Apel untuk Pers Amerika Utara sari anggur yang difermentasi berasal dari usia 80 tahun organik Kebun Gravenstein pertanian kering di tengah suaka kupu-kupu di barat Kabupaten Sonoma . Pemilik Matt Niess adalah salah satu dari banyak pembuat anggur yang memfermentasi buah apa pun yang ditawarkan tanah dan mengaburkan batas antara sari kerajinan dan anggur. Ellen Cavalli dan Scott Heath dari Gudang miring mungkin pemimpin de facto pasukan ini berjalan ke hutan untuk mencari anggur liar, kebun anggur yang terlupakan, dan kebun buah yang terbengkalai.

Jason Charles dari Anggur Kecil Vinca di Berkeley masuk ke apel setelah noda asap sangat mempengaruhi panen anggur merahnya pada tahun 2020 (apel tidak menunjukkan efek dari asap). Cassidy Miller, asisten pembuat anggurnya, terinspirasi oleh pengalaman untuk memulai labelnya sendiri, Teman/Teman Anggur , dengan fokus pada kofermen apel, pir, dan anggur. Dan Rosalind Reynolds, asisten pembuat anggur di Anggur Pax Mahle , terletak di Barlow —ruang serba guna di Sebastopol yang dulunya merupakan tempat pabrik pemrosesan apel—menjadi tertarik pada co-ferment setelah mencicipi Tilted Shed’s, yang akhirnya menuntunnya untuk bereksperimen dengan buah lain dalam proses pembuatan anggur dengan labelnya, Anggur Emme .

Semuanya berbicara tentang rasa terkonsentrasi dan fenolat dan meningkat tanin dari kulit apel pertanian kering dengan cara yang langsung akrab bagi siapa saja yang pernah mendengar argumen serupa yang diterapkan pada anggur. Ambil satu gigitan dari Gravenstein yang baru saja ditarik dari dahan di Taman Kupu-Kupu Hallberg di mana Niess mendapatkan apelnya, dan Anda akan mendapatkan idenya. Kemudian menyesap Wildcard, coferment-nya. Ini adalah rasa yang didorong oleh kepakan sayap kupu-kupu dan jalinan anggur liar yang tumbuh di selokan.

Niess membawa gelar teknik struktural dan pengalaman industri restorannya ke Radio Coteau , sebuah Bersertifikat Demeter Biodinamika kebun anggur dan kilang anggur (yang juga menghasilkan Mata Cyder sari musiman) di Sonoma County tempat dia bekerja selama 10 tahun sebelum memutuskan sendiri untuk fokus pada anggur asli dan hibrida. “Semua orang membicarakan pertanian regeneratif ,' dia berkata. “Tetapi mengapa kita tidak membicarakan seluruh dunia anggur yang memiliki ketahanan terhadap penyakit yang sangat mendalam ini karena mereka berevolusi di daerah yang jauh lebih lembab, sehingga mereka berevolusi untuk melawan jamur?”

Baik Niess maupun Scott dan Ellen dari Tilted Shed mencari anggur liar mereka 'secara etis', mengakui bahwa apa yang mereka panen adalah sumber makanan liar, mereka mengambil tidak lebih dari 30% dari pokok anggur dan menyerahkan sisanya kepada satwa liar setempat. 'Saya akan berkeliling dengan pemangkas tiang di belakang truk saya,' kata Niess. “Jika saya melihat buah anggur liar di pinggir jalan, saya akan menepi saja.”

“Ada anggur liar yang tumbuh di pinggir jalan di sini,” kata Cavalli, menunjuk ke co-ferment yang dijuluki Feral, yang, seperti kebanyakan mashup ini, difermentasi secara spontan dengan ragi liar. “Anda dapat mencicipi tempat ini, karena Anda tidak akan dapat menemukan ini di tempat lain.”

Pada musim semi di Hallberg, ketika pohon apel berbunga, ada kupu-kupu di mana-mana, menyerbuki pepohonan. “Anda benar-benar merasakan habitat penyerbuk ini dan bagaimana kebun dapat hidup berdampingan ketika segala sesuatunya dibudidayakan secara bertanggung jawab dengan properti yang sangat beragam seperti ini,” kata Niess.

Anggur Anggur Tercemar Asap Menemukan Tujuan Baru dalam Roh Kerajinan

Kebun ini adalah peninggalan dari masa kejayaan Gravenstein yang ikonik di Sebastopol, ketika 13.000 hektar ditanam di Sonoma County. Saat ini, banyak yang telah membuka jalan untuk tanaman anggur dan hanya tersisa sekitar 700 hektar. “Melihat jumlah kebun tua yang dibuldoser dan kemudian diubah menjadi kebun anggur sangat menyakitkan bagi kami untuk diperhatikan,” kata Cavalli. “Semua apel yang kami gunakan adalah pertanian kering. Mereka tidak membutuhkan banyak sama sekali. Mereka tidak mendapatkan noda asap. Mereka tidak meminta air lagi. Mereka cukup tahan penyakit dan hangat.”

“Saya ingin membuat sesuatu yang dapat dihargai oleh orang-orang anggur karena memiliki unsur anggur,” kata Rosalind Reynolds. Sementara anggur dan anggur adalah fokus utamanya di Emme dan Pax, dia berharap dapat mengubah sedikit selera dan perhatian orang-orang dan menunjukkan bahwa sari buah apel dapat sehalus dan seanggun anggur. “Sayang sekali merobek kebun tua yang menyerap karbon dan pertanian kering untuk ditanam. Pinot kebun anggur yang membutuhkan banyak air,” katanya, terdengar sangat mirip dengan Ellen Cavalli.

Artikel ini awalnya muncul di edisi November 2022 Penggemar Anggur majalah. Klik di sini untuk berlangganan hari ini!