Pasangan: Tur Koki Baru di Sonoma
Lebih dari sekadar anggur tumbuh di Sonoma County, dan kekayaan tanahnya berpasangan dengan anggur lokal.
Kabupaten Sonoma kacau dan tidak praktis secara geografis, wilayah dengan keanekaragaman yang luar biasa. Ada banyak Sonoma, berlapis satu di atas yang lain, terjalin, bercampur, dan, dalam banyak kasus, tersembunyi. Anggur anggur saat ini merupakan tanaman penghasil uang paling penting, tetapi lusinan produk pertanian menyumbang lebih dari satu setengah miliar dolar yang disuplai pertanian setiap tahun untuk ekonomi lokal. Sonoma County berbicara dengan banyak suara, tetapi tidak memiliki juru bicara tunggal.
Sonoma County adalah tempat kelahiran pembuatan anggur modern di Amerika mungkin adalah aspek paling terkenal dari cerita kita. Sekarang nama dan tempatnya sudah sangat familiar. Ada Padre José Altimi, pendiri misi terakhir California, yang menanam anggur pertama pada tahun 1823. (Meskipun padre umumnya dikreditkan dengan menanam tanaman merambat pertama kami, Rusia tampaknya mengalahkannya, pada tahun 1817 di Lembah Sungai Rusia, tetapi upaya mereka tampaknya tidak memengaruhi pemeliharaan anggur. Pintu sejarah tidak akan terbuka lebih lebar di kebun anggur awal ini. Kita dapat melihat tanaman merambat melalui celah kecil, tetapi kita tidak tahu apa-apa tentang anggur, atau bahkan jika ada yang dibuat.) Ada kejeniusan wirausaha dari bangsawan Jenderal Mariano Guadalupe Vallejo, memerintah atas tanah dan pada saat kemurahan hati yang menakjubkan, menyerahkan apa yang menjadi Kabupaten Napa. Dan ada Count Agoston Haraszthy, bajingan Hongaria flamboyan yang membuat Vallejo kehilangan uangnya dengan mengimpor anggur dari Eropa. Meskipun manuver prakiraan itu menghasilkan Haraszthy yang sekarang dikenal sebagai bapak pemeliharaan anggur California modern, persaingan antara kedua pria tersebut tetap bersahabat saat mereka bersaing satu sama lain dalam kompetisi anggur di seluruh negara bagian dan internasional. Pernikahan — dua putri Vallejo dengan dua putra Haraszthy — membuat mereka semakin dekat, meskipun Haraszthy bukanlah orang yang bisa menetap dan bermain dengan cucu. Dari hitungan pergi untuk menemui takdirnya di sungai Nikaragua, di mana seekor buaya terkenal memiliki keputusan akhir.
Jika sejarah kami yang membuat Anda penasaran, Anda akan menemukannya di seluruh Lembah Sonoma (salah satu dari sebelas area pemeliharaan anggur yang disetujui di Sonoma County), mudah dijelajahi dalam satu hari. Jika yang Anda cari adalah anggur kami, luangkan waktu Anda.
Mengemudi dari kilang anggur ke pertanian ke pembibitan dan ke kilang anggur lain belum lama berselang merupakan cara santai untuk menghabiskan hari di Sonoma County. Itu adalah sesuatu yang sering saya lakukan. Kadang-kadang saya dan dua anak perempuan saya yang masih muda mengenakan rok cantik, atasan berenda, dan topi floppy besar, saya akan mengemas makan siang mewah, dan kami akan berpura-pura tinggal di waktu dan tempat lain, Zola's France, katakanlah, atau Hardy's. Inggris. Ilusi itu mudah dipertahankan, sering kali kami menjadi satu-satunya mobil di jalan.
