Cokelat. Itu adalah kata yang membuat hampir semua orang tersenyum. Dan senyuman itu tumbuh, saat cokelat berkualitas tinggi terus meningkat, dengan pembuat pengrajin menekankan bahan-bahan unggul untuk membuat batangan yang lezat. Tapi apa itu 'cokelat kerajinan'?

Frasa ini biasanya digunakan secara sinonim dengan “bean to bar,” yang diartikan sebagai coklat yang dibuat dengan biji utuh dari nol oleh satu perusahaan.

Semua cokelat dimulai dari kacang utuh. Tetapi sebagian besar cokelat di rak-rak toko terbuat dari biji yang dipanggang dalam jumlah besar dan dikombinasikan dengan gula, vanillin (vanilla palsu), dan sejumlah bahan tambahan lainnya untuk membuat produk yang konsisten.

Dengan kerajinan cokelat, fokusnya bukan pada konsistensi, tetapi lebih pada seni dan kelezatan. Para pengrajin bekerja sama dengan petani kakao untuk mendapatkan biji berkualitas tinggi, yang mereka panggang dengan hati-hati, digiling dan dihaluskan menjadi cokelat. Mereka menggunakan sedikit bahan selain biji kakao dan gula.

Penikmat wine mungkin sudah tidak asing lagi dengan nama perusahaan cokelat bean-to-bar pertama di AS: Sharp Berger .

Pada tahun 1997, pembuat anggur John Scharffenberger bermitra dengan pecinta cokelat Robert Steinberg untuk membuat cokelat dari awal. Mereka menciptakan istilah 'bean to bar', dan mereka menginspirasi satu generasi pembuat yang serupa. Dua belas tahun yang lalu, hanya ada lima pembuat kacang-ke-bar di A.S. Saat ini, ada hampir 200.

Tentu saja, tidak semua cokelat yang baik selalu dari kacang ke batang. Banyak produsen hebat menggunakan cokelat yang dibuat sebelumnya oleh perusahaan yang berbeda (seperti Valrhona atau Guittard) untuk membuat truffle, kulit kayu cokelat, dan camilan lezat lainnya.

Inilah yang perlu Anda ketahui saat Anda kewalahan di lorong cokelat.

Getty

Coklat hitam

Cokelat hitam tidak memiliki definisi hukum di A.S. Pada dasarnya, ini adalah bentuk cokelat yang agak manis atau pahit yang ditempatkan di bawah payung 'cokelat manis'.

Cokelat hitam biasanya mengandung setidaknya 50% kakao, dengan sebagian besar sekitar 70%. Pastikan untuk mencari persentase pada label, serta daftar bahan. Anda mungkin melihat susu, yang diperbolehkan. Faktanya, ada kategori baru bernama susu hitam. Ini memiliki semua rasa cokelat hitam yang kompleks dengan krim sepupunya, cokelat susu. Mencoba Susu Hitam Sierra Nevada Coklat Castronovo dari Kolombia.

Kue Chocolate Chip Asin Dipadukan dengan Klasik Kuno

Bagaimana Itu Dibuat: Setelah biji difermentasi dan dikeringkan, kemudian dipanggang. Ini dapat dilakukan dalam oven konvensional atau industri. Dalam beberapa kasus, pembuat bean-to-bar yang unik membuat pemanggang sendiri dari bahan-bahan kreatif seperti pengering pakaian. Selanjutnya biji tersebut dipecahkan dan disortir. Biji kakao (bagian dalam biji) kemudian dipisahkan dari kulit yang tidak bisa dimakan. Kemudian biji ditumbuk dan dimurnikan dalam mesin yang disebut melangeur dan dipanaskan untuk membuat zat kental yang disebut 'minuman cokelat'. Gula ditambahkan, dan terkadang semuanya menjadi conched, sebuah proses yang mencampur dan memoles cokelat. Terakhir, coklat dipanaskan dan didinginkan dalam proses yang disebut tempering, dan dibentuk menjadi batangan.

