Risiko tinggi bisa datang pahala tinggi, atau bisa membawa kerugian total. Itulah tantangan yang dihadapi produsen anggur es setiap hari.

“Setiap kali kami melakukannya, kami berkata, 'Kami tidak akan pernah melakukannya lagi,' namun kami selalu melewati 10 bulan lagi, dan mendekati panen dan kami berkata, 'Kami harus melakukan sesuatu yang menantang,'” kata Eric Harris, pemilik / kepala pembuat anggur di Pabrik Anggur Two-EE di Huntington, Indiana.

Produksi anggur es adalah proses yang melelahkan yang hanya dapat berhasil di iklim dingin yang sangat khusus. Anggur sering kali bertahan di pokok anggur hingga Desember atau Januari, dan dipanen serta diperas saat masih beku. Fermentasi segera dimulai untuk menengahi kandungan gula yang tinggi dari sari pekat.

Seringkali, anggur dipetik di tengah malam, terkadang dalam kondisi bersalju, berangin, dan di bawah nol. Artinya, jika burung, rusa, rakun, dan serangga tidak mencapai anggur terlebih dahulu.

Lereng beku dari kebun anggur Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Foto milik Wollersheim Winery & Distillery

Anggur es di Amerika

Menurut Philippe Coquard, nomor 13^thpembuat anggur -generasi dari Beaujolais wilayah Prancis, beberapa negara Eropa masih membuat anggur es karena perubahan iklim dan kurangnya cuaca dingin yang konsisten.

Meskipun iklim Eropa mungkin tidak secara optimal cocok untuk menghasilkan anggur es, Midwest AS adalah cerita yang berbeda. Coquard, sekarang kepala pembuat anggur di Pabrik Anggur Wollersheim di Prairie Du Sac, Wisconsin, mengatakan bahwa anggur es telah meningkat di wilayah ini selama dua dekade terakhir.

“Ini seperti madu cair,” kata Coquard.

Anggur anggur tahan dingin yang dikembangkan oleh Universitas Minnesota sekitar dua dekade yang lalu adalah alasan utama mengapa banyak negara bagian Barat Tengah mampu menanam anggur sama sekali.

Varietas suka Frontenac , dan mutasinya, Frontenac Gris dan Frontenac Blanc, biasa terjadi di kebun anggur karena tanaman merambatnya yang kuat dapat menahan cuaca dan sangat tahan penyakit.

Karena anggur es sangat sulit dibuat ('Seperti memeras jus dari gummy bear,' kata Harris), harganya cenderung mahal. Setengah botol bisa berharga $ 100 atau lebih. Ada juga banyak penipu di luar sana yang terbuat dari anggur yang dibekukan setelah panen di dalam freezer.

Berikut ini sekilas tentang metode produksi untuk tujuh pembuat anggur es sejati di Midwest.

Tanaman merambat beku di Next Chapter Winery, New Prague, Minnesota / Foto oleh Timothy Tulloch

Pabrik Anggur Bab Berikutnya (Praha Baru, MN)

Saat pembuat anggur Timothy Tulloch, dari Pabrik Anggur Babak Baru , mencoba anggur es pada tahun 2015, dia skeptis. “Siapa yang mau membeli 375 mililiter es anggur seharga $ 50?” Dia bertanya.

Sangat mengejutkannya, ketika vintage 2015 memulai debutnya di ruang mencicipi kilang anggur, langsung terjual habis. “Saya tidak bisa membuat cukup,” kata Tulloch.

Jika mereka beruntung, “senjata mematikan” Tulloch, boom box model lama yang meledakkan NPR setiap saat, telah membuat rusa menjauh.

Tulloch menggunakan Frontenac Grey anggur, mutasi abu-abu dari salah satu varietas yang dikembangkan oleh University of Minnesota.

Setiap musim gugur, Babak Berikutnya mengadakan pesta anggur, di mana sekitar 2.000 tamu membayar untuk ambil bagian dalam pembuatan anggur. Ketika mencoba mengulangi konsep anggur es, 'kami mendapat total nol,' kata Tulloch. Dia dan staf mengenakan pakaian mobil salju untuk panen brutal.

Jika mereka beruntung, “senjata mematikan” Tulloch, boom box model lama yang meledakkan NPR setiap saat, telah membuat rusa menjauh.

