Bukan rahasia lagi bahwa suasana makanan dan minuman di Amerika Selatan beragam dan lezat. Tapi yang mungkin mengejutkan pecinta anggur adalah tempat-tempat teratas, di mana orang mungkin berharap untuk melihat menu yang diisi oleh grand crus Burgundy dan Champagne antik, alih-alih memilih untuk mendapatkan pembotolan dari wilayah rumah mereka.

Mengingat Argentina dan Chili masing-masing adalah produsen anggur terbesar kelima dan keenam di dunia, menurut Organisasi Internasional Anggur dan Anggur (OIV) , itu tidak perlu dipikirkan Malbec dan Carmenère terwakili dengan baik. Tetapi pembuat anggur Amerika Selatan bekerja keras untuk memasukkan anggur putih yang enak, anggur biologis dan pembotolan dari produsen keluarga yang lebih kecil.

Amerika Selatan juga merupakan rumah bagi Bolivia dan Peru, negara-negara penghasil anggur pemula yang ingin menciptakan identitas mereka sendiri menggunakan varietas Eropa seperti Tannat dan Muscat dari Alexandria , tetapi juga anggur asli seperti Quebranta. Pembuat anggur lokal mulai menahan diri untuk tidak hanya meniru gaya Mendoza Malbec atau Dunia Lama dan sekarang berusaha memahami terroir mereka sendiri.

Kami berbicara dengan sommelier yang berbasis di lima kota metropolitan Amerika Selatan — Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires, dan Bogotá — tentang filosofi mereka, dan bagaimana mereka menghadapi tantangan untuk menyajikan anggur terbaik Amerika Selatan.

Florencia Rey, kepala sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Ketika Florencia Rey, kepala sommelier di Maido, pindah ke Lima pada tahun 2010, pisco identik dengan Peru . Anggur merah yang kuat dari Spanyol mendominasi menu restoran. Namun seiring perkembangan kuliner negara, anggur Peru juga berkembang pesat. Minat yang berkembang di produsen regional memungkinkan label yang tumbuh di dalam negeri untuk melakukan pemotongan Maido , menempati peringkat restoran teratas dalam penghargaan 50 Restoran Terbaik 2018 di Amerika Latin.

“Sebelum 2012, produsen utama Peru adalah kilang anggur komersial Tacama , Tabarnero dan Intikalpa , ”Kata Rey. “Kemudian pada tahun 2014, penyuling José 'Pepe' Moquillaza membuat Quebrada de Ihuanco, wine pertama yang diproduksi dari pisco grape Quebranta. Ini adalah tahun-tahun penting bagi kancah kuliner Lima, yang tumbuh sangat cepat, dan budaya anggur tumbuh bersamanya. '

“Karena budaya anggur sangat baru, pengunjung lokal meremehkan anggur Peru dan memesan apa pun kecuali. Sedangkan orang asing berkata 'Wow, Peru membuat anggur. Ayo kita coba! '' –Florencia Rey, kepala sommelier, Maido

Menu mencicipi '200 Millas' 16 hidangan Mitsuharu Tsumura memadukan cita rasa Jepang dan Peru. Saat ini, 11 pasangan anggurnya termasuk Mistela Rosa Victoria dari Bodega Moquillaza-Robatty di Lembah Ica Peru. Sedangkan untuk 250 pilihan anggur lainnya dalam daftar anggur, anggur putih Dunia Baru dan Lama memiliki pilihannya sendiri, mengingat penekanan Maido pada makanan laut. Ini fitur enam putih Peru yang termasuk Pemilik penginapan Vittoria Sauvignon Blanc , dan empat merah dari negara, seperti Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Ini adalah pemandangan yang dianggap Rey tak terpikirkan pada tahun 2010, meskipun jalan masih panjang untuk menciptakan penerimaan lokal terhadap anggur Peru.

“Karena budaya anggur sangat baru, pengunjung lokal meremehkan anggur Peru dan memesan apa pun kecuali,” kata Rey. “Padahal orang asing bilang 'Wow, Peru membuat wine. Ayo kita coba! ''

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chili

Sebagai produsen anggur terbesar keenam di dunia, cabai terkenal dengan warna merah pekat seperti Cabernet Sauvignon , Syrah dan Carmenère dibuat oleh kilang anggur besar, tetapi proyek kecil yang tak terhitung jumlahnya membuat suara mereka didengar, kata Luis Franceschi, sommelier di Boragó . Di restorannya, ada ruang di meja untuk semua.

“Dalam hal anggur yang diproduksi secara massal, Chili adalah monster dengan lima atau enam orang kuat tanaman merambat mendominasi industri, ”kata Franceschi. “Meskipun demikian, ada proyek keluarga sederhana dan kecil di mana-mana, beberapa masih mengerjakan tanaman merambat berusia 400 tahun yang ditanam oleh Spanyol.”

Chef-pelindung Rodolfo Guzmán bekerja langsung dengan produsen dan penjelajah yang lebih kecil ini yang berlokasi di Chili sepanjang sekitar 2.653 mil. Dia memamerkan dapur yang luas di restoran hingga 18 persiapan di menu Endémica-nya, dan pasangan anggur mencerminkan susunan itu.

“[Ada] proyek keluarga sederhana dan kecil di mana-mana, beberapa masih mengerjakan tanaman merambat berusia 400 tahun yang ditanam oleh Spanyol.” –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

“Hanya 12 vintages [ditampilkan], dengan delapan untuk Endémica,” kata Franceschi. 'Rodolfo berbicara tentang cita rasa daerah itu, dan itu tercermin dalam anggur kami. Persatuan antara chef dan sommeliers berarti kami mencari jus terbaik untuk mencocokkan setiap hidangan. Beberapa bersifat biodinamis, yang lainnya ikonik. Anggurnya harus enak, dan kita harus bertanggung jawab. ”

Franceschi juga menampilkan botol yang menunjukkan manfaat teknik Eropa tertentu perkebunan anggur lokal .

The Boutique Producers Reinventing Chile's Wine Scene

'Mengambil Pegunungan Bellavista Veranada Riesling 2014 dari Colchagua Valley, 'katanya. “Hanya 280 botol yang dibuat dengan gaya Jura, dan itu contoh yang bagus untuk membicarakan tentang asal-usul. Ikon termasuk iklim dingin Tanda 2012, campuran dari Cabernet Sauvignon dari Lembah Aconcagua. ”

Bertil Levin Tøttenborg, manajer dan kepala sommelier, Gustu / Foto oleh Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

Di restoran yang didirikan Claus Meyer ini terletak 11.800 kaki di atas permukaan laut, Rasa hanya mengambil bahan-bahan Bolivia, dan strategi itu juga berlaku untuk daftar anggurnya.

Varietas yang paling banyak ditanam di Bolivia adalah Muscat putih di Alexandria, yang digunakan untuk disuling kenapa tidak [semangat lokal], ”kata manajer dan kepala sommelier Bertil Levin Tøttenborg. “Dan sementara kilang anggur di wilayah Tarija telah berfokus pada produksi massal dari generasi ke generasi, sikap itu berