Dari citrusy dan bright to dark and brooding, hingga sarat dengan chocolate mole dan dicampur dengan mesquite, kategori spirit ini dapat memiliki rangkaian deskriptor yang hampir luar biasa. Dan kombinasi rasa lainnya bisa lebih mengejutkan: daging panggang, karet dan leci bensin, air mawar dan permen karet.

Itulah misteri magis mezcal.

Mezcal adalah Meksiko semangat agave yang paling tradisional, dan mungkin yang paling non-tradisional dalam hal pengalaman minum. Itu bisa mengejutkan dan senang dengan jangkauan ekstrimnya, dan itu bisa menunjukkan terroir seperti beberapa roh yang bisa.

Selama bertahun-tahun, pigeon-holed sebagai 'smoky', cara mudah untuk membedakan rasanya dari Tequila, yang juga disuling dari agave. Namun kenyataannya, mezcal lebih dari itu.

Saat orang Amerika menemukan wahana roller coaster yang mendebarkan, tidak diragukan lagi bintang spirit sedang naik daun. Konsumsi mezcal di A.S. tumbuh 32,4% pada tahun 2018, menurut perusahaan riset yang berbasis di Inggris Analisis Pasar Minuman IWSR , mewakili perolehan terbesar di antara semua kategori roh. Memang, lompatan itu berasal dari basis yang relatif kecil yaitu 261.000 kasing sembilan liter, namun ini adalah lintasan yang memusingkan, dan para ahli menyarankan akan ada lebih banyak pertumbuhan yang akan datang.

Penjualan Tequila tetap mendesis panas dan jauh dari mezcal— pendapatan $ 3 miliar yang dilaporkan pada tahun 2018 dibandingkan dengan mezcal sebesar $ 90 juta — tetapi peningkatan pesat penjualan tequila pasti membantu melontarkan yang terakhir ke radar konsumen.

Maka tidak mengherankan jika konglomerat minuman keras berlomba-lomba untuk menambahkan merek mezcal ke portofolionya dan mulai beraksi sekarang. Merek Constellation mengakuisisi saham minoritas di Mezcal El Silencio awal tahun ini Diageo membeli Pierde Almas pada 2018 dan Bacardi (saham minoritas di Mezcal ilegal ) dan Pernod Ricard ( Del Maguey ) memasuki pasar mezcal pada tahun 2017.

Bar, sementara itu, terus menambahkan lebih banyak pembotolan mezcal dan koktail berduri mezcal ke daftar mereka.

Tidak mungkin untuk mengabaikan lonjakan permintaan, terutama di antara mereka yang telah memeluk Tequila dan ingin mencoba semangat agave lainnya.

Ini dimulai dengan agave

Istilah mezcal berasal dari kata Nahuatl untuk agave yang dimasak, tanaman terpenting yang terlibat dalam produksi roh. Meskipun daunnya yang tinggi dan hijau runcing adalah lambang ikon mezcal, itu adalah nanas , batang bulat yang menyerupai nanas, yang digunakan untuk membuat roh.

Setelah dipanen, agave piña dimasak untuk melembutkan serat dan mengubah pati menjadi gula. Agave secara tradisional dipanggang, meskipun beberapa produsen modern memilih untuk mengukusnya untuk mengurangi karakter berasap pada roh akhir.

Mezcal vs. Tequila

Baik mezcal dan Tequila terbuat dari agave, jadi apa perbedaan di antara keduanya? Pada dasarnya, Tequila adalah sejenis mezcal. Meskipun mezcal dapat diproduksi dari hingga 50 spesies tanaman agave, Tequila dapat dibuat hanya dari satu: agave tequilana Weber , atau agave biru Weber. Selain itu, agave yang dialokasikan untuk Tequila dikukus dalam oven, sedangkan tanamannya sering dipanggang di lubang bawah tanah untuk mezcal, yang dapat memberikan aroma berasap yang khas.

Tanaman yang sudah matang kemudian dihancurkan. SEBUAH tahona , roda batu raksasa yang sering ditarik keledai atau bagal, adalah cara yang biasa digunakan untuk menghancurkan agaves. Semakin banyak penyulingan telah memekanisasi proses ini, yang kurang romantis, tetapi tentu saja lebih efisien. Produsen lain yang lebih kecil mungkin menggunakan palu atau parang untuk menghancurkan piña yang sudah dimasak.

