Kerajaan Maroko, di tepi barat laut Afrika, telah menjadi persimpangan budaya selama berabad-abad, akibat geografi yang tak terhindarkan.
Masakan Maroko, di antara yang paling beragam dan beraroma di dunia, mengekspresikan semua pengaruh historisnya yang diperoleh dari Romawi, Arab, Moriscos dari Spanyol, Yahudi Sephardic — dan, tentu saja, suku Berber asli dan tanah subur itu sendiri.

Makanan Maroko sekuat dan berwarna-warni seperti ubin Maroko, dengan rasa yang dibentuk oleh lebih dari dua lusin rempah-rempah, rempah-rempah dan aromatik air bunga jeruk dan zaitun air mawar dan minyak zaitun couscous dan telur buncis, ikan, mentega ayam dan domba, buttermilk dan yogurt dan berbagai macam buah dan sayuran.

Orang Amerika pertama kali dihadapkan pada dunia masakan Maroko dalam arus utama oleh Paula Wolfert, salah satu penulis makanan paling dihormati saat ini. Buku pertama Wolfert tentang Maroko, Couscous dan Makanan Baik Lainnya dari Maroko (Harper & Row), pertama kali diterbitkan pada tahun 1973. Bakatnya yang luar biasa adalah kemampuannya untuk berkomunikasi, meskipun ada kendala bahasa, dengan wanita asli yang memasak, yang muncul dari rumah mereka dengan pemahaman yang mendalam tentang nuansa masakannya. Resepnya seautentik mungkin, mengingat perbedaan bahan dan peralatan, dan koki di seluruh negeri mengadaptasinya.

“Setiap kali pelanggan bertanya apa yang harus diminum dengan harissa, saya beri tahu mereka Yarden Gewürztraminer dari Galilea, Israel,” kata Hoss Zaré, koki dan pemilik Zaré di Fly Trap di San Francisco. Akar Persia Zaré tercermin dalam gaya memasaknya, yang mencerminkan keluasan dan kompleksitas rasa yang juga ditemukan dalam masakan Maroko. Untuk memperluas opsi penyandingan anggur, Zaré juga menggunakan paprika manis panggang untuk mengurangi panas khas harissa. “Untuk chermoula, saya lebih suka Sancerre atau French Chenin Blanc. California Chardonnay tidak bekerja dengan rasa ini. ”

Meskipun industri anggur Maroko sedang menikmati kebangkitan, anggur dari Maroko, negara tetangga Tunisia, dan negara-negara Afrika Utara lainnya mungkin sulit ditemukan di Amerika Serikat. Untuk anggur yang lebih banyak tersedia untuk dipasangkan dengan masakan Maroko, lihatlah anggur putih, seperti Roussanne herbal dan aromatik dari Rhône atau Riesling yang tidak kering dari Austria. Untuk warna merah, pilih Zinfandel muda yang pedas, yang cocok dengan masakan dengan memotong lemak dan melengkapi bumbu.

Untuk pasangan khusus dengan resep yang dibuat untuk cerita ini, kami meminta bantuan Fabiano Ramaci, koki dan pembuat anggur untuk Mora Estate yang berbasis di Sonoma County, California. Ramaci lahir di Sisilia, persimpangan lain dari pengaruh kuliner, dan menawarkan keahlian kuliner yang luar biasa dalam mencocokkan makanan tradisional yang kompleks dengan anggur.
Saat menyiapkan masakan Maroko di rumah, Anda bisa benar-benar tradisional, dengan couscous dan tagine buatan tangan, disiapkan dalam pot khas yang juga dikenal sebagai tagine. Atau Anda dapat menggabungkan rasa Maroko klasik dengan teknik dan bahan-bahan Amerika seperti yang ditunjukkan oleh resep ramah anggur berikut ini.

Untuk menciptakan suasana otentik, tutupi meja dengan brokat indah dalam warna-warna cerah dan akhiri pesta Anda dengan teh hijau yang direndam dengan mint segar dan dimaniskan dengan madu atau gula. Secara tradisional disajikan dalam wadah kaca, itu sama pentingnya dengan masakan dan budaya Maroko seperti palet rempah-rempahnya yang luar biasa.

