Tuangkan Thanksgiving yang dicoba dan benar — Zinfandel, Beaujolais — memiliki tempat yang tepat di samping hidangan tradisional musim ini. Buah dan aromatik, keduanya merupakan pelengkap yang indah untuk unggas, sayuran, dan lainnya. Tetapi pertimbangkan anggur luar biasa lainnya ini dalam perencanaan liburan Anda tahun ini, bersama dengan beberapa resep yang lebih berani selain kalkun untuk mengguncang segalanya di meja 2009.

Anggur: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Resep: Artichoke Goreng Renyah

Resep ini diadaptasi dari resep Anna Dente Ferracci untuk artichoke goreng utuh yang disajikan di restorannya, Osteria di San Cesario, di luar Roma, Italia. Dikenal sebagai Sora ('saudara perempuan') Anna, koki terkenal ini dan ibunya, Sora Maria, adalah ratu artichoke goreng Italia.

10 artichoke kecil yang lembut dengan tangkai
1 buah lemon, potong menjadi 4 bagian
4 cangkir (botol 1 liter) minyak zaitun extra virgin
Tepung, untuk pelapis
Garam

Untuk menyiapkan artichoke: Dengan artichoke di sisinya, potong bagian atas dan buang. Anda akan melihat daun kuning yang lembut dan bagian tengah yang tersedak runcing merah muda. Pangkas daun luar hijau tua yang keras sampai Anda mencapai daun yang empuk. Dengan pisau, potong kulit kayu di bagian luar kaldu, sisakan sekitar dua inci dari alasnya. Potong artichoke menjadi dua bagian, lalu empat bagian dan buang bagian yang tipis. Potong menjadi seperdelapan atau irisan tipis dan tempatkan dalam semangkuk besar air dengan jus lemon yang baru diperas. (Artichoke teroksidasi saat dipotong dan memasukkannya ke dalam air lemon akan menghentikannya menjadi coklat.)

Untuk menggoreng artichoke: Tuang minyak zaitun ke dalam penggorengan atau panci kental dan letakkan di atas api kecil. Lapisi piring keramik dengan selapis tepung. Tekan perlahan irisan artichoke lembab langsung ke dalam tepung sehingga tercakup secara merata. Minyak akan siap jika setetes air berderak dan mendesis menjadi penguapan: Jangan biarkan minyak menjadi terlalu panas hingga mulai berasap. Tambahkan irisan artichoke yang sudah ditaburi tepung ke dalam minyak, secara bertahap untuk menghindari kepadatan berlebih, dan goreng sampai garing dan berwarna keemasan. Dengan sendok berlubang, pindahkan artichoke setelah selesai ke handuk kertas untuk dikeringkan sebentar. Atur artichoke di atas piring saji dan sajikan sekaligus, dengan garam.

************

Anggur: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Resep: Vella’s Pasta alla Campagna (Penne with Bacon, Swiss Chard, Dry Jack Cheese, dan Pecans)
Untuk 4 sampai 6 porsi

Pembuat keju Ig Vella membuat resep yang luar biasa ini untuk edisi pertama A Cook’s Tour of Sonoma. Jika Anda bisa mendapatkan California Gold Dry Jack — sama dengan Dry Jack Vella lainnya, hanya berumur lebih lama — ini adalah tempat yang tepat untuk menggunakannya karena rasa pedas dan kedalamannya sempurna dalam hidangan yang rumit (tetapi mudah dibuat) ini.

1 pon bacon, potong dadu
1 pon lobak Swiss
1 sendok makan moster Dijon
3 sendok makan cuka anggur merah
1 sendok makan garam kosher, tambah lagi
untuk merasakan
3 sendok makan minyak zaitun
12 ons penne (pasta berbentuk bulu ayam)
3 siung bawang putih, peras
½ sendok teh serpihan cabai merah, atau lebih
untuk merasakan
Lada hitam di gilingan
8 ons keju Vella Dry Jack, parut (2 cangkir)
1 cangkir pecan yang sudah dikupas, cincang kasar dan panggang

Masak bacon dalam panci besar atau wajan sampai garing. Dengan sendok berlubang, pindahkan ke handuk kertas untuk dikeringkan. Buang semua kecuali 3 sendok makan lemak bacon. Sisihkan wajan.

Cuci Swiss chard, keringkan sampai bersih, dan buang batangnya. Pangkas dan buang pangkal batang, lalu potong batang menjadi irisan tipis. Potong daun menjadi strip melintang setebal 1/2 inci. Pisahkan daun dan batangnya dan sisihkan keduanya. Dalam mangkuk kecil, campur moster dan cuka, lalu sisihkan.

