Debat Hebat: Menenggelamkan atau Tidak?
Mungkin tidak ada yang menyebabkan lebih banyak perdebatan di kalangan pecinta anggur yang baik selain decanting. Dan kebanyakan orang memiliki hubungan cinta-benci dengan wadah kaca transparan itu.
Ketika berbicara tentang decant anggur Italia yang enak, saya dengan senang hati mengikuti pepatah kuno, 'Ketika di Roma, lakukan seperti yang dilakukan orang Romawi,' yang umumnya berarti melepaskan botol. Contoh kasus: dalam perjalanan saya baru-baru ini ke Piedmont untuk mencicipi anggur terbaru Barolo, Barbaresco, dan Roero di acara pencicipan pers tahunan, diikuti dengan kunjungan ke produser yang membuka banyak toko anggur — termasuk Barolo Monfalletto tahun 1971 di Cordero di Montezemolo dan 1978 Barolo Riserva di Giacomo Fenocchio — sebagian besar pembuat anggur menghindari decanting. Sebaliknya, mereka membuka botol di awal kunjungan agar anggur bisa bernapas sebelum dituangkan. Restoran lokal juga jarang merekomendasikan decanting, bahkan untuk Gigi Rosso Barolo Arione tahun 1997, yang dibuka direktur minuman segera setelah kami memesan dan membiarkannya bernapas selama satu jam sementara kami menghirup putih muda dengan pembuka kami. Semua anggur menunjukkan dengan indah.
Banyak pembuat anggur Italia merasa bahwa anggur yang tertuang, terutama anggur tua, menghancurkan karangan bunga yang rapuh dan menyebabkan kejutan secara umum. Seperti yang dikatakan oleh pembuat anggur Maria Teresa Mascarello dari Cantina Bartolo Mascarello, “Menuang anggur yang lebih tua atau tua adalah traumatis bagi anggur. Ini seperti mengguncang keras orang berusia delapan puluh lima tahun — itu berbahaya, dan bahkan mungkin mengancam jiwa. '
Sebaliknya, di seberang kolam, menuangkan anggur hampir menjadi obsesi. Banyak restoran dan bar anggur merekomendasikan untuk menuangkan anggur berkualitas — tua dan muda — perlahan-lahan ke dalam botol kaca sebelum disajikan karena anggur akan terbuka lebih cepat dengan adanya lebih banyak oksigen. Alasan lain di balik penuangan anggur adalah untuk memisahkan anggur dari sedimen yang secara alami terbentuk di dasar botol anggur tua dan di beberapa pembotolan muda jika anggur tidak disaring. Beberapa sommelier juga menganjurkan untuk menuangkan anggur yang telah dituang kembali ke dalam botol aslinya, yang dikenal sebagai 'penuangan ganda', untuk tujuan presentasi atau karena mereka tidak memiliki cukup botol anggur untuk diparkir selama berjam-jam di banyak meja.
Jeff Porter, direktur minuman di New York's Lokal , pendukung decanting, terutama dalam pengaturan restoran.
“Di rumah, Anda biasanya tahu apa yang akan Anda minum sehingga Anda dapat membukanya sebelumnya agar anggur dapat mencapai titik apa pun yang Anda inginkan. Di restoran, pilihan wine umumnya dibuat pada saat itu — penambahan oksigen, menurut saya, membantu membangunkan wine dengan lebih tepat waktu untuk pengalaman para tamu. Pilihannya didasarkan pada pengalaman sebelumnya dengan anggur — bisa muda, tua, atau paruh baya. Sommelier di setiap restoran mendiskusikan temuan mereka dan kami mencoba membuat keputusan yang konsisten tentang apa yang harus dituang. Alasan lainnya adalah saya lebih suka membuang anggur dari sedimen mereka jika jumlahnya banyak. Itu selalu sulit untuk mendapatkan segelas anggur terakhir dengan bongkahan sedimen di dalamnya, 'kata Porter.
Sementara banyak sommelier dan konsumen setuju dengan Porter, terutama dalam hal pemesanan di restoran, beberapa penggemar, termasuk saya sendiri, lebih suka membiarkan anggur berkembang perlahan dan alami di dalam botol dan di gelas, sebuah proses yang sering hilang dalam terjemahan setelah penuangan. . Dan mengenai sedimen, terutama pada anggur tua, saya setuju dengan almarhum Franco Biondi Santi, yang akan membuka Brunello Riservas berjam-jam sebelum mencicipi. Seperti yang pernah dia katakan kepada saya, “Saya tidak pernah menuangkan anggur. Saya tidak hanya ingin anggur datang secara bertahap setelah bertahun-tahun ditutup, tetapi endapannya adalah bagian terbaik dan penuh rasa. Memisahkannya dari anggur berarti kehilangan sebagian dari identitas anggur itu. '
Dalam pengungkapan penuh, saya memiliki botol anggur. Dan terlihat indah saat saya mengisinya dengan air dan mawar bertangkai panjang dan meletakkannya di samping sebotol anggur enak yang telah saya buka beberapa jam sebelumnya untuk memastikan aerasi yang lembut.