Merguez dengan Saus Yogurt-Tahini

Daging domba sama pentingnya dengan masakan Maroko seperti, katakanlah, zaitun atau lemon. Ada tak terhitung tagine — semur yang dimasak perlahan — dari domba, harum rempah-rempah dan kaya dengan buah-buahan dan sayuran. Tetapi Maroko juga memiliki sosis terbaik di dunia, merguez, yang terbuat dari domba, rempah-rempah, dan rempah-rempah. Merguez — sering disajikan dalam irisan sebagai hidangan pembuka di seluruh Prancis — sangat lezat sehingga tidak perlu lebih dari dimasak. Tetapi tambahkan sedikit yogurt kental atau saus yogurt dan Anda akan mendapatkan hidangan pembuka yang sensasional dengan sedikit usaha.

1 pon merguez (lihat catatan di bawah)
1 cangkir yogurt susu murni
1 sendok makan tahini mentah garam kosher
1 sendok makan ketumbar segar cincang, mint atau peterseli, atau kombinasi ketiganya

Panggang atau goreng merguez sampai matang, lalu tiriskan dan potong menjadi ukuran sekali gigit. Masukkan yogurt ke dalam mangkok kecil, tambahkan tahini, bumbui dengan garam dan aduk hingga sangat halus.

Pindahkan campuran yogurt ke mangkuk kecil, dan taburi dengan herba segar. Atur di atas piring dan kelilingi dengan merguez. Sajikan segera. Untuk 4–6 porsi.

catatan: Merguez adalah sosis domba yang dibumbui dengan ketumbar, jintan, kayu manis, cabai rawit, paprika, bawang putih, dan sering kali, ketumbar segar. Ini banyak tersedia di pasar gourmet dan konter daging. Terung tumis dapat disajikan dengan cara yang sama dan merupakan alternatif yang sangat baik untuk vegetarian.

Rekomendasi Anggur

Ramaci merekomendasikan salah satu anggurnya sendiri untuk dipasangkan dengan merguez. Mora Estate Rosato of Barbera 2010 ringan dan segar dengan keasaman cerah dan aroma semangka, cranberry, dan lada putih, yang semuanya melengkapi daging domba yang agak pedas. Atau, lihat Bandol Rosé klasik, seperti Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, untuk pertandingan yang lezat dan andal.

Ayam Rebus dengan Sayuran ala Maroko, Zaitun Hijau, Couscous, Harissa, dan Lemon yang Diawetkan

Tagine ayam dengan lemon yang diawetkan dan zaitun hijau adalah hidangan khas Maroko, dengan empat variasi tradisional. Resep kontemporer ini terinspirasi oleh hidangan tradisional tersebut, namun diringankan dengan sayuran musiman yang dimasak lebih sedikit dari yang seharusnya dalam tagine. Ini sepenuhnya fleksibel juga, dan Anda dapat memvariasikan bahan berdasarkan musim. Di musim panas, tambahkan Blue Lake atau kacang hijau Romano, cabai poblano, dan tomat cincang yang sudah dikupas sebagai pengganti ubi jalar dan kangkung. Di musim semi, gunakan kacang fava segar, asparagus panggang, dan jantung artichoke segar.

4 sendok makan mentega murni
1 sendok teh daun oregano kering
8 paha ayam bertulang
Garam halal, secukupnya
Lada hitam yang baru retak, secukupnya
1 bawang bombay kuning, kupas dan parut pada bilah besar parutan kotak, jus berlebih diperas dan dibuang
8 siung bawang putih besar, cincang
2 sendok teh jahe segar, kupas dan parut
& frac12 sendok teh saffron, larutkan
1 sendok makan air hangat
2 sendok teh jintan bubuk
1 sendok teh kunyit bubuk
1 sendok teh paprika manis
2 sendok makan harissa (lihat resep, halaman 98)
6 cangkir ayam, bebek, atau kaldu daging buatan sendiri yang lezat
3 buah wortel, sebaiknya campuran kuning, oranye dan ungu, kupas dan potong tipis diagonal
1 ubi jalar kecil, kupas, potong memanjang menjadi empat bagian lalu iris tipis diagonal
1 ikat kangkung lacinato, batang besar dibuang, daun dipotong melintang selebar 1 inci
1 cangkir buncis matang
& frac34 cangkir buah zaitun hijau retak, buang bijinya dan potong setengah memanjang Couscous kukus (lihat resep, halaman 98)
3 sendok makan lemon cincang yang diawetkan (lihat catatan di kanan)
3 sendok makan daun ketumbar segar cincang