Terlepas dari metode kompresinya, pulp yang dihasilkan difermentasi dan kemudian didistilasi menjadi mezcal. Sejumlah kecil mezcal juga berumur dalam tong.

Seberapa penting agave? Lihat label botol mezcal. Tingkat detailnya tidak tertandingi oleh kategori roh lainnya. Selain merek dan nama mezcalero siapa yang membuat roh, varietas agave (atau varietas) yang digunakan untuk membuat mezcal sering terdaftar, serta negara bagian atau wilayah tempat agave ditanam. Sangat mudah untuk menarik kesejajaran dengan anggur anggur dan wilayah.

Terroir di mezcal

Meskipun tergoda untuk mengasah jenis agave favorit, para ahli menunjukkan bahwa terroir juga penting. Untuk disebut mezcal, roh harus dibuat di salah satu dari sembilan negara bagian Meksiko: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas dan Zacatecas.

Beberapa alkohol berbasis agave dibuat dengan gaya mezcal di luar regulasi Sebutan Asal (DO), tetapi tidak dapat secara legal diberi label sebagai mezcal.

Di mana agave ditanam dan dipanen itu penting, tetapi di mana difermentasi dan disuling sama pentingnya. Mezcal berkualitas juga selalu difermentasi dengan ragi liar, yang dapat berdampak signifikan pada rasa dan kompleksitasnya.

Perkenalkan Pechuga, Mezcal yang Dibuat dengan Ayam Mentah

Pelopor

Warisan Mezcal sudah berusia berabad-abad, tetapi bagi banyak konsumen AS, ceritanya dimulai pada pertengahan 1990-an. Saat itulah Ron Cooper, pendiri Del Maguey, mulai mengekspor mezcal satu desa ke Amerika. Produsen mezcal lainnya segera juga memasuki pasar.

Cooper, penduduk asli California yang memulai karirnya sebagai seniman, menghabiskan tiga bulan selama tahun 1990 di negara bagian Oaxaca, Meksiko, tempat dia tinggal dan membuat karya seni.

“Ketika tidak menciptakan seni selama tiga bulan itu, saya melakukan perjalanan jauh ke pedesaan sekitar Oaxaca,” kata Cooper. 'Sekitar tiga hari seminggu, saya mengikuti desas-desus tentang mezcal murni yang dibuat oleh petani, berjam-jam menyusuri jalan tanah yang jauh dari ibu kota.'

Dia memuat truk pickupnya dengan sampel mezcal, tetapi bea cukai AS hanya mengizinkan satu liter melintasi perbatasan.

Pada tahun 1995, Cooper telah mulai mengimpor pembotolan ke AS. Tapi bukan hanya mezcal yang dia dapatkan — ini adalah minuman keras buatan masing-masing keluarga palenqueros (produser) di desa gaya lama. Del Maguey menjadi produsen pertama yang memberi kredit pada desa tempat mezcal dibuat, yang secara efektif menciptakan sebutan 'desa tunggal' untuk roh tersebut.

Bartender kemudian membantu menyebarkan kata mezcal melalui koktail dan mencicipi langsung. Pada 2017, raksasa minuman keras Pernod-Ricard membeli saham mayoritas di Del Maguey.

Kiri ke Kanan: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Percaya Mezcal Joven dan Montelobos Tobalá / Foto oleh Jens Johnson

Mengantisipasi kekurangan agave

Mezcal dengan cepat menjadi makanan pokok di bar AS, tetapi beberapa ahli khawatir bahwa industri ini tumbuh terlalu cepat sehingga alam tidak dapat mengikutinya. Potensi kekurangan agave semakin menjadi perhatian, yang juga dapat berdampak pada industri Tequila.

“Semua alkohol memulai hidup sebagai gula,” kata Lou Bank, salah satu pendiri dan direktur eksekutif SUCI , sebuah perusahaan nirlaba yang berbasis di Chicago yang menggunakan pendidikan, advokasi, dan penggalangan dana untuk meningkatkan kesadaran tentang mezcal dan mereka yang berhasil. Dibandingkan dengan bahan lain yang digunakan untuk membuat alkohol, seperti anggur, gandum, atau bahkan tebu, agave membutuhkan waktu paling lama untuk tumbuh. Tanaman membutuhkan waktu tambahan minimal empat tahun untuk matang, dengan beberapa varietas membutuhkan waktu puluhan tahun.