Profil Rasa: Seperti anggur anggur, rasa biji kakao bernuansa dan mengekspresikan terroir. Mereka bisa buah dan cerah seperti raspberry segar atau cuka balsamic, atau jamur atau ragi yang bersahaja. Cokelat hitam yang berasal dari satu sumber tanpa tambahan apa pun (seperti Madagaskar Dandelion yang sangat cerah ) dapat memiliki rasa panggang seperti kopi atau kacang, atau bahkan pedas seperti licorice dan kayu manis.

Pasangan: Cocokkan cokelat hitam dengan Sherry atau ruby ​​Port yang manis, atau dengan keju biru .

Coklat susu cair / Getty

Susu coklat

Coklat susu adalah minuman keras coklat yang dikombinasikan dengan gula dan susu atau bubuk krim. Di A.S., minimal harus 15% kakao, meskipun merek berkualitas tinggi bisa mencapai sekitar 45%.

Bagaimana Itu Dibuat: Pada tahun 1867, seorang ahli kimia Swiss bernama Henri Nestlé (ya, Nestlé itu) menemukan cara membuat susu bubuk. Dua belas tahun kemudian, produsen cokelat Swiss Daniel Peter menambahkan susu bubuk dan mentega kakao ke cokelat hitam untuk membuat batang cokelat susu pertama. Pembuat cokelat terus menggunakan proses itu hari ini.

Profil Rasa: Cokelat susu yang baik dapat memiliki semua rasa yang disebutkan di bawah cokelat hitam, tetapi sering kali didominasi oleh nuansa karamel seperti susu. Pilihan yang bagus adalah Fruition Chocolate Susu Mentega Coklat.

Pasangan: Padukan coklat susu dengan Keju parmesan untuk suguhan. Cobalah kombinasi pada sepotong roti gandum hitam untuk camilan sore yang sempurna. Untuk anggur, cobalah tuang lembut di depan buah, seperti Merlot atau Pinot Noir.

Getty

Cokelat putih

Ya, ini benar-benar cokelat. Pada tahun 2004, 'cokelat putih' mendapatkan klasifikasi legal dari Food and Drug Administration. Harus mengandung setidaknya 20% cocoa butter, 14% total padatan susu, 3,5% lemak susu dan maksimal 55% gula atau pemanis lainnya. Cokelat putih adalah kombinasi cocoa butter dengan gula, vanilla dan susu atau krim bubuk.

Bagaimana Itu Dibuat: Pada tahun 1828, seorang ahli kimia Belanda, Coenraad Johannes Van Houten, menemukan bahwa jika Anda memberi tekanan beberapa ton pada cairan cokelat, itu akan terpisah menjadi bubuk kakao dan mentega kakao. Cocoa butter tersebut kemudian dicampur dengan gula dan bahan lainnya hingga membentuk white chocolate.

Catatan Rasa: Cokelat putih yang bagus akan terasa manis, seringkali seperti karamel. Secara umum, bagaimanapun, coklat putih tidak dikenal karena rasa yang kompleks. Itulah mengapa sering dipasangkan dengan bahan-bahan seperti stroberi atau kacang kering. Cokelat putih karamel telah menjadi populer, dengan merek-merek besar seperti Valrhona dan yang kecil seperti Sekolah Pesona membuat rendisi yang lezat.

Pasangan: Tidak ada yang mengalahkan Cokelat putih Askinosie dengan secangkir teh hijau matcha atau, jika Anda merasa lincah, segelas Tequila (menyesap, tentu saja). Namun, di antara keduanya, pilihlah anggur bersoda buah, seperti Moscato d'Asti, yang cocok dengan sifat cokelat yang lembut dan sedikit manis.

Megan Giller adalah penulis dari Cokelat Kacang ke Batang: Revolusi Kerajinan Cokelat Amerika dan menyelenggarakan acara mencicipi cokelat di NYC .