Dari komposisi tanah dan permukaan kebun anggur, hingga iklim dan paparan sinar matahari di kawasan itu, banyak pakar wine berpendapat bahwa wine berkualitas akan menunjukkan karakteristik tempat asalnya. Orang Prancis meringkas konsep ini dalam kata terroir .

Tetapi pemikiran lain adalah bahwa faktor lain, seperti metode pertanian dan teknik pembuatan anggur, sama-sama bertanggung jawab atas karakteristik penentu anggur. Hal ini membuat beberapa orang percaya bahwa dua anggur yang diproduksi di area yang sama bisa terasa sangat berbeda. Tapi, bisa jadi 'sifat' bagaimana anggur itu tumbuh dan 'pemeliharaan' pembuat anggur menjadi ekspresi sebenarnya dari terroir?

Dampak Alam

Beberapa percaya akun terroir untuk lingkungan alami dari setiap situs pemeliharaan anggur termasuk tanah , topografi, iklim makro, iklim meso, iklim mikro dan banyak lagi. Dalam teori ini, faktor lingkungan ini harus memengaruhi rasa anggur sedemikian rupa sehingga reproduksi tidak mungkin dilakukan di tempat lain, terlepas dari metode pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur, menurut Pendamping Oxford untuk Anggur .

“Di Alto Adige, jika Anda mencicipi air dari sisi gunung dari sekis mika, airnya memiliki keasaman yang menyegarkan, sedangkan air yang berasal dari sisi lain Dolomit mengambil lebih banyak kapur dan rasanya lebih astringen, ” jelas Dominic Würth, pembuat anggur dan pemilik kilang anggur GraWü di Alto Adige, Italia.

Memang, tampaknya alam di sekitar kebun anggur memengaruhi rasa anggur dan anggur.

Contoh lain adalah Anjou di dalam Perancis , dimana perbedaan tanah berdampak langsung pada buah beri itu sendiri. Wilayah ini terkenal dengan Chenin Blanc , dengan beberapa tanaman merambat tumbuh di tanah sekis dan lainnya di batu kapur . Itu sekis tanah tidak menahan air sebaik batu kapur, sehingga tanaman merambat mengalami tekanan hidrolik, menyebabkan produksi buah beri yang lebih kecil dengan kulit yang lebih tebal. Jadi, Anjou Chenin Blanc dari sekis seringkali memiliki intensitas dan kerenyahan yang lebih besar daripada batu kapurnya.

Selain itu, pembuat anggur yang menginginkan terroir memberikan karakter paling banyak pada anggur membiarkan lingkungan yang bekerja. “Untuk mengekspresikan terroir, Anda harus menghindari penggunaan pestisida, herbisida, dan bahan kimia lainnya,” kata Raphael Bennour, manajer di Domaine du Gringet di Savoy, Perancis . “Kebun anggur setidaknya harus [bersertifikat] organik , dan pendekatan vinifikasi di ruang bawah tanah harus minimalis.”

Ini karena bahan kimia berbahaya akan menghancurkan flora dan fauna suatu tempat, dan aditif oenologis di ruang bawah tanah akan mengubah rasa anggur. Namun, bahkan dalam kasus ini, sejauh mana terroir memengaruhi rasa anggur masih diperdebatkan.

Dampak Pembuatan Anggur

Beberapa ahli akan mengatakan bahwa teknik pembuatan anggur yang berbeda menyamarkan terroir dan dapat memengaruhi rasa anggur seperti halnya lingkungan.

Sebagian besar ujian mencicipi anggur buta (termasuk Pengadilan Sommelier dan WSET ) menggunakan contoh anggur “khas” dari situs kebun anggur atau kawasan anggur tertentu. Oleh karena itu, peserta ujian dapat menebak apa anggur itu. Tapi 'khas' memiliki arti yang sangat kecil ketika pembuat anggur membuat perubahan yang disengaja.

“Apa yang saya pelajari di sekolah adalah seperti apa rasanya situs kebun anggur tertentu,” kata Jesse Becker, Master Sommelier. “Jika Anda berada di Musigny [Prancis] dan Anda menghapus anggurnya ek baru , Anda melewatkan intinya.

Apakah Terroir Penting?

Jadi, teknik pembuatan anggur yang digunakan dapat berdampak besar pada rasa anggur yang “khas”. Salah satu contohnya adalah bagaimana pembuat anggur memilih untuk memfermentasi anggur untuk memberikan perubahan pada anggur. Becker mempertimbangkan untuk mempraktekkan fermentasi kulit anggur putih (yang menghasilkan anggur oranye ), bukan ekspresi sebenarnya dari terroir terkenal.

Dia tidak sendirian, tetapi saat itulah topiknya menjadi sedikit lebih filosofis. Mengapa itu normal untuk diproduksi anggur merah dengan kulit tetapi bukan kulit putih? Seharusnya, kulit bekerja sama pada anggur merah dan putih. Lagi pula, anggur putih, seperti yang kita kenal, adalah penemuan yang lebih baru. Pada zaman dahulu, semua wine dibuat dengan fermentasi kulit.

Juga, di daerah di mana sejumlah besar pembuat anggur menghasilkan anggur kuning, seperti di Italia Collio , banyak yang akan berpendapat bahwa ini adalah ekspresi sebenarnya dari wilayah itu, daripada anggur putih pucat yang biasa dilihat konsumen di rak.

Jadi, jika keseragaman gaya juga merupakan bagian dari terroir, apakah itu juga termasuk gaya pembuat anggur?

