Di permukaan, pai adalah makanan yang sederhana.

Dalam bentuknya yang paling dasar, pie adalah kulit kue yang terbuat dari tepung, mentega, dan air, diisi dengan isian yang beraroma.

Tapi makanan pokok pencuci mulut ini lebih dari sekadar jumlah bagian-bagiannya.

“Ada komponen emosional yang harus kita pai,” kata Lee Ann Adams, profesor seni memanggang dan kue di The Culinary Institute of America di Hyde Park, New York. “Ini membawa kembali kenangan masa kecil dan perayaan keluarga. Tidak ada yang mengatakan masakan rumah dan kenyamanan seperti pai. ”

Pie telah lama menjadi favorit hidangan penutup Amerika. Tapi sejak prototipe peziarah abad ke-17, yang digambarkan Adams sebagai labu yang diisi dengan buah-buahan dan kacang-kacangan kering, dan dipanggang di dalam tanah, pai telah berkembang pesat. Ini telah melampaui akarnya yang sederhana, menjadi sebuah bentuk seni.

“Anda memiliki setidaknya dua, terkadang tiga, kanvas yang benar-benar terpisah yang entah bagaimana harus digabungkan dan masuk akal dalam satu gigitan,” kata Victoria Dearmond, koki pastry di Underbelly di Houston.

Sebuah mahakarya pie membutuhkan estetika yang indah dan rasa yang lezat. Namun ada elemen yang sulit dipahami yang memisahkan upaya amatir dari pencapaian profesional — harmoni.

“Semuanya harus seimbang dengan sempurna,” kata Dearmond. “Kerak, yang kebanyakan orang abaikan saat membuat pai, harusnya bersisik dan renyah, tetapi tidak terlalu keras. Isiannya harus cukup asam untuk menyeimbangkan rasa manis dan menjadi pendamping yang sempurna untuk kerenyahan kerak. ”

Untuk kanvas ketiga — lapisan atas — apakah itu lapisan serpihan yang meniru lapisan bawah atau lapisan manis seperti kacang remah, Dearmond menegaskan bahwa itu juga harus selaras dengan elemen lainnya.

Adams menambahkan, “Jika Anda tidak memiliki keseimbangan, pengalaman makan pai akan menjadi satu dimensi. Dengan kontras membawa minat. '

Concord Grape Pie dengan Almond Frangipane dan Vanilla Sable Crust

Resep milik Dominique Ansel, pemilik, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (lihat “Gettin’ Crusty Wit ’It,” di bawah)
2 batang mentega tawar
1 cangkir gula halus
3 telur
1⅓cangkir tepung almond
2 sendok makan tepung maizena
2 sendok makan rum emas
1½ cangkir ditambah 2 sendok makan gula pasir, bagi
2 sendok teh pektin apel (dapat ditemukan di sebagian besar toko bahan makanan)
2 cangkir jus anggur Concord segar
2 cangkir anggur Concord, buang bijinya dan cincang kasar
Jus dan parutan 1 lemon
Kacang almond karamel, untuk hiasan (opsional)

Panaskan oven sampai 350˚F.

Gulingkan adonan dingin di atas permukaan bertepung sampai sekitar a¹/₈lingkaran setebal inci. Lapisi loyang pai kaca berukuran 9 inci dengan adonan, gunakan pisau untuk memotong kelebihannya. Dengan tangan Anda, gulung sisa makanan menjadi bola seukuran kacang polong dan sisihkan.

Menggunakan mixer berdiri yang dilengkapi dengan paddle attachment, kocok mentega dan gula hingga lembut dan halus. Tambahkan telur secara perlahan, lalu masukkan tepung almond, tepung maizena dan rum untuk membuat kamboja.

Oleskan lapisan tipis kamboja ke dalam cangkang pie yang belum dipanggang dan dinginkan selama sekitar 20 menit di lemari es. Setelah matang, panggang pai sampai berwarna cokelat keemasan, sekitar 15 menit (kamboja akan mengembang sekitar separuh pai).

Dalam mangkuk kecil, campurkan 2 sendok makan gula dengan pektin apel. Didihkan jus anggur dalam panci kecil. Tambahkan campuran gula-pektin, dan biarkan bahan-bahan kembali mendidih. Masukkan sisa gula secara perlahan, aduk terus sampai campuran mencapai 221˚F pada termometer permen. Tambahkan anggur, jus lemon dan kulit ke dalam panci, dan aduk sampai tercampur rata. Tuang isi panas ke dalam cangkang pie panggang, dan diamkan pada suhu kamar selama sekitar 1 jam.

Untuk menyelesaikannya, di atas loyang yang dilapisi perkamen, panggang bola pie-crust yang sudah dipesan selama sekitar 5 menit, atau sampai berwarna keemasan. Taburi pai dengan bola, dan taburi dengan almond karamel. Untuk 6–8 porsi.

