Pertama, pelajaran kosakata. Saat berbicara tentang salah satu masakan mewah yang akan populer di dapur tahun ini, istilahnya adalah 'berbahan dasar sayuran'. Itu adalah P.C. cara untuk merujuk pada makanan vegetarian nouveau. Koki masa kini menggunakan terminologi itu untuk menarik pecinta kuliner serius yang peduli dengan makanan dan anggur, tetapi mungkin tidak tertarik dengan reputasi nasi-dan-kacang-kacangan dari makanan vegetarian zaman dulu.

''Mobil bekas' sekarang 'dimiliki sebelumnya'. Hal yang sama akan terjadi dengan makanan,' kata Robert Gadsby, koki eksekutif Noé Restaurant and Bar, yang memiliki lokasi di Houston dan Los Angeles. Gadsby telah menciptakan tujuh, sembilan, 14- dan 21 menu pencicipan sayuran, termasuk dua untuk klien yang sama pada dua malam berturut-turut — tanpa mengulangi hidangan.

Sebagian besar koki yang menyibukkan diri dengan segala hal tentang sayuran bukanlah vegetarian. Faktanya, Shawn McClain pemenang Penghargaan James Beard, pemilik restoran vegetarian yang didominasi, Green Zebra, juga memiliki restoran steak (hanya di Chicago dikotomi seperti itu). Ketika ditanya apakah dia seorang vegetarian, Steven Sponder, salah satu pemilik Fort Lauderdale's Sublime Restaurant and Bar, menjawab, 'sedikit.'

Satu generasi yang lalu, menjadi vegetarian “sedikit” mirip dengan sedikit hamil: tidak mungkin. Tetapi dalam dunia kuliner saat ini, ini hanya menunjukkan seberapa banyak makanan vegetarian telah berkembang hingga mencakup restoran, menu, dan koki yang terkenal terlepas dari apakah ada daging di piring. Koki dan pemilik di restoran vegetarian gourmet generasi berikutnya ini — dari Counter Organic Wine dan Martini Bar dan Vegetarian Bistro di New York hingga Millennium Restaurant di San Francisco — memperkirakan bahwa hanya setengah dari pelanggan mereka adalah vegetarian atau vegan sejati (didefinisikan sebagai pengunjung yang menghindari semua produk hewani, termasuk susu). Sementara koki dan pelanggan mereka mungkin mendukung beberapa alasan orang beralih ke diet vegetarian — seperti untuk manfaat kesehatan yang diklaim atau dukungan hak-hak hewan — mereka yang ada di dapur mengatakan bahwa mereka lebih tertarik dengan tarikan untuk menciptakan sesuatu yang tidak biasa, dan menurut mereka pengunjung mendapat keuntungan dari pencarian mereka.

Jika, misalnya, Sponder ingin meletakkan cheesecake — dengan semua produk susu yang dihindari vegan — pada menu makanan penutupnya, “kita harus menemukan cara untuk mengganti bahan-bahannya sehingga rasanya persis seperti kue keju. Ini adalah proses yang menarik yang sulit ditiru oleh orang lain, ”kata Sponder, yang restoran Sublime-nya, tempat pemberhentian reguler mantan Beatle Paul McCartney, adalah vegan sekaligus vegetarian. Namun sebuah surat kabar lokal menyebut “meatloaf” -nya yang terbaik di kota, membandingkannya dengan banyak resep yang sebenarnya menyertakan daging.

“Mungkin perlu sedikit lebih banyak untuk menyenangkan langit-langit arus utama, karena tidak ada bagian tengah yang besar di piring. Memang sedikit lebih banyak pekerjaan, tetapi saya bisa mendapatkan pengaruh dari seluruh dunia, ”kata Eric Tucker, koki eksekutif dan salah satu pemilik Millennium di San Francisco, mungkin restoran vegetarian terbaik di negara itu. “Sebelum revolusi industri, banyak masakan asli adalah vegetarian. Kami menarik dari semua pengaruh itu. '

Bagi yang lain, ini adalah perayaan rasa dari bumi, karena banyak menu neo-vegetarian juga membanggakan bahan organik dan yang diproduksi secara lokal (dan daftar anggur), dengan penekanan pada panen musiman.

“Bagi sebagian orang, gagasan tentang masakan vegetarian itu menakutkan. Mereka berharap untuk menjadikannya pertapa [atau] biara, di mana tidak ada kesenangan dalam makanan, ”kata Magdiale Wolmark, koki dan pemilik bersama Dragonfly Neo-V, restoran vegetarian kelas atas berusia 6 tahun di Columbus, Ohio . “Tapi saya pikir yang terpenting adalah menikmati sayuran. Sayuran sangat lezat dan merupakan bahan yang luar biasa dalam masakan yang luar biasa. Saya sangat yakin bahwa sayuran terasa lebih enak daripada bahan-bahan hewani. '

Meskipun Noé’s Gadsby jelas menyukai tantangan — dia terdorong untuk berinovasi ketika seorang pelanggan vegetarian memuji kebaikan makanan nabati yang dia makan di French Laundry dan Charlie Trotter's — dia juga menganggap masakan berbahan nabati adalah bisnis yang baik. Ketakutan akan flu burung dan reaksi Atkins dapat mengarahkan orang ke pola makan berbasis nabati, setidaknya pada malam mereka tidak makan di restoran steak atau bar sushi, dan dia ingin mereka mengalami pengalaman gastronomi yang sama, terlepas dari dari mana asal protein di piring mereka.

Sementara beberapa restoran, seperti Sublime, menggunakan seitan, tahu, dan pengganti daging lainnya untuk mendapatkan tekstur seperti daging dalam hidangan mereka, banyak restoran lainnya, seperti Dragonfly Neo-V, tidak melakukannya, sebaliknya membiarkan tekstur dan rasa alami bahan-bahannya. untuk melakukan heavy lifting, seperti yang terlihat di Counter's Cauliflower Risotto (untuk resepnya, klik www.winemag.com).

“Saya mendapatkan orang yang berkata, 'Jika itu cara makan vegetarian, saya tidak keberatan menjadi vegetarian,'” kata Gadsby. “Saya menemukan banyak hal yang harus dilakukan dengan sayuran. Dengan daging, sirloin New York adalah sirloin New York, begitulah cara dibumbui. ”

Merah dengan bit, putih dengan adas
Jika pendidikan oenofilik Anda dimulai dengan pepatah, 'merah dengan daging, putih dengan ikan,' Eric Tucker, chef eksekutif dan salah satu pemilik Millennium Restaurant di San Francisco, memiliki satu kata, atau tiga, untuk Anda: 'tidak, tidak, tidak.'

“Panggang beberapa jamur dan pasangkan dengan Bordeaux terbaikmu. Kemudian, Anda akan melihat bahwa ini adalah mitos bahwa Anda tidak dapat memasangkan warna merah tanpa daging. ' Secara umum, Tucker memasangkan Cabernets, Zinfandels, dan Syrahs dengan sayuran panggang, panggang, atau asap, menyimpan warna merah terang untuk hidangan kacang dan biji-bijian.

Koki, sommeliers, dan pengunjung menerima gagasan bahwa hidangan berbahan dasar nabati membutuhkan perhatian yang sama untuk memasangkannya seperti menu yang lebih tradisional.

“Jika Anda tidak memiliki sebotol anggur di sini [di Dragonfly Neo-V] saat Anda makan malam, maka Anda tidak memiliki pengalaman yang lengkap,” Wolmark setuju. Dia mulai mengadakan acara pencicipan Jumat malam di restorannya, dengan harga rata-rata $ 50 hingga $ 75 per orang, untuk membantu menyampaikan maksudnya.

'Setiap kali saya melihat hidangan sayur yang kompleks datang, dan saya ingin menuangkan anggur Prancis, saya meraih Roussannes dari Lembah Rhône,' kata Belinda Chang, direktur anggur dan minuman beralkohol di Cenitare, sebuah perusahaan restoran dengan empat minuman beralkohol tinggi restoran akhir di daerah Chicago. Faktanya, Chang menyukai fleksibilitas hidangan berbasis nabati yang memberinya. Direktur Kuliner Rick Tramonto mengadaptasi resep truffle hitam dan risotto lobster dari restorannya yang terkenal Tru menjadi risotto truffle hitam dengan sayuran untuk restoran-restoran baru, dan Chang berpikir bahwa kemampuan adaptasinya membuatnya menjadi pemenang. “Ini adalah salah satu hidangan menyenangkan yang bersinar dengan warna putih dan merah yang tepat, impian sommelier, karena bisa cocok dengan apa pun yang ingin diminum tamu, atau di mana pun koki ingin menyelipkannya ke dalam menu mencicipi. ”

Bagi Noé's Robert Gadsby, memasangkan anggur dengan hidangan nabati lebih menyenangkan karena ada lebih banyak ruang untuk bereksperimen. “Jika Anda memiliki daging merah, maka Anda sudah tahu bagaimana cara kerja Malbec. Dengan hidangan sayur, Anda bisa mencoba berbagai hal. Bagi sebagian orang, 1 + 1 = 2. Bagi yang lain, 1 + 1 adalah 11. ”

Gadsby merekomendasikan untuk memikirkan tekstur sayuran dan rasa anggur yang enak. Untuk hidangan yang kaya, cobalah Cabernet Sauvignon, Syrah atau Chianti. Untuk hidangan kaya jamur dan kaya sedang, carilah Pinot Noir. Untuk hidangan pedas, pertimbangkan Riesling atau Gewürztraminer. Namun, jika ragu, Anda biasanya aman dengan Sauvignon Blanc atau Pinot Noir, wine paling serbaguna dan ramah makanan.

