KITA menghabiskan waktu bersama chef di berbagai acara dan mengumpulkan beberapa resep yang membawa pulang perayaan gastronomi Prancis ini:

Bab Makan Malam Sabtu Malam, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch Itu Kastil Clos de Vougeot adalah rumah bangsawan bergaya Renaisans abad ke-16 dengan gudang anggur yang berasal dari abad ke-12. Ruang bawah tanah di atas tanah, dengan empat mesin anggur antik yang sangat besar, digunakan untuk makan malam bertema bulanan dan juga tersedia untuk acara pribadi. Sebanyak 600 pengunjung memadati tempat untuk Chef Olivier Walch Chapter Dinner.

Walch memulai karirnya sebagai asisten di dapur pada tahun 1982 di mana dia mengabdi selama 11 tahun sebelum berangkat untuk melatih anak-anak dalam seni kuliner. Dia kembali ke Clos de Vougeot pada tahun 2004, sebagai Chef du Cuisine. Apa yang dia anggap sebagai makanan yang sempurna? 'Menghormati pelanggan, kualitas produk, organisasi, semangat, dan kerja tim.' Untuk makan malam sebesar ini, ia bekerja dengan delapan asisten untuk menyiapkan makanan dan tujuh asisten tambahan pada hari Sabtu. Gougèresnya yang ringan dan lembut paling baik disajikan dengan Champagne, seperti Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, atau Chardonnay tradisional dari Burgundy, seperti Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Gougères tradisional
Dibuat oleh Chef Olivier Walch

2 cangkir susu murni
1 sendok teh garam
& frac12 sendok teh lada hitam halus
1 sejumput biji pala
7/8 cangkir mentega
2 5/8 cangkir tepung serbaguna, diayak
7 ons keju Comté, parut
8 butir telur
2 sendok makan krim kental
2 kuning telur, kocok lepas

Tuang susu dengan garam, merica, pala, dan mentega ke dalam panci kental, dan didihkan. Angkat dari api dan haluskan tepung yang sudah diayak. Kembalikan ke kompor dengan api kecil hingga sedang dan aduk terus dengan sendok kayu atau spatula hingga tidak lagi menempel di sisi panci, kurang lebih 3 hingga 4 menit.

Pindahkan campuran ke mangkuk kaca besar dan campur dengan telur, dua sekaligus. Tambahkan krim dan tiga perempat keju. Aduk campuran sampai memiliki kekentalan yang rata — adonan harus menempel pada spatula, menggantung dalam untaian panjang.

Dengan menggunakan kantong kue, masukkan adonan ke atas lembaran kue berlapis perkamen dalam putaran 1 inci, dengan jarak sekitar 2-3 inci di antara setiap putaran. Olesi dengan kuning telur dan taburi sisa keju di atasnya.

Diamkan selama 10 menit, lalu panggang selama 20-30 menit dalam oven bersuhu 400 ° F, sampai mengembang dan berwarna cokelat keemasan. Keluarkan dari oven dan sajikan segera. Untuk 8 porsi .

Restoran Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

Kuda Hitam , dengan ubin berwarna krem, panel kayu di atas dinding pualam warna mawar dan kursi bersandaran lurus modern, mungkin terlihat seperti kuil untuk masakan avant-garde, tetapi tidak diragukan lagi bahwa ini adalah restoran tradisional Prancis. Chef Fabrice Noir telah membuat variasi inovatif pada hidangan klasik Burgundi sejak 1997. Dia menyukai bahan-bahan segar, dan meminta bantuan petani setempat untuk melihat apa yang tersedia saat membuat menu musimannya. Tapi Boeuf Bourguignon adalah makanan pokok yang selalu ada di menu.

Untuk versinya, Noir menggunakan pipi sapi yang direndam dalam anggur merah, bawang bombay, dan wortel selama 24 jam sebelum dimasak. Hidangan ini paling baik disajikan dengan warna merah dari Burgundy, seperti Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Daging sapi bourguignon
Dibuat oleh Chef Fabrice Noir

3 pon pipi sapi yang sudah dipotong
2 botol anggur merah Burgundy
2 buah wortel
2 bawang bombay
1 siung bawang putih
1 cabang thyme
5 lembar daun salam
& frac34 pon bawang bombay
1 pon jamur putih
& frac34 pon daging asap tebal
2 sendok makan tepung serbaguna
Mentega untuk menggoreng

Potong pipi sapi menjadi kubus berukuran 1 inci. Potong wortel dan bawang bombay menjadi kubus berukuran 12 inci. Rendam daging sapi, wortel, daun salam, timi, dan bawang bombai dalam anggur merah dan masukkan ke dalam lemari es selama 24 jam.