Pasangkan

Dominique Ansel, semifinalis James Beard Award 2013 untuk Outstanding Pastry Chef, merekomendasikan untuk menyajikan pie ini dengan saké Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo dari Yamaguchi, Jepang. Dia mengatakan bahwa keasaman saké memotong rasa manis selai, dan kamboja menyeimbangkan rasa pedas dari rasa nasi saké yang halus.

Pai remah pir

Resep milik Victoria Dearmond, koki pastry, Underbelly, Houston

8 buah pir, kupas, buang bijinya dan potong dadu
1½ cangkir gula merah, bagi
1½ sendok teh garam, bagi
Pear Pie Crust (lihat “Gettin’ Crusty Wit ’It,” di bawah)
1½ cangkir gula putih, bagi
¾ sendok teh jahe bubuk, bagi
1 sendok teh kayu manis
1½ cangkir ditambah 4 sendok makan tepung serbaguna, bagi
4 butir telur
1 cangkir mentega, lelehkan dan dinginkan sedikit
1 sendok teh ekstrak vanili
Jus dari 2 buah lemon
½ cangkir potongan kemiri
½ cangkir mentega, dingin

Dalam panci berukuran sedang dengan api sedang, campur pir, ½ cangkir gula merah, 1 sendok teh garam dan 1½ cangkir air. Aduk sesekali, masak adonan sampai pir lunak, sekitar 15 menit. Biarkan campuran agak dingin, lalu haluskan dengan garpu menjadi saus pir yang tebal. Ini bisa dibuat 2-3 hari sebelumnya jika disimpan di lemari es sampai digunakan.

Panaskan oven sampai 350˚F.

Gulingkan adonan dingin di atas permukaan bertepung sampai menjadi lingkaran setebal inci. Pindahkan dengan hati-hati ke piring pai 9 inci.

Dalam mangkuk kecil, campurkan 1 cangkir gula merah, 1 cangkir gula putih, ½ sendok teh jahe bubuk, 1 sendok teh kayu manis dan 4 sendok makan tepung serbaguna, pastikan untuk menghancurkan gumpalan gula merah.

Dalam mangkuk besar terpisah, kocok telur, lalu tambahkan campuran kering. Kocok perlahan mentega leleh, aduk terus-menerus agar telur tidak matang. Masukkan vanili, jus lemon, dan saus pir, lalu tuangkan campuran tersebut ke dalam kulit pai.

Dalam mangkuk besar lainnya, campurkan sisa bahan kering. Tambahkan mentega, dan potong hingga permukaan yang hancur terlihat seperti kerikil.

Panggang hingga pai mengeras, kurang lebih 35 menit, lalu tambahkan taburan crumble. Panggang pai 10-20 menit lagi. Biarkan pai agak dingin sebelum disajikan. Untuk 8 porsi.

Pasangkan

Matthew Pridgen, manajer umum dan sommelier Underbelly, mengatakan pai itu bernyanyi bersama Marenco's Scrapona Moscato d'Asti dari Piedmont, Italia. “Buah pir dan batu di langit-langit mulut, rasa manis yang lembut dan keasaman yang menggiurkan berpadu sempurna dengan bumbu ringan dan manisnya makanan penutup.”

Honey-Glazed Fig dengan Mascarpone Pie

Resep milik Patrick Fahy, chef pastry eksekutif, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (lihat “Gettin’ Crusty Wit ’It,” di bawah)
½ gelas gula pasir, tambah lagi di taburkan di kerak
1 sendok makan mentega
2 cangkir mascarpone
2 butir telur ditambah 1 kuning telur, bagi
12 buah ara segar, dihancurkan dan dipotong-potong
½ cangkir madu, hangat

Keluarkan adonan dari lemari es dan diamkan pada suhu kamar selama 30 menit. Taburkan sedikit tepung di atas talenan, dan gunakan penggilas adonan, gulung adonan menjadi lingkaran setebal inci. Olesi loyang berukuran 10 inci dengan mentega, dan tekan perlahan adonan ke dalam loyang. Potong sisa adonan dengan pisau pengupas. Taburi pinggiran kerak dengan gula. Dengan menggunakan ujung garpu, buat banyak lubang di sepanjang dasar cangkang pai. Tempatkan loyang pai ke dalam lemari es sampai dingin.

Panaskan oven sampai 400˚F.

Panggang kerak selama 25 menit, atau sampai warnanya agak keemasan.

Turunkan suhu oven menjadi 350˚F.

Dalam mangkuk kecil, kocok mascarpone, ½ cangkir gula dan 2 butir telur hingga tercampur. Isi kulit pai yang sudah dipanggang dengan campuran mascarpone. Dengan menggunakan kuas, lapisi pinggiran kulit pai dengan sisa kuning telur.

Panggang selama 20 menit, atau sampai berwarna keemasan. Keluarkan dari oven, dan dinginkan.

Untuk menyelesaikannya, tempatkan bagian kulit buah ara menghadap ke bawah dengan pola melingkar di atas mascarpone, dan olesi buah ara dengan madu. Menyajikan 6 - 8.

