Barbekyu dan bir. Keduanya melakukan tango hampir sama terkenalnya dengan selai kacang dan agar-agar. Apa pun gaya barbekyu, apakah itu sepiring iga Memphis atau sepotong Sandung lamur Texas, itu cocok untuk hampir sempurna dengan pint dingin.

Tapi bagaimana dengan menyajikan seporsi iga manis ala Kansas City dengan satu teko anggur? Atau sandwich daging babi yang dipotong dengan saus Carolina Selatan yang tajam dan dicampur mustard? Nah, pasangan anggur dan barbekyu, meskipun menyenangkan bila dilakukan dengan baik, bisa menjadi rumit.

“Asap adalah rasa yang sangat kuat, dan sangat sulit untuk memasangkan anggur dan makanan ketika makanannya cukup berasap, karena rasa itu melapisi mulut Anda,” kata Drew Hendricks, MS, direktur anggur untuk Pappas Restaurants di Houston. 'Jika Anda mencoba memasangkan barbekyu dengan anggur yang sedikit lebih lembut atau lebih tertutup, Anda akan berakhir dengan rasa anggur yang hancur berkeping-keping karena asapnya.'

Tur Gaya BBQ

Teka-teki aromatik ini memicu perdebatan di antara sommelier yang merangkap sebagai master pit di jam istirahat mereka. Perdebatan bisa menjadi cukup memanas, terutama bila menyangkut gaya barbekyu. Meskipun panggangan dan lubang dibakar dari pantai ke pantai, sebagian besar penggemar setuju bahwa ada enam gaya barbekyu. Yang besar adalah Carolina Utara bagian timur, Lexington (Carolina Utara), Carolina Selatan, Memphis, Kansas City, dan Texas. “Ini adalah gaya yang sangat, sangat berbeda,” kata Fred Thompson, master pit halaman belakang dan penulis Barbecue Nation.

Carolina Utara bagian Timur selalu penuh dengan daging babi, dan sausnya terbuat dari cuka, sedikit gula, dan banyak paprika hitam dan merah yang dihancurkan. Sausnya cukup tipis dan sangat asam.

Gaya Lexington (hanya bahu babi dan sausnya), disebut saus, berbeda. “Pada dasarnya, Anda mengambil saus Eastern North Carolina, dan Anda menambahkan kecap dan gula,” kata Thompson.

Barbekyu Carolina Selatan menggunakan babi utuh atau hanya bahu, tetapi yang membuatnya berbeda adalah sausnya yang sarat mustard. Meskipun sausnya juga mengandung kecap dan madu atau gula merah, ini bukanlah mustard madu. Ini lebih panas dari itu.

Panggang. Hanya Barbekyu.

Begitu Anda sampai di Tennessee, pusat barbekyu adalah Memphis, dan di sana, barbekyu bisa berarti babi yang ditarik, tetapi kota ini juga terkenal dengan iga. Iga Memphis dibumbui dengan olesan kering yang terbuat dari gula merah, lada, bubuk cabai, dan jinten, dan dimasak perlahan. “Tulang rusuk dikenal sebagai iga kering,” kata Jamie Purviance, koki dan penulis yang buku terbarunya adalah Weber's Time to Grill. “Itu tidak berarti dagingnya kering. Artinya daging tidak ditumis saat dimasak. '

Iga, yang merupakan baby back dan spare rib, dapat dipesan dalam keadaan basah atau kering — dengan atau tanpa saus. Sausnya kental, dibuat dengan bahan dasar kecap dan selalu disajikan di samping. “Ini hampir seperti saus Lexington yang menjadi lebih kental,” kata Thompson. “Rasanya asam dan tidak terlalu manis.”

Barbekyu Kansas City dibintangi daging babi dan iga, tetapi Anda juga akan menemukan brisket, dan semuanya dimasak dengan saus kental. Dan yang membedakan barbekyu ala Kansas City adalah sausnya. “Sausnya lebih kental, kata Thompson. “Saya suka kemacetan mereka, kesuburannya, cara mereka menghadapi rasa barbekyu. Mereka tidak terlalu mengacaukan sausnya. Mereka luar biasa. '

Zinfandels cukup kuat untuk menahan panas, kata Hendricks. “Dengan saus barbekyu, ada banyak asap dan hal-hal yang mengalahkan anggur secara umum,” kata Hendricks. 'Zinfandel adalah jenis anggur yang berlebihan dan intens yang tahan terhadap semua hal itu, dan ini bukan pasangan yang harus Anda hindari.'