Hal yang penting adalah jangan terlalu berlebihan — pikirkan dulu, mau bereksperimen, dan jangan pernah gagal untuk bersenang-senang.

Gnocchi Kentang Sirip Kuning
Eric Tucker, penulis The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) dan chef eksekutif di Millennium, mengadakan makan malam bulanan dengan pembuat anggur untuk mendidik tamunya — dan stafnya — tentang cara hidangannya dipasangkan dengan anggur, banyak di antaranya lokal. Berikut ini adalah favoritnya, dikutip dari The Artful Vegan.

Untuk gnocchi:
6 kentang finn kuning besar, kupas
1 kentang Russet
2/3 cangkir tepung yang tidak dikelantang, ditambah lagi sesuai kebutuhan
1 sendok teh garam

Untuk bit panggang:
4 bit merah kecil, kupas dan potong empat
4 bit Chiogga kecil, kupas dan potong empatnya
2 sendok teh minyak canola
1/3 cangkir kaldu sayuran
1/4 sendok teh bubuk allspice
1/4 sendok teh cengkeh bubuk
1/2 sendok teh garam

Untuk pengurangan bit-Merlot:
1 sendok teh minyak zaitun extra virgin
6 butir bawang merah, dibelah dua
1 bit merah, kupas dan potong empat
1 timi segar
1/2 tangkai rosemary
1/3 sendok teh garam, ditambah lagi sesuai kebutuhan
2 sendok makan jamur porcini kering
2 cangkir kaldu sayuran panggang atau kaldu jamur
2 cangkir Merlot
1/4 cangkir ceri kering
1 sendok teh cuka balsamic
2 sendok teh tepung maizena, larutkan dengan 2 sendok makan air
lada hitam segar

Untuk gnocchi, bagian dua:
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
2 siung bawang putih cincang
2 sendok makan peterseli segar cincang
6 sendok makan kacang kenari cincang, sangrai
6 sendok teh minyak tarragon, untuk hiasan
1 sendok makan merica hijau yang sudah dikeringkan dalam air garam, untuk hiasan

Untuk membuat gnocchi: Panaskan oven hingga 400Â ° F. Tusuk kulit kentang dengan garpu. Panggang selama 40 menit, atau sampai empuk saat ditusuk. Dinginkan hingga mencapai suhu kamar.

Kikis daging kentang ke dalam mangkuk dan haluskan. Tambahkan tepung dan garam. Uleni selama kurang lebih dua menit untuk membentuk adonan yang lembut.

Potong adonan menjadi empat bagian dan gulung setiap bagian menjadi tali setebal 1 inci. Potong setiap tali menjadi segmen sepanjang 1/2 inci dan cubit di sisi setiap potongan adonan sehingga terlihat seperti dasi kupu-kupu. Tempatkan gnocchi yang sudah jadi di atas wajan bertepung. Ulangi dengan sisa adonan. Bekukan setidaknya selama 1 jam.

Untuk memanggang bit: Panaskan oven hingga 400Â ° F. Aduk semua bit, minyak canola, kaldu sayuran, allspice, cengkeh dan garam bersama-sama ke dalam mangkuk dan letakkan di atas wajan pemanggang. Panggang selama 25 menit, atau sampai bit empuk.

Untuk membuat reduksi: Panaskan minyak zaitun dalam panci dengan api sedang. Tambahkan bawang merah dan tumis selama 10 menit, atau sampai karamel ringan. Tambahkan bit, timi, rosemary, garam dan porcini, tumis selama 1 menit. Tambahkan kaldu dan anggur. Rebus dengan api kecil selama 20 menit, atau hingga berkurang setengahnya. Saring campuran ke dalam panci lain, tambahkan ceri kering dan didihkan selama 15 menit, atau sampai berkurang sepertiga. Tambahkan cuka dan aduk dengan bubur tepung maizena. Tambahkan garam dan merica secukupnya. Sausnya harus cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok.

