Dengan hanya tiga bahan — susu sapi mentah, garam dan rennet anak sapi — Parmigiano-Reggiano, yang disebut 'Raja Keju', lahir hampir satu milenium yang lalu.

Parmigiano-Reggiano adalah produk yang dikontrol dengan ketat, tidak sama dengan keju non-Uni Eropa lainnya yang berlabel “Parmesan”. Ini memiliki aroma dan rasa yang kuat dari buah, kacang-kacangan, mentega dan jerami, dan kandungan glutamatnya yang tinggi menghasilkan kualitas penambah rasa yang gurih. Tekstur butiran Parmigiano-Reggiano mudah pecah jika dipecah dengan 'pisau almond' yang pendek dan tajam yang biasanya digunakan untuk memecahkan dan memotong keju. Dan 'kristal keju' yang renyah itu diinginkan, tanda penuaan yang lama.

“Saya pribadi menyukai tekstur, kompleksitas rasa, dan kemudahan penggunaan Parmigiano-Reggiano,” kata Ihsan Gurdal, pemilik Keju dapur , toko keju berusia 39 tahun dengan dua lokasi di wilayah Boston dan satu lagi di New York City. 'Saya pikir dibuat dengan cara yang sama selama sembilan abad terakhir, kekayaan dan profil nutrisinya serta ukuran roda yang besar dengan mudah membuatnya memenuhi syarat sebagai 'Raja Keju'.'

Apakah Parmigiano-Reggiano Itu?

Parmigiano-Reggiano menerima status dilindungi di Italia pada tahun 1955, dan Uni Eropa mengikuti pada tahun 1992. Hal itu tidak menghentikan pembuat keju yang tak terhitung jumlahnya di luar UE untuk memasarkan tiruan yang buruk dengan nama yang menyesatkan seperti 'Parmigiana' dan 'Reggianito'.

Parmigiano-Reggiano Sejati hanya dapat diproduksi di provinsi Parma, Reggio Emilia, Modena, dan sebagian Bologna dan Mantua (satu-satunya provinsi yang tidak berada di Emilia-Romagna). Itu juga menyandang cap dari Parmigiano-Reggiano Consortium.

Roda besar, yang beratnya sekitar 90 pon, berumur satu tahun dan kemudian diuji oleh Konsorsium. Sebuah 'pemukul' yang baik (atau penguji keju) dapat menentukan kelayakan dalam hitungan detik hanya dengan palu perkusi kecil dan jarum sekrup yang digunakan untuk mengekstrak sampel yang sangat kecil. Setelah diberi merek, mereka bisa dijual sebagai Parmigiano-Reggiano muda ('Muda'), atau berusia enam hingga 12 bulan dan dijual sebagai tua ('tua').

Fakta Menarik Parmigiano-Reggiano

● Dibutuhkan lebih dari 145 galon susu untuk membuat satu roda Parmigiano-Reggiano. Ini menyumbang sekitar 15 persen dari produksi susu Italia.

● Bank Credem Italia menerima roda Parmigiano-Reggiano sebagai jaminan pinjaman. Bank memiliki hampir setengah juta roda yang disimpan di gudangnya.

● Di Italia, bayi disapih dengan Parmigiano-Reggiano sejak usia muda. Parmigiano-Reggiano stravecchio memiliki protein berkualitas tinggi dan mudah dicerna, bahkan bagi mereka yang intoleran laktosa. Proses produksi dan pematangan membuatnya bebas laktosa.

● Parmesan adalah rasa es krim yang populer di Inggris pada akhir era Georgia.

● Parmigiano-Reggiano memiliki reputasi lama sebagai afrodisiak. Meskipun belum dipelajari secara formal pada manusia, sebuah studi tahun 2012 mengklaim hal itu menyebabkan peningkatan aktivitas seksual pada tikus.

Contoh yang lebih baik biasanya stravecchio ('Ekstra tua'). Ini berumur antara dua dan tiga tahun, dan mereka mengembangkan kedalaman rasa yang luar biasa. Beberapa produsen bahkan menua lebih lama. Setelah empat tahun, Parmigiano-Reggiano dapat mempelajari jamur, rempah-rempah, buah kering, daging sapi, dan tembakau. Beberapa produsen memiliki roda berusia hingga 12 tahun.

Lebih dari 300 produsen membuat Parmigiano-Reggiano asli, dan masing-masing memiliki perbedaan yang halus namun mencolok.

“Setiap produser berbeda,” kata Gurdal. “Ingatlah bahwa ini adalah produk susu mentah buatan pengrajin. Kualitas hewan dan susunya, padang rumput — semakin banyak tumbuhan liar, bunga dan sayuran, semakin baik — dan juga keahlian pembuat keju semuanya dapat menjelaskan perbedaan di antara para produsen. ”

Membeli dan Melayani Parmigiano-Reggiano

Pisau Parmigiano-Reggiano / Getty

“Aturan emas saya adalah selalu mencicipi sebelum membeli, hanya membeli yang saya butuhkan, dan memastikan mendapatkan potongan segar sehari sebelum atau hari saya berencana untuk menggunakannya,” kata Gurdal. “Keju potong memiliki umur yang pendek dalam hal mempertahankan tekstur dan rasanya di lemari es. Anda dapat memperlambat proses ini dengan tetap membungkusnya dengan kertas keju dan di dalam laci yang lebih tajam, tetapi pengalaman saya ketika dihadapkan dengan sisa Parmigiano-Reggiano adalah menggunakannya sebagai pengikat, tetapi bukan karakter utama, di piring saya. Dan selalu parut di saat-saat terakhir, tepat sebelum disajikan. ”

