Koki Kue yang Meningkat
Koki pastry Alex Stupak menghabiskan enam tahun di Chicago's Alinea dan WD-50 di New York untuk membuat beberapa makanan penutup paling inventif di negara ini. Namun, ketika dia memutuskan untuk makan sendiri, alih-alih membuka toko permen atau toko roti, dia melompat ke sisi gurih. “Saya selalu ingin membuka restoran saya sendiri,” katanya. 'Pada usia 28 tahun, jam biologis saya mulai berdetak di situ.'
Dua Empellóns (Taqueria dan Cocina) Stupak, yang pertama diluncurkan pada 2010 sebelum ulang tahunnya yang ke-30, mengkhususkan diri pada putaran kreatif pada masakan tradisional Meksiko. Mereka memberinya eksposur yang jauh lebih banyak daripada gabungan semua karya pencuci mulutnya. “Sebagai koki pastry,” katanya, “hanya sejauh ini Anda bisa bangkit.”
Bintang makanan penutup seperti Stupak, yang sangat ingin menerobos langit-langit kaca berlapis gula, semakin banyak mengambil alih seluruh dapur, menciptakan beberapa makanan paling ambisius di planet ini.
Elizabeth Falkner, sebelumnya dari San Francisco's Citizen Cake, sekarang memasak pizza dan pasta di Corvo Blanco, New York. Jordan Kahn, yang pernah membuat makanan penutup bersama Stupak di Alinea, menemukan kembali makanan jalanan Vietnam di restorannya di Los Angeles, Red Medicine. Dan di pendatang baru Luksus di Brooklyn, Daniel Burns, yang pernah menjalankan departemen pastry di Noma, sekarang menyajikan masakan New Nordic miliknya sendiri.
Namun, pemisahan antara manis dan gurih dulunya mutlak. Koki pastry bekerja sendirian di luar jam kerja, tersesat dalam bobot dan takaran, menangani pekerjaan berat yang diremehkan sebagian besar koki. “Saya adalah seorang separatis,” kata Stupak. “Salah satu alasan saya menjadi koki pastry adalah memiliki kendali penuh atas ruang saya sendiri.”
Selama bertahun-tahun, ada sesekali pemberontak yang berhasil mengangkangi kedua dunia sekaligus. Michel Richard, dari Citronelle yang sekarang tutup di Washington dan Hotel Palace di New York, memulai karirnya menjalankan toko kue. Dan meskipun Nancy Silverton yang berbasis di LA membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai pembuat roti pertama di La Brea Bakery, baru setelah dia meluncurkan Pizzeria Mozza, pada tahun 2007, kritikus makanan itu duduk, memperhatikan dan mengoceh.
Namun semakin banyak, di banyak restoran modern seperti Noma dan Fat Duck Inggris, antreannya sengaja dibuat kabur. “Dalam pendekatan modern untuk memasak,” kata Burns, “kedua sisi dapur tidak boleh terpisah. Harus ada perkembangan alami dari gurih menjadi manis. ” Sebagai bagian dari menu pencicipan di Luksus, ia menyajikan makanan penutup yang terdiri dari mousse rhubarb, sorbet kacang dan acar bit. Sementara itu, Kahn di Red Medicine menyajikan meringue, kue, streusel, mousse, dan granit beku selama makan. “Teknik pastry ada di seluruh menu saya,” katanya. “Mereka dibangun sesuai dengan cara saya berpikir.”