Masukkan mentega murni ke dalam wajan kecil dengan api sedang-kecil, tambahkan oregano dan didihkan perlahan selama 5 menit. Angkat dari api dan biarkan mendidih hingga 30 menit.

Panaskan oven sampai 175 ° F. Saring mentega ke dalam wajan tumis lebar dan dalam dan api sedang-besar. Bumbui seluruh paha ayam dengan garam dan merica, lalu taruh di panci dengan kulit menghadap ke bawah. Masak hingga kulit berubah menjadi cokelat keemasan dan mulai garing, sekitar 7 menit. Balikkan ayam dan masak sekitar 7 menit lagi. Pada tahap ini, ayam harus sudah setengah matang. Gunakan penjepit untuk memindahkan ayam ke piring dan tetap hangat dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.

Kembalikan wajan ke api sedang, tambahkan parutan bawang bombay dan tumis sampai kehilangan warna mentahnya, sekitar 6 menit. Bumbui sedikit dengan garam, tambahkan bawang putih dan jahe, tumis selama 2 menit lagi. Masukkan kunyit, jintan, kunyit, paprika, dan harissa. Tambahkan kaldu dan didihkan. Singkirkan busa yang terbentuk dan masak perlahan selama sekitar 15 menit.

Tambahkan wortel, ubi jalar, kangkung dan buncis dan biarkan mendidih selama 10 menit, sampai wortel dan ubi hampir empuk, tapi tidak cukup. Tambahkan ayam, bersama dengan jus yang telah terkumpul di piring, dan zaitun hijau. Tutup dan didihkan dengan sangat lembut selama 10 menit lagi. Angkat dari api dan tetap tertutup.

Kukus couscous (lihat resep di bawah).

Untuk penyajian, bagi couscous di antara mangkuk-mangkuk besar dan gunakan penjepit untuk meletakkan ayam di atas couscous. Gunakan sendok berlubang untuk menambahkan sayuran ke setiap mangkuk, letakkan di sekitar tepi couscous. Sendokkan sedikit cairan masakan ke atas setiap porsi dan tuangkan sisa ke dalam panci saus atau perahu saus.

Aduk lemon yang sudah diawetkan dan daun ketumbar cincang. Taburi setiap porsi dengan sesendok penuh dan sajikan segera, dengan tambahan saus di sampingnya. Untuk 4–6 porsi.

catatan: Lemon yang diawetkan dalam garam dan jus lemon sudah tersedia dari sejumlah sumber eceran. Mereka juga mudah dibuat di rumah. Untuk melakukannya, potong 5 atau 6 lemon menjadi irisan, masukkan ke dalam mangkuk dan aduk dengan 4 sendok makan garam kosher. Taburkan lagi satu sendok makan garam di atas dasar stoples 1 liter dan tambahkan lemon, tekan ke bawah agar pas. Taburkan lagi satu sendok makan garam di atasnya dan isi toples dengan jus lemon yang baru diperas. Tutupi toples dengan sepotong perkamen, tambahkan tutup dan cincinnya dan biarkan mengering setidaknya selama 7 hari sebelum digunakan. Diperlukan waktu hingga 30 hari agar lemon benar-benar lunak. Kocok stoples setiap hari untuk mendistribusikan garam dan jus. Lemon yang diawetkan bisa tahan hingga satu tahun.

Kukus Couscous

1 & frac 12 cangkir couscous

Masukkan couscous ke dalam mangkuk besar, tuangkan 1 & frac12 gelas air di atasnya dan sisihkan selama 10 menit, atau sampai semua air terserap.