Didihkan sepanci besar air, tambahkan 1 sendok makan garam halal, dan masak pasta sesuai petunjuk kemasan hingga empuk. Tiriskan sampai bersih tapi jangan bilas.
Saat pasta dimasak, panaskan lemak bacon dan minyak zaitun dengan api sedang-kecil dan, jika sudah panas, tambahkan chard stem, bawang putih, dan serpihan merica, lalu tumis sampai chard empuk. Tambahkan daun lobak, tutup wajan, masak hingga daun layu, sekitar 4 atau 5 menit. Bumbui dengan garam dan merica, angkat dari api.

Tempatkan pasta panas dalam mangkuk besar, tuangkan adonan mustard ke atasnya, dan aduk rata. Tambahkan campuran chard, keju, dan tiga perempat pecan dan aduk lagi. Taburi dengan pecan yang tersisa. Sajikan segera.

*********
Anggur: Laetitia 2007 Reservasi du Domaine Pinot Noir (lembah Arroyo Grande) $ 40
Resep: Salmon Panggang dengan Mentega Zaitun dan Orzo
Untuk 4 porsi

Mentega zaitun adalah cara terbaik untuk memasukkan hidangan dengan rasa zaitun yang kaya. Anda bisa membuatnya lebih dulu dan mendinginkannya hingga lima hari. Sungguh luar biasa dengan hidangan salmon panggang ini, tetapi Anda akan menemukan kegunaan lain juga.

Untuk mentega zaitun:
1 siung bawang putih, haluskan
1 buah bawang merah kecil, kupas
Sekitar 18 buah zaitun yang diawetkan dengan minyak, diadu
1 sendok makan peterseli Italia segar cincang
½ cangkir (1 batang) mentega tawar, pada suhu kamar
2 sendok teh mustard Dijon
Lada hitam yang baru digiling
Garam halal, sesuai kebutuhan
Untuk salmon
Garam halal
6 ons orzo, acini di pepe, atau pasta berbentuk biji kecil lainnya
1 fillet salmon wild king ukuran sedang (sekitar 2 pon), sisik dan potong menjadi 4 bagian dengan berat yang sama
Lada hitam tumbuk
Tangkai peterseli Italia kecil, untuk hiasan
¼ cangkir buah zaitun kecil, seperti niçoise atau Umbria, untuk hiasan

Untuk membuat mentega zaitun: Masukkan bawang putih, bawang merah, zaitun, dan peterseli ke dalam food processor dan aduk beberapa kali sampai campuran tercincang rata. Tambahkan mentega dan mustard, lalu aduk hingga campurannya halus. Bumbui dengan lada hitam, cicipi dan, jika rasanya belum menyatu, tambahkan sejumput garam kosher dan aduk lagi sebentar.
Pindahkan mentega ke selembar kertas perkamen dan bentuk menjadi log dengan diameter sekitar 1 1/4 inci. Bungkus rapat di perkamen dan kemudian bungkus lagi dengan bungkus plastik dan dinginkan hingga 5 hari. Untuk menggunakan, buka dan potong koin 1/4-inci. (Menghasilkan sekitar 1/2 cangkir.)

Untuk membuat salmon: Panaskan pemanggang di luar ruangan atau di atas kompor dengan api sedang sambil Anda mengisi panci berukuran sedang dengan air, tambahkan satu sendok makan garam kosher dan didihkan. Saat air mendidih masukkan pasta, aduk dan masak sesuai petunjuk kemasan sampai empuk. Tiriskan sampai bersih (jangan dibilas), pindahkan ke mangkuk hangat, dan aduk dengan 2 sendok makan mentega zaitun. Tutupi dengan handuk teh agar tetap hangat.

Sementara itu, bumbui fillet salmon dengan garam dan merica. Panggang bagian kulit menghadap ke atas selama 8 menit, putar sekali untuk menandai. Balikkan salmon dan panggang (2 hingga 3 menit untuk fillet berukuran 1 inci, lebih lama jika ikannya lebih tebal) sampai matang sepenuhnya. Tepat sebelum mengeluarkan salmon dari pemanggang, taburi setiap potongan dengan mentega zaitun.

Untuk penyajian, bagi pasta di antara 4 piring hangat dan taruh fillet salmon di atasnya, dengan kulit menghadap ke bawah. Taburi setiap potongan salmon dengan mentega zaitun bundar tipis lainnya, hiasi dengan zaitun dan peterseli, dan sajikan segera dengan Golden Roasted Beets with Olives.

********
Anggur: Perkebunan Keluarga Wallis 2006 Cabernet Sauvignon (Gunung Berlian) $ 85
Resep: Rak Daging Domba Dimasak Lambat

Begitu tradisional hingga hampir menjadi klise pada menu restoran, rak domba layak mendapatkan status luhur karena satu alasan: lezat. Namun ini juga sangat mudah untuk disiapkan di rumah. Menurunkan suhu dan memasaknya lebih lambat daripada hasil tradisional dalam daging yang berair dan lezat. Jika Anda lebih suka daging matang, pilih potongan yang lebih murah.