Terkadang, dengan barbekyu, Anda mungkin tidak menginginkan anggur langsung. Purviance juga merekomendasikan memasangkan sangria dengan barbekyu. “Ini bekerja pada banyak tingkatan,” kata Purviance. “Ini memiliki efek mendinginkan, kualitas buah tentangnya, dan tentu saja, jika Anda makan barbekyu pada hari musim panas, Anda hanya menginginkan minuman dingin yang dapat Anda minum dalam volume yang lebih besar juga.”
Resep

Saus Barbekyu Gaya Carolina Utara Timur

Dari Bangsa Barbekyu oleh Fred Thompson
Saus yang menggugah selera ini mengandung banyak cuka, dan dimaksudkan untuk dilemparkan dengan daging babi yang menarik. Ini juga dapat digunakan sebagai 'pel' atau saus oles saat mengasapi daging babi Anda.

• 1½ cangkir cuka sari buah
• 1½ cangkir cuka putih suling
• 1 sendok makan gula pasir
• 1 sendok makan serpihan cabai merah
• 1 sendok makan lada hitam yang baru digiling
• 1 sendok makan garam kosher
• 1 sendok makan sambal pedas

Gabungkan semua bahan dalam mangkuk sedang. Gunakan segera atau simpan dalam wadah kedap udara, di mana ia dapat menyimpan hingga dua bulan pada suhu kamar. Menghasilkan sekitar 3 cangkir. Daging babi sarat dengan rasa dan lemak, dan sausnya sangat asam sehingga Anda membutuhkan anggur yang memiliki cukup asam untuk menahannya. Hendricks merekomendasikan Barbera. “Rasanya manis dan besar serta memiliki struktur tanin yang bagus,” kata Hendricks. Thompson merekomendasikan Riesling yang manis, yang meniru “teh manis” manis di area tersebut. “Seharusnya bisa membuat gigi Anda sakit, semanis itu,” kata Thompson tentang tehnya. “Tapi saus mereka juga yang paling asam, dan paling banyak berbahan dasar cuka, jadi Anda perlu teh besar dan manis ini untuk mengimbangi saus itu. Selain itu, Anda pasti menginginkan anggur yang memiliki rasa manis yang sama. ”

Rekomendasi Anggur

Daging babi sarat dengan rasa dan lemak, dan sausnya sangat asam sehingga Anda membutuhkan anggur yang memiliki cukup asam untuk menahannya. Hendricks merekomendasikan Barbera. “Rasanya manis dan besar serta memiliki struktur tanin yang bagus,” kata Hendricks. Thompson merekomendasikan Riesling yang manis, yang meniru daging babi bergula over-the-top yang sarat dengan rasa dan lemak, dan sausnya sangat asam sehingga Anda membutuhkan anggur yang memiliki cukup asam untuk menahannya. Hendricks merekomendasikan Barbera. “Rasanya manis dan besar serta memiliki struktur tanin yang bagus,” kata Hendricks. Thompson merekomendasikan Riesling yang manis, yang meniru “teh manis” manis di area tersebut. “Seharusnya bisa membuat gigi Anda sakit, semanis itu,” kata Thompson tentang tehnya. “Tapi saus mereka juga yang paling asam, dan paling banyak berbahan dasar cuka, jadi Anda perlu teh besar dan manis ini untuk mengimbangi saus itu. Begitu pula, Anda pasti menginginkan anggur yang memiliki rasa manis yang sama. ”

Saus Barbekyu Carolina Utara Gaya Lexington

Dari Barbecue Nation oleh Fred Thompson
Lebih tebal dari gaya Carolina Utara bagian timur, saus ini disebut 'saus,' dan dapat dilempar dengan daging babi yang ditarik atau disajikan sebagai tambahan.

• 2 cangkir cuka sari buah
• ½ gelas air
• ½ cangkir saus tomat
• 2 sendok makan gula merah muda
• 1 sendok makan sambal pedas
• 2 sendok teh serpihan cabai merah
• 2 sendok teh garam kosher
• 1 sendok teh lada segar

Dalam mangkuk sedang, kocok semua bahan hingga gula dan garam larut. Gunakan segera atau simpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga sebulan. Kocok sebelum digunakan. Menghasilkan sekitar 3 cangkir.

Rekomendasi Anggur

Saus di sini lebih kental dan lebih manis daripada di North Carolina bagian timur sehingga Hendricks akan memilih Petite Sirah.

Saus Barbekyu Mustard Carolina Selatan

Dari Barbecue Nation oleh Fred Thompson
Saus Thompson terinspirasi oleh kunjungannya ke Taman Piggie Maurice Bessinger di West Columbia. Bessinger tidak mau berpisah dengan resep rahasianya, tetapi Thompson memahami pedoman dan membuat versi ini.

