuka malt, selai aprikot dan garam, panaskan sampai mendidih. Hapus dari panas. Biarkan bumbu mendingin hingga suhu ruangan.

Tempatkan daging dalam mangkuk. Tambahkan bumbu perendam dan daun salam. Aduk untuk melapisi daging. Tutup dan rendam, dinginkan, setidaknya selama 12 jam, sebaiknya 2–3 hari. Aduk daging setiap 8-12 jam.

Untuk memasak: Tusuk daging, tambahkan aprikot kering dan potongan bawang bombay dan paprika di antara potongan daging domba, jika diinginkan. Braai selama sekitar 10 menit, dibalik beberapa kali dalam keranjang memasak berengsel tertutup. Sajikan dengan Smoky Red Salsa. Membuat 10 tusuk sate.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

The Hot Bird (Ayam dengan Saus Peri-Peri)

Resep milik Reuben Riffel

1 bawang bombay ukuran sedang, iris
15 buah cabai merah panjang, buang bijinya dan cincang
4 paprika merah, buang bijinya dan cincang
1/3 cangkir, ditambah 4 sendok teh cuka anggur merah
2 sendok makan paprika asap
2 ekor ayam bayi, masing-masing sekitar £ 1, spatchcocked (belah terbuka untuk mempersiapkan pemanggangan)
2 buah lemon
6 buah ara besar (varietas Adam, jika tersedia), dibelah dua

Untuk saus peri peri: Dalam wajan berukuran sedang di atas api sedang, keringat bawang, cabai dan paprika merah selama 10–15 menit. Deglaze pan dengan cuka anggur merah. Tambahkan paprika asap. Didihkan selama 20 menit, lalu blender hingga halus.

Tempatkan ayam dalam wadah. Gosok dengan saus peri peri (sisakan sedikit untuk disajikan) dan dinginkan semalaman.

Braai di atas panggangan dengan api sedang. Masak selama 15 menit, balik setiap 5 menit. Peras jus lemon di atas ayam. Masak selama 15 menit lagi. Panggang buah ara selama 5 menit, dan sajikan dengan ayam.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

Ikan ekor kuning di Braai

Resep milik Reuben Riffel

4 siung bawang putih, cincang
7 sendok makan mentega
½ cangkir, ditambah 2 sendok makan selai aprikot
Jus 1 buah lemon
1¾ sendok makan kecap (opsional)
3–7 sendok makan anggur putih (opsional)
Sedikit saus sambal (opsional)
Garam secukupnya
Lada hitam yang baru digiling, secukupnya
Minyak zaitun, secukupnya
1 ekor kuning segar, 6–7 pon, dibersihkan dan kepala dilepas

Dengan menggunakan panci kecil di atas api atau kompor, goreng bawang putih dengan mentega. Tambahkan selai aprikot, jus lemon, dan bahan opsional lainnya. Tambahkan garam dan merica, sesuai selera. Aduk terus, panaskan hingga meleleh dan tercampur.

Di atas loyang, alasi longgar dengan dua lapis aluminium foil, gerimis minyak zaitun dan letakkan ikan di atasnya. Taburi dengan saus yang sudah disiapkan. Gosok lembut dan pijat saus ke dan di dalam ikan. Biarkan meresap kurang lebih 30 menit.

Biarkan ikan di atas kertas aluminium, dan geser ke atas panggangan untuk memasak secara tidak langsung. Buat beberapa lubang kecil di foil untuk mencegah penggumpalan. Sobek kertas berlebih.

Masak dengan tutup panggangan tertutup selama sekitar 15 menit, atau sampai daging mengelupas saat ditekan ringan. Geser kembali kertas timah dengan ikan ke atas loyang. Sajikan hangat atau pada suhu ruangan.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

Braai Mousse (Oak-smoked Chocolate Mousse dengan Braaied Bananas)

Resep milik Reuben Riffel. Diadaptasi dari Braai: Ruben on Fire oleh Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 cangkir cokelat hitam
Biji 1 buah vanili
1 cangkir krim kocok, kocok perlahan
4 putih telur, kocok hingga kaku
4 buah pisang
Serutan coklat (opsional), untuk hiasan

Tempatkan cokelat di bagian atas panci ganda.

Di atas panggangan, bawa keripik kayu ek untuk diasapi dengan api kecil. Tutup panci ganda dan letakkan di dalam panggangan selama 30 menit. Hapus cokelat. Dinginkan hingga mencapai suhu kamar.