Petualangan seperti itu masih menyenangkan, tapi tidak lagi begitu santai. Begitu banyak lapisan telah ditumpangkan pada lanskap ini sehingga tidak lagi mudah untuk menjelajahi daerah ini, yang mencakup puluhan mil di sore hari. Dengan hati nurani yang baik, saya tidak dapat mengundang Anda ke sini tanpa memberikan beberapa kata peringatan, dan mendorong Anda untuk membuat rencana ke depan. Mempelajari peta dan mengidentifikasi rute alternatif jika jalan utama macet akan sangat membantu. Anda tidak boleh mencoba untuk melihat seluruh county dalam satu hari ini selalu mustahil karena Sonoma County adalah tempat yang besar, mencakup 1.560 mil persegi. Saat ini yang terbaik adalah berkonsentrasi pada satu wilayah geografis. Anda harus siap menghadapi lalu lintas yang tidak dapat diprediksi, dan merencanakan beberapa petualangan yang tidak membutuhkan mobil. Beberapa pemandangan paling mempesona dapat dilihat dari kano, balon udara, jalur pendakian, atau menunggang kuda. Ada juga peningkatan jumlah jalur sepeda yang bagus. Dan siapa yang tahu? Anda mungkin menemukan harta karun yang belum saya temukan.
Dan bagaimana dengan makanan dan masakan kita, yang disebut masakan pedesaan anggur? Apakah memang ada gaya Sonoma County yang pasti?
Masakan asli tempat ini, tentu saja, adalah masakan suku asli yang pertama kali tinggal di sini, Miwok, Pomos, Kashayas, dan Wappos, yang masakannya tetap terpisah dan terpisah seiring gelombang demi gelombang para imigran menggusur mereka dari tanah mereka. Masakan baru di Sonoma County menjadi mikrokosmos dari apa yang ada di California, selimut tambal sulam dari pengaruh yang dibentuk oleh hidangan klasik, selera, prasangka, dan tradisi pemukim Eropa, terutama Spanyol, Italia, Jerman, Prancis, Portugis, dan Basque . (Meskipun orang Asia termasuk di antara penduduk awal di sini, masakan Asia akan memiliki pengaruh umum yang kecil sampai akhir abad ke-20.) Benang pemersatu dan jarum emas, seakan-akan, yang menyatukan pengaruh ini adalah tanah subur itu sendiri. musim tanam dan karunia California yang luar biasa tercermin dalam miniatur di Sonoma County.
Selama tahun-tahun awal itu, orang-orang meningkatkan apa yang mereka makan dan minum. Ayam menyediakan telur sapi, susu yang diaduk menjadi mentega dan dibuat menjadi keju, yang bertahan lebih lama dari cairan yang mudah busuk. Air dadih dan sisa susu diumpankan ke babi yang disembelih di musim gugur, darah mereka dibuat menjadi sosis, kaki mereka diawetkan untuk prosciutto. Para petani menanam anggur untuk membuat anggur untuk meja mereka sendiri. Para wanita memanggang roti dan membuat pasta segar bukan karena trendi tetapi karena hanya itu yang ada. Polenta — yang sering diberi topping robin yang ditangkap di dekat dasar sungai dan direbus dengan saus tomat — adalah makanan pokok.
Gaya makan dan memasak berubah di sini, seperti yang terjadi di seluruh Amerika Serikat, dengan munculnya mobil dan munculnya supermarket. Sonoma County tidak luput dari masakan hambar pada tahun 1950-an dan 1960-an, namun ketika kita terbangun dari periode itu, hal-hal luar biasa terjadi yang tidak terjadi di tempat lain. Seiring dengan kemajuan revolusi kuliner tahun 1970-an, para pemilik restoran — terinspirasi oleh kesuksesan dan inovasi Chez Panisse di Berkeley — beralih ke petani kecil, pembuat keju, dan pembuat anggur kami untuk mencari bahan-bahan buatan tangan yang akan membentuk gaya kuliner California baru, lahir di restoran daripada rumah. Hal ini pada gilirannya menginspirasi lebih banyak petani kecil, yang sekarang memiliki pasar untuk hasil panen mereka.
Sonoma County telah memainkan peran penting dalam pengembangan masakan California kontemporer, dan karena petani kecil dan pembuat anggur kami telah menanggapi permintaan akan produk pengrajin, sejenis gaya telah muncul. Anda bisa menyebut masakan Sonoma County — atau masakan pedesaan anggur, jika Anda lebih suka — masakan yang memungkinkan, gaya yang dibentuk oleh musim, oleh tanah, dan oleh para koki yang telah terinspirasi oleh hasil yang dapat dihasilkan oleh tanah tersebut. Ada beberapa aturan, dan tidak ada resep ibu klasik yang harus dipatuhi oleh tradisi koki ini. Dalam arti yang sangat nyata, apapun itu.
Masakan yang berbasis seperti kami saat ini adalah buah-buahan dan sayuran pusaka, keju buatan tangan, minyak zaitun yang lembut, dan makanan lain yang tumbuh hampir di luar pintu depan kami adalah rapuh, rentan terhadap gaya dan gaya pasar global yang semakin meningkat. Sebelum kita dapat menyatakan masakan Kabupaten Sonoma sebagai tradisi yang langgeng, masakan tersebut harus mengakar dan berkembang di rumah serta di restoran dan harus bertahan selama satu atau dua generasi. Kata terakhir akan ditulis oleh orang lain.
Sementara itu, adalah mungkin — dan, dari sudut pandang saya, sangat penting — untuk mendukung masakan yang baru lahir ini. Ketika Anda menemukan pemilik toko yang akan mengingat tidak hanya nama Anda tetapi juga keju favorit Anda, ketika Anda menemukan petani yang menawarkan panen sehat yang ditanam tanpa sup bahan kimia beracun, saat Anda menemukan rasa unik dari tempat tertentu, Anda menemukan budaya itu sendiri, dan membantu melestarikan masa depannya. Itulah Sonoma saya, dan saya benar-benar percaya bahwa dengan memeliharanya, kami akan melestarikannya.
| Burung Puyuh Rebus dengan Polenta |
| Polenta dengan burung penyanyi adalah hidangan yang sangat dihargai dan dipuji di Bergamot, Italia, di mana polenta telah lama menjadi makanan pokok. Burung penyanyi ilegal juga telah diburu hingga hampir punah. Sebutkan versi lokalnya — polenta dengan robin yang direbus dalam saus tomat — dan Anda mungkin akan mendengar cerita menarik. Saya mendengar tentang mereka pertama kali dari Joe Rochioli, yang mengingat mereka dari masa kecilnya di Westside Road di luar Healdsburg. Newton Dal Pogetto, seorang pengacara di kota Sonoma, ingat bibinya menyiapkan hidangan yang Newton kirimkan kepada saya salinan buku masak tulisan tangannya — sebuah harta karun bersejarah — tetapi resepnya tidak ada di dalamnya, kemungkinan besar karena itu adalah hidangan dasar bahwa semua orang tahu bagaimana membuatnya. Hidangan ini populer di banyak bidang, tetapi merupakan makanan pokok bagi keluarga miskin. Dalam versi modern ini, saya menggunakan burung puyuh dan pancetta. Ini bukan hidangan yang sederhana tetapi sepenuhnya legal dan juga lezat. Rekomendasi minuman anggur: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Bilas burung puyuh dengan air dingin mengalir dan keringkan di atas tisu dapur. Bumbui bagian luar dan dalam dengan garam dan merica. Bungkus setiap burung puyuh dengan potongan pancetta, dimulai dengan kaki burung puyuh, yang harus Anda dorong ke tubuh dan kencangkan dengan pancetta. Panaskan minyak zaitun dalam wajan besar dengan api sedang-kecil, masukkan burung puyuh dengan hati-hati ke dalam wajan, dan tumis hingga berwarna cokelat keemasan, sekitar 