• 1½ cangkir mustard kuning seperti French
• ½ cangkir gula merah muda yang dikemas dengan kuat
• ½ cangkir pasta tomat
• 5 sendok makan cuka sari buah
• 1 sendok makan kecap inggris
• ½ sendok teh cabai rawit
• ½ sendok teh bawang putih butiran
• ½ sendok teh lada hitam yang baru digiling

Campurkan semua bahan dalam panci besar dengan api sedang dan masak, aduk, sampai gula larut. Angkat dari api dan biarkan dingin. Gunakan segera atau simpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 2 minggu. Menghasilkan sekitar 2 cangkir.

Rekomendasi Anggur

Gula dan rempah-rempah, saus ini tidak begitu enak atau mudah untuk dipasangkan, tetapi sesuatu dari wilayah Taurasi Italia selatan akan bekerja dengan baik. “Ini akan menjadi sangat intens dan kaya, tetapi juga memiliki keasaman yang baik untuk diimbangi dengan pel,” kata Hendricks.

Dave's Memphis Wet Ribs

Dari Pemanggang Arang Weber oleh Jamie Purviance
Kebanyakan iga ala Memphis tidak dipanggang 'basah' (dengan saus), jadi jika Anda lebih suka menjadikannya hidangan yang lebih tradisional, cukup sajikan sausnya di samping, daripada mengolesi iga selama 30 menit terakhir .

Waktu persiapan: 40 menit
Waktu pengasinan: 3 hingga 6 jam
Waktu memanggang: 5 hingga 6 jam

• 3 rak tulang rusuk gaya St. Louis, masing-masing 3 hingga 3 ½ pon
• 1 cangkir jus apel
• Jus 1 buah lemon

Untuk menggosok :

• 1 sendok makan gula merah muda
• 1 sendok makan garam kosher
• 1 sendok makan paprika
• 1 sendok makan bubuk cabai
• ½ sendok makan jintan bubuk
• ½ sendok makan bawang putih butiran
• 1 sendok teh mustard kering
• ¼ sendok teh cabai rawit bubuk
• ¼ sendok teh lada hitam yang baru digiling
• 3 potong kayu ek / kayu apel ukuran kepalan tangan (tidak direndam)

untuk saus :

• 2 cangkir saus tomat
• ½ cangkir gula merah muda
• ¼ cangkir cuka sari
• 2 sendok makan mustard kuning
• 2 sendok teh lada hitam yang baru digiling
• 2 sendok teh garam kosher
• 1 sendok teh saus Worcestershire
• 1 sendok teh bawang putih butiran
• Perasan ½ lemon
• ½ cangkir jus apel (dalam botol semprot)

Potong dan buang tutup daging yang menggantung di tulang iga. Dengan menggunakan gagang sendok teh atau obeng, selipkan ujungnya di bawah membran yang menutupi bagian belakang setiap rak. Angkat dan longgarkan membran hingga pecah, lalu pegang salah satu sudutnya dengan handuk kertas dan tarik. Tempatkan iga cadangan dalam loyang besar atau loyang berbingkai dan tuangkan jus apel dan jus lemon. Balikkan sparerib beberapa kali untuk melapisi mereka secara merata. Tutup dan dinginkan selama 1 hingga 2 jam.

Campur bahan gosok dalam mangkuk sedang. Keluarkan iga dari lemari es. Tuang dan buang campuran jus apel dan lemon. Bumbui seluruh iga dengan olesan. Tutup dan dinginkan selama 2 hingga 4 jam. Keluarkan iga dari lemari es 1 jam sebelum dipanggang.

Siapkan perokok dengan suhu 225˚F hingga 250˚F. Tambahkan 3 bongkah kayu ek / apel ke dalam briket arang yang terbakar.

Sikat bersih panggangan masak. Masukkan iga cadangan ke dalam pengasap dengan sisi tulang menghadap ke bawah, bagi menjadi satu lapisan pada kedua tungku masak. Masak sampai matang. Ini akan memakan waktu 5 hingga 6 jam. Daging akan menarik diri dari ujung tulang setidaknya ¼ inci (sering kali sebanyak 1 inci pada beberapa tulang), dan daging akan robek saat Anda mengangkat rak di salah satu ujungnya dengan penjepit. Saat mereka memasak, buatlah sausnya.

Dalam panci sedang, campurkan semua bahan saus kecuali air lemon. Letakkan panci di atas api kecil dan masak selama sekitar 20 menit, aduk sesekali. Tambahkan jus lemon dan masak selama 5 menit lagi. Angkat panci dari api.

