Mereka mulai seperti keju lainnya, lalu keju biru menjadi nakal. Mereka membentuk aliansi terlarang dengan Penicillium cetakan. Ya, genus jamur yang sama yang memberi kita penisilin. Jamur membutuhkan oksigen untuk berkembang, sehingga keju ditusuk untuk membuat saluran udara yang menghasilkan urat biru (atau, dalam banyak kasus, hijau atau teal), dan bau dan rasa suka-atau-benci-itu yang intens. .

“Ini adalah California Cab dari dunia keju,” kata Steve Jones, pemilik / penjual Keju Bar , Chizu dan Lampiran Keju di Portland, Oregon. “Mereka besar dan besar, tetapi orang-orang masih menyukainya karena ada banyak variasi rasa yang terjadi. Tapi ada banyak kesedihan yang mengerikan di luar sana. '

Rentang rasa itu mencakup banyak hal yang akrab bagi pecinta anggur mana pun: keasaman tajam, rempah-rempah, buah, dan dosis funk yang lumayan.

“Tingkat keasaman berbeda yang Anda dapatkan dengan keju biru adalah perubahan besar bagi saya, tetapi setiap varietas masih sangat berbeda dari yang lain,” kata Jones. “Itulah yang menurut saya sangat menarik — silsilah keluarga keju biru sangat luas.”

Blues diproduksi di hampir setiap negara penghasil keju, tetapi berikut adalah beberapa keju klasik yang harus dicoba oleh setiap penggemar keju.

Keju Roquefort / Getty

Roquefort (Prancis)

Mungkin keju biru tertua yang diketahui, Roquefort juga yang pertama di Prancis Penunjukan Asal Terkendali (AOC) penunjukan, pada tahun 1925. Keju harus seluruhnya terbuat dari susu domba Lacaune dan disimpan di dalam gua Roquefort-sur-Soulzon di Prancis Selatan, di mana keju Penicillium roqueforti jamur diekstraksi dari tanah. ( Penicillium roqueforti sekarang ditanam di laboratorium, dan saat ini merupakan spesies yang paling umum digunakan untuk keju biru di dunia.) Ada beberapa produsen Roquefort, dan Jones mengatakan bahwa “Gabriel Coulet Roquefort adalah keju 10 Teratas bagi banyak orang. Luar biasa. '

Alternatif: Auvergne blue

Meskipun biasanya diinokulasi dengan cetakan yang sama dengan yang digunakan untuk Roquefort, Blue d'Auvergne adalah keju susu sapi yang lebih lembut dan lebih lembut yang berumur hanya empat minggu. Ini alternatif yang bagus untuk Roquefort saat memasak.

Menyandingkan: Sauternes

Kualitas madu dari anggur botrytized melembutkan aroma keju yang tajam dan funky sementara keasaman intens dari Sauternes mengurangi krim lemak keju.

Makan 500 Keju Perancis

Keju Stilton / Getty

Stilton (Inggris)

Biru favorit Inggris memiliki kontrol ketat atas produksinya. Stilton hanya dapat dibuat di tiga kabupaten: Derbyshire, Nottinghamshire, dan Leicestershire. Susu lokal harus digunakan, dan kejunya tidak pernah diperas, yang membuatnya menjadi karakteristik seperti serpihan. Dengan rasa bersahaja yang disamakan Jones dengan kulit kacang, Stilton memiliki dasar yang sangat lembut meskipun teksturnya rapuh, dan meleleh dengan indah di atas sandwich atau dalam sup.

Bergantian: Wensleydale Biru

Berabad-abad mendahului Stilton, Wensleydale dibawa ke Inggris oleh biksu dari Roquefort yang mengadaptasi keju susu domba mereka dengan sapi-sapi di North Yorkshire. Sementara versi non-biru telah melampaui warna biru dalam popularitas, Wensleydale Blue dapat bertahan terhadap Stilton yang sedikit lebih lembut dan asin.

Menyandingkan : Port Vintage

Perpaduan klasik Inggris, keduanya kaya mewah, beri biru cerah dan buah raspberry serta tanin lembut dari port vintage tua menyeimbangkan rasa asin Stilton sambil mengangkat aroma tanah keju.

