Berita

Sekolah Baru Kosher

UNTUKSaat mendekati hari-hari Suci Yahudi, lupakan manis Kedem atau Manischewitz. Ada tanaman anggur halal baru yang masuk ke daftar anggur restoran teratas tidak hanya karena status sakralnya tetapi juga berdasarkan prestasi. Beberapa yang terbaik berasal dari Israel, di mana trennya adalah asam tinggi, campuran dan ramah makanan. Dibuat oleh pembuat anggur yang berpikiran indie, senjata muda ini beralih dari tanaman merambat Bordeaux pertama yang tradisional dari Baron Rothschild ke varietas Mediterania gagah yang tumbuh subur di iklim ekstrem Israel.

Makanan halal berubah sama tegangnya dengan koki yang mengambil taktik pertanian-ke-meja yang sama seperti rekan-rekan mereka yang bukan Yahudi, buah dan sayuran segar halal. Berikut adalah beberapa hidangan halal dan pasangan yang mewakili wajah baru masakan yang disukai banyak orang ini yang kaya akan budaya dan tradisi.

Latkes Turki Asapdengan Spiced Apple Compote

Resep dibuat atas izin Zeke Wray, koki eksekutif di Bistro di Canyons di Park City, Utah

THE LATKES
1 bawang bombay ukuran sedang
3 pon kentang russet (sekitar 6)
2 sendok teh jus lemon segar
& frac12 pon kalkun asap (daging saja, suwir)
⅓ cangkir tepung serbaguna
2 sendok teh garam
1 sendok teh merica
3 butir telur besar, kocok ringan
Sekitar 1 cangkir minyak sayur, untuk menggoreng

Panaskan oven sampai 200˚F. Potong bawang bombay secara memanjang agar sesuai dengan tabung food processor, kemudian parut dengan cakram sedang. Pindahkan bawang bombai ke dalam mangkuk besar. (Jangan bersihkan prosesor.) Kupas kentang dan masukkan ke dalam mangkuk berisi air dingin. Potong kentang secara memanjang agar sesuai dengan tabung prosesor, lalu parut dan tambahkan bawang. Aduk dengan jus lemon dan kalkun asap parut, lalu dengan tepung, garam dan merica. Tambahkan telur dan aduk hingga melapisi. Pindahkan ke saringan yang diletakkan di atas mangkuk. (Kentang akan mengeluarkan sarinya.)

Panaskan & frac14 inci minyak hingga 360˚F dalam wajan berat 12 inci dengan api sedang. Menggunakan takaran & frac14 cangkir, masukkan 4 atau 5 gundukan campuran kentang ke dalam wajan. Ratakan dengan garpu untuk membentuk pancake 3 & frac12- hingga 4 inci. Masak sampai berwarna cokelat keemasan, 2 & frac 12 hingga 3 menit per sisi. Pindahkan ke loyang berlapis handuk kertas dan tetap hangat di oven sambil membuat lebih banyak latke. Menghasilkan 24 latkes.

KOMPOT APPLE
⅓ cangkir gula
1 biji vanili, dibelah dua
⅛ sendok makan brendi
& frac12 sendok teh kayu manis bubuk
⅛ sendok teh cengkeh bubuk
⅛ sendok teh pala bubuk
1 sejumput garam
8 apel emas lezat, kupas, buang bijinya dan potong dadu

Dalam panci besar, campurkan 2 cangkir air dengan gula pasir, kacang vanili, brendi, kayu manis, cengkeh, pala, dan garam. Rebus perlahan sampai gula larut dan campuran sedikit mengental. Tambahkan apel dan didihkan kembali. Kecilkan api dan biarkan mendidih, aduk sesekali, sampai apel sangat empuk dan campuran mengental, sekitar 20 menit. Angkat dari api dan angkat kacang vanili. Biarkan dingin sampai suhu kamar sebelum disajikan dengan latkes.

Sandingkan itu:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Anggur Riesling memiliki nuansa asap bensin yang cocok dengan kalkun asap, serta rasa buah apel yang dibumbui yang menyanjung kolak apel, kata Sean Marron, sommelier berbasis di Salt Lake City dan mantan direktur minuman di Canyons. “Afinitas makanan alami anggur — relatif rendah alkohol, tinggi keasaman, dan tanpa kayu ek — menawarkan efek pembersihan langit-langit yang kontras dengan rasa berani dari bawang karamel,” kata Marron.