Sementara itu, tuangkan sekitar 3 inci air ke dalam panci besar dan taruh saringan atau saringan dengan lubang yang sangat kecil di atasnya. Basahi handuk teh bersih, putar menjadi tali longgar dan masukkan ke dalam ruang antara saringan atau saringan dan tepi panci. Masukkan couscous ke dalam saringan dan panaskan dengan api besar hingga uap keluar dari couscous, sekitar 10–15 menit. Jangan tutup panci.

Angkat kuskus dari kompor dengan mengangkat saringan atau saringan. Tuangkan secangkir air perlahan ke atas couscous sambil menyapu dengan garpu. Kembali ke wajan, selipkan handuk di sekelilingnya dan kukus lagi, sampai couscous membengkak menjadi 3 kali ukuran aslinya. Menghasilkan sekitar 4 & frac12 cangkir.

Rekomendasi Anggur

Sebuah tagine, dengan kaleidoskop rasa dan tekstur yang meriah, menghadirkan tantangan berpasangan. Pilihan pertama Ramaci adalah Ripasso Italia dari Masi. Anggur akan menyentuh setiap bagian dari langit-langit, katanya, tapi tanpa menutupi kompleksitas tagine.

Harissa

Harissa sangat penting untuk masakan Maroko. Ada banyak versi, beberapa hanya dengan bawang putih dan cabai, dan yang lainnya mungkin cukup pedas. Versi ini beraroma, tetapi tidak terlalu panas sehingga mengganggu anggur.

1 & frac 12 ons cabai kering, lebih disukai ancho
1 sendok makan biji jinten, sangrai sebentar
2 sendok teh biji ketumbar
1 sendok teh biji jintan
6 siung bawang putih, haluskan
2 sendok teh garam kosher, ditambah lagi sesuai kebutuhan
& frac12 cangkir minyak zaitun

Panaskan wajan yang berat — besi cor sangat ideal — di atas api besar. Tambahkan cabai dan roti panggang, sesering mungkin sampai mengembang dengan uap yang harum. Pindahkan ke permukaan kerja agar dingin. Buang batang dan inti bijinya.

Giling biji jintan, ketumbar, dan jintan dalam penggiling rempah-rempah listrik atau suribachi (lesung dan alu Jepang). Masukkan cabai, biji giling, bawang putih, garam dan minyak zaitun ke dalam food processor dan aduk sampai bahan-bahannya membentuk pasta yang sangat kental dan halus.

Pasta ini dapat disimpan, ditutup, di lemari es selama 10–14 hari.

---

Meja Maroko sejati menawarkan berbagai macam hidangan. Makanan dapat dimulai dengan beberapa salad, bakso atau bisteeya klasik, pai berlapis ayam atau merpati, telur, saus bawang dan almond manis, dengan kerak yang terkelupas atau mungkin dimulai dengan tagine ringan sebelum beralih ke pai lain yang lebih kaya dan kuat. tagine atau couscous.

Untuk awal yang ringan untuk pesta yang berat, sajikan salad jeruk irisan sederhana, hidangan klasik lainnya yang mungkin mencakup berbagai rasa Maroko seperti zaitun, kurma, delima, dan air mawar atau bunga jeruk. Salad ini merupakan stimulator langit-langit yang menyegarkan karena menggoda selera makan, membuat tamu Anda bersemangat untuk hidangan berikutnya. Dan untuk meminjamkan keaslian yang berkembang ke meja Anda, siapkan hummus buatan sendiri untuk hidangan pembuka yang lezat –– mudah dibuat dan selalu lebih baik daripada versi komersial yang tak terhitung jumlahnya yang tersedia secara luas di seluruh Amerika. Untuk hiasan warna-warni, hiasi hummus dengan aril delima segar, sebutan untuk biji indah seperti permata.

Hummus Pedas dengan Pomegranate Arils & Extra Virgin Olive Oil

Kacang arab sangat berharga di seluruh Mediterania dan muncul di tagines dan presentasi couscous yang tak terhitung jumlahnya di Maroko. Hummus pedas ini kaya dan lembut dengan pure kacang arab dan aroma chipotle, jintan, dan bawang putih manis.