'Selama waktu itu, ia menumpuk semua endapan kimia yang memiliki rasa dan aroma yang membuat semangat akhir menjadi jauh lebih kompleks,' kata Bank.

Tidak heran ekspresi umum di antara penyuling adalah bahwa 'mezcal rasanya seperti waktu.'

Danny Mena, partner di Mezcales of Legend , sebuah organisasi advokasi untuk produsen mezcal serta produsen dalam dirinya sendiri, menyamakan kebangkitan mezcal dengan yang dari single-malt Scotch. Sebelum tahun 1960-an, hanya sedikit orang Amerika yang minum malt tunggal. Itu berubah pada tahun 1963, ketika Glenfiddich mulai memasarkan Scotch malt tunggal di luar Skotlandia. Tetapi permintaan segera melampaui pasokan, karena wiski yang baik membutuhkan waktu untuk bertambah tua.

Nasib serupa belum menimpa Mezcal, kata Mena. “Kami tidak menanam cukup selama bertahun-tahun,” katanya. “Ini tidak berarti kita membinasakan spesies. Tapi itu berarti harga akan naik. '

Tempat Menyeruput Mezcal Terbaik di Oaxaca, Meksiko

Budaya mezcal

Meskipun konsumen Amerika tidak mungkin menyambut harga yang lebih tinggi untuk mezcal, dan kenaikan tersebut dapat memperlambat pertumbuhan pasar spirit, peningkatan tersebut adalah kabar baik bagi mereka yang membuat semangat asli Meksiko. Ledakan mezcal di AS telah memperkuat ekonomi komunitas kecil di Meksiko di mana produsen keluarga telah membuat mezcal selama beberapa generasi, kata Francisco Javier Perez Cruz, pendiri Persatuan Produsen Pertanian Distrik Ejutla de Crespo , sebuah koperasi produsen mezcal kecil yang terletak di lembah tengah Oaxaca.

“Mezcal bukan hanya minuman beralkohol,” kata Perez melalui penerjemah. “Bagi kami, itu adalah bagian dari budaya, bagian dari masyarakat, sejarah Meksiko. Ini adalah produk artisanal. '

Seperti kebanyakan orang, Bank tidak menyukai apa yang disebut produsen 'industri' yang sering menggunakan proses mekanis.

“Sulit untuk menemukan minuman keras buatan tangan yang indah,” katanya. “Ada perhatian dan niat untuk mereka. Ada detak jantung yang tidak ada di roh yang dibuat secara industri. '

Bank menyarankan agar konsumen mencatat nama mezcalero pada label pembotolan favorit dan mengikuti pekerjaan mereka. Tidak tahu siapa yang membuat mezcal Anda, katanya, 'seperti mengoceh tentang restoran dan tidak mengenal koki'.

Popularitas Tequila mungkin telah membantu membuka pintu bagi mezcal, tetapi sifat liar dari semangat inilah yang membawa konsumen kembali.

“Ini dimulai dengan orang-orang yang sangat menyukai cairan,” kata Mena. “Orang tidak ingin rasanya seperti persilangan antara rum dan Tequila. Orang-orang menginginkannya karena rasanya seperti mezcal. ”

Temui Sotol, Semangat Meksiko

Panduan untuk varietas agave

Kebanyakan mezcal cenderung dibuat dari satu varietas agave, meskipun semakin banyak campuran, atau ensambel, muncul di rak. Catatan mencicipi berikut, yang mencakup beberapa jenis agave yang paling sering dilihat, berasal dari buku Memahami Mezcal (Prensa Press, 2019), oleh James Schroeder, juga direktur rekanan / minuman di Chicago mezcaleria All Saints .

'Espadín terdiri dari sebagian besar mezcal yang dibuat untuk koktail, serta banyak ekspresi yang sangat baik untuk menyeruput,' kata Schroeder. Sebagai perbandingan, mezcal varietas tunggal yang terbuat dari jenis agave yang lebih langka bisa jauh lebih mahal, dan banyak kolektor menyimpannya untuk acara-acara khusus.

“Tidak selalu demikian,” katanya. “ Palenqueros [penyuling] buat mezcal untuk dinikmati, dibagikan, dan dialami. ”

Catatan terakhir: Rasa di mezcal jadi dapat sangat bervariasi, tergantung di mana agave ditanam dan bagaimana mezcal dibuat, jadi pertimbangkan ini sebagai panduan dasar.