Setelah sekitar 3 jam memasak, mulailah menyemprotkan sedikit iga pada sisi daging dengan jus apel setiap 30 menit atau lebih. Ini akan membantu mereka menjadi coklat. Jika tulang rusuk terlihat seperti akan gosong di kedua sisinya, keluarkan dari pemanggang (tutup segera untuk menjaga panas) dan bungkus satu per satu dengan aluminium foil. Kemudian kembalikan ke perokok. Sekitar 30 menit sebelum iga selesai dimasak, olesi sedikit kedua sisinya dengan saus.

Setelah iga matang dan ditumis, pindahkan ke talenan dan diamkan selama beberapa menit. Kemudian potong menjadi tulang rusuk individu. Sajikan hangat dengan sisa saus di sampingnya. Menyajikan 6.

Rekomendasi Anggur

Di Memphis, saus lebih banyak digunakan sebagai aksen. Sebuah Washington Merlot akan bekerja dengan baik, coba Northstar 2007 Walla Walla Merlot. “Ini kuat dan cukup berbuah namun masih mempertahankan sedikit asam,” kata Hendricks.

Kansas City Sweet and Hot Barbecue Sauce

Dari Barbecue Nation oleh Fred Thompson
Kental dan manis, saus inilah yang oleh banyak orang Amerika dianggap sebagai saus barbekyu klasik. Thompson bersumpah bahwa jika Anda membuat saus ini sekali, 'Anda tidak akan pernah membeli saus yang dibeli di toko lagi.'

• 2 cangkir saus tomat
• ½ cangkir gula merah tua yang dikemas dengan kuat
• 1 sendok makan paprika
• 2 hingga 3 sendok teh saus pedas
• ½ cangkir mentega tawar (1 batang)
• ½ cangkir cuka sari buah
• 1 siung bawang putih, haluskan
• ½ cangkir sambal yang sudah disiapkan
• 1 sampai 2 sendok teh garam kosher

Campurkan semua bahan dalam panci berukuran sedang dengan api kecil. Aduk dan masak hingga gula dan mentega meleleh, dan sausnya tercampur rata. Rebus sambil diaduk agar tidak lengket dan gosong, selama sekitar 20 menit. Gunakan hangat atau dingin. Ini akan disimpan di lemari es dalam wadah kedap udara hingga dua minggu. Membuat sekitar 3½ cangkir saus.

Rekomendasi Anggur

Manisnya saus barbekyu Kansas City yang hampir menggigit membutuhkan anggur yang tegas. Hendricks menyarankan Napa Valley Cabernet Sauvignon atau Douro Valley merah yang intens, seperti Quinta do Crasto. “Mereka besar dan berani, pedas dan sangat matang,” kata Hendricks. Nate Tilton, manajer umum di Fiorella's Jack Stack Barbecue di Kansas City, merekomendasikan Zinfandel atau campuran Cabernet Sauvignon, seperti B Cellars Napa Valley Blend 25. “Kami baru saja jatuh cinta dengan anggur ini dengan barbekyu kami,” kata Tilton.

Gosok Daging Sapi Gaya Texas

Dari Chef Jamie Purviance
Meskipun olesan ini ditujukan khusus untuk brisket, Anda juga bisa menggunakannya pada potongan daging sapi lainnya.

• 4 sendok teh garam kosher
• 1 sendok makan bubuk cabai murni
• 1 sendok makan bawang bombay
• 4 sendok teh garam kosher
• 1 sendok makan bubuk cabai murni
• 1 sendok makan bawang bombay

Campur bahan-bahan dalam mangkuk kecil. Menghasilkan sekitar ½ cangkir.

Saus Barbekyu Sepuluh Menit

Dari Weber's Time to Grill oleh Chef Jamie Purviance
Saus barbekyu cepat ini dimaksudkan untuk dipasangkan dengan Texas rub.

• ½ cangkir saus tomat
• ¼ gelas air
• 1 sendok makan kecap inggris
• 1 sendok makan cuka anggur merah
• 1 sendok teh gula merah kemasan
• 1 sendok teh bubuk cabai siap saji
• 1 sendok teh bawang bombay
• ¼ sendok teh lada hitam bubuk

Kocok semua bahan di dalam panci kecil. Didihkan dengan api kecil selama sekitar 10 menit agar gula larut sepenuhnya dan semua rasa tercampur, aduk sesekali. Menghasilkan sekitar ¾ cangkir.

Rekomendasi Anggur

“Yah, Texas selalu tentang kehalusan,” kata Hendricks sambil bercanda. “Satu anggur yang paling cocok dengan barbekyu Texas adalah Tempranillo.” Hendricks secara khusus merekomendasikan pembuat anggur Texas McPherson Cellars dan Innwood Estates. “Mereka kaya dan berair dan sangat enak,” kata Hendricks.

