Banyak orang tahu anggur sering kali berumur dalam tong kayu ek. Tetapi ada sejumlah cara berbeda untuk memfermentasi dan menua anggur, dari amphora tanah liat hingga telur beton. Variasi ini dapat memiliki efek yang sangat berbeda pada produk jadi.

'Setiap anggur mengharuskan Anda memilih arah berdasarkan pengalaman sebelumnya dengan kebun anggur tertentu,' kata Aryn Morell, pemilik / pembuat anggur di Alleromb dan Morell-Peña , dan berkonsultasi dengan pembuat anggur untuk berbagai kilang anggur.

Keputusan tersebut didasarkan pada faktor-faktor seperti varietas, kebun anggur, model tahun, dan gaya anggur yang diinginkan.

Mengapa menggunakan berbagai jenis fermentasi dan pembuluh yang menua?

“Kami melihat semua hal ini sebagai cara untuk menambahkan tekstur tetapi tanpa menambahkan rasa,” kata James Mantone, salah satu pemilik / pembuat anggur di Syncline Wine Cellars .

Berikut ini pandangan beberapa pembuat anggur kapal berbeda yang digunakan, dan alasannya.

Getty

Besi tahan karat

Banyak pembuat anggur memfermentasi anggur mereka dalam kotak baja tahan karat terbuka atau mungkin tangki baja terbuka atau tertutup. Namun, selain fermentasi, beberapa juga memilih untuk menua anggur mereka dalam baja tahan karat. Ini terutama berlaku untuk anggur putih.

“Saya menggunakan baja tahan karat pada [anggur putih] saya untuk menangkap esensi buah dengan cara yang lebih bersih dan lebih cerah daripada, katakanlah, menggunakan sesuatu yang akan menutupi sedikit rasa tersebut, seperti kayu ek,” kata Sean Boyd, pemilik / pembuat anggur di Gudang Sightglass .

Untuk anggur putihnya, Boyd menggunakan tangki baja tahan karat dengan jaket yang dikontrol suhu, lebih memilih untuk 'lambat dan rendah', yang berarti berfermentasi perlahan pada suhu dingin.

“Saya suka apa yang dilakukannya pada Chardonnay dan Sauvignon Blanc,” kata Boyd. “Ini membantu mempertahankan cita rasa kebun anggur dan kepribadian individu, dan tetap bagus dan segar.”

“Mengapa bekerja sangat keras di kebun anggur untuk menghasilkan sesuatu yang khas dan kemudian menambahkan banyak rasa yang dibeli?” —James Mantone, salah satu pemilik / pembuat anggur, Syncline Wine Cellars

Berbagai jenis bejana juga memiliki efek berdasarkan seberapa cepat mereka memanas dan mendingin.

“Dalam baja tahan karat, pada dasarnya Anda memiliki permukaan yang sangat konduktif secara termal di mana suhu Anda meningkat dengan cepat dan menurun dengan cepat, sehingga ekstraksi terjadi sangat cepat,” kata Morell. 'Anda juga cenderung mendapatkan aromatik yang sedikit lebih kuat karena ini bukan permukaan yang benar-benar dapat bernapas.'

Kecepatan pemanasan dan pendinginan baja tahan karat sangat kontras dengan bahan lain, seperti beton. “Kami cenderung menemukan bahwa rata-rata fermentasi baja tahan karat, bagi kami, sekitar 15–17 hari,” kata Morell. “Saat kami masuk ke tangki beton, kami cenderung melihat bahwa fermentasi tersebut bertahan lebih lama seperti 24–27 hari.” Hal ini memengaruhi aroma, tekstur, dan rasa anggur yang dihasilkan.

Getty

Tong kayu ek

Tong kayu ek melakukan tiga hal pada anggur. Mereka memungkinkan paparan oksigen, yang membantu pematangan. Mereka juga menyediakan tanin yang memberikan struktur anggur. Akhirnya, tergantung pada tingkat roti panggang dan usia tong, mereka juga memberikan rasa tertentu. Bagaimana faktor-faktor ini dikelola tergantung pada pembuat anggurnya.

“Hal terpenting yang dilakukan barel untuk anggur adalah menyediakan oksigen dan stabilisasi,” kata Mantone, yang bekerja banyak dengan Varietas Rhône , di antara buah anggur lainnya. 'Menurutku hal paling tidak penting yang dilakukan barel untuk anggur adalah rasa.'

Untuk anggurnya, Mantone berusaha membatasi dampak rasa sebanyak mungkin. “Mengapa bekerja sangat keras di kebun anggur untuk menghasilkan sesuatu yang khas dan kemudian menambahkan banyak rasa yang dibeli?”

Beberapa varietas, seperti Cabernet Sauvignon, sering kali melihat persentase pohon oak baru yang lebih besar, yang telah dampak yang lebih kuat pada anggur dari kayu ek bekas.

“Cabernet dapat memadukan tanin kayu ek baru dan rasa, tentunya lebih baik daripada varietas Rhône, tapi saya pikir Anda masih harus konservatif dengan itu jika Anda ingin memproyeksikan rasa kebun anggur,” kata Morgan Lee, pemilik bersama / pembuat anggur di Dua Vintners .

Sementara banyak pembuat anggur menua anggur dalam tong kayu ek, semakin banyak juga yang memfermentasi anggur di dalamnya, percaya itu meningkatkan integrasi kayu ek dan pada akhirnya membuat anggur yang lebih baik.

“Integrasi kayu adalah siang dan malam [saat difermentasi dalam tong],” kata Lee. “Jika Anda memfermentasi dalam tangki dan kemudian menekannya dan memasukkannya ke dalam tong kayu ek yang baru, [anggur] benar-benar memperlihatkan kayu untuk waktu yang lama. Saat Anda memfermentasi dalam oak, itu hampir berlawanan dengan intuisi, oak itu jauh lebih menyatu. ”

Getty

Berbagai ukuran tong kayu ek

Tong kayu ek tersedia dalam berbagai ukuran. Ukuran laras standar, sering disebut sebagai barrique, adalah 225 liter, meski ada ukuran yang lebih kecil. Barel bisa mencapai 300 liter, 500 liter dan bahkan 860 liter atau lebih. Barel 500 liter atau lebih besar biasanya disebut puncheon.

Mengapa menggunakan barel yang lebih besar?

'Tujuan saya adalah Anda mencicipi kebun anggur dan tanah asal anggur,' kata Lee, yang menggunakan puncheon untuk varietas seperti Syrah dan Grenache . “Anda memiliki lebih sedikit rasio luas permukaan terhadap cairan, jadi [laras] memiliki dampak aromatik yang jauh lebih sedikit. Anda masih mendapatkan sedikit catatan rempah-rempah yang Anda bayarkan di kayu, tetapi itu adalah peran pendukung daripada berada di garis depan anggur. '

Morell memecah kemungkinan efek dari peningkatan ukuran barel. “Persentase efektif tong 300 liter dari dampak kayu ek baru mungkin 80–85% dibandingkan dengan tong standar,” katanya. “Saat kami menuju ke 500 liter, kami benar-benar berbicara tentang pengaruh sekitar 60%. Semuanya adalah barel baru, tetapi keefektifannya… sangat berbeda, dan apa yang mereka lakukan terhadap susunan fenolik Anda juga sangat berbeda. ”

Bagaimana Oak Benar-benar Mempengaruhi Anggur?

Bentuk barel dan ketebalan paranada

Barel juga tersedia dalam berbagai bentuk. Tong berbentuk cerutu terlihat seperti tong biasa yang dibentangkan secara horizontal. Mantone menggunakannya untuk memfermentasi Viognier tanah miliknya sebelum memindahkan anggur ke tong standar 225 liter.

“Ada pergerakan oksigen lebih lambat dan lebih banyak area lees, jadi lebih banyak lees kontak,” katanya. “Ini membantu melengkapi anggur.”