1 rak daging domba, potong dan perancis
Garam halal
Lada hitam yang baru digiling
1 cangkir anggur merah kering
1 tangkai timi segar, ditambah tangkai tambahan, untuk hiasan
1 tangkai rosemary kecil, ditambah tangkai tambahan, untuk hiasan
1 cangkir kaldu daging (domba, sapi, atau bebek)
2 sendok makan mentega, dinginkan

Panaskan oven sampai 300 derajat F.

Bumbui seluruh rak domba dengan garam dan merica. Letakkan rak pemanggang kecil di atas wajan yang berat, letakkan domba di rak, dan letakkan di rak tengah oven. Masak selama 30 hingga 40 menit, hingga suhu di tengah tulang rusuk tengah mencapai 125 derajat F. untuk rare, 130 derajat F. untuk medium-rare, atau 140 derajat F. untuk medium. Pindahkan rak pemanggang ke permukaan kerja dan tutup dengan longgar dengan kertas timah.

Letakkan wajan di atas api besar di atas kompor, tambahkan anggur dan bumbu, dan masak sambil diaduk untuk melonggarkan potongan daging, sampai anggur berkurang menjadi sekitar 3 sendok makan. Tambahkan kaldu daging dan masak sampai kaya dan kental. Cicipi saus dan bumbui dengan garam dan merica. Angkat saus dari api dan buang tangkai herba.

Piring makan hangat. Kocok setengah mentega ke dalam saus dan jika sudah benar-benar tercampur, masukkan mentega yang tersisa. Cicipi dan koreksi bumbunya. Tutupi wajan dan sisihkan sebentar. Ukir rak domba di antara tulang rusuk. Sendokkan saus di tengah setiap piring hangat, taruh domba di atasnya, hiasi dengan tangkai herba, dan sajikan segera.

*******

Anggur: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ml.
Resep: Crema Catalana dengan Bay Leaf Buñuelos (Catalan Flan dengan Bay Leaf Fritters)
Untuk 8 porsi

Dalam pertandingan ini, buñuelos, yang oleh orang Spanyol disebut donat atau goreng, memberikan flan yang terinspirasi dari Catalan dengan sahabat karib yang renyah dan manis. Andy Nusser, koki dan salah satu pemilik Casa
Mono, Kota New York, telah memilih untuk membentuk buñuelos di sekitar daun salam segar, yang berubah menjadi pecah-pecah saat digoreng — sentuhan yang cerdik.

Untuk custard:
1 liter (4 cangkir) krim kental
1 batang kayu manis
1 biji vanili
1 cangkir gula, ditambah tambahan untuk taburan
8 kuning telur
4 lembar gelatin

Panaskan oven sampai 325 derajat F. Tempatkan 8 cazuelas atau ramekin tahan oven dalam loyang kue yang cukup besar untuk menahannya tanpa menyentuhnya.

Untuk membuat puding: Dalam panci, panaskan krim dengan batang kayu manis dan kacang vanili dengan api sedang sampai hampir mendidih. Sementara di mangkok besar, kocok kuning telur dan gula pasir hingga halus.

Ketika krim hampir mencapai titik didih, tambahkan gelatin, selembar demi selembar, langsung ke krim, aduk terus. Tuang setengah krim panas ke dalam mangkuk besar berisi kuning telur dan campuran gula, aduk rata. Tuang campuran kuning-krim kembali ke dalam panci sisa krim panas dan “masak” sambil diaduk dengan sendok kayu. Pada tahap ini Anda harus sudah tidur siang, di mana bagian belakang sendok dilapisi dengan puding. Jangan terlalu lama matikan api jika perlu. (Pada tahap ini Anda hanya mencampurkan krim, kuning telur, gula, dan gelatin.)

Saring campuran melalui chinois (saringan bermata halus), tekan kacang vanili ke saringan untuk mendapatkan rasa penuh. Tuang campuran ke dalam teko, lalu isi setiap loyang tiga perempat penuh. Tambahkan air dingin dengan hati-hati ke dalam loyang kue hingga mencapai separuh sisi loyang, lalu tutup loyang kue dengan kertas aluminium. Panggang selama 35 menit. Lepaskan kertas aluminium untuk memeriksa lapisan kulit pada puding, yang menandakan puding sudah mengeras. Pindahkan loyang ke rak dan dinginkan. Setelah dingin, taburi dengan gula dan gunakan obor rumah tangga untuk mengaramelisasi gula. Sajikan dengan Buñuelos.

