Mantan karyawan Union Square Cafe Stephen Paul Mancini dan Eric Gabrynowicz telah bergabung lagi, tetapi kali ini di Armonk, New York, di Restaurant North. North mempraktikkan pendekatan farm-to-table untuk masakan Amerika kontemporer namun klasik, serta metode yang bijaksana dan terdidik untuk anggur, bir, dan pilihan dan pasangan minuman beralkohol. Koki eksekutif dan mitra Gabrynowicz, yang dinominasikan pada tahun 2011 untuk penghargaan James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year, menciptakan tuna tartar ini sebagai hidangan pembuka yang bersemangat dan menyegarkan. Ini sempurna untuk menghibur, karena banyak persiapan yang bisa dilakukan sehari sebelumnya.

Tartar Tuna Utara

Atas kebaikan Eric Gabrynowicz, Chef / Partner, Restoran Utara

Untuk tuna tartar:

& frac12 lembar gelatin
3 ons jus yuzu
1 buah alpukat
1 bawang merah kecil, potong dadu halus
1 jeruk nipis, buat jus
Garam laut dan lada hitam, secukupnya
8 ons tuna sirip kuning kelas sashimi, potong dadu & frac 14 inci kubus
2 lobak, iris tipis

Untuk balutan:

1 sendok makan bubuk wasabi
1 sendok makan mustard ala Dijon
& frac12 cangkir minyak zaitun extra virgin
& cuka balsamic putih 12 cangkir
1 sendok teh saus sriracha

Untuk mempersiapkan:

Sehari sebelum Anda ingin menyajikan, rendam gelatin dalam air hangat selama sekitar 20 menit. Dalam wajan tumis, panaskan setengah dari jus yuzu dengan lembut. Peras kelebihan air dari lembaran gelatin, dan kocok gelatin dengan hati-hati ke dalam jus yuzu panas hingga tercampur rata. Tambahkan sisa jus yuzu, sisihkan dan dinginkan semalaman.
Untuk pembalut, cukup kocok semua bahan hingga tercampur sempurna ini juga bisa dilakukan sehari sebelumnya dan didinginkan.

Untuk menyiapkan tuna tartar, keluarkan avokad dan tumbuk kasar seperti Anda membuat guacamole. Tempatkan bawang bombay dan air jeruk nipis dalam mangkuk kecil, aduk lalu masukkan alpukat ke dalam adonan. Bumbui dengan garam dan lada hitam secukupnya.

Campur tuna yang telah dipotong dadu dengan yuzu gelée tepat sebelum disajikan (perlu dilakukan tepat sebelum disajikan atau asam akan memengaruhi protein pada ikan, mengubahnya menjadi putih). Dalam cetakan cincin bundar di tengah piring, lapisi campuran alpukat diikuti dengan irisan lobak dan terakhir campuran tuna. Hapus jamur dan percikkan balutan di sekitar karang gigi. Untuk 4 porsi sebagai hidangan pembuka.

Rekomendasi Anggur:

Mancini memasangkan hidangan ini dengan Kebun Anggur Farina 2010 dari Scholium Project Sauvignon Blanc dari Sonoma, karena kekayaan anggurnya cocok dengan alpukat tetapi keasamannya mengurangi kualitas lemak tuna. Untuk pilihan ideal lainnya, cobalah campuran putih bergaya Bordeaux, seperti campuran Bizoe's Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc dari Western Cape Afrika Selatan.