“Dua pasangan yang paling masuk akal bagi saya adalah Anchor Steam karena memiliki hubungan historis karena dibuat di San Francisco pada waktu itu dan cocok dengan pai, dan Burgundy putih, yang juga sangat enak,” kata Espinas. “Saat ini, kami menyajikan Vincent Girardin 2004 yang memiliki keasaman sempurna untuk memotong rasa yang kaya tetapi cukup kuat untuk tidak kewalahan.”

Untuk braise:

2 sendok makan allspice, haluskan
2 sendok makan lada hitam yang baru digiling
2 sendok teh kayu manis
2 sendok teh cengkeh, haluskan
2 sendok teh jahe
Garam secukupnya
¼ cangkir minyak zaitun
3 pon betis sapi
2 cangkir anggur merah
1 wortel, cincang kasar
1 bawang bombay, potong empat
2 iga seledri, cincang kasar
6 siung bawang putih
5 lembar daun salam
2 liter kaldu sapi

Untuk kue:

¼ tumbuk mentega tawar
2 cangkir wortel, iris
2 cangkir bawang bombay, iris
2 cangkir seledri, iris
Garam dan lada hitam yang baru digiling secukupnya
1½ cangkir tepung serbaguna
1 cangkir peterseli, cincang
1 batch adonan pie gurih atau adonan pie beku siap pakai, cairkan mentega tawar untuk diolesi
6 ons sumsum tulang

Untuk membuat braise:

Tiga hari sebelum disajikan, campurkan allspice, merica, kayu manis, cengkeh, dan jahe. Bumbui dengan garam dan diamkan.

Panaskan minyak dalam panci besar atau Dutch oven dengan api besar. Bumbui betis dengan campuran bumbu dan bakar sampai berwarna cokelat keemasan di semua sisinya. Deglaze dengan anggur dan kurangi hingga 50%. Tambahkan wortel, bawang bombay, seledri, bawang putih dan daun salam dan tutupi dengan kaldu sapi. Jika tidak ada cukup stok untuk mengisi panci hingga 80%, tutupi dengan air. Didihkan campuran, kemudian kecilkan hingga mendidih (atau masukkan panci ke dalam oven 325 ° F). Tutup dan masak hingga daging empuk, sekitar 3 jam. Angkat dari api dan dinginkan. Dinginkan semalaman.

Keluarkan dari lemari es dan buang lemak yang telah mengeras di atas campuran. Jika cairan braising telah menjadi gelatin, hangatkan piring dengan api sedang-kecil sampai mencair. Angkat daging dari adonan, suwir dan sisihkan. Buang tulang dan sayuran lalu saring adonan ke dalam mangkuk dan sisihkan.

Untuk kue:

Lelehkan mentega dalam panci besar dengan api sedang. Tambahkan wortel, bawang bombay dan seledri, bumbui dengan garam dan merica, tumis sampai empuk dan empuk, kurang lebih 6 menit. Kecilkan api menjadi sedang-kecil dan masukkan irisan daging sapi dan tepung hingga semua bahan tercampur rata. Masak, aduk sesekali, sampai tepung berwarna pirang. Aduk perlahan-lahan cairan pemanggang yang disediakan untuk menutupi campuran. Masak, aduk hingga semua bahan benar-benar tercampur dan tercapai campuran yang homogen. Tambahkan peterseli, beri alasan jika perlu dan pindahkan campuran ke wadah kedap udara. Dinginkan semalaman.

Ratakan adonan pai hingga ketebalan inci. Gunakan cetakan cincin berukuran 3 inci untuk memotong 12 adonan. Olesi 6 ramekin dalam selebar 3 inci dengan mentega. Letakkan adonan bulat di dasar setiap ramekin. Sendokkan 6 ons isian ke dalam setiap ramekin dan atasnya dengan 1 ons sumsum tulang. Letakkan adonan bulat di atas setiap pai panci, rekatkan di atas sisi ramekin. Gunakan ujung pisau pengupas untuk memotong bagian atas setiap pai. Dinginkan setidaknya selama 30 menit.

Panaskan oven sampai 400 ° F. Atur ramekin di atas loyang dan masukkan ke dalam oven. Panggang hingga adonan berwarna cokelat keemasan, 35 hingga 40 menit. Keluarkan dari oven dan diamkan selama 5 menit. Sajikan segera. Menyajikan 6.