“Kami memiliki pengaruh besar di terroir, karena kami memutuskan bagaimana kami memangkas , buang daunnya, dll., ”kata Franz Weninger kilang anggur eponymous di Burgenland, Austria .

Dengan teori ini, perawatan tanaman anggur, pendekatan pertanian, dan waktu panen semuanya memengaruhi rasa anggur dan, dengan demikian, anggurnya. Seperti halnya gaya pembuatan anggur dan pilihan yang dibuat di ruang bawah tanah.

“Jika Anda membuang daunnya dan menjemur Friulano [anggur] di bawah sinar matahari, aromanya akan hilang,” jelas Nikolas Juretic, ahli pemangkasan untuk Simon & Sirch dan pemilik dan pembuat anggur di kilang anggurnya yang sama di Collio, Italia. “Itu sama dengan Riesling ,' dia menambahkan.

Alvin Jurschitsch dari Pabrik anggur Jurtschitsch , rekan Weninger dari Kamptal di Austria, setuju. “Terroir tidak berhenti di perbatasan kebun anggur Anda. Itu juga selalu berhubungan dengan pembuat anggur, ”katanya.

Eksperimen Alam vs. Pemeliharaan

Jurtschitsch melakukan 'eksperimen terroir' dengan istrinya Stefanie Jurtschitsch, saudara laki-lakinya Johannes Hasselbach dari Weingut Gunderloch di dalam Rhenish Hesse , Jerman , Theresa Breuer dari Pabrik Anggur Breuer di dalam Rheingau , Jerman dan Max von Kunow dari Pabrik anggur Hövel di Jerman Lembah Saar .

Proyek itu disebut Wurzelwerk, yang berarti karya akar, dan itu adalah upaya mereka untuk memahami pengaruh terroir mereka versus pembuatan anggur, atau alam versus pengasuhan.

“Mulai tahun 2012, kami semua bertukar anggur satu sama lain dari lokasi kebun anggur teratas kami, dan masing-masing dari kami memvinifikasi semuanya dengan cara yang sama,” kata Jurtschitsch. Ini termasuk fermentasi spontan dalam baja tahan karat, tanpa penambahan sulfur sampai pembotolan. Botol-botol itu kemudian disimpan bersama di ruang bawah tanah von Hövel.

Setelah membotolkan dan memberi anggur beberapa saat, kelompok itu mencicipinya secara buta, mencoba mengenali terroir yang berbeda. Hasilnya cukup mengejutkan. Meskipun anggur tumbuh di tempat yang berbeda, beberapa anggur terasa sangat mirip sehingga mereka semua mengira mereka berasal dari kebun anggur yang sama.

“Mereka sebenarnya berasal dari situs yang berbeda, tetapi dari ruang bawah tanah von Hövel,” kata Jurtschitsch. “Ruang bawah tanah Max [von Kunow] itu unik. Itu dua meter [enam kaki] di bawah tanah. Di dalam musim dingin , suhu turun, secara signifikan memperlambat proses fermentasi dan menciptakan sesuatu seperti bâtonnage alami.” (Bâtonnage adalah istilah Prancis untuk mengaduk lees dalam anggur, yang beberapa dikaitkan dengan peningkatan rasa dan kerumitan di mulut).

Jadi, percobaan tersebut menyimpulkan bahwa pengasuhan berdampak kuat pada cita rasa akhir anggur. Padahal, Alwin memang mengatakan bahwa setelah beberapa tahun penuaan, kesamaan terroir dari situs kebun anggur tertentu mulai terlihat, terlepas dari ruang bawah tanahnya.

Garis bawah

Terroir berfungsi sebagai dasar untuk mendefinisikan banyak sebutan anggur terkenal. Dalam hal itu, merek yang berdiri di belakang sebutan tertentu membutuhkan konsistensi. Jika pelanggan memesan a Sancerre , misalnya, mereka kemungkinan besar akan mengharapkan anggur jeruk yang segar. Tapi apa yang terjadi ketika seseorang membuat Sancerre dengan anggur botrytized dan profilnya berubah total? Jika botrytis biasa terjadi di Sancerre, bukankah mengecualikannya berarti Anda tidak benar-benar menunjukkan terroir?

'Terroir adalah bagian penting dari anggur, tetapi ekspresi reduksionis ini,' kata Justin Chearno, direktur anggur dan mitra di Empat Penunggang Kuda , sebuah restoran berbintang Michelin di Brooklyn, New York yang baru saja memenangkan a Penghargaan James Beard untuk program anggur yang luar biasa. 'Apakah kesamaan bagian dari terroir dan apa yang khas [dari terroir tertentu] bagi seseorang yang sebagian besar memiliki anggur yang tidak mengandung belerang?'

Mungkinkah Ada Terroir dalam Roh?

Untuk mengetahuinya, seseorang harus mencicipi dua anggur yang telah diolah dan dibuat vinifikasi dengan cara yang sama. Hanya dengan begitu Anda dapat mengaitkan bahwa perbedaan rasa benar-benar berasal dari perbedaan terroir. Dengan munculnya anggur alami dan ekspresi alternatif terroir, standardisasi rusak.

“Ekspresi terroir yang sebenarnya” terus mendorong perdebatan, dan di sinilah pengalaman pribadi muncul. Seberapa sering teknik pembuatan anggur dikacaukan dengan terroir tertentu? Lebih penting lagi, seberapa sering pengalaman pribadi kita memengaruhi rasa anggur dari suatu daerah?

Apakah Anda yakin terroir atau teknik pembuatan anggur memiliki pengaruh paling besar, yang terpenting adalah hasilnya harus bagus.