Untuk memasak gnocchi: Rebus setidaknya 1 galon air asin. Tambahkan setengah dari gnocchi. Masak selama 5 atau 6 menit, sampai gnocchi mengapung ke permukaan. Dengan menggunakan sendok berlubang, pindahkan
gnocchi ke piring. Aduk dengan sedikit minyak zaitun extra virgin agar tidak lengket. Ulangi dengan gnocchi yang tersisa.

Letakkan wajan besar di atas api sedang-tinggi. Tambahkan minyak dan bawang putih dan tumis selama 30 detik. Tambahkan gnocchi dan tumis, goyangkan wajan sesering mungkin agar tidak lengket, selama dua menit, atau sampai gnocchi mulai berwarna coklat. Angkat dari api, tambahkan peterseli dan aduk.

Untuk menyajikan: Bagilah gnocchi di antara empat tempat makan malam besar. Sendokkan 1/4 cangkir reduksi di sekitar gnocchi di setiap piring dan letakkan 6 hingga 8 segmen bit panggang di sekitar piring. Taburi gnocchi dengan 1 sendok makan kenari cincang, taburi dengan 1 sendok makan minyak tarragon, dan taburi dengan 1/2 sendok teh merica.

Rekomendasi anggur: Merlot California, seperti versi dari Frog’s Leap Winery di Napa Valley, mencapai semua nada yang tepat dengan komposisi ini. Teksturnya yang rimbun cocok dengan kelembutan gnocchi, sedangkan buah merah dan nuansa kayu ek yang halus melengkapi rasa bit, ceri, dan kacang panggang di hidangan yang sudah jadi. Menyajikan 6.

Sup Kentang dan Susu Almond dengan Kismis dan Biji Labu
Robert Gadsby, koki eksekutif Noé Restaurant and Bar, di Houston dan Los Angeles, mengatakan bahwa preferensi pribadinya adalah memasangkan sup yang relatif sederhana ini dengan anggur manis, tetapi anggur putih Spanyol atau Jerman yang kering juga akan melengkapinya.

Sup Kentang dan Susu Almond

1 pon kentang Emas Yukon
3 sendok makan garam, ditambah lagi sesuai selera
1 cangkir susu murni
1/2 cangkir minyak zaitun extra virgin
Lada putih yang baru digiling sesuai selera
Minyak almond (tersedia di toko khusus)
6 ons kismis California, campuran warna gelap dan emas
4 ons biji labu sangrai
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin

Dalam panci besar di atas api sedang, tumis bawang bombay, bumbui dengan garam dan aduk hingga melapisi dengan minyak zaitun. Tambahkan kentang cincang dan lanjutkan mengaduk sampai kentang hangat. Tambahkan susu untuk menutupi kentang hingga menutupi sekitar 1/2 inci, tambahkan 1 dan 1/2 sendok makan minyak almond dan didihkan sampai kentang benar-benar empuk. Tiriskan kentang, sisakan cairan susu masak, dan haluskan dalam blender, tambahkan cairan secukupnya untuk membentuk sup kentang yang halus seperti sutra, cicipi dan koreksi bumbunya dengan garam, gula, dan lada putih.

Panaskan kembali sup. Bagi kismis dan biji labu panggang di antara mangkuk sup dan percikkan sedikit minyak zaitun extra virgin pada campuran biji labu kismis. Tuang sup ke dalam mangkuk, letakkan sesendok krim kocok almond (lihat resep di bawah) di dekat tepi mangkuk, dan taburi sedikit minyak almond di atas krim. Taburi sup dengan daun bawang cincang dan sajikan.

Krim Kocok Almond
1 cangkir krim kental
1-1 / 2 sendok makan minyak almond
Garam dan gula pasir secukupnya

Bumbui krim dengan sedikit garam dan cambuk gula dengan pengocok listrik. Tambahkan minyak almond ketika krim hampir selesai kocok selama 10 sampai 15 detik lagi sisihkan dan dinginkan sampai dibutuhkan. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Rasa almond dalam sup ini membangkitkan kesan Spanyol, jadi Anda dapat mencoba memasangkannya dengan salah satu Albariños terbaik yang disarankan dalam 'A Very Different Spain.' Sebagai alternatif, German Riesling kering akan memiliki nuansa bunga yang sama, kadar alkohol sedang, dan keasaman yang tajam untuk mengontraskan krim hidangan dengan sukses.

Margaret Littman adalah penulis Panduan Vegetarian VegOut untuk Chicago. Meskipun dia menyukai hidangan berbahan dasar nabati, dia berharap tidak akan pernah melihat sandwich seitan barbeque selama dia hidup.