Produk jadi Maytag Blue keluar dari jalur / Foto milik Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Amerika Serikat)

Pertama kali diproduksi pada tahun 1941, warna biru Amerika yang ikonik ini masih dibuat secara eksklusif di Pertanian keluarga Maytag . “Saya besar di dekat Maytag Dairy, dan ayah saya adalah penggembala di sana, jadi ini pengantar saya, 'a-ha moment' blue,” kata Jones. “Menurut saya, ini adalah warna biru Amerika klasik: padat, asam, tajam, pelopor dari semua musik blues Amerika lainnya. Keju yang enak, dan pertanian yang indah juga. '

Bergantian: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , keju susu sapi mentah yang kental dan lembut, telah menjadi klasik domestik, tetapi Jones berpikir warna biru yang lebih baru dari produsen mungkin lebih baik. 'Ini sangat enak. Dimulai dengan manis dan berakhir dengan gurih, sangat lezat — salah satu blues Amerika terbaik, pastinya. ”

Menyandingkan : Anggur es

Keasaman yang menusuk dari es anggur yang seimbang menyegarkan langit-langit dan memotong keju yang padat, sementara aroma buah manis yang pekat membuat pasangan yang memanjakan.

Gorgonzola (Italia)

Sekarang dibuat terutama di Piedmont dan Lombardy (namanya berasal dari sebuah kota di dalam wilayah metropolitan Milan), Gorgonzola telah diproduksi setidaknya sejak abad ke-11. Keju dari susu sapi memiliki dua jenis, yang berbeda dalam hal penuaannya. Gorgonzola Dolce berumur kurang dari dua bulan, sedangkan Gorgonzola Piccante yang rapuh (juga disebut Gunung Gorgonzola) berumur hingga lima bulan. “Favorit saya adalah Dolce,” kata Jones. “Saya suka ketika keju biru memiliki kualitas sejenis es krim, seperti tepi mangkuk es krim yang meleleh.”

Bergantian : Castelmagno

Crumbly Castelmagno, yang berasal dari setidaknya abad ke-13, sama ikoniknya dengan Piedmont seperti Barolo. Meskipun Penicillium spora dimasukkan ke dalam susu, kejunya sangat padat sehingga tidak selalu membentuk urat biru. Terlepas dari itu, rasanya sangat kuat dan sangat lezat saat dilebur menjadi risotto.

Menyandingkan : Recioto

Memainkan pasangan klasik buah kering dan keju, anggur pencuci mulut Italia ini, yang terbuat dari anggur kering, memiliki rasa kismis yang dalam untuk melengkapi warna biru ini.

Keju Cabrales / Getty

Cabrales (Spanyol)

“Saya menyebut Cabrales sebagai warna biru yang menggetarkan,” kata Jones. 'Ini memiliki kualitas yang mengejutkan lidah.' Itu terbuat dari susu sapi mentah dari Asturias, yang terletak di sudut barat laut Spanyol. Dapat ditambahkan susu domba dan / atau kambing, yang membuat keju lebih tajam dan lebih pedas. Kelembaban tinggi dan suhu sejuk dari gua pematangannya mendorong agresif Penicillium proliferasi, yang berkontribusi pada urat luas Cabrales dan rasa liar.

Bergantian : Valdeon

Alternatif yang terjangkau untuk Cabrales, Valdeon serupa, tetapi sedikit kurang ekstrim. (Beberapa melihat itu sebagai kelemahan, yang lain menganggapnya sebagai kekuatan). Seperti Cabrales, ini dapat dibuat seluruhnya dengan susu sapi, atau dengan tambahan susu domba dan / atau kambing. Biasanya hanya berumur enam sampai delapan minggu, bukan Cabrales yang berumur dua sampai lima bulan.

Menyandingkan : Pedro Ximenez Sherry

Nada cokelat dari gaya Sherry yang kental dan manis ini mengimbangi karakter asin keju untuk kombinasi rasa yang tidak biasa namun menyenangkan, sementara rasa ara melengkapi aksen pedas keju.

Chiriboga Blue (Jerman)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Kontribusi Jerman yang paling terkenal untuk keju biru adalah Cambozola, persilangan yang diproduksi secara massal antara Camembert dan Gorgonzola yang memperdagangkan kompleksitas untuk disukai. Tapi biru Bavaria yang lebih baru ini mungkin mengubahnya. “Orang yang membuat Chiriboga Blue adalah pembuat keju dari Ekuador yang jatuh cinta dengan seorang wanita Bavaria dan ingin membuat keju Bavaria yang unik dan baru saja menemukan resepnya,” kata Jones. 'Warnanya sangat lembut, biru seperti custard, keasaman terkendali, sangat ramah anggur. Benar-benar sesuatu yang lain. '

Menyandingkan: Birenauslese Riesling Jerman

Manisan jeruk, aroma tropis yang intens, dan sentuhan keasaman yang mencolok yang sering ditemui dalam anggur pencuci mulut Jerman ini memainkan krim keju biru yang lebih lembut ini.