5 menit. Balikkan puyuh dan masak hingga sisi lainnya berwarna kecokelatan, sekitar 5 menit lagi. Pindahkan puyuh ke piring, tambahkan bawang bombay ke dalam wajan, dan tumis hingga lembut dan harum, sekitar 15 menit. Potong dadu pancetta yang tersisa, tambahkan ke dalam bawang bombay matang, tingkatkan api menjadi sedang, masak selama 7 menit, tambahkan bawang putih, dan masak selama 2 menit lagi. Tambahkan kaldu ayam, Glace de Poulet, dan anggur merah, besarkan api sampai tinggi, dan rebus hingga berkurang sepertiganya, sekitar 5 menit. Masukkan tomat, kecilkan api, kembalikan puyuh ke dalam wajan, tutup, dan didihkan selama 30 menit. Sementara itu, didihkan 4 cangkir air dan 2 sendok teh garam dalam panci besar yang berat. Tuang 4 gelas air lagi ke dalam panci kedua yang lebih kecil dan didihkan juga. Aduk air dalam panci yang lebih besar dengan cepat menggunakan pengocok, gerakkan dalam satu arah melingkar untuk membuat pusaran. Tuang polenta ke dalam pusaran dengan aliran yang tipis dan stabil sambil terus diaduk untuk mencegah terbentuknya gumpalan. Terus aduk setelah semua polenta ditambahkan, dan kecilkan api sehingga campuran mendidih perlahan dan tidak mendidih. Saat polenta mulai mengental, ganti pengocok dengan sendok kayu bergagang panjang. Tambahkan 1 cangkir sisa air dan lanjutkan mengaduk. Jika Anda menemukan gumpalan, gunakan bagian belakang sendok untuk menekannya ke sisi panci sampai pecah. Pada tahap ini, Anda bisa membiarkan polenta masak sendiri hanya saja, perhatikan baik-baik, sering-seringlah mengaduknya agar tidak hangus, dan tambahkan lebih banyak air jika terlalu kental. Setelah 25 menit, cicipi polenta untuk memastikan butiran empuk jika tidak empuk, masak sedikit lebih lama. Aduk mentega, bumbui dengan garam dan merica, tambahkan Teleme, dan aduk sampai hampir tetapi tidak sepenuhnya meleleh. Anda akan melihat gumpalan kecil keju putih. Angkat polenta dari api, diamkan selama 4 atau 5 menit, dan sendokkan ke dalam mangkuk saji individu. Taruh 1 atau 2 burung puyuh di atas setiap porsi polenta, cicipi sausnya, koreksi bumbunya, dan sendokkan saus dalam jumlah banyak di atas setiap burung puyuh. Taburi setiap porsi dengan peterseli dan sajikan segera. Untuk 3 hingga 6 porsi.
|
| Galette Tomat |
| Kerak tart ini ringan dan bersisik dan dilengkapi dengan sempurna oleh kristal garam kasar yang renyah. Tentu saja, keberhasilan pelacur bergantung sepenuhnya pada kualitas tomat. Tomat supermarket standar justru akan memberikan hasil yang mengecewakan, gunakan tomat dari pasar petani dan pilih varietas yang memiliki daging tebal dan padat agar tidak terlalu encer. Tart ini harus dibuat hanya di akhir musim panas dan awal musim gugur, saat tomat sedang musim. Rekomendasi minuman anggur: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. untuk pinggiran:
Untuk isian:
Pertama, buat adonan galette. Campurkan tepung, garam kosher, dan merica hitam bubuk dalam mangkuk kecil, dan gunakan jari Anda atau pemotong kue untuk mengolah mentega sehingga campurannya menyerupai tepung jagung yang digiling kasar. Tambahkan air es, tekan adonan perlahan, dan kumpulkan menjadi bola. Dinginkan selama 1 jam. Sementara itu, buang inti batang setiap tomat dan potong setiap ujungnya. Potong setiap tomat menjadi irisan bundar setebal 3/8 inci, bumbui dengan garam, tutupi irisan dengan handuk teh, dan sisihkan. Goreng pancetta atau bacon sampai hampir tidak garing untuk dipindahkan ke kertas penyerap dan sisihkan. Tiriskan cairan yang terkumpul di sekitar tomat, gunakan jari Anda untuk mengeluarkan biji dan gel yang banyak. Panaskan oven sampai 400 ° F. Lapisi loyang dengan kertas roti dan sisihkan. Letakkan adonan yang sudah dingin di atas permukaan kerja yang telah diberi tepung dan gunakan telapak tangan Anda untuk menepuknya hingga rata. Gulung menjadi lingkaran 14 inci dengan ketebalan sekitar 1/8 inci dan pindahkan dengan hati-hati ke loyang yang dilapisi perkamen. Atur keju di atas permukaan tart, sisakan margin 2 inci di tepinya. Jika lebih banyak jus yang terkumpul di sekitar tomat, tiriskan lagi dan letakkan tomat di atas keju dalam lingkaran konsentris yang sedikit tumpang tindih. Bumbui tomat sedikit dengan garam kosher dan banyak lada hitam dari gilingan. Taburkan daun bawang di atas tomat, atur potongan daging di atasnya, lalu lipat perlahan tepi pelacur ke atas dan di atas tomat, lipat pinggirannya saat Anda melipatnya. Dengan menggunakan kuas kue, olesi pinggiran tart dengan lembut dengan egg wash dan taburi dengan garam kasar atau garam Hawaii. Panggang sampai pastry berwarna coklat keemasan dan tomat lembut dan harum, sekitar 35 sampai 40 menit. Pindahkan ke rak untuk mendinginkan, potong-potong, dan sajikan hangat. Untuk 4 porsi
|
| Risotto Bit Emas dengan Kenari |
| Risotto musim gugur yang nikmat ini — sempurna di bulan Oktober, tepat setelah kenari dipanen — menyerupai bulan pemburu yang cantik, yang menjulang besar dan berwarna oranye di atas Lembah Bulan. Jika Anda tidak dapat menemukan bit emas (pastikan untuk memeriksa pasar petani lokal Anda), Anda dapat menggunakan bit merah, tetapi hati-hati: sari bit tersebut akan menodai segala sesuatu mulai dari ujung jari Anda hingga talenan Anda. Rekomendasi minuman anggur: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Pertama, siapkan bit. Panaskan oven sampai 350 ° F. Cuci bit, masukkan ke dalam wajan tahan oven kecil atau loyang, aduk dengan 1 sendok makan minyak zaitun, dan bumbui dengan garam dan merica. Panggang sampai bit empuk saat ditusuk dengan garpu, sekitar 40 hingga 60 menit, tergantung ukurannya. Keluarkan dari oven, dinginkan hingga suhu kamar, potong dadu kecil, dan sisihkan atau dinginkan hingga siap digunakan. Untuk membuat risotto, panaskan sisa 2 sendok makan minyak zaitun dan mentega di dalam wajan besar dengan api sedang sampai mentega meleleh. Tambahkan daun bawang dan tumis sampai benar-benar layu, sekitar 10 menit. Bumbui dengan sedikit garam dan beberapa lada hitam, tambahkan nasi, dan aduk dengan sendok kayu sampai setiap butir mulai berwarna putih susu, sekitar 3 menit. Jaga agar kaldu tetap hangat dalam panci dengan api kecil. Tambahkan kaldu setengah cangkir sekaligus, aduk setelah setiap penambahan sampai cairan hampir terserap. Terus tambahkan kaldu dan aduk sampai nasi empuk, sekitar 18 sampai 20 menit. Sebelum penambahan kaldu terakhir, masukkan bit dan keju parut, cicipi, koreksi bumbu, dan masukkan cairan terakhir. Bagi risotto di antara piring sup individu, taburi setiap porsi dengan beberapa kenari dan sedikit peterseli Italia, haluskan lada hitam di atasnya, dan sajikan segera. Untuk 4 sampai 6 porsi.
|
| Vella's Pasta alla Campagna |
| Pembuat keju Ig Vella menawari saya resep yang luar biasa ini untuk edisi pertama A Cook’s Tour of Sonoma. Saya menemukan kombinasi rasa — mustard dan cuka yang tajam, daging asap yang gerah, manisnya pecan, ciuman panas dari serpihan merica — benar-benar tak tertahankan. Jika Anda bisa mendapatkan California Gold Dry Jack — sama dengan Dry Jack Vella lainnya, hanya berumur lebih lama — ini adalah tempat yang tepat untuk menggunakannya karena rasa pedas dan kedalamannya sempurna dalam hidangan yang rumit (tetapi mudah dibuat) ini. Rekomendasi minuman anggur: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Masak bacon dalam panci besar atau wajan sampai garing, gunakan sendok berlubang untuk memindahkannya ke kertas penyerap, lalu tiriskan dan buang semua kecuali 3 sendok makan lemak bacon. Sisihkan wajan. Cuci Swiss chard, keringkan sampai bersih, dan buang batangnya. Pangkas dan buang pangkal batang, lalu potong batang menjadi irisan tipis. Potong daun menjadi strip melintang setebal 1/2 inci. Pisahkan daun dan batangnya dan sisihkan keduanya. Dalam mangkuk kecil, campur moster dan cuka, lalu sisihkan. Didihkan sepanci besar air, tambahkan 1 sendok makan garam kosher, dan masak pasta sesuai petunjuk kemasan sampai empuk. Tiriskan sampai bersih tapi jangan bilas. Saat pasta dimasak, panaskan lemak bacon dan minyak zaitun dengan api sedang-kecil dan, jika sudah panas, tambahkan chard stem, bawang putih, dan serpihan merica, lalu tumis sampai chard empuk. Tambahkan daun lobak, tutup wajan, masak hingga daun layu, sekitar 4 atau 5 menit. Bumbui dengan garam dan merica, angkat dari api. Tempatkan pasta panas dalam mangkuk besar, tuangkan adonan mustard ke atasnya, dan aduk rata. Tambahkan campuran chard, keju dan tiga perempat pecan, lalu aduk lagi. Taburi dengan sisa pecan dan sajikan segera. Untuk 4 sampai 6 porsi. |
| Buah Musim Panas dalam Anggur Merah |
| Ketika Bob Broderson bersiap untuk menanam beri di tahun 1970-an, dia merasa sumber rotan lokal mahal dan mulai mencari alternatif. Suatu hari dia sedang mengemudi di dekat Guerneville, menunjukkan kepada istrinya di mana dia dibesarkan, ketika dia melihat apa yang dia pikir adalah raspberry. Dia berhenti dan mendekati petani, seorang pria berusia 80-an, yang menawarkan untuk menggali beberapa tongkat. Ketika Broderson akan pergi dengan hadiahnya yang tak terduga, dia bertanya apa jenis beri itu. “Saya tidak tahu,” kata petani itu, “mereka hanya Sonoma everberry.” Namanya melekat dan menjadi buah beri yang membangun reputasi Bob’s Berries. Buah beri mirip dengan raspberry tetapi berwarna merah gelap dan sangat mudah rusak. Bob meninggal pada Mei 1997, dan putrinya Ceclie Kraus sekarang menjalankan bisnis keluarga. Selama bertahun-tahun dia telah mencoba menemukan varietas everberry ayahnya, tetapi belum pernah melihat yang serupa.
Dalam mangkuk sedang, aduk buah beri dan plum, taburi dengan gula, tutup, dan dinginkan selama minimal 1 jam dan hingga 3 jam. Tempatkan persik dalam mangkuk besar, tuangkan anggur ke atasnya, tutupi, dan dinginkan. Untuk penyajian, tambahkan beri, jus, dan potongan mint ke dalam persik, aduk perlahan, dan sendokkan ke piring pencuci mulut kaca. Hiasi dengan daun mint dan sajikan segera. Untuk 4 sampai 6 porsi. |
Dikutip dari The New Cook's Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food And Wine, oleh Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 halaman, paperback), yang akan dirilis pada September 2000.