Tripp's Chicken dengan White Barbecue Sauce

Dari Pemanggang Arang Weber oleh Jamie Purviance
Barbekyu bergaya Alabama adalah dunianya sendiri. Biasanya ayam yang diolesi dengan saus berbasis mayonaise.
Waktu persiapan: 15 menit
Waktu memanggang: 30 hingga 40 menit

Untuk saus:

• 1 buah bawang bombay ukuran besar
• 2 siung bawang putih ukuran sedang
• 4 sendok makan mentega tawar, potong menjadi 4 bagian
• ½ cangkir anggur putih kering
• 1 cangkir Miracle Whip
• 1/3 cangkir tarragon segar yang dipotong kasar dan dipotong kasar
• ¼ cangkir cuka sari apel (keasaman 5%)
• 2 sendok makan jus lemon segar
• 1 sendok makan moster Dijon
• 1 sendok makan gula pasir
• ½ sendok teh saus pedas Texas Pete
• 1 sendok teh garam laut
• 1 sendok teh lada hitam yang digiling kasar
• 16 stik drum ayam, masing-masing 3 hingga 4 ons minyak sayur
• 2 sendok teh garam kosher
• ½ sendok teh lada hitam yang baru digiling

Cincang bawang bombay dan bawang putih hingga hampir menjadi pasta. Dalam panci sedang dengan api sedang, lelehkan mentega. Tambahkan bawang bombay dan bawang putih, masak sampai campuran menjadi buram, 2 sampai 3 menit, aduk sesekali. Tambahkan anggur putih. Aduk rata dan masak sampai separuh cairan menguap, 2 hingga 3 menit, aduk sesekali. Angkat wajan dari api dan biarkan dingin selama sekitar 5 menit. Masukkan sisa bahan saus. Sausnya harus memiliki konsistensi seperti saus ranch. Tutup dan dinginkan sampai sekitar 1 jam sebelum disajikan.

Isi starter panggangan arang (seperti starter cerobong Weber RapidFire) ke pinggiran dengan arang dan bakar arang sampai sedikit tertutup abu. Sebarkan arang dalam satu lapisan yang padat dan padat di satu setengah parutan arang panggangan. Letakkan parutan masak di tempatnya, tutup penutupnya, dan biarkan arang terbakar hingga api sedang. Biarkan semua ventilasi terbuka.

Biarkan ayam pada suhu kamar selama 20 hingga 30 menit sebelum dipanggang. Lapisi ayam di semua sisi dengan sedikit minyak. Bumbui dengan garam dan merica secara merata.

Sikat bersih parut masak. Panggang ayam di atas api sedang tidak langsung, dengan tutupnya tertutup sebanyak mungkin, sampai cairannya jernih dan dagingnya buram sampai ke tulang, 30 sampai 40 menit, sesekali balikkan dan tukar posisi sesuai kebutuhan untuk memasak secara merata. .

Selama 5 hingga 10 menit terakhir memasak, olesi ayam dengan sedikit saus. Sajikan hangat dengan lebih banyak saus di sampingnya. Simpan sisa saus di lemari es selama 2 minggu. Untuk 4-6 porsi.

Ini adalah saus yang benar-benar unik yang membutuhkan sedikit asam untuk menghilangkan lemak mayones, jadi Hendricks menyarankan Chablis cru besar, seperti Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. “Anda jarang merekomendasikan Chablis dengan jenis barbekyu lainnya, tetapi ini benar-benar berhasil,” kata Hendricks.

Saus Saus Manis Manis

Dari Chef Jennifer Maloney, Kopi sebastienne , Museum Seni Kontemporer Kemper, Kansas City
Saus ini bisa digunakan dengan iga atau babi, tetapi sangat cocok untuk ayam atau ikan.

• 1 cangkir gula merah
• ½ cangkir minyak zaitun
• ¾ secangkir rum gelap Myers
• 1 sendok makan timi cincang segar
• 1 sendok makan oregano cincang segar
• 1 sendok teh paprika asap
• 1 sendok makan garam kosher

Dalam mangkuk berukuran sedang, campur semua bahan menjadi satu. Menghasilkan sekitar 2½ cangkir.

Rekomendasi Anggur

Asap, alkohol, dan gula… bahan-bahan ini dapat merusak banyak anggur. Hendricks menyarankan Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris dari Alsace. “Ada sisa gula, tapi masih ada kekuatan untuk menahan saus,” kata Hendricks.