Manis, tajam, lezat, gemuk — kesempurnaan musim panas terwujud dalam tomat yang matang di bawah sinar matahari. Dan kesempurnaan itulah tepatnya mengapa tomat dianggap sebagai pertandingan anggur yang rumit, kata Andy Chabot, sommelier dan direktur makanan dan minuman di Blackberry Farm di Walland, Tennessee, dan delapan kali nominasi penghargaan James Beard untuk Outstanding Wine Program.

“Di puncak musim panas, tomat adalah makanan yang sempurna,” jelas Chabot. “Ini memiliki keseimbangan yang baik antara gula, keasaman, dan kekayaan. Menambah anggur itu sulit. ”

Keasaman yang tinggi pada tomat dapat menciptakan rasa disonan saat dipasangkan dengan anggur yang salah, seperti dua not musik yang berbenturan dan bukannya selaras.
Mungkin tomat sendiri terlalu mirip dengan anggur. Amy Goldman, Ph.D., penulis Tomat Pusaka: Dari Kebun ke Meja: Resep, Potret, dan Sejarah Buah Terindah di Dunia (Bloomsbury USA, 2008) dan ketua dewan Seed Savers Exchange (sebuah organisasi nirlaba yang berdedikasi untuk menyimpan dan berbagi benih pusaka), menggambarkan tomat yang sangat baik sebagai 'tinggi asam, tinggi gula, sangat berasa, dan merambat Dimasak untuk mengembangkan rasa, gula, dan asamnya yang lengkap. Anda bisa memberi makan diri Anda sendiri dan jiwa Anda dengan tomat. '

Seperti anggur anggur, tomat memiliki ribuan varietas, dengan warna dari hijau hingga kuning keemasan hingga merah tua hingga ungu. Rasa mereka berkisar dari bracingly acidic hingga hampir manis manis, sementara teksturnya dapat berkisar dari juicy eat-over-the-kitchen-sink hingga kering dan gemuk.

Dan seperti varietas anggur, varietas tomat memiliki kualitas berbeda yang bekerja dengan baik dalam sediaan tertentu. Goldman secara luas mengkategorikan tomat seperti ini:

Prem: Kering dan berisi, mereka tidak terlalu segar, tapi membuat saus dan sup bertekstur luar biasa.
Paprika: Sebagian besar berlubang, ini adalah isian yang lezat, baik mentah atau dimasak.
Daging bistik: Besar dan berair, paling baik untuk dimakan segar.
Bergaris: Dengan daging tebal, daging dan biji yang melimpah, tomat ini membuat saus kental dan beraroma.
Cherry dan kismis: Umumnya paling tinggi gula dan asam, tomat kecil ini sangat enak dan cocok untuk dimakan segar.
Globe: Bulat, berair dan gurih, cocok untuk mengiris dan membuat jus.
Pir: Rasa dan teksturnya secara alami cocok untuk pengalengan.

Saat memasangkan anggur dengan tomat, pertimbangkan jenis kultivar dan metode persiapannya. Dalam bentuknya yang paling segar, tomat yang tajam bernyanyi dengan anggur yang sama segar dan bersemangat, kata Chabot, seperti Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño atau Riesling kering.

Tomat yang sangat manis dan matang berpadu sempurna dengan Riesling atau Chenin Blanc yang agak kering, atau bahkan Grenache Blanc jika Anda ingin meningkatkan kekuatan, kata Chabot.

“Bahkan tomat yang benar-benar manis memiliki sedikit keasaman, jadi Anda bisa menguranginya sedikit dengan warna putih yang lebih kuat dan kaya dan menghasilkan buah yang indah,” katanya.

Tomat dalam hidangan yang dimasak lezat dengan asam tinggi, warna merah ke depan buah seperti Sangiovese, Dolcetto, dan Barbera.
Chabot mengizinkan bahwa anggur tomat pilihannya terdengar seperti penolakan, tetapi Pinot Grigio yang bagus dari Alto Adige, dengan sedikit kacang almond atau marzipan yang mendasari keasaman baja, hampir selalu menjadi pemenang.