Anggur bersalju di Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Foto milik Springs Winery

Pabrik Anggur Trout Springs (Greenleaf, WI)

Dengan tempat pembenihan ikan, layanan desain taman air dan tenda 'glamping' di lokasi, Pabrik Anggur Trout Springs , terletak sekitar 20 mil di selatan Green Bay, bukanlah kilang anggur khas Wisconsin. Pemilik suami-istri, Steve dan Andrea DeBaker, mulai bereksperimen dengan anggur es lima tahun lalu hanya untuk melihat apakah itu bisa dilakukan.

'Saya pikir, jika mereka bisa membuat anggur es merah, saya juga bisa membuatnya,' –Steve DeBaker, pemilik, Pabrik Anggur Trout Springs

Mereka mulai dengan varietas putih seperti Louise Swenson, La Crosse dan La Crescent, semuanya dikembangkan oleh University of Minnesota, dengan hasil yang menjanjikan. Tetapi setelah mereka mencicipi anggur es merah yang dibuat di Inniskillin di Semenanjung Niagara, yang sebagian besar dikreditkan dengan mempopulerkan anggur es di Kanada, DeBaker beralih ke anggur Frontenac dan Marquette.

'Saya pikir, jika mereka bisa membuat anggur es merah, saya juga bisa melakukannya,' katanya.

Anggur es merah pertama Trout Springs dirilis pada Desember 2018, yang membuat DeBaker bersemangat. “Ya ampun, ini sangat rumit,” katanya. Rasanya, katanya, menawarkan hits raspberry, kismis, dan bahkan lapisan rasa tropis, dengan hasil akhir yang halus. Vintage 2017-nya indah sebagai minuman beralkohol, tetapi menurut DeBaker, lebih baik dipasangkan dengan mousse cokelat ringan.

Ruang mencicipi di Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Foto dari arsip Debonné Vineyards

Kebun Anggur Debonné (Madison, OH)

Dengan iklim yang dimoderasi oleh Danau Erie bagian timur, Kebun Anggur Debonné , perkebunan anggur terbesar di Ohio, menyajikan kondisi ideal untuk anggur es, kata pembuat anggur Michael Harris.

Debonne telah memproduksi anggur es selama hampir dua dekade, sebagian besar dengan Vidal Blanc, tetapi baru-baru ini dengan Riesling, serta Concord bersumber dari kebun anggur saudara perempuannya. Biasanya, itu menghasilkan 600–1.500 galon anggur es setiap musim dingin dan, yang mengejutkan, tidak pernah melewatkan setahun, terima kasih kepada Alam, kata Harris.

“Saya pikir sekarang ada lebih banyak kesadaran [tentang anggur es],” kata Harris, yang mulai membuat anggur setelah lebih dari 30 tahun berkecimpung dalam bisnis restoran. Dia diperkenalkan ke anggur es sebagai minuman beralkohol di daerah Chicago sekitar 15 tahun yang lalu, dan dia sangat suka memasangkannya dengan puding roti atau sepotong lemon torte.

Anggur es masa depan di Cooper's Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Foto milik Cooper’s Hawk Winery

Pabrik Anggur Cooper's Hawk (Woodridge, IL)

Pembuat anggur Rob Warren dibesarkan di Kanada dan mempelajari pemeliharaan anggur di St. Catharines, Ontario, di jantung Semenanjung Niagara. Dia pertama kali datang Cooper's Hawk 12 tahun yang lalu dan mengatakan kilang anggur telah membuat anggur es setidaknya selama itu.

Alih-alih menanam anggur mereka sendiri di Woodridge, yang terletak sekitar 30 mil sebelah barat Chicago, mereka membeli dan memfermentasi jus dari anggur Vidal Blanc yang dipanen dan diperas oleh Kebun Anggur Arrowhead di dekat Baroda, Michigan.

'Rasanya sangat pekat dan lezat, tidak seperti anggur lain di luar sana. Jika kami tidak membuatnya dan menawarkannya, kami akan melakukan tindakan merugikan. ' –Rob Warren, pembuat anggur, Cooper’s Hawk Winery

Fermentasi harus dimulai secepat mungkin setelah ditekan, karena ada risiko pembusukan dan jamur atau pertumbuhan bakteri yang lebih besar pada anggur yang dapat memengaruhi rasa.

Dengan jus yang membutuhkan pengangkutan dua jam melalui truk yang dikendalikan iklim, mengapa Warren bersusah payah? “Karena ini benar-benar enak,” katanya. 'Rasanya sangat pekat dan lezat, tidak seperti anggur lain di luar sana. Jika kami tidak membuatnya dan menawarkannya, kami akan melakukan tindakan merugikan. '

Istana Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Foto milik Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Salah satu fokus di Chateau Chantal adalah anggur es perkebunan, yang berasal dari blok di depan bukit besar, kata pembuat anggur Brian Hosmer. Ini adalah campuran anggur putih eksklusif yang ditambahkan ke sebagian Riesling, yang menambah lapisan kerumitan. Ini juga menghasilkan pembotolan yang disebut Menarik , anggur es bertubuh penuh yang diperkaya dengan brendi berumur ek.