Sandung lamur Zaman Modern

Resep milik Todd Grey dan Ellen Kassoff Grey, pemilik Equinox Restaurant di Washington, D.C., dan penulis Tabel Yahudi Baru (St. Martin's Press, 2013).

2 sendok makan garam
1 sendok makan paprika asap
1 sendok makan biji sawi
1 sendok teh lada hitam yang baru digiling
1 brisket 3 pon daging sapi, potong halus
2 sendok makan minyak sayur
2 tangkai rosemary segar
2 tangkai daun timi segar
3 siung bawang putih, haluskan
1 buah wortel, cincang
1 bawang bombay kecil, cincang
1 liter kaldu sapi
2 cangkir anggur merah halal kering (seperti Cabernet Sauvignon)
& cuka balsamic 12 cangkir

Panaskan oven sampai 325˚F. Dalam mangkuk kecil, campur garam, paprika, biji sawi, dan merica. Gosok campuran bumbu ke seluruh brisket. Panaskan minyak dalam wajan besar besar dengan api sedang-besar dan tumis brisket di kedua sisi, balikkan sekali, 5-7 menit per sisi.

Pindahkan brisket ke loyang tahan oven yang cukup besar untuk menahannya dengan pas dan tambahkan rosemary, timi, bawang putih, sayuran cincang, kaldu daging sapi muda, anggur dan cuka. Tutup piring dengan aluminium foil tebal dan panggang sampai empuk, kira-kira 3–4 jam. Pindahkan Sandung lamur untuk sementara ke piring sambil Anda menuangkan cairan melalui saringan jaring ke dalam panci kecil, buang bumbu, sayuran, dan bawang putih. Cuci dan keringkan loyang.

Kembalikan brisket ke loyang yang bersih. Letakkan hidangan berat lainnya di atas untuk menekan brisket ke bawah. (Untuk mencapai berat ideal 2 & frac12 pound, Anda dapat melengkapinya dengan makanan kaleng.) Bungkus seluruh kumpulan, pemberat dan semuanya, dalam kertas timah dan dinginkan semalaman.

Panaskan cairan penghias yang telah disaring di atas api sedang sampai berkurang menjadi sekitar 2 & frac12 cangkir dan konsistensinya seperti glasir, sekitar 20 menit. Tambahkan garam dan merica secukupnya dan masukkan ke dalam lemari es sampai siap untuk memanaskan kembali brisket.

Untuk penyajian, potong brisket menjadi kubus berukuran 3 inci, ukuran tidak beraturan baik-baik saja, dan tempatkan dalam wajan yang cukup besar untuk menampung potongan dalam satu lapisan. Tuang saus secukupnya untuk menutupi (Anda mungkin perlu menambahkan kaldu) dan panaskan sampai hangat, sekitar 10 menit. Sendokkan brisket ke piring saji dan tutupi dengan saus. Untuk 6–8 porsi.

Pasangkan:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Lembah Kedesh)

Anggur ungu tua yang kering, dengan sedikit aroma tembakau, berasal dari Lembah Kedesh Israel, di Galilea Atas yang berbatasan dengan Lebanon. Berumur barel selama 24 bulan, itu adalah jenis merah bertubuh penuh yang bisa bertahan tetapi tidak mengalahkan Sandung lamur.

Quince dan Apple Crustada

Resep dibuat atas izin Gabe Garcia, kepala koki di Tierra Sur di Gudang Anggur Herzog di Oxnard, California

KERAK BUMI

4 cangkir tepung serbaguna
2 sendok makan gula pasir
1& frac12 sendok teh garam
1 pon mentega atau margarin, dinginkan, potong dadu
cangkir air dingin

Campurkan semua bahan kering dan mentega dalam mangkuk mixer. Proses dengan kecepatan rendah menjadi seukuran kacang polong besar, lalu tambahkan air dingin secara perlahan hingga adonan mulai terbentuk. Campur lagi 30 detik, lalu keluarkan dari mixer. Bungkus dengan plastik dan dinginkan dalam lemari es selama 1–24 jam.