Agave angustifolia

Nama : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Wilayah : Dari Sonora menyeberang ke Tamaulipas, terus ke Kosta Rika

Rasa : Dapat sangat bervariasi, tergantung di mana ia ditanam, tetapi umumnya, piña panggang kaya dan mengingatkan pada bumbu pemanggang dan labu.

Agave potatorum

Nama: papalome, papalometl, tobalá

Wilayah: Oaxaca dan Puebla

Rasa: Cenderung menghasilkan mezcal dengan rasa yang lebih manis, pedas, dan mentega.

Karwinskii agave

Nama : laras, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Wilayah : Meksiko Selatan, khususnya Oaxaca

Rasa : Cuixe, largo dan tobasiche tumbuh dengan cepat dan menghasilkan lebih sedikit gula, yang menawarkan rasa pahit seperti kopi atau rasa asam / asam. Madrecuixe, bicuixe dan barril tumbuh lebih lambat dan mengumpulkan lebih banyak gula, yang menghasilkan rasa yang lebih cerah, berbuah, dan terkadang pedas.

Agave Amerika

Nama : arroqueño, putih, anjing hutan, sierra negra

Wilayah : Tumbuh secara luas di Meksiko, dengan konsentrasi di sepanjang pantai Pasifik Selatan

Rasa : Dapat bervariasi secara drastis. Mezcal yang terbuat dari agave coyote mungil bisa dalam dan gelap, sedangkan yang dihasilkan dari agave arroqueño, yang terbesar dan paling lambat pertumbuhannya, cenderung mengasyikkan dan nada hijau.

Agave durangensis

Nama : putih, abu, hijau

Wilayah : Meksiko Utara dan Tengah, khususnya negara bagian Durango dan Zacatecas

Rasa : Bumi dan mineral, yang menunjukkan iklim kering di kawasan itu.

Tujuh mezcal yang luar biasa

Alipús San Juan (Meksiko T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 poin . Mezcal yang terbuat dari 100% espadín ini menawarkan aroma kelapa yang lembut. Sebuah inti buah dan berasap dari nanas hangus, kulit jeruk yang dibakar dan angin kelapa menjadi desis kayu manis, memukul semua nada yang tepat. Cicipi atau campur ke dalam koktail yang terinspirasi tiki. abv: 47,5%

Sementara Arroqueño (Meksiko Sementara Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 poin . Bagi mereka yang lebih menyukai profil mezcal yang lebih berasap, pembotolan ini menawarkan aroma segar dan sedikit mint, tetapi langsung menyentuh langit-langit dengan campuran mentol, spearmint, dan asap yang gelap dan moody. Hasil akhir yang memanjang digerakkan oleh licorice, adas bintang, dan lada hitam. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Minuman Lencana Meksiko 3, Sonoma, CA) $ 80, 91 poin . Aroma buah membalut nanas matang dan paprika. Langit-langit yang sangat halus dibuka dengan nada bensin yang jelas, yang memudar menjadi buah tropis yang lebih lembut dan diakhiri dengan banyak sengatan pedas. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 poin . Aromanya memadukan aroma madu dan bunga dengan semangat yang lebih segar. Di langit-langit, keseimbangan bergeser, dengan aroma zesty-savory yang berani dan catatan bunga dan mineral yang mengambil peran yang lebih halus. Pita asap mengikat semuanya dan berembus ke permukaan. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 poin . Hidung yang luar biasa dipenuhi dengan nanas dan aroma panggang yang bersahaja, ditambah sedikit sentuhan vanila. Mezcal yang menggiurkan ini memadukan sensasi manis dan asin di langit-langit mulut, bersama dengan jumlah asap yang tepat. Ini akan menjadi tambahan koktail yang menarik. abv: 45%

Luminar Joven (Meksiko DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 poin . Almond manis memimpin hidung dan langit-langit. Dibuka dengan kayu manis lembut dan almond segera berakselerasi menjadi gemuruh pedas, saat lada hitam, habanero, dan cabai rawit menghanguskan hasil akhir. Disatukan, itu membuat panas manis yang sangat adiktif. Pembelian terbaik . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Meksiko William Grant, New York, NY) $ 100, 90 poin . Bunga putih yang lembut dan aroma kelapa mengarah ke langit-langit yang dilapisi jalapeño yang dilapisi dengan rasa manis seperti kacang. Hasil akhir bracing dan citrusy menggiurkan. abv: 46,8%