Aduk biji vanili. Lipat perlahan menjadi seperempat krim, lalu sisa krim. Lipat putih telur. Dinginkan hingga siap disajikan.

Panggang pisang, kulitnya, dengan api sedang sampai kulitnya benar-benar hitam.

Sajikan pisang (panas atau dingin) dengan mousse cokelat, dan hiasi dengan serutan cokelat. Untuk 4 porsi.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (Irisan Jeruk dengan Saus Star Anise-Butterscotch)

Resep milik Reuben Riffel. Diadaptasi dari Braai: Ruben on Fire oleh Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 cangkir gula putih
½ cangkir mentega, potong-potong
1 cangkir krim kental
Adas bintang 3
5 buah jeruk, kupas dan iris menjadi bulatan tebal ⁄ inci

Rebus 1 gelas air dan gula dalam wajan antilengket. Biarkan campuran mengecil menjadi warna karamel (jangan diaduk). Masukkan mentega, krim, dan adas bintang. Hapus dari panas.

Untuk penyajian: Tata irisan jeruk, dan taburi dengan saus. Untuk 4–6 porsi.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

Salsa Merah Berasap

Resep milik Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, lokasi di Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

1 bawang merah, belum dikupas
6 siung bawang putih, tidak dikupas
1 buah tomat matang
⅓ cabai merah
½ buah cabai merah panjang
2 sendok teh air jeruk nipis
1 sendok makan cuka anggur merah
1 sendok makan gula pasir
Garam secukupnya

Letakkan bawang bombay, bawang putih, tomat, merica dan cabai di atas panggangan. Arang hingga benar-benar menghitam, kurang lebih 15 menit. Dinginkan. Kupas kulit dari semua item. Hapus biji dari tomat, merica dan cabai. Potong semua bahan menjadi ⅛ -inch dadu. Tambahkan air jeruk nipis, cuka, gula dan garam. Menghasilkan sekitar 1 gelas.

Saus BBQ Asap Pedas Kent's Killa

Resep milik Marc Kent. Diadaptasi dari Braai Masters of the Cape Winelands oleh Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 tomat sedang (lebih disukai Roma)
2 bawang bombay ukuran sedang
Cabai segar (variasi dan jumlah pilihan Anda)
8 sendok makan minyak zaitun
1 cangkir saus tomat
1 cangkir pure tomat Italia
1½ cangkir cuka sari apel
4 sendok makan rum gelap tua atau brendi
½ cangkir jus jeruk (opsional)
4 sendok makan tetes tebu
½ cangkir gula merah muda
2 sendok makan paprika Spanyol asap
4 sendok teh lada hitam tumbuk
8 siung bawang putih besar, haluskan
Cabai giling (secukupnya)

Potong tomat menjadi dua memanjang. Sendok atau peras bijinya. Kupas bawang bombay. Taruh tomat di pengasap / panggangan berlawanan dengan sumber panas, potong menghadap ke atas. Tambahkan bawang bombay dan cabai utuh. Asap sampai empuk. Angkat dan dinginkan. Kupas tomat (simpan jus sebanyak mungkin) dan cabai. Potong kasar tomat, cabai dan bawang bombay.

Panaskan minyak zaitun dalam panci besar. Tambahkan tomat, cabai, bawang bombay dan sisa bahan. Aduk dengan api besar hingga mendidih. Kurangi panas menjadi rendah. Rebus tanpa penutup selama minimal 2 jam, aduk sesekali sampai saus mengental. Biarkan saus menjadi dingin. Pindahkan secara bertahap ke blender dan haluskan sampai halus. Tambahkan cabai bubuk dan tambahan garam atau merica, sesuai selera. Dapat dibuat terlebih dahulu dan didinginkan sampai digunakan. Menghasilkan sekitar 3 gelas.

Heirloom Tomato dan Burrata Salad

Resep milik Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, lokasi di Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

½ baguette, iris tipis diagonal
½ cangkir minyak zaitun extra-virgin, ditambah ekstra untuk menyikat
2 siung bawang putih, dibelah dua
4 burratas, suhu ruangan
½ pon tomat pusaka aneka warna, belah dua
4 buah tomat hati sapi, cincang kasar
2 butir bawang merah, iris tipis
3 sendok teh caper bayi asin, bilas dan tiriskan
3 sendok makan vincotto (tersedia online atau di toko makanan)
Garam dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
Selada kemangi, untuk hiasan

Panaskan panggangan dengan api besar. Olesi irisan baguette dengan minyak zaitun dan panggang, sesekali balik sampai keemasan dan renyah, sekitar 2-4 menit. Gosok setiap bagian dengan potongan sisi bawang putih dan sisihkan.

