Pada hari-hari awal Taman Sebelas Madison , Augie Carton secara teratur duduk di bar dan memesan bebek lima rempah, hidangan khas dari Chef Daniel Humm. Dihiasi dengan jinten, ketumbar, lavender, merica merah Sichuan, dan madu, hidangan ini akan disajikan dengan buah musiman: stroberi di musim panas, apel di musim gugur, ara, dan plum di musim dingin. Dan di situlah inspirasi bir muncul untuk Carton, yang baru saja membuka tempat pembuatan bir di Jersey baru .

Roda mulai berputar: Gula candi Belgia dan malt B Spesial dapat membangkitkan rasa buah batu. Bagaimana jika itu digunakan dalam bir hangat musim dingin yang kuat, mirip dengan empat kali lipat Belgia? Dengan bumbu koki—bisakah bir membangkitkan cita rasa hidangan dan buah yang menyertainya? Dia melakukan hal itu.

“Itu berasal dari ide dekonstruksi gastronomi,” kata Carton. “Kami mendekonstruksi apa yang terjadi dalam hal rasa dan aroma dan mencoba mengisinya.” Bir, sebuah penghormatan (atau umpan), telah dirilis beberapa kali sekarang di bulan-bulan yang lebih dingin dan dikenal sebagai Ini Jelas Bukan Bebek Palsu .

Menjadi semakin populer bagi pabrik untuk mengambil makanan—benar-benar apa pun yang dapat Anda pikirkan, dari kue cokelat hingga ikan Swedia atau bahkan sandwich parmesan ayam utuh—dan menambahkannya langsung ke tagihan bir atau selama fermentasi untuk membiarkan rasa itu meresap ke dalam pembuatan bir.

Ini adalah proses polarisasi untuk memastikan. Ada puritan yang mencemooh tipu muslihat apa pun dalam minuman mereka, lalu ada orang yang tergelitik oleh imajinasi dan senang dengan hasilnya.

“ Bir diseduh dengan tambahan bahan-bahan yang tidak biasa bisa sangat menyenangkan. Saat mencicipi bir ini, saya berharap dapat merasakan bahan-bahan unggulan, dan saya berharap mereka selaras dengan catatan yang berasal dari malt, hop, dan fermentasi dalam bir, ”kata Mirella Amato, bir kerajinan dan sensorik. konsultan yang juga merupakan Master Cicerone dan Doemens Biersommelier. “Bir seimbang dan lebih sesuai dengan desain. Menambahkan bahan-bahan yang menyenangkan seharusnya tidak menghilangkan kualitas-kualitas ini.”

Ada beberapa pembuat bir seperti Carton (yang juga merupakan co-host dari Curi Bir Ini podcast dengan penulis ini) mengambil bahan-bahan individual dan menggunakannya dengan cara yang inventif di seluruh proses pembuatan bir untuk membangkitkan ingatan sensorik makanan. Dari rempah-rempah dan gula hingga bumbu dan biji-bijian, dimungkinkan untuk mencicipi makanan di bir Anda tanpa ada makanan yang sebenarnya di bir Anda.

Ada juga empat bahan utama bir yang perlu dipertimbangkan dan rasa individual yang mereka sediakan. Air bisa keras atau lunak, memiliki kandungan mineral, terkadang asin atau bahkan sedikit belerang.

Malt menghadirkan sejumlah rasa yang dapat membangkitkan biji-bijian sereal atau roti pedesaan atau karamel. Malt kilned yang lebih gelap bisa terasa seperti kopi atau cokelat atau toffee. Ada malt asap yang menambahkan rasa bacon yang enak ke bir dan porter. Biji-bijian seperti gandum hitam menambah rasa pedas. Rasa gandum, jagung, dan nasi yang familiar menambah rasa itu saat ditambahkan ke tagihan biji-bijian bir.

Untuk Brewers Farmhouse, Terroir Adalah Bahan Krusial Bir

hop telah berevolusi dalam beberapa dekade terakhir dengan petani dan peternak membawa banyak aroma dan rasa ke setiap bine yang baru dipetik. Varietas hop klasik dikenal karena aromanya yang pedas atau bersahaja, tetapi varietas yang lebih modern menjalankan keseluruhan rasa—mulai dari kelezatan seperti ganja hingga buah jeruk segar seperti jeruk bali, lemon, jeruk nipis, dan jeruk keprok. Aroma tropis dari hop termasuk nanas, jambu biji, mangga, markisa dan kiwi. Ada hop yang berbau seperti buah persik, blueberry, stroberi, bahkan kayu cedar.

Ragi dapat membawa aroma yang hidup ke bir termasuk pisang, permen karet, cengkeh, madu, bunga, merica, kulit, tembakau, buah manis, buah asam dan kacang. Jadi pembuat bir memiliki palet luas untuk dicat tanpa menambahkan makanan asli ke bir mereka. Itu tidak berarti semua orang berhenti di situ.

Menemukan cara untuk menyatukan bahan-bahan tertentu untuk membuat bir yang membangkitkan krim atau piña colada atau roti jahe bukanlah prestasi yang berarti bagi pembuat bir yang ingin melakukannya. Tujuannya bukan untuk membuat salinan karbon melainkan menawarkan saran atau anggukan terhadap aslinya.