Pasangkan

Sommelier Sixteen, Nathan Cowan, mengatakan bahwa Héritage du Temps dari Rivesaltes tahun 2005 dari Rivesaltes di wilayah Roussillon Prancis “sangat seimbang dengan madu, mascarpone, dan terutama keraknya. Ringannya anggur juga seimbang secara indah dengan keringanan buah ara. ”

Pie Sebelum Hidangan Penutup: Cara Memasangkan Pai Gurih dengan Anggur

Fred Dexheimer, master sommelier dan pemilik Juiceman Consulting, menawarkan tip untuk memasangkan anggur dengan pai gurih.

Untuk pai ayam, pilih Chardonnay yang kaya dan sedikit kayu ek dari Lembah Sungai Rusia California atau Pantai Sonoma. Ini akan cocok dengan dekadensi dan kelembutan pai.

Untuk kue gembala, cobalah Chinon yang bersahaja dari Lembah Loire Prancis. Ini akan melengkapi kesegaran pai, dan kesegaran Cabernet Franc akan kontras dengan kekayaan hidangan.

Untuk lobster dan pai daun bawang, pilih anggur yang sama-sama berdosa, seperti sampanye antik dengan usia beberapa tahun. Satu-dua pukulan dari kekayaan dan keasaman anggur akan mengguncang hidangan ini.

Untuk tahu dan pai pot sayuran akar, cobalah anggur pasangan sayuran terbaik: Smäragd Grüner Veltliner dari Austria. Catatan herba dan sayuran Grüner, serta kekayaan tingkat Smäragd, menjadikan ini pasangan yang pasti.

Untuk keju kambing, tomat pusaka dan pai rosemary, cobalah Sauvignon Blanc dari Selandia Baru atau Chili, yang akan melengkapi kekenyalan keju kambing dan menyatukan aroma ramuan pai.

Untuk kelinci, pangkas dan pai bawang karamel, pilihlah reserva Rioja bertubuh sedang dari Spanyol untuk melengkapi rasa kering dari buah plum dan rasa manis bawang yang seperti vanila.

Untuk kalkun, ubi panggang dan pai adas, ambil Fiano dari Campania di Italia. Memiliki tubuh yang sesuai dengan berat pai, dan akan menghasilkan keajaiban dengan komponen ubi dan adas.

Untuk pai udang kreol, Pertimbangkan rosé Cava Spanyol, anggur bersoda buah yang menyenangkan dengan alkohol tubuh sedang dan alkohol sedang. Selain itu, saat masuk N’awlins , perayaan kecil selalu teratur.

Mendapatkan Crusty Wit 'It

Seni pai sejati menuntut kerak pastry yang disesuaikan. Ini dirancang oleh koki yang berkontribusi untuk melengkapi resep di sini, tetapi masing-masing dapat berfungsi sebagai dasar kreasi Anda sendiri.

Kerak Vanilla Sable

2 batang ditambah 2 sendok makan mentega tawar, bagi
¾ cangkir gula halus
2 telur
Pulp dari 1 biji vanili atau 1 sendok teh ekstrak vanili
¼ cangkir tepung almond
6½ sendok makan tepung maizena
Sedikit garam
1½ cangkir tepung serbaguna, ditambah lagi untuk menggulung adonan

Dalam stand mixer yang dilengkapi paddle attachment, kocok mentega dan gula hingga diangin-anginkan. Masukkan telur satu per satu. Masukkan vanili, tepung almond, tepung maizena dan garam, dan aduk hingga tercampur. Tambahkan tepung serbaguna, dan aduk perlahan sampai hampir tercampur. Bentuk adonan menjadi cakram, bungkus dengan plastik dan dinginkan selama kurang lebih 1 jam.

Kerak pai pir

1 cangkir tepung serbaguna, ditambah lagi untuk menggulung adonan
⅔ cangkir tepung jagung
½ sendok teh garam
2 sendok teh gula pasir
½ cangkir mentega, dingin, potong-potong berukuran 1 inci
⅓ cup shortening
1 kuning telur
½ sendok teh cuka putih

Dalam mangkuk besar, campur semua bahan kering. Potong mentega dan shortening untuk mendapatkan potongan seukuran kacang polong.

Dalam mangkuk terpisah, aduk kuning telur dan cuka, lalu tambahkan ke dalam campuran kering.

Tambahkan 4–6 sendok makan air es dingin, satu sendok makan setiap kali, sampai adonan menyatu.

Bentuk adonan menjadi cakram, bungkus dengan plastik dan dinginkan selama kurang lebih 1 jam.

Gambar Pie Crust

2½ cangkir tepung serbaguna, ditambah lagi untuk menggulung adonan
1 sendok teh garam
1 sendok makan gula pasir
1 cangkir mentega tawar, dingin, potong kecil-kecil

Dalam mangkuk besar, campur tepung, garam dan gula. Potong mentega sampai teksturnya menyerupai pasir. Tambahkan ¼ cangkir air dingin, dan aduk hingga adonan tercampur. Bentuk adonan menjadi cakram, bungkus dengan plastik dan dinginkan selama 12 jam.