Salah satu cara terbaik untuk menyajikan Parmigiano-Reggiano adalah dalam porsi besar bersuhu ruangan, sebagai bintang utama dari hidangan pembuka sederhana. Ini bekerja dengan baik dengan irisan pir dan hazelnut panggang, kurma dan kenari, atau hati seledri renyah yang ditaburi minyak zaitun yang enak. Beberapa tetes cuka balsamic kuno asli dapat meningkatkan cita rasa Parmigiano-Reggiano tanpa membuatnya berlebihan.

Sangat mudah untuk membuat pasta dan risotto, tetapi juga dapat memainkan peran kunci dalam sup, salad, sayuran matang, daging sapi karper dan pai daging atau sayuran yang gurih. Dan meskipun aturan Italia yang sering diulang untuk tidak pernah menaruh keju pada hidangan makanan laut, beberapa koki tidak bisa menahan diri untuk tidak berhasil memanfaatkan sepotong Parmigiano-Reggiano yang indah dengan ikan.

Cara Memotong Seluruh Roda Parmigiano-Reggiano Dengan Tangan

Alternatif Parmigiano-Reggiano

Grana Padano adalah keju yang paling dekat hubungannya dengan Parmigiano-Reggiano. Ini alternatif yang bagus, dan biasanya dengan harga yang sedikit lebih rendah. Produksinya serupa, tetapi memiliki lebih sedikit batasan dengan hal-hal seperti batasan geografis dan pola makan ternak, dan rata-rata berumur lebih sedikit.

Dua keju domestik yang patut dicoba adalah Sartori Sarvecchio dan BelGioioso American Grana , meski mereka sangat berbeda dari Parmigiano-Reggiano.

“Dan di atas gunung, semua keju Parmesan parut, tinggal orang-orang yang tidak melakukan apa-apa selain membuat makaroni dan ravioli, dan merebusnya dalam kaldu capon, dan kemudian membuangnya untuk diacak dan diaduk dengan aliran anak sungai Vernaccia, terbaik yang pernah mabuk. ' -Giovanni Boccaccio, Decameron. Ditulis pada tahun 1348, inilah penyebutan Parmigiano-Reggiano yang pertama kali diketahui dalam literatur.

Gurdal mendorong orang untuk menjelajahi dunia keju keras Italia.

“Dua favorit saya yang bersaing dengan Parmigiano-Reggiano di rumah saya adalah Calcagno, grana susu domba Sardinia, dan Monte Veronese DOP di Malga, dari Verona,” katanya. “Calcagno lebih kaya dan lembut, dan Monte Veronese memiliki rasa yang lebih besar dan lebih terasa.

“Coba Calcagno parut kasar di atas sayuran hijau atau salad taman, dan Monte Veronese di atas telur segar dari peternakan atau bahkan parut dan campur menjadi potongan tanah segar untuk burger yang luar biasa.”

Bagaimana dengan keju ala grana Italia lainnya seperti Pecorino Romano?

“Saya suka Pecorino Romano yang tidak terlalu asin dan tidak diproduksi secara massal, dan harganya pasti lebih terjangkau, tapi kita berbicara tentang apel dan jeruk di sini,” kata Gurdal. Ini tidak sebanding dengan Parmigiano-Reggiano.

Anggur untuk Diminum dengan Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano adalah salah satu keju paling serbaguna untuk dipasangkan dengan anggur. Ini bisa menangani putih atau merah, berkilau atau diam. Kulit putih yang renyah tetapi lebih kaya seperti Marsanne dan Roussanne, Pinot Grigio dari Collio atau Friuli Colli Orientali semuanya adalah pilihan yang lezat.

Untuk anggur merah, cobalah anggur buah dengan keasaman tinggi dan tanin rendah seperti yang dibuat dari Corvina, Barbera, dan Gamay. Amarone della Valpolicella, dianggap sebagai pasangan klasik, menawarkan campuran kismis dari buah pekat dan kekuatan yang melengkapi keju seperti halnya cuka balsamic.

Daya Pikat Melty dari Keju Mozzarella yang Abadi

Di sisi yang berbuih, anggur bersoda yang tidak terlalu kering dapat menyeimbangkan garam, menyegarkan langit-langit dan menonjolkan kekayaan susu yang mendasarinya. Lambrusco adalah anggur dari wilayah Parmigiano-Reggiano, dan ini menggabungkan kualitas terbaik dari anggur merah dan bersoda. Semua saran ini bekerja dengan Parmigiano-Reggiano sendiri, atau dalam hidangan seperti pasta atau risotto, yang merupakan bahan utamanya.

Tiga Pilihan Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa dari Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tiga Pilihan Kami

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Pertapaan) $ 75, 91 poin

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 poin

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 poin

Terakhir, untuk menikmati Parmigiano-Reggiano dengan sendirinya sebagai kursus keju sebelum pencuci mulut, Gurdal berkata “selalu menyenangkan dengan Vin Santo, terutama roda yang lebih tua. Isole e Olena Vin Santo adalah favorit saya. ”