Kuis Anggur: Apakah Riesling Jerman manis atau kering? Kedengarannya seperti no-brainer. Untuk peminum anggur di A.S., German Riesling adalah contoh klasik sisa gula di gelas. Tapi tanyakan pada orang Jerman, atau lihat daftar anggur restoran Jerman, dan jawabannya adalah ini: Riesling sudah kering, dan semakin kering.

Itu adalah Paradoks Jerman. Gaya yang mendominasi pasar A.S., menyeimbangkan sesendok gula dengan keasaman yang cukup untuk memberikan hasil akhir yang segar, telah menghilang di Jerman. Apa yang kami anggap sebagai anggur Jerman adalah sesuatu yang dihentikan sebagian besar orang Jerman bertahun-tahun yang lalu. Tidak ada yang 'benar' atau 'salah' di sini — kedua gaya itu bisa enak — tetapi pasti ada kesalahpahaman internasional.

Gaya semi-kering — sebut saja fruity atau, seperti yang disukai orang Jerman, lieblich (menawan) —mendominasi pembuatan anggur Jerman dari akhir Perang Dunia II hingga 1970-an. Ini adalah masa kejayaan Liebfraumilch dan Blue Nun yang gloppy, tetapi juga anggur yang menakjubkan dan menawan dari produsen kecil. Saat Jerman mulai mengimpor putih kering dalam jumlah yang terus meningkat dari Alsace dan Italia, Riesling model kering muncul.

Skandal pemalsuan anggur Austria tahun 1985 — pengungkapan bahwa beberapa anggur manis dipompa dengan infus dietelyne glikol — memiliki efek limpahan di Jerman, dan kecenderungan gaya yang lebih kering semakin meningkat. Riesling dan orang kulit putih lainnya menjalani diet rendah gula, dan varietas merah mendapat perhatian lebih. Pers anggur Jerman menyukai arah baru dan pergeseran preferensi konsumen terbukti tak terhentikan. Menurut Biro Informasi Anggur Jerman, anggur trocken (kering) dan halbtrocken (kering sedang) menyumbang hampir 60% anggur yang dikirimkan untuk evaluasi kualitas pada tahun 2004.

Mendefinisikan 'dry' untuk anggur Jerman membutuhkan sedikit usaha. Kategori umum Kabinett, Spätlese dan Auslese mengacu pada gula saat panen, bukan manisnya anggur akhir — orang Spätlese bisa menjadi trocken. Dalam istilah sensorik, kebanyakan anggur meja Jerman yang mengandung sisa gula selesai cukup kering di langit-langit mulut karena menguatkan keasaman. Berdasarkan angka, menurut hukum Jerman, anggur berlabel trocken dapat mengandung hingga sembilan gram gula per liter — 0,9% —lebih banyak daripada yang mungkin ditemukan, misalnya, di Sauvignon Blanc kering dari California atau Selandia Baru. Anggur Halbtrocken bisa mencapai 18 gram gula.

Namun, gaya pengering terlihat, terkadang secara dramatis, berbeda dari yang lebih manis, dan keduanya menemukan rumah di pasar yang sama sekali berbeda. Sebagian besar perkebunan anggur Jerman memproduksi keduanya: kering untuk konsumsi domestik dan kering untuk AS, Jepang dan Inggris. Gaya kering berlaku di daerah yang lebih hangat seperti Pfalz, tetapi bahkan di Mosel-Saar-Rüwer yang dingin, terkenal dengan anggur yang tidak kering, Hans Selbach (Selbach-Oster) membuat sepertiga dari anggurnya kering, dan Karl Loewen (Weingut Carl Loewen) 90% anggurnya mengering. Banyak pembuat anggur seperti Toni Jost di Mittelrhein dan Daniel Wagner (Wagner-Stempel) di Rheinhessen mengakui bahwa mereka terus membuat anggur manis hanya karena mereka memiliki outlet di luar negeri.

Pembuat anggur Jerman berbeda dalam hal gaya mana yang lebih tua, gaya mana yang lebih mengekspresikan terroir, mana yang lebih sulit dibuat dan anggur mana yang lebih mereka sukai. Tapi semua orang setuju anggur trocken telah menjadi lebih bisa diminum selama bertahun-tahun. Untuk pembuat anggur Nahe Helmut Dönnhoff, “Di tahun 90-an, semuanya hitam dan putih. Sekarang kami bertujuan untuk keseimbangan dan melupakan ideologi. '

Sementara itu, dry tetap menjadi penjualan yang sulit di AS. Baik Terry Thiese, yang pilihan terkenalnya diimpor oleh Michael Skurnik Wines, dan Thomas Haehn, manajer penjualan nasional untuk Rudi Wiest Selections, melaporkan bahwa ada lebih banyak pembicaraan tentang gaya kering daripada permintaan di antara pelanggan mereka. Keduanya mengimpor cukup banyak Riesling kering, tetapi mereka hampir tidak terbang keluar dari gudang.

Selera konsumen di A.S. mewakili sisi lain dari Paradoks Jerman. Penggemar Riesling di sini terbiasa dengan sedikit gula dalam anggur mereka, dan menyukainya, dan dapat menemukan gigitan baja anggur trocken benar-benar traumatis. Di sisi lain, partisan kulit putih kering tidak tahu bahwa Riesling datang dengan gaya itu. Kesan tersebut diperkuat oleh fakta bahwa produsen Riesling domestik AS terbesar menyukai gaya off-dry. Haehn menunjukkan kesulitan dalam mengubah persepsi yang sudah mendarah daging dengan banyak kasus kecil dari produsen pengrajin.

Meskipun ia membawa beberapa anggur kering, Thiese tidak terburu-buru untuk mengubah pasar. 'Anggur [manis] ini unik di dunia,' katanya. 'Rekan-rekan saya dan saya sebagian besar bertanggung jawab untuk menjaga gaya German Riesling ini tetap hidup.'