Namun, ada sebagian besar industri pembuatan bir modern yang mencari rekreasi penuh, bukan saran halus. Penggunaan pure buah, sirup, dan laktosa dapat memunculkan bir 'smoothie' yang rasanya seperti asalnya. jus jamba (tetapi dengan abv). Beberapa pabrik telah membuat ulang sereal sarapan menggunakan gula susu dan serpihan asli tetapi dalam bentuk kaleng yang disaring.

Instagram dipenuhi dengan postingan dari pembuat bir di seluruh dunia yang menambahkan lusinan donat ke dalam bir, atau batangan cokelat, sayap ayam, acar—bahkan makan malam penuh syukur. Ada faktor wow tertentu yang masuk ke melihat posting tersebut. Ulasan akhir bisa … dicampur.

Dan jika pembuat bir memasukkan cukup banyak permen ke dalam bir (Anda dapat menemukan tempat pembuatan bir yang memiliki permen merek-lorong kasir yang sudah dikenal yang dikirimkan oleh palet) rasanya seperti permen itu.

Karton juga membuat bir itu, tetapi dengan caranya sendiri. Bir kolaborasi baru-baru ini dibuat dengan kesenangan Turki melihat tim pembuat bir membuat permen gel mereka sendiri daripada membeli dari rak. Itu mirip dengan bir yang diseduh dengan licorice merah. “Itu berarti saya dapat menyesuaikan rasa aditif saya,” kata Carton. “Jika saya ingin licorice saya menjadi lebih raspberry daripada strawberry, saya dapat mengubah kontrol dan merancang konstruksi yang berbeda.”

Chef Jensen Cummings dan timnya membangun seluruh rangkaian bir kolaborasi menggunakan ragi dan bahan-bahan tradisional untuk menciptakan rasa yang familiar yang diterjemahkan ke dalam gelas.

“Karakteristik ragi dan fermentasilah yang menjadi dasar dari profil yang kami kembangkan,” katanya tentang seri Good Bugs Fermentation yang menghasilkan sekitar 50 bir sebelum COVID melanda. “Ada beberapa penggunaan tambahan untuk memperkuat ekspresi tersebut, namun sebagian besar adalah membayangkan kembali potensi bahan dasar pembuatan bir sebagai bahan penyusun resep ini.” Salah satu resep tersebut, dibuat bekerja sama dengan Perusahaan Pembuatan Bir TRVE di Denver, terinspirasi oleh fermentasi kecap, kata Chef Cummings. Bir menggunakan beberapa malt gelap sebagai pengganti koji (jamur yang tumbuh pada biji-bijian yang dimasak, biasanya nasi, terlibat dalam fermentasi kecap).

'Pada fase fermentasi tertentu, ada aroma kuat dari blueberry berjamur yang tertinggal di bawah sinar matahari untuk dipanggang, tetapi dengan cara terbaik,' katanya. “Dan kami bertujuan untuk menciptakan kembali beberapa karakteristik unik itu dalam bir.”

Kolaborasi lain dengan tempat pembuatan bir Denver yang berbeda, Pembagian Besar , melalui fermentasi dan penggunaan hop yang cekatan menciptakan bir yang mengusung profil mangga yang intens tanpa menggunakan mangga. Sekarang tersedia di rak sebagai IPA Modern masa jaya .

“Mereka tidak pernah membuat resep dengan ragi dan fermentasi sebagai dasar pembuatannya,” kata Cummings. “Ini adalah ruang putih besar yang ada di masa depan pembuatan bir,” tambahnya. 'Ragi, fermentasi dan ekspresi kuliner, tanpa makanan di dalam bir.'

Untuk Brewers Farmhouse, Terroir Adalah Bahan Krusial Bir

cocok cocok?

Ada juga pertanyaan tentang pasangan dalam hal bir kuliner.

“Bir ini, tentu saja, bisa sangat menyenangkan di meja. Ada bir untuk setiap makanan dan makanan untuk setiap bir. Dikatakan demikian, jebakan yang mudah untuk jatuh ke dalam adalah memasangkan bir ini dengan rekan makanan mereka, yang dapat berhasil dan merupakan eksperimen yang menarik, tetapi itu tidak selalu merupakan pasangan yang paling menarik, ”kata Mirella Amato, yang juga penulis Beerologi: Semua yang Perlu Anda Ketahui untuk Menikmati Bir… Lebih Banyak Lagi . “Maukah Anda memasangkan jus jeruk dengan jeruk? Mungkin tidak, jauh lebih seru dengan makan siang. Saat memasangkan bir ini, menyenangkan untuk mencari makanan yang melengkapi bahan unggulan daripada mencocokkannya dengan tepat.”

Karton setuju. Dengan Pasti Bukan Bebek Palsu, dia mengatakan tidak akan ada olahraga yang memadukan bir 12% abv dengan hidangan yang menginspirasinya, bahkan jika Humm masih membuatnya. Sebaliknya, dia memikirkan dengan apa hidangan itu disajikan sebelumnya (gougères) dan sesudahnya (keju biru) sebagai pengiring yang lebih baik.

Pasangan bisa bersifat pribadi. Bir yang rasanya seperti semangkuk sereal buah yang sering dikaitkan dengan keluarga Zaman Batu modern mungkin terasa enak dengan sisi bacon, sebagai bagian dari sarapan lengkap. Bir acar bisa menjadi pendamping yang baik untuk sandwich deli. Bir licorice merah itu mungkin tepat sasaran setelah beberapa gigitan licorice hitam.

Artikel ini awalnya muncul di edisi Agustus/September 2022 Penggemar Anggur majalah. Klik di sini untuk berlangganan hari ini!