Membeli, Menyimpan, dan Menyajikan Blue Cheese

Seperti keju lainnya, cobalah membeli potongan blues sesuai pesanan, dan simpan di kertas keju, yang dijual di toko keju. Jika Anda tidak dapat menemukan kertas keju, gantikan kertas minyak dengan lapisan luar pembungkus plastik. Jones kemudian meletakkan bluesnya di dalam kantong plastik besar yang bisa ditutup kembali, sehingga mereka bisa bernapas tanpa bertukar bau dengan benda lain di lemari es. “Blues bisa mengeluarkan banyak cairan, jadi ketika dibungkus rapat dengan plastik, mereka akan tercekik dalam kotorannya sendiri yang berkeringat, dan bisa menimbulkan catatan petrokimia,” kata Jones.

Tetapi jika keju seharusnya tertutup jamur dan baunya menyengat, bagaimana Anda tahu kapan keju itu tidak enak? “Tidak boleh ada keju yang berbau tidak wajar, seperti daging busuk — saat itulah Anda tahu itu ada di atas bukit,” kata Jones. “Jamur yang tumbuh di keju aman dan tidak akan melukai Anda, jadi coba cepat-cepat. Jamur yang tidak dimaksudkan untuk keju tidak akan memiliki tingkat keasaman yang tepat dan akan memiliki catatan 'kotor'. ”

Biru sangat bagus dalam salad, pasta, dan gratin, tetapi mereka bersinar paling terang seperti bintang sombong di piring keju mana pun. 'Saya seorang purist dengan blues — saya suka mereka dengan kenari panggang, buah kering, [dan] sarang madu,' kata Jones. 'Tapi, saya suka Gorgonzola Dolce dalam saus pasta, dan coklat dengan keju biru bisa menjadi kombinasi yang bagus.'

“Orang yang membuat Chiriboga Blue adalah pembuat keju dari Ekuador yang jatuh cinta dengan seorang wanita Bavaria dan ingin membuat keju Bavaria yang unik dan baru saja menemukan resepnya.”

Memasangkan Anggur dengan Keju Biru

Ada alasan mengapa dua pasangan yang paling teruji waktu — Roquefort dengan Sauternes dan Stilton dengan Port — adalah keju biru dengan anggur pencuci mulut. Interaksi manis-asin-krim sangat menarik, dan keasaman anggur memiliki efek membersihkan langit-langit. Hampir semua anggur dengan sisa gula dapat bekerja, dari sec Champagne dan demi-sec Vouvray, hingga Rutherglen Muscat dan Pedro Ximénez Sherry yang lengket.

Bagi orang yang tidak menyukai anggur manis, anggur merah besar sering kali disarankan sebagai pasangan pasangan untuk keju biru, tetapi tanin dapat menimbulkan masalah. Anda membutuhkan rasa yang besar agar tahan terhadap keju, tetapi tanin berbenturan dengan garam dan bumbu yang Anda makan. Dengan keju biru, keasaman adalah teman Anda. Merah rendah tanin cenderung kurang tubuh atau keasaman untuk melengkapi keju biru dengan benar.

Anda juga bisa melihat bir. “Preferensi pribadi saya dengan keju biru adalah bir malt-forward,” kata Jones. 'Trappist ale malty dengan warna biru bersahaja, gemuk berumur barel ... [atau] barleywine gaya Inggris dengan Stilton adalah kombinasi favorit saya.' Jones juga merekomendasikan sari Spanyol yang funky dan asam tinggi sebagai pasangan alternatif.

Getty

Resep: Keju Biru Terbaik Berpakaian

Dengan membekukan keju sebelum diparut, ini menghasilkan serpihan halus yang menghasilkan balutan halus dengan rasa biru seluruhnya. Kalau suka yang chunky, tambahkan blue cheese crumbles, secukupnya. Tambahkan satu sendok makan susu lagi untuk saus yang lebih encer, atau kurangi satu sendok makan jika Anda menyajikannya sebagai saus.

☐ ½ cangkir krim asam

☐ ¼ cangkir mayones

☐ ¼ cangkir susu murni

☐ 2 sendok teh cuka anggur putih

☐ ½ sendok teh gula pasir

☐ ¼ sendok teh lada hitam segar

☐ ⅛ sendok teh bubuk bawang putih (opsional)

☐ 3 ons keju biru beku berkualitas baik

☐ Garam, secukupnya

Dengan garpu, campurkan krim asam, mayonaise, dan susu hingga lembut. Tambahkan cuka, gula, merica, dan bubuk bawang putih, jika diinginkan. Parut keju menjadi saus sedikit demi sedikit. Aduk setelah setiap penambahan untuk menghindari gumpalan. Saat semua keju telah ditambahkan, tambahkan garam, sebagai perasa (Anda mungkin tidak perlu, tergantung pada tingkat rasa asin keju). Tutup dan dinginkan setidaknya 4 jam sebelum disajikan.