Sementara Gilles Nicault, direktur pembuatan anggur dan pemeliharaan anggur di Bayangan Panjang , menggunakan tangki kayu ek tegak 5.500 liter untuk memfermentasi Merlot. “Agar warnanya tetap, Anda membutuhkan oksigen dan Anda membutuhkan tanin,” kata Nicault. “Kayu membawa oksigen dan tanin, jadi Anda memiliki intensitas warna yang jauh lebih baik dan karena tanin, Anda memiliki rasa mulut yang lebih baik. Itu juga membantu membawa tulang punggung ke anggur. '

Efek tong kayu ek semakin diperumit dengan ketebalan tiang tong, yang dapat berdampak besar. Paranada yang lebih tipis meningkatkan jumlah oksigen yang terpapar pada anggur, sementara paranada yang lebih tebal mengurangi oksidasi.

Mengapa menggunakan tongkat yang lebih tebal?

“Ketika Anda menemukan [anggur] yang Anda butuhkan untuk [mengembangkan] rambut lebih lambat dan Anda ingin meningkatkan tekstur buahnya lebih banyak, di situlah tongkat tebal mulai sangat bermanfaat, terutama dengan warna merah bertubuh lebih terang seperti Grenache dan Pinot Noir , ”Kata Morell.

Getty

Beton

Beton telah lama digunakan untuk memfermentasi dan menua anggur di Dunia Lama, tetapi baru-baru ini mendapatkan popularitas di A.S. Seperti halnya tong, tangki beton memiliki berbagai bentuk dan ukuran, dari bejana berbentuk telur hingga kubus dan silinder.

Meskipun beton mungkin tampak kedap, namun beton memungkinkan oksigen meresap. 'Beton melakukan banyak hal yang sama seperti saat Anda keluar dari tong, tetapi Anda tidak mendapatkan rasa kayunya,' kata Mantone. Anda mendapatkan oksigen, dan Anda mendapatkan beberapa stabilisasi.

Dia mengatakan bahwa dengan kapal apa pun, itu bisa menjadi trade-off. 'Kami kehilangan sedikit aromatik yang akan Anda dapatkan dari baja tahan karat, tapi kami mendapatkan banyak tekstur menggunakan beton.'

Bentuk bejana beton juga mempengaruhi anggur yang dihasilkan, seperti bejana berbentuk telur.

“Salah satu keindahan telur sebagai wadah fermentasi adalah dapat diaduk sendiri,” kata Lee. Saat jus berfermentasi, gelembung karbon dioksida naik di sepanjang sisi telur. “Anda dapat melihat cairan mendorong ke atas di sepanjang sisi dan kemudian turun melalui tengah seperti corong ke bawah. Itu membuat lees dalam suspensi konstan. ' Ini memberikan tekstur yang lebih baik pada anggur.

Ada perdebatan dalam komunitas wine tentang apakah beton itu sendiri juga memberikan beberapa aspek mineral yang unik pada wine. Lee tegas dalam perspektifnya.

“Orang mengatakan bahwa konkret tidak mentransfer mineritas, tetapi menurut pengalaman saya, itu omong kosong,” katanya. 'Sialan itu rasanya berbeda.'

Lee mendeteksi catatan mineral berbeda pada anggur. “Ada batu basah yang keluar dari tangki beton yang pasti tidak Anda dapatkan saat mencicipi dari kayu. Saya tidak tahu ilmu di baliknya, tetapi itu mengubah anggur yang menurut saya menjadi lebih baik. '

Getty

Bejana Yunani

Lama digunakan dalam produksi anggur Dunia Lama, bejana gerabah telah menjadi mode di wilayah Dunia Baru juga. Alasan di balik penggunaan amphora tanah liat hampir sama dengan untuk beton.

“Teorinya adalah Anda mendapatkan manfaat yang Anda peroleh dari barel tetapi tanpa dampak dari tong,” kata Javier Alfonso, pemilik / pembuat anggur di Anggur yang sangat indah dan Apple Cellars .

Disebut sebagai tinaja di negara asalnya Spanyol, Alfonso mulai menggunakan amphora pada tahun 2017. Dia mengatakan kapal ini lebih rumit dari yang terlihat.