PENGISIAN

& frac12 cangkir gula pasir
2 cangkir jus jeruk
2 pon quince, cuci, kupas, buang bijinya dandipotong menjadi1& frasl4irisan setebal inci
3 helai kulit jeruk (panjang 2 inci, tanpa empulur)
1 adas bintang besar utuh
2 pon apel Golden Delicious, kupas,buang biji dan potong& irisan tebal 14 inci
1 butir telur besar, kocok lepas
2 sendok makan gula pasir

Campurkan 2 gelas air dengan gula pasir, jus jeruk, quince, kulit jeruk dan adas bintang dalam panci. Didihkan perlahan. Masak selama 30-40 menit atau sampai quince empuk. Angkat quince dan saring cairannya. Dinginkan quince dan campur dengan irisan apel. Kurangi cairan menjadi konsistensi seperti sirup dan simpan untuk saus finishing.

ASSEMBLE THE DISH

Letakkan selembar kertas roti di atas permukaan penggulungan Anda, lalu gulung adonan menjadi lingkaran atau persegi panjang setebal 14 inci. Semprot loyang dengan semprotan antilengket, lalu pindahkan adonan yang sudah digulung ke sisi adonan loyang menghadap ke bawah sehingga kertas roti berada di atas. Kupas kertasnya, dan oleskan quince dan campuran apel ke atas adonan, sisakan batas 3 inci. Balik pinggirannya dan oleskan pencuci telur. Taburi dengan gula.

Panggang dalam oven 350–375˚F sampai berwarna cokelat keemasan, sekitar 35–40 menit. Sajikan panas atau dingin dengan sirup yang dikurangi, es krim vanila, atau krim kocok. Untuk 8–10 porsi.

Sandingkan itu:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (California)

“Saya suka perpaduan adas dan jeruk, yang coba saya tiru dengan adas bintang dan Orange Muscat,” kata Garcia. “Anggur ini memiliki sedikit rasa nanas dan markisa yang melengkapi hidangan dan menambah kerumitan. Hasil akhir yang ringan menambah kecerahan tanpa mengurangi kelezatan buah. ”

Apa yang Membuat Anggur Kosher?

Teknik yang digunakan selama produksi halal hampir identik dengan yang digunakan untuk membuat anggur lainnya, hanya ada beberapa aturan lagi yang harus diperhatikan.

Pertama, anggur halal hanya dapat ditangani oleh orang Yahudi yang taat pada hari Sabat selama seluruh proses pembuatan anggur, mulai dari panen anggur hingga fermentasi dan pembotolan.

Menariknya, pembuat anggur di kilang anggur halal tidak harus menjadi orang Yahudi. Banyak yang tidak, mereka hanya mengandalkan staf Yahudi untuk menangani bahan dan peralatan.

Kedua, dan yang paling jelas, semua bahan harus bersertifikat halal. Meskipun bahan dasarnya (seperti anggur) sudah halal, beberapa bahan zaman modern — ragi tertentu dan aditif fining berbahan dasar hewani, seperti gelatin atau isinglass — dilarang.

Ketiga, alat dan fasilitas penyimpanan harus tetap halal. Ini berarti tidak ada peralatan halal yang ditunjuk secara resmi yang dapat digunakan untuk produksi anggur non-halal.

Keempat, semua produksi harus diawasi oleh mashgiach, yang memastikan semuanya halal.

Kelima, jika anggur halal ditangani oleh orang non-Yahudi, anggur tersebut kehilangan status sucinya — kecuali anggur itu mevushal. Istilah yang secara harfiah berarti 'direbus', mengacu pada anggur halal yang dipanaskan, yang kemudian mempertahankan status halal terlepas dari siapa yang menanganinya.

Anggur pemanas sering kali dapat menghasilkan rasa buah kismis, kenyal, atau rebus yang tidak terlalu enak yang pernah ditemukan di banyak anggur halal komersial kuno. Namun berkat inovasi baru-baru ini dalam pasteurisasi flash yang mengurangi dampak pada profil rasa anggur, catatan yang memicu wajah sekrup itu mungkin akan segera menjadi bagian dari masa lalu. —Lauren Buzzeo