Belah dua burrata dan letakkan di piring. Campurkan tomat, bawang merah, dan caper dalam mangkuk dan sebarkan di sekitar burrata. Kocok sisa ½ cangkir minyak dan vincotto dalam mangkuk untuk digabungkan, bumbui sesuai selera dan taburi di atas salad tomat. Taburi dengan selada basil dan sajikan dengan crostini. Untuk 8 porsi.

Vinaigrette Bawang Panggang

Resep milik Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, lokasi di Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

2 bawang merah
1 buah bawang bombay ukuran besar
5 butir bawang merah
5 sendok makan cuka Cabernet Sauvignon
½ cangkir minyak zaitun extra-virgin
Garam dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
1 tangkai daun timi

Potong bawang bombay dan bawang merah menjadi dua, dan taruh di atas panggangan di atas bara panas. Tutup penutup pemanggang dan biarkan memanggang hingga benar-benar lembut dan empuk, kurang lebih 10 menit. Biarkan hingga dingin, lalu buang kulit luarnya dan iris bawang setipis mungkin. Tambahkan cuka dan minyak zaitun, campur dan bumbui dengan garam, merica dan daun thyme. Sajikan bersama tusuk sate domba panggang atau daging sapi.

Foto oleh Maree Louw / Penataan Makanan oleh Abigail Donnelly

PASANGAN SEMPURNA

Unggas

Faktor utamanya adalah persiapan dan bumbu masakan. Untuk bumbu gosok dan saus pedas, cobalah Riesling kering. Kerak herba gurih bekerja paling baik dengan Pinot Noir yang bersahaja atau Sauvignon Blancs herbal, sementara burung asap cocok dengan putih kayu ek yang berat.

Pilihan terbaik: Seri Appell-asi Boschendal 2013 Chardonnay atau Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

makanan laut

Untuk ikan bakar yang dibumbui secara sederhana, pilihlah anggur putih yang cerah dan berwarna citrus. Ikan yang kaya dan berminyak seperti salmon atau arang dapat bertahan di pembotolan yang lebih kuat, seperti campuran putih atau bahkan Pinot Noirs. Untuk olahan mentah, sajikan anggur bersoda Méthode Cap Classique.

Pilihan terbaik: Kebun Anggur Fable Mountain 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Daging sapi

Bold Cabernet Sauvignons, dengan struktur tannic yang luas dan rasa buah yang gelap, berpasangan dengan protein berlemak. Campuran yang menggabungkan Cabernet Franc akan memberikan aroma paprika hijau dan kompleksitas abu-abu. Pinotage akan memainkan rasa berasap dari kulit luar daging sapi.

Pilihan terbaik: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Seri C (Paarl)

domba

Lamb dan Syrah adalah perpaduan yang dibuat di surga — carilah pilihan yang matang dan berair yang menawarkan nada gurih dari semak duri, fynbos, dan lada hitam, dibingkai oleh banyak tanin dan struktur satin. Anda juga dapat mempertimbangkan campuran berbahan dasar Syrah atau anggur berbahan Merlot yang menawarkan aroma buah hitam yang kaya dan padat serta rasa yang nikmat di mulut.

Pilihan terbaik: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Permainan

Daging buruan seperti springbok atau venison cocok dipadukan dengan anggur yang menawarkan aksen pelengkap dari bumbu pengawet, lada, dan asap manis. Perpaduan gaya Syrah dan Rhône sangat ideal. Pinotage akan menekankan nada gamy hidangan, sementara campuran bergaya Bordeaux akan menonjolkan catatan bumbu.

Pilihan terbaik: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Wilayah Pesisir), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Sayuran hijau

Anggur putih klasik yang renyah cocok dipadukan dengan berbagai salad hijau dan pendamping. Cobalah Cabernet Francs bersama salad dengan kacang hijau atau stroberi, sementara rosé segar dan zippy ideal dengan salad tomat dan keju.

Pilihan terbaik: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous oleh Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Pencuci mulut

Meskipun tidak sama persis dengan hidangan yang ditawarkan, kembang api yang menyegarkan dapat dinikmati setelah makan yang lezat. Campuran merah jammy yang dibumbui manis adalah pendamping dekaden untuk makanan penutup cokelat, sementara putih yang terlambat dipanen atau botrytized paling baik dipasangkan dengan finales berbahan dasar jeruk atau custard.

Pilihan terbaik: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Seleksi Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)