Karena bukitnya yang sangat besar, terjadi perbedaan suhu yang sangat tinggi dari atas ke bawah. Jika beberapa pembuat anggur memanen pada suhu 15–18 ° F, Hosmer menargetkan suhu 13 ° F untuk memastikan semua tanaman merambat dibekukan. Volume berubah dari tahun ke tahun, tergantung pada kondisi. Satu tahun yang baik bisa menghasilkan 80 kotak anggur, sementara tahun-tahun lain menghasilkan sedikitnya 15 kotak, atau bahkan tidak sama sekali.

“Apa yang kami temukan yang menarik di Michigan barat laut adalah kami mendapatkan akumulasi panas yang serupa di tempat lain, tetapi terjadi di jendela yang terkondensasi,” kata Hosmer. 'Kami mencoba mencari tahu bagaimana tanaman merambat memberi kompensasi, di mana Anda bisa mematangkan Cab Franc dan masih membuat anggur es.'

Area mencicipi Anggur Two-EEs, Huntington, Indiana / Foto oleh Miles Meyer

Pabrik Anggur Two-EEs (Huntington, IN)

Setelah mereka bereksperimen dengan sejumlah kecil anggur es selama bertahun-tahun, Pabrik Anggur Two-EEs , dinamai sesuai nama suami-istri pemilik Eric dan Emily Harris, sekarang mengambil alih sumber jus es anggurnya dari petani lain.

“Mayoritas romantisme dan kesenangan anggur es diambil dari kami,” kata Eric.

Pasangan ini menggunakan fermentasi bebas oksigen dalam tong tahan karat selama periode tiga bulan untuk mengurangi keasaman yang sangat mudah menguap dari anggur es, yang berasal dari peningkatan oksidasi karena panen yang terlambat. Metode ini membutuhkan banyak perhatian dan pemantauan, tetapi untungnya bagi mereka, itu berhasil.

Membuat es anggur selalu berisiko besar, kata Eric, karena sering kali memerlukan penyimpanan dalam waktu lama. Iklim di Indiana timur laut, di mana mereka berada, sulit untuk anggur es karena tidak banyak cuaca yang dingin untuk moderat. Namun, Eric mengatakan dia memiliki beberapa 'anggur es paling fantastis dalam hidup saya' dari bagian utara negara bagian itu.

Panduan Definitif Anda untuk Sweet Wines

Pabrik Anggur Wilde Prairie (Brandon, SD)

Pemilik Victoria dan Jeff Wilde pertama kali belajar tentang anggur es dari Coquard (dari Pabrik Anggur Wollersheim) pada konferensi Asosiasi Petani Anggur Minnesota beberapa tahun lalu. Ketika salah satu tanaman mereka menghasilkan hasil yang terlalu kecil untuk digunakan dalam anggur biasa, mereka membuat keputusan untuk meninggalkan anggur pada pokok anggur dan mencoba anggur es.

The Wildes memiliki tiga hektar anggur di properti yang sama dengan kilang anggur mereka, tetapi salah satu nilai jual terbesarnya adalah penggunaan eksklusif 100% anggur, madu, dan buah-buahan yang ditanam di South Dakota South Dakota dalam anggurnya, termasuk ceri dan plum yang mereka tanam sendiri.

Serangga seperti kumbang dan lebah betina Asia menimbulkan ancaman besar bagi tanaman setiap tahun, dan kebun anggur juga berjuang melawan embun beku yang terlambat di musim semi. Victoria mengatakan bahwa petani daerah lain menyemprot tanaman merambat mereka dengan air untuk membuat lapisan es di atas kuncup dan melindungi mereka dari paparan.

Tahun ini, mereka membuat sejumlah kecil anggur es dengan Marechal Fosh, anggur hibrida Prancis-Amerika yang ringan. Ini merupakan proses yang sulit, dan mereka harus mengalirkan kabel panas melalui kebun anggur untuk menjauhkan rakun sebelum panen.

Anggur es masih menua. Wildes tidak yakin apa yang akan mereka lakukan dengannya setelah siap, atau bahkan jika mereka akan mencobanya lagi. 'Saya sudah mencicipinya dan rasanya sangat manis, tapi sangat intens,' kata Victoria.

Seperti membuat es anggur itu sendiri.