Goreng Daun Bay
Menghasilkan 48 fritters

Gigitan pertama adalah semua gula dan adonan renyah yang membuat ketagihan. Namun, bagian dalamnya agak herbal dan memuaskan.

Untuk adonan:
1½ liter tepung
1 cangkir gula
1 liter (4 cangkir) susu
3 putih telur, kocok hingga lembut

Untuk gorengan:
2 liter minyak zaitun extra virgin
4 lusin lembar daun salam segar
2 cangkir gula, untuk membersihkan debu

Untuk membuat adonan: Dalam mangkuk besar, aduk tepung dan gula. Kocok susu hingga tercampur. Lipat putih telur.

Untuk membuat gorengan: Dalam panci besar dengan sisi dalam, panaskan minyak zaitun hingga 360 derajat F pada termometer lemak dalam. Celupkan daun salam ke dalam adonan dan lapisi banyak-banyak. Masukkan daun yang sudah dibumbui dengan hati-hati ke dalam minyak panas dan goreng sampai berwarna keemasan. Dengan sendok berlubang, pindahkan gorengan ke handuk kertas untuk dikeringkan dan didinginkan. Saat dingin, taburi dengan gula. Sajikan 6 buñeulos dengan setiap puding.

************

Anggur: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Resep: Bar Pai Kemiri Coklat Frontera

Untuk bar ini, Chef Rick Bayless merekomendasikan agar Anda melapisi loyang dengan kertas aluminium tebal yang diratakan dengan hati-hati untuk membantu mengeluarkannya. Dan mendinginkan jeruji besi terlebih dahulu akan membuatnya lebih mudah untuk dipotong.
2½ cangkir (sekitar 10 ons) pecan bagian 1 cangkir (sekitar 6 ons) coklat Meksiko cincang halus (seperti Ibarra) 6 ons (sekitar 6 sampai 8 irisan) roti putih segar, lebih disukai roti sandwich berbentuk kue, pecah-pecah
menjadi potongan-potongan besar 1 cangkir (8 ons) mentega, lelehkan A 3/4 sendok teh garam yang murah hati 5 ons coklat semisweet atau pahit, potong-potong tidak lebih besar dari ¼ inci 3 sendok makan tepung 4 telur besar 1 cangkir gula merah tua yang dikemas kuat 1 cangkir gelap sirup jagung (atau Anda bisa menggunakan campuran sirup jagung dan molase, sorgum, atau
Steens cane syrup) 2 sendok teh ekstrak vanilla murni Gula pasir, untuk hiasan

Panaskan oven sampai 325 derajat F.

Sebarkan pecan di atas loyang. Panggang sampai berwarna kecokelatan dan hangat, sekitar 10 menit. Biarkan dingin, lalu masukkan ke dalam food processor dan potong kasar dengan menghidupkan dan mematikan mesin. Keluarkan sekitar 1 1/2 cangkir kacang dan taruh dalam mangkuk besar untuk digunakan sebagai isian.

Tambahkan setengah dari coklat Meksiko ke kacang di prosesor dan tekan mesin untuk mencampur. Tambahkan proses roti sampai semuanya dipotong menjadi remah-remah yang cukup halus. Tambahkan 1/3 cangkir mentega cair dan 1/4 sendok teh garam. Proses hanya untuk melembabkan semuanya. Olesi loyang berukuran 13 x 9 inci dengan mentega, lalu tepuk-tepuk adonan remah secara merata ke dalam loyang yang sudah diolesi mentega. Dinginkan saat Anda membuat isian.
Tambahkan sisa cokelat Meksiko, cokelat setengah manis cincang, dan tepung ke dalam mangkuk dengan pecan yang sudah dipesan.

Di dalam food processor (Anda bahkan tidak perlu membersihkannya), campur telur dan gula hingga tercampur rata. Tambahkan sirup jagung, aduk beberapa kali, lalu tambahkan sisa 2/3 cangkir mentega cair, sisa 1/2 sendok teh garam, dan vanili. Proses untuk menggabungkan secara menyeluruh. Tuang adonan telur di atas adonan isi kemiri di dalam mangkuk, aduk rata, dan kikis ke dalam loyang berlapis kerak, buat lapisan rata.
Panggang selama 40 sampai 50 menit, atau sampai batangnya sedikit menjauh dari sisi wajan. Dinginkan hingga mencapai suhu kamar (dan dinginkan, jika diinginkan) sebelum memotong menjadi persegi berukuran 2 inci.

Untuk penyajian, taburi pie bar dengan gula halus dan atur di piring saji yang menarik.
Resep yang dikutip dari The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press $ 29,95). Untuk memesan buku masak, buka http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .