Parfum musky bulu babi ( bulu babi , demikian sebutan mereka di Prancis, atau ricci , demikian sebutannya di Italia) dapat membangkitkan provokasi kuliner tertentu. Echinodermata yang menggugah ini, yang bagian yang dapat dimakan pada dasarnya adalah organ reproduksinya, memiliki reputasi sebagai afrodisiak. Sarat dengan antioksidan dan vitamin, daging jeruk manis dari bulu babi menyehatkan dan juga lezat.

Dibutuhkan sentuhan lembut dari tangan yang bersarung tangan untuk menarik harta karun ini dari laut. Dengan sepotong pisau dapur kecil, 'tutup' bulu babi akan terlepas. Imbalannya kemudian menampakkan dirinya sebagai olesan jeruk yang cemerlang, dengan tekstur seperti custard dan rasa samudera yang tegas.

Di Santa Barbara, bulu babi dapat dipanen sepanjang tahun, meskipun musim puncaknya adalah November hingga Februari. Penduduk West Coast biasanya menikmati hidangan uni rapi seperti sashimi atau sushi, atau mengoleskannya di atas roti panggang. Ini juga enak di antara untaian pasta, dikocok menjadi telur dadar, atau sebagai bagian dari guacamole yang ditinggikan.

“Kecuali jika kondisi air cukup dingin untuk pertumbuhan rumput laut, dan pada gilirannya untuk dimakan oleh bulu babi, lobus bulu babi akan mengerut. Terkadang hanya cangkang besar, tidak ada cojones. ' —Stephanie Mutz

Niki Nakayama dari n / naka / Foto oleh Katrina Dickson

Salah satu persembahan uni paling langka di California Selatan berasal dari Niki Nakayama di restoran Los Angeles miliknya, n / naka .

“Kami menggunakan uni untuk sushi dan sashimi, tetapi juga sebagai uni tempura, atau dikukus untuk membuat puding,” katanya. “Saya suka membayangkan menggunakan uni seperti cara saya menggunakan telur — dengan saus, direbus lembut dengan kuning telur dan merengue berbusa.”

Di n / naka, sommelier Jeffry Undiarto menyarankan untuk memasangkan uni dengan Champagne Blanc de Blancs, Chablis atau dengan saké Junmai Daiginjo yang kaya.

“Uni adalah kelezatan yang sangat berharga karena hasil dari satu bulu babi sangat sedikit — hanya membawa lima lobus,” kata Undiarto. “Itu adalah sesuatu yang harus dicari dan merupakan bahan yang rapuh. Kami mengambilnya dari seorang penyelam lokal, Stephanie Mutz, yang sangat memahami betapa berharganya itu. '

Nama Mutz muncul lagi di Connie & Ted's , sebuah restoran Hollywood Barat tempat Sam Baxter, koki eksekutif, mencampurkan uni menjadi omelet brunch yang lembut. Mutz memanen uni untuk setidaknya dua lusin restoran antara Los Angeles dan Santa Barbara.

Stephanie Mutz setelah menyelam, membawa kami ke 'uni-versity' / Foto oleh Ben Scorah

Mutz masuk ke uni panen setelah dia bekerja selama 10 tahun sebagai ahli biologi kelautan.

“Saya mencoba untuk menginjakkan kaki saya di pintu mengajar penuh waktu,” kata Mutz. “Saya menghabiskan setengah hari saya memancing, dan setengah mengajar. Sayangnya, resesi datang tak lama setelah saya mulai mengajar, dan yang terakhir diterima, yang pertama dipecat — itu saya. ”

Dia menjalankan bisnis penangkapan ikannya secara penuh, bermitra dengan nelayan komersial Harry Liquornik.

Mutz memiliki noda tinta bulu babi di tangannya — seorang seniman yang memakai bukti keahliannya. “Menangkap dan menjual bulu babi langsung ke konsumen, di mana saya tahu produk saya digunakan dengan benar, dihargai, dan tidak terbuang percuma, adalah pekerjaan paling jujur ​​yang pernah saya lakukan, selain mengajar,” kata Mutz, dihiasi dengan anting-anting bulu babi miniatur dan Kaos bertuliskan nama perusahaan pemanen bulu babi miliknya, Ikan Stephanie Laut .

Selami lebih dalam dengan dua resep bonus uni:

Uni Toast

Fettuccine Tinta Cumi dengan Uni Butter dan Tarragon

Meski disebut-sebut sebagai afrodisiak, Mutz mengatakan kehidupan seks bulu babi relatif vanili.

'Pemijahan siaran,' kata Mutz, menggelengkan kepalanya dengan murung. “Sangat tidak romantis. Saat bulu babi stres atau gelisah, atau menerima isyarat bulan, ia menghasut jantan untuk bersin sperma dan betina memuntahkan telur. Telur yang telah dibuahi menjadi bulu babi setelah menumbuhkan cangkang dari kalsium karbonat. Tidak ada sisa-sisa cahaya, tapi itu menyelesaikan pekerjaan. '

Uni bisa menjadi bagian yang sama antara kelezatan dan hama, tetapi manusia dan berang-berang melakukan keajaiban untuk mengendalikan kelebihan populasi. Para ilmuwan telah mengamati spesimen bulu babi tertentu dengan rentang hidup lebih dari 200 tahun. Anda mungkin mengira bulu babi yang besar akan menghasilkan banyak uni, tetapi Anda mungkin tidak menemukan sedikit pun di dalamnya.

Semua dalam satu hari haul / Foto oleh Ben Scorah

“Kecuali jika kondisi air cukup dingin untuk pertumbuhan rumput laut, dan pada gilirannya bagi bulu babi untuk memakannya, lobus bulu babi akan mengerut,” kata Mutz. “Terkadang hanya cangkang besar, tidak ada cojones.”

Di laut, saya menyesap Sancerre sementara Mutz turun ke kedalaman untuk mengambil makan siang uni kami, dipasang ke selang pernapasan yang diberikan oleh kapten kami, Liquornik. Dia dipersenjatai dengan GoPro, sarung tangan dan tas jaring.

Panduan Pemula untuk Kaviar

“Pada hari yang sempurna, tidak ada angin atau gelombang besar dengan jarak pandang 100 kaki dan banyak bulu babi berukuran 3 hingga 5 inci yang dimuat di dalamnya dengan makanan yang lezat,” katanya. “Lalu ada hari-hari dengan angin dan arus yang menakutkan, dan aku bertahan di dasar lautan seumur hidup, berusaha untuk tidak terhempas ke bebatuan dengan mengikuti tas bulu babi runcing saya.

“Jika ada yang tidak beres dan saya tidak siap, itu bisa mulai berubah menjadi situasi yang lebih berbahaya.”

Kami agak terbatas dalam cara memakan bulu babi hasil tangkapan Mutz. Tidak ada pasta, toast point atau telur. Jadi saya belajar cara terbaik untuk menikmati bulu babi: langsung dari cangkangnya, hanya dihiasi dengan aliran air laut alami.