Ricardo Molina menyimpan tambalan fajita selama tiga minggu sebelum dia membuka kembali Molina’s Cantina akhir pekan lalu di Houston. Ini adalah polis asuransi terhadap fluktuasi pasar karena pandemi virus corona baru .

“Jika pasokan makanan akan menipis, harga-harga itu akan mulai naik, dan kemudian kami tidak akan dapat menawarkan menu yang sama,” jelas Molina. Kakeknya membuka Molina's Cantina pada tahun 1941, dan sudah melayani generasi Houston.

Molina adalah salah satu dari banyak pemilik restoran yang menjelajahi lanskap yang berkembang pesat. Pekan lalu, Gubernur Texas Greg Abbott membatalkan pembatasan tempat berlindung di seluruh negara bagian. Mulai 1 Mei , Restoran Texas dapat melayani tamu yang duduk setidaknya enam kaki dari satu sama lain di ruang makan yang diisi dengan kapasitas 25% (50% di kabupaten pedesaan tertentu).

Dengan demikian, Texas bergabung dengan Tennessee, Alaska, Georgia, dan negara bagian lainnya untuk membuka kembali bisnis yang berhubungan dengan konsumen seperti restoran, pusat kebugaran, dan salon. Regulasi bervariasi. Di Alaska, restoran dapat beroperasi dengan kapasitas 25% , dengan tabel terpisah setidaknya 10 kaki. Ruang makan restoran Tennessee berada pada kapasitas 50% , sedangkan Georgia mengizinkan 10 pengunjung setiap 500 kaki persegi . Louisiana memiliki makan di luar ruangan saja .

Selain masalah kesehatan masyarakat, gelombang bisnis yang baru dibuka dan sangat dibatasi menghadirkan beberapa kesulitan ekonomi. Sulit untuk menjalankan restoran yang menguntungkan dalam situasi terbaik. Bisakah setiap restoran menghasilkan uang jika kapasitasnya berkurang secara signifikan? Bar dan Restoran Memiliki Peluang untuk Berubah Menjadi Lebih Baik. Akankah Mereka Mengambilnya?

“Jika kami harus kehilangan 10% dari kapasitas kami… kami akan kehilangan derriere kami secara finansial,” kata Ti Martin, salah satu pemilik Istana Komandan , sebuah landmark New Orleans tahun 1893. “Margin keuntungan sangat tipis di restoran. Pada 25% atau 50%, itu tidak berhasil. '

'Saya tidak dapat membayangkan bisnis apa pun dapat beroperasi dengan sukses dan menguntungkan dalam keadaan seperti itu,' kata Jeff Stockton, Manajer Pasar SE, Spiribam , dan mantan manajer bar di Atlanta. “Akan ada tantangan tambahan untuk memesan suku cadang dan menyiapkan kebutuhan. Anda harus menjalankan kru kerangka untuk menjaga keseimbangan volume. Sepertinya keputusan yang tergesa-gesa dengan lebih banyak risiko daripada hadiah. '

Sulit untuk menjawab pertanyaan apa pun tentang bisnis restoran AS secara absolut karena kategorinya sendiri sangat luas. Toko ibu dan pop duduk berdampingan dengan raksasa perusahaan. Faktor-faktor seperti akses ke modal institusional, model kepemilikan, pasar tenaga kerja, dan persyaratan sewa atau hipotek sangat bervariasi, dan semuanya memainkan peran yang sangat besar dalam kesehatan keuangan restoran.

Biaya hunian, seperti sewa bulanan atau pembayaran hipotek, adalah biaya tetap terbesar untuk banyak bar dan restoran, jelas Dr. Aaron Adalja, asisten profesor manajemen makanan dan minuman di Cornell's School of Hotel Administration. Di kota-kota besar seperti New York, tidak jarang 8–10% dari pendapatan restoran langsung digunakan untuk biaya hunian.

“Itu hampir tidak bisa dijalankan jika restoran beroperasi dengan kapasitas penuh,” kata Adalja. “Jika Anda beroperasi pada kapasitas 25%, 8–10% menjadi komponen pendapatan yang begitu besar, tidak menyisakan cukup uang untuk semua pengeluaran Anda yang lain, seperti tenaga kerja dan makanan, atau uang untuk keuntungan. ”

“Saya dapat memberi tahu Anda dari pengalaman langsung bahwa hampir tidak mungkin memperoleh keuntungan [dengan pengurangan kapasitas 25–50%] tanpa banyak konsesi yang dibuat,” kata Rick Camac, dekan Manajemen Kuliner, Institut Pendidikan Kuliner. “Solusi terbaik adalah bernegosiasi dengan semua orang di mana saja. Bernegosiasi dengan vendor Anda, bernegosiasi dengan pemilik Anda, bernegosiasi dengan semua orang. Percakapannya harus, 'Dengar, kita bersama-sama dalam hal ini.' ”

Camac menyarankan pemilik restoran membuat tiga proyeksi anggaran saat mereka mempertimbangkan kembali pengeluaran era virus corona: enam bulan, satu tahun dan dua tahun. Mereka harus beradaptasi secara real time dengan kondisi pasar yang berubah.

“Saya melihat secara harfiah 24 bulan sebelum kita kembali ke bisnis apa pun yang menyerupai sebelum Covid ... Dalam enam bulan ke depan, ini semua tentang apa yang dapat Anda lakukan untuk secara bertahap meningkatkan penjualan Anda, yang mungkin ada hubungannya dengan takeaway dan pengiriman . ”

Dalam survei Nielsen baru-baru ini terhadap 1.600 orang di New York, California, Illinois, dan Florida, 23% mengatakan mereka akan kembali ke bar dan restoran segera setelah dibuka kembali.

Tapi adaptasi ini datang dengan masalah mereka sendiri. Meskipun pendapatan dari pengiriman dan pengantaran dapat membantu meringankan pengeluaran, biaya komisi dari aplikasi pengiriman pihak ketiga mungkin berkisar antara 18-30%. Akibatnya, manfaat peningkatan volume pengiriman dengan cepat terkikis.

Ini bukan peluru perak. Operator harus benar-benar berhati-hati untuk memahami ekonomi unit pengiriman dan apakah model bisnis itu benar-benar berhasil untuk mereka atau tidak, atau apakah itu benar-benar hanya menunda yang tak terelakkan, ”kata Adalja.

Sementara banyak pemilik restoran berharap mendapatkan keringanan dalam Program Perlindungan Gaji (PPP), serangkaian pinjaman federal berbunga rendah, hanya 9% dari persetujuan pinjaman PPP yang dilaporkan pergi ke bisnis perhotelan sejauh ini. Banyak yang memang menerima pinjaman PPP tetap tidak yakin dari persyaratan pengampunan dan ragu-ragu untuk menguangkan. Beberapa menyarankan bahwa persyaratan KPS untuk membelanjakan 75% dari jumlah pinjaman mereka untuk biaya penggajian, tidak termasuk kontraktor independen, tidak sesuai dengan bisnis restoran.

“Ini benar-benar dilema. Saya tidak tahu apakah semua negara bagian yang dibuka sekarang benar-benar memikirkannya, 'kata Elizabeth Schaible, profesor / ketua departemen, Manajemen Perhotelan, Sekolah Tinggi Teknologi New York City.

Jadi, mengapa harus dibuka kembali? Banyak pemilik restoran merasa berhutang kepada komunitas dan karyawan mereka.

Kembali ke Texas, Ninfa Asli ada di Navigasi , sebuah restoran terkenal di Houston, meluncurkan kembali layanan makan malam dengan kapasitas 25% yang diizinkan Jumat lalu. Niel Morgan, pemilik Legacy Restaurants, perusahaan induk Ninfa, tidak berharap ruang makan itu menghasilkan uang, tetapi dia ingin sekali mendapatkan kembali gaji staf per jamnya.

“Saya jelas tidak bisa mendapat untung dengan kapasitas 25%, tetapi banyak biaya memiliki restoran yang terus berlanjut baik Anda buka atau tidak, terutama jika Anda terus mempekerjakan orang… Dengan biaya marjinal untuk membuka ruang makan, kita setidaknya harus mencapai titik impas, dan kita akan membuat beberapa orang kembali bekerja, dan itu bagus, ”katanya.

Restoran Lama mempertahankan sebagian besar staf yang digaji selama penutupan. Beban hunian juga dapat dikelola karena perusahaan memiliki gedung sendiri.

Morgan tidak berharap mendapat masalah dalam mengisi kursi yang tersedia. “Orang-orang mulai meminta reservasi sebelum gubernur selesai berbicara minggu lalu,” katanya.

“Orang pasti ingin aktif secara ekonomi. Mereka ingin bekerja, dan saya ingin bisa mempekerjakan orang. '

Restoran yang Menjual Gudang Anggur Mereka Menghadapi Catch-22

Terlepas dari antusiasme ini, kepercayaan konsumen adalah target yang bergerak. Dalam survei Nielsen baru-baru ini dari 1.600 orang di New York, California, Illinois dan Florida, 23% mengatakan mereka akan kembali ke bar dan restoran segera setelah dibuka kembali. Itu mengubah kalkulus untuk restoran yang mencoba menyeimbangkan anggaran mereka dengan kapasitas yang berkurang.

Bahkan tanpa batasan jarak sosial, permintaan tidak akan segera kembali ke 100%. Beberapa orang merindukan rasa normal yang ditawarkan makan di luar, tetapi yang lain ragu untuk berbagi ruang makan dengan orang asing dan pelayan bertopeng.

“Bisnis restoran, itu akan berubah,” kata Molina. 'Saya tidak tahu tingkat ketakutan yang akan dialami tamu kami, serta staf kami. Apakah beberapa dari mereka akan takut untuk masuk? Kami belum melihatnya, tapi kami belum tahu. '

Masa depan restoran A.S. tidak pasti dalam setiap kapasitas, tetapi kebijakan pemerintah akan memiliki dampak yang sangat besar, saran Dr. Adalja. “Jika karena keberuntungan, sejumlah besar dana dialokasikan untuk restoran independen selama beberapa bulan ke depan, itu bisa mengubah segalanya.

“Kita semua tahu mencoba memprediksi apa yang akan terjadi dengan kebijakan federal seperti mengguncang bola delapan ajaib pada saat ini. Tapi saya tidak bisa membayangkan skenario di mana segala sesuatunya kembali seperti semula. '