1 cangkir kacang arab kering, rendam dalam air semalaman dan tiriskan
4–5 siung bawang putih, cincang
1–1 & frac12 sendok teh bubuk chipotle
& frac12 cangkir wijen tahini mentah, tersedia di sebagian besar supermarket
Perasan 1 buah lemon, ditambah lagi sesuai selera
2 sendok teh biji jintan, sangrai dan hancurkan
2 sendok teh garam kosher, ditambah lagi sesuai selera
2 sendok makan air
5 sendok makan minyak zaitun extra-virgin berkualitas tinggi, bagi
3 sendok makan peterseli Italia segar cincang
& frac12 cangkir aril delima segar
Roti pipih dan irisan sayuran, untuk dicelupkan

Dalam panci berisi air asin mendidih, masak buncis sampai empuk, sekitar 40–50 menit. Tiriskan sampai bersih, bilas dan dinginkan hingga suhu kamar. Sisihkan sekitar 2–3 sendok makan buncis utuh dan masukkan sisanya ke dalam mangkuk food processor, bersama bawang putih, bubuk chipotle, dan tahini. Pulsa beberapa kali. Tambahkan jus lemon, biji jintan, garam dan dua sendok makan air. Pulsa berulang kali sampai campuran halus dan lembut.

Cicipi hummus dan sesuaikan bumbunya, jika perlu, dengan lebih banyak garam dan jus lemon. Tambahkan 3 sendok makan minyak zaitun dan 2 sendok makan peterseli dan aduk lagi. Pindahkan hummus ke mangkuk saji dan diamkan, tutupi, selama 30 menit sebelum disajikan.

Untuk penyajian, taburkan sisa dua sendok makan minyak zaitun di atas hummus, taburi dengan sisa sendok makan peterseli dan taburkan seluruh buncis yang sudah dipesan dan aril delima di atasnya. Sajikan segera dengan roti pipih hangat berbentuk segitiga dan irisan sayuran.

Simpan tertutup di lemari es, hummus akan disimpan selama beberapa hari. Dapat disajikan dingin tetapi paling baik pada suhu kamar. Menghasilkan sekitar 2 cangkir.

Rekomendasi anggur: Untuk hummus terbaik yang lebih rata, Chef Fabiano Ramaci merekomendasikan Pinot Noir, baik pembotolan Burgundy klasik atau California yang ramah, halus, dan tidak terlalu banyak diekstrak. Untuk pertandingan yang luar biasa, cobalah Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, sebuah rilis baru dari produser ternama Gary Farrell.

Cara Cara Orange & Salad Bawang Merah dengan Minyak Zaitun Hitam

4 jeruk, sebaiknya Cara Caras, kupas, potong bulat-bulat setebal ⅛ inci, buang bijinya
1 bawang merah kecil, kupas dan potong tipis-tipis
Garam halal, secukupnya
Lada hitam yang baru digiling, secukupnya
& frac12 sendok teh jintan
& frac12 sendok teh paprika manis
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
16 buah zaitun hitam yang diawetkan dengan minyak, diadu dan potong tipis-tipis

Tata irisan jeruk dan bawang di atas piring. Bumbui sedikit dengan garam, merica, jintan, dan paprika. Taburi dengan minyak zaitun, taburkan buah zaitun di atasnya dan diamkan selama 30 menit sebelum disajikan agar bumbu tercampur. Untuk 4 sampai 6 porsi.

Rekomendasi Anggur: Untuk dipasangkan dengan salad jeruk Maroko tradisional, Chef Fabiano Ramaci menyarankan Albariño Spanyol seperti Paco & Lola yang mudah ditemukan dan harga terjangkau. Keasaman yang menyegarkan berpasangan dengan baik dengan buah zaitun asin, dan Albariño klasik sering kali beraroma minyak jeruk, cocok secara alami dengan komponen jeruk pada hidangan. Anggur bersoda kering, baik dari Eropa atau California, adalah pilihan menyenangkan lainnya.