Potong jamur menjadi empat bagian, kupas bawang bombay dan kecokelatan keduanya dalam 2 sendok makan mentega. Potong bacon menjadi & frac 12 inci strip dan goreng sampai renyah. Tiriskan daging sapi, wortel dan bawang bombay, dan goreng dengan dua sendok makan mentega sampai berwarna kecokelatan. Sambil menggoreng daging sapi, taburi dengan 2 sendok makan tepung terigu. Mulailah merebus anggur merah. Saat Anda memiliki bisul yang menggelinding, buang busa dari atas. Tambahkan daging sapi, wortel, bawang bombay, bawang bombay, jamur, dan daging asap ke dalam anggur merah mendidih. Masak dengan api kecil selama 2–3 jam, aduk terus. Sajikan dengan kentang tumbuk atau mie telur. Untuk 8 porsi.

Makan malam di L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, didirikan pada tahun 1731, berdiri tepat di dalam benteng Beaune. Awalnya bagian dari jaringan tembok benteng, gudang kuno menyimpan ribuan botol langka dari abad ke-19. Dengan lebih dari 320 hektar kebun anggur yang tersebar di Côte de Nuits dan Côte de Beaune, Bouchard hadir di banyak sebutan paling bergengsi di Burgundy, termasuk Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets dan Mersault Perrières. Selama akhir pekan, pemilik Joseph Henriot, pembuat anggur Philippe Prost, dan direktur ekspor Luc Bouchard menyelenggarakan serangkaian makan siang dan makan malam di L'Orangerie yang tertutup kaca di puri itu.

Chef Jean-Paul Thibert, yang bekas restorannya di Dijon memperoleh satu bintang Michelin dan 18 poin dari 20 poin dari Gault-Millau, membuat menu untuk menemani anggur Bouchard yang dipilih oleh Henriot dan Prost untuk tamu mereka. Kerang dan lobster dalam kaldu truffle ditemani 2000 Corton-Charlemagne, sementara ayam Bresse dengan foie gras dan jamur liar dipasangkan dengan Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus dari tahun yang sama. Pilihan keju disajikan bersama 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot.

Merah dari Burgundy adalah 100% Pinot Noir dan menunjukkan keseimbangan yang baik antara fraises de bois, catatan cokelat, dan keasaman cerah — profil rasa yang dipamerkan Chef Thibert dengan sempurna dalam hidangan penutup yang apik ini, yang menggabungkan ketiga elemen ini. Meskipun catatan mencicipi anggur terkadang dapat membingungkan pembaca, sedikit dari masing-masing di satu sendok teh akan memberi Anda gambaran tentang apa yang harus dicari saat berikutnya Anda mencicipi Pinot Noir. Sajikan dengan anggur manis, seperti 2008 Carmes de Rieussec dari Sauternes.

Kue Cokelat Cair, Busa Jeruk, dan Sup Anggur Merah dan Raspberry
Dibuat oleh Chef Jean-Paul Thibert

Untuk kue coklat cair:
4 butir telur
6 ons gula
4 & frac12 ons tepung
8 ons mentega krim manis
8 ons 70% cokelat hitam

Panaskan oven sampai 400 ° F. Dalam mangkuk kaca, kocok gula dan tepung ke dalam telur. Lelehkan mentega dan cokelat bersama-sama dalam panci ganda. Tuang adonan coklat dan mentega yang sudah meleleh ke dalam adonan telur secara perlahan. Kombinasikan dengan baik dengan spatula karet dan tuangkan ke dalam ramekin berdiameter 3 inci. Letakkan ramekin di atas loyang dan panggang dalam oven selama kurang lebih 10 menit. Keluarkan dari oven, diamkan 5 menit dan sajikan.

Untuk busa oranye:
2 cangkir jus jeruk
Jus 1 buah lemon
1 amplop kecil gelatin tanpa rasa
8 jeruk keprok kecil atau jeruk clementine

Larutkan gelatin dalam 4 ons air dingin. Kupas dan belah jeruk keprok, masukkan ke dalam panci sedang, tambahkan jus lemon dan jus jeruk. Didihkan. Tambahkan air gelatin dan aduk rata. Dinginkan.

Angkat irisan jeruk dan dinginkan selama 3 jam. Tuang cairan ke dalam soda siphon dan masukkan ke dalam lemari es selama 3 jam.

Untuk penyajian, tempatkan 6-8 bagian jeruk ke dalam setiap ramekin, dan sambil menahan soda siphon, buang busa dalam jumlah yang sama ke dalam setiap gelas.

Untuk sup anggur merah dan raspberry:
1 pint raspberry segar
3/8 cangkir anggur merah kering
1 & frac12 sendok makan gula

Dalam mangkuk kaca, campurkan raspberry, anggur, dan gula. Dinginkan selama 2-3 jam sebelum disajikan, aduk sesekali dengan sendok kayu. Sajikan dalam gelas minuman keras tanpa batang.

Sajikan ketiga elemen di atas piring makan besar berwarna putih. Letakkan satu kue di setiap piring, di samping ramekin busa jeruk dan segelas minuman keras yang diisi dengan sup raspberry.