“Saya suka memamerkan buah tomat yang indah, dan Pinot Grigio tampaknya hampir selalu mencapai sasaran, apakah Anda menambahkan keju, mentega, merica, atau apa pun,” katanya.

Terakhir, kata Chabot, meskipun Anda sedang mengerjakan buah yang sempurna seperti tomat, ingatlah untuk selalu menyisakan ruang untuk anggur.

“Hidangan yang terlalu seimbang tidak membutuhkan anggur,” katanya. “Sebaliknya, pikirkan anggur sebagai menambahkan satu komponen terakhir ke hidangan untuk membuatnya sempurna. Saat itulah Anda memiliki penyandingan etalase. '

Tart Tomat Hijau dengan Arugula, Keju Trefoil, dan Aioli Bawang Putih Hijau

Resep ini diperoleh dari Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 sendok teh rosemary, cincang
1 sendok teh thyme, cincang
1 sendok makan minyak zaitun
2 buah tomat hijau, iris& frac14-inch tebal
Garam dan merica secukupnya
1 lembar puff pastry beku, cairkan
1 sendok makan mentega
2 buah bawang bombay putih manis, iris tipis
4 kuning telur
1 sendok makan jus lemon
& frac12garam sendok teh
1& frac12cangkir minyak biji anggur
& frac12cangkir bawang putih bagian atas, rebus
4 ons Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 pint arugula

Panaskan oven dengan suhu 350˚F.

Dalam mangkuk, campurkan bumbu, minyak zaitun, dan irisan tomat. Letakkan tomat di atas loyang dan bumbui dengan garam dan merica. Panggang tomat dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya sampai empuk, sekitar 15 menit. Angkat tomat dan tingkatkan suhu oven hingga 400˚F.

Potong puff pastry menjadi 4 bulatan dengan cetakan berbentuk cincin yang diameternya kira-kira sama dengan tomat. Letakkan adonan kue di atas loyang yang dilapisi dengan alas kue silikon. Letakkan alas lainnya di atas puff pastry dan tutupi dengan loyang lain. Gunakan sesuatu yang berat, seperti wajan besi cor, untuk membebani loyang. Panggang puff pastry selama 15 menit, atau sampai berwarna cokelat keemasan.

Sementara itu, lelehkan mentega dalam wajan tumis ukuran sedang dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay. Kecilkan api menjadi kecil dan masak bawang bombay hingga menjadi karamel.

Masukkan kuning telur, jus lemon, dan garam ke dalam blender. Dengan kecepatan rendah, tambahkan sedikit minyak biji anggur ke dalam campuran kuning telur untuk membentuk emulsi. Tambahkan bagian atas bawang putih hijau dan blender tinggi. Terus tambahkan minyak biji anggur sampai kekentalan yang diinginkan tercapai (jika aioli menjadi terlalu kental, tambahkan air dingin secukupnya sampai encer). Simpan dan dinginkan.

Turunkan oven ke 350˚F. Letakkan satu irisan tomat panggang di setiap bagian puff pastry. Taburi dengan bawang bombay karamel, lalu 1 ons keju. Hangatkan tart dalam oven sampai keju mulai meleleh, sekitar 3–4 menit. Angkat dan letakkan tart di atas piring. Masukkan arugula ke dalam aioli dan letakkan di atas setiap tart. Taburkan sedikit aioli di sekitar piring, jika diinginkan. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur

Tomat hijau mentah, bersama dengan keju segar dan sayuran hijau, sangat asam, tetapi diimbangi dengan kulit tart yang bermentega. Chabot merekomendasikan Vinho Verde yang 'serius' seperti Dócil dari Niepoort. Itu di sisi yang berat, namun berduri, dengan inti buah yang menurunkan keasaman tomat.

Daging Domba yang Digosok dengan Cabai dengan Kacang Polong dan Tomat Panggang

Resep ini diperoleh dari Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 sendok makan minyak zaitun, bagi
2 ons bawang merah, potong dadu
2 siung bawang putih, cincang
1 buah wortel
1 iga seledri
1 liter kacang polong segar
2 cangkir kaldu ayam
2 sendok teh timi cincang, bagi
1 sendok teh daun bawang cincang halus
1 sendok teh cuka Sherry
Garam dan merica secukupnya
8 tomat plum, potong empat
2 pinggang domba, masing-masing sekitar 10 ons
& frac12cangkir pasta cabai ( resep berikut )

Dalam panci berukuran sedang dengan api sedang, panaskan 1 sendok makan minyak sampai mendidih. Tambahkan bawang merah dan bawang putih, dan keringat sampai bawang merah bening. Tambahkan wortel, seledri, kacang polong dan kaldu ayam dan didihkan. Masak kacang polong hingga empuk, lalu angkat wortel dan seledri. Akhiri dengan menambahkan 1 sendok teh timi, kucai, cuka Sherry, garam, dan merica sesuai selera.

Panaskan oven dengan suhu 350˚F. Campurkan potongan tomat, 1 sendok makan minyak zaitun dan sisa timi dalam mangkuk pengaduk sedang. Pindahkan campuran ke rak kawat yang diletakkan di atas loyang. Bumbui dengan garam dan merica, lalu panggang tomat selama 30 menit. Angkat tomat dari rak dan gabungkan dengan kacang polong.

Bumbui lamb loins dengan garam dan merica. Dalam wajan tumis dengan api sedang-tinggi, panaskan sisa minyak hingga mendidih. Bakar daging domba di semua sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Angkat dari wajan dan olesi dengan pasta cabai. Pindahkan domba ke rak kawat yang diletakkan di atas loyang dan panggang sampai termometer baca instan mencatat suhu 130˚F saat dimasukkan ke bagian daging yang paling tebal. Olesi domba lagi dengan pasta cabai dan diamkan daging selama 5 menit sebelum diukir.

Bagilah kacang polong dan tomat di antara 4 piring, lalu letakkan domba di atas atau di sampingnya. Bagikan sisa pasta cabai sebagai bumbu. Untuk 4 porsi.

Untuk pasta cabai:

6 buah cabai arbol kering
6 buah cabai serrano, bertangkai dan buang bijinya
6 siung bawang putih
& frac12cangkir minyak zaitun extra-virgin, bagi
1 sendok teh ketumbar bubuk
1 sendok teh jintan bubuk
& frac12garam sendok teh

Tempatkan chiles de arbol dalam mangkuk kecil, tutupi dengan air keran panas, dan diamkan selama kurang lebih 30 menit, hingga lentur dan kasar. Menguras. Angkat dan buang batang dan bijinya, lalu masukkan cabai ke dalam panci kecil bersama serranos, bawang putih, dan setengah minyak. Didihkan campuran dengan api sedang. Kecilkan api menjadi kecil dan biarkan masak selama sekitar 20 menit, sampai bawang putih lunak. Pindahkan campuran cabai ke food processor, tambahkan ketumbar, jintan dan garam, dan aduk sampai halus. Taburkan sisa minyak zaitun hingga tercampur. Hasil sekitar & frac12 cangkir.

Pemasangan Anggur

Hidangan Blackberry Farm klasik ini memiliki sedikit cita rasa Tuscan atau Provençal dengan sentuhan legum dan tomat Tennessee timur. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape karya Roger Sabon memperkuat bumbu dalam glasir paprika manis dan menambahkan elemen lada hitam tambahan yang secara sempurna menonjolkan daging domba, kacang polong, dan daging tomat. Chabot juga menyukai hidangan ini dengan Riesling yang tidak kering, yang menonjolkan tomat buahnya, tetapi cukup kuat untuk dipasangkan dengan daging.

Galette Persik Putih dan Tomat

Dari The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's Most Beautiful Fruit oleh Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

untuk pinggiran:
1 cangkir tepung serbaguna
2 sendok teh gula pasir
1 & frasl2 sendok teh garam
8 sendok makan mentega dingin, potong-potong
Kubus 1 & frasl4 inci
4 sendok makan air es

Untuk isian:
4 buah persik putih atau kuning sedang, kupas
6 tomat persik putih kecil (atau kuning muda)
2 sendok makan tepung serbaguna
2 sendok teh ditambah 4 1 & frasl2 sendok makan gula pasir, bagi
2 sendok makan mentega cair

Untuk membuat kerak, masukkan tepung, gula dan garam ke dalam food processor. Pulsa untuk digabungkan. Tambahkan 4 sendok makan mentega dan aduk sampai potongannya seukuran koin. Ulangi dengan sisa mentega. Tambahkan air es sekaligus dan aduk sekali atau dua kali untuk mencampurkannya.

Letakkan adonan di atas permukaan kerja yang sudah diberi sedikit tepung dan tekan perlahan dengan tangan Anda. Bentuk adonan menjadi cakram bulat pipih. Tutupi dengan bungkus plastik dan dinginkan setidaknya selama 30 menit, atau hingga 2 hari.

Gulung adonan menjadi a⅛lingkaran setebal inci. Pindahkan adonan ke atas loyang berlapis silikon. Dinginkan sambil menyiapkan isian.

Untuk mengisi galet, panaskan oven dengan suhu 400˚F.

Dengan menggunakan pisau bergerigi, potong persik dan tomat menjadi irisan 14 inci & frac. Campur tepung dan 2 sendok teh gula bersama-sama dan taburkan di atas adonan, sisakan batas 1 inci. Letakkan irisan persik dan tomat dalam lingkaran konsentris di sekitar adonan, sisakan batas 1 inci. Untuk setiap tiga irisan persik, letakkan satu irisan tomat. Taburi dengan 4 sendok makan gula pasir.

Lipat tepi kue di atas buah dan bentuk tepi bergigi. Olesi dengan mentega cair dan taburi dengan sisa & frac12 sendok makan gula.
Panggang hingga kulit berwarna keemasan dan buah empuk, sekitar 35 menit. Geser galet ke rak hingga dingin. Sajikan dengan es krim vanilla. Untuk 8 porsi.

Pemasangan Anggur

Tomat persik putih manis dan lembut, tetapi menambah keasaman yang baik untuk hidangan mentega ini. Gewürztraminer manis dari Alsace, seperti Réserve Personnelle dari Domaine Weinbach, meniru rasa buah persik dalam aroma bunga manis dan pedasnya, dan seimbang dengan buahnya, kata Chabot.

7 Tomat Untuk Daftar Ember Anda

Amy Goldman menanam dan menguji lebih dari 1.000 varietas pusaka di pertaniannya di Lembah Hudson, memilih 200 untuk ditampilkan dalam bukunya. Inilah tujuh favoritnya. Anda dapat menemukan banyak di antaranya di pasar petani, atau mendapatkannya dalam bentuk benih melalui Pertukaran Penabung Benih .

Ceri hitam
Dengan kulit berwarna merah anggur, tekstur yang kencang, berair, dan rasa buah yang seimbang, tomat cherry gelap ini lezat dalam salad dan tomat ceri focaccia.

Dokter Hijau
Lebih kecil dan lebih manis dari tomat anggur hijau, ini adalah tomat ceri dengan kulit kuning zaitun dan daging hijau musim semi. Rasa asam manisnya yang luar biasa sangat cocok untuk dimakan segar.

Ceylon
Tomat bergaris bulat dengan kulit dan daging berwarna merah darah, ini adalah tomat bergaris tradisional Italia yang keras, asam, berdaging, dan berair. Terlalu asam untuk dimakan segar, ini luar biasa ditumis menjadi saus tomat sederhana dengan bawang putih, minyak zaitun, garam, merica dan kemangi.

Api
Berwarna jeruk keprok, bulat dan kecil, tomat ini adalah perpaduan sempurna antara manis, asam, dan juicy. Mereka sangat baik di hampir semua persiapan, baik dipanggang, dipanggang, dimakan segar dengan sandwich atau diiris di atas pizza.

Medali emas
Sebuah tomat bistik besar dengan kulit dan daging kuning jingga, diolesi dengan warna merah muda, ini mengumpulkan ulasan rasa teratas. Berair, lembut dan gemuk, paling baik dimakan segar atau dijus.

Goldman's Italian-American
Berbentuk buah ara, besar dan berwarna merah darah di dalam dan luar, tomat berbentuk luar biasa ini manis dan lezat. Keras, gemuk, dan berair dengan urat yang indah, membuat saus tomat yang kental, kaya, dan lembut.

Oranye Rusia 117
Tomat berbentuk hati sapi yang indah ini memiliki kulit kuning telur dengan pipi berwarna merah muda dan daging pisang yang menonjol. Honeysweet dan kaya akan rasa yang seimbang, mereka memiliki tekstur lembut seperti daging yang sempurna untuk dimakan begitu saja, seperti buah persik.

---

Puding Roti Tomat

Dari Tomat Pusaka: Dari Kebun ke Meja: Resep, Potret, dan Sejarah Buah Terindah di Dunia oleh Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 pon brioche atau roti putih hangat, potong dadu & frac12 inci
& frac14 cangkir minyak zaitun
2 cangkir bawang bombay, potong dadu halus
2 sendok makan bawang putih cincang halus
2 pon tomat, kupas, buang bijinya dan potong dadu
2 sendok teh timi segar cincang halus
& frac12 sendok teh rosemary segar cincang halus
1 sendok makan daun peterseli cincang
& frac12 cangkir Gruyère parut
7 butir telur
2 cangkir susu
2 cangkir krim kental
2 sendok teh garam
& frac12 cangkir keju Parmesan parut

Panaskan oven dengan suhu 350˚F.

Sebarkan roti kubus dalam satu lapisan di atas loyang berbingkai. Panggang dalam oven, balik sesuai kebutuhan, sampai berwarna cokelat keemasan, sekitar 15 menit.
Panaskan minyak dalam wajan tumis. Tambahkan bawang bombay dan masak hingga bening. Tambahkan bawang putih dan masak sampai harum. Campurkan campuran dengan tomat dan bumbu dalam mangkuk besar, dan masukkan Gruyère. Mentega delapan ramekin 8 ons dan bagi rata campuran di antara mereka.

Dalam mangkuk besar, kocok telur. Tambahkan susu, krim dan garam, aduk rata. Tuang di atas adonan roti, bagi rata di antara ramekin. Diamkan sambil diaduk sesekali hingga adonan telur meresap. Taburi dengan Parmesan.

Letakkan ramekin di dalam loyang, dan isi setengah loyang dengan air mendidih untuk membuat bak air panas. Panggang selama 25 menit, lalu panggang hingga bagian atas puding roti garing dan berwarna kecokelatan. Untuk 8 porsi.

Rekomendasi anggur

Hidangan yang kaya dan lengkap dengan sendirinya seperti puding roti yang lembut, bermentega, dan asam ini membutuhkan anggur yang juga lengkap. Chabot merekomendasikan Gravner's Anfora Ribolla Gialla, anggur putih 'oranye' Italia yang bertindak sedikit seperti anggur merah karena kontak kulitnya yang lama. Sedikit tanin akan menyeimbangkan krim dan mentega, dan keasamannya akan tahan terhadap tomat.