“[Clay amphora adalah] rasa sakit yang besar di pantat… Kamu memiliki pot tanah liat raksasa. Anda memiliki forklift. Seluruh anggur jeruk vintage saya ada dalam pot tanah liat yang tebalnya kurang dari satu inci. Ini bukan untuk menjadi lemah hati. ' —Morgan Lee, salah satu pemilik / pembuat anggur, Two Vintners.

“Ada banyak sekali nuansa,” kata Alfonso. “Setiap produsen memiliki bentuk kepemilikannya sendiri. Usia anggur tergantung pada bentuknya. Jika Anda ingin menyimpan wine di dalamnya, maka Anda perlu menutup bukaan di bagian atas. Ukuran bukaan juga membuat perbedaan besar. '

Lee blak-blakan dalam penilaiannya bekerja dengan amphora.

“Ini sangat merepotkan,” katanya. “Ini adalah hal yang paling tidak efisien dan menakutkan untuk digunakan. Anda memiliki pot tanah liat raksasa. Anda memiliki forklift. Seluruh anggur jeruk vintage saya ada dalam pot tanah liat yang tebalnya kurang dari satu inci. Ini bukan untuk menjadi lemah hati. '

Tetap saja, Lee penasaran dengan dampaknya. “Sulit bagi saya untuk mengukur dengan kata-kata. Anggurnya agak lebih lembut. Ada semacam mineritas pedesaan yang muncul, yang cukup keren. '

Sementara keinginan dengan amphora adalah untuk mengurangi pengaruh bejana pada anggur, itu membutuhkan waktu. “Saya pikir dalam beberapa tahun pertama ini, kami mendapat sedikit pengaruh rasa tanah liat pada anggur,” kata Alfonso. Dia berharap efeknya berkurang seiring waktu.

Bisakah wadah anggur benar-benar disebut yang terbaik?

Perbedaan yang diciptakan oleh bejana memiliki dampak yang besar pada anggur akhir, bahkan ketika hanya digunakan untuk fermentasi.

“Sungguh menakjubkan mencicipi anggur dari wadah fermentasi yang berbeda,” kata Mantone. 'Mereka bahkan tidak terasa seperti berasal dari kebun anggur yang sama.'

Seperti halnya keputusan pembuatan anggur, selalu ada pengorbanan.

“Jika saya memiliki Sauvignon Blanc dan melemparkannya ke drum stainless steel, saya akan memiliki sesuatu yang sedikit lebih cerah, lebih tajam, lebih bersih dan lebih halus dari pada beton,” kata Morell. “Tapi menurut saya Anda masih selalu kehilangan tingkat tekstur yang bisa Anda dapatkan dari beton yang tidak bisa Anda dapatkan dari baja tahan karat. Mungkin aromatiknya tidak begitu tajam dan kuat, tapi saya akan berhenti menggunakan sedikit aromatik untuk mendapatkan teksturnya. ”

Penting juga untuk diperhatikan bahwa pembuat anggur tidak selalu terikat dengan wadah tertentu, sering kali mengubahnya di antara vintages, atau bahkan dalam vintages.

'Kami mungkin lebih sering memindahkan anggur dari satu wadah ke wadah lain daripada yang diperkirakan orang,' kata Morell. “Ini seperti, 'Saya suka dengan telur ini di bulan Januari, tapi di bulan Februari mulai menjadi sedikit tegang atau sedikit reduktif. Ayo kita pindahkan. 'Sekarang kita akan memindahkannya ke dalam format tong besar, buka kembali anggurnya atau sebaliknya. ' Tong hibrida yang terbuat dari baja tahan karat dan kayu ek, serta telur kayu mungkin akan segera muncul di gudang pembuat anggur.

“Memiliki lebih banyak dari hal-hal ini yang tersedia untuk Anda memungkinkan Anda menjadi sedikit lebih kreatif,” kata Morell. “Kamu bisa menjadi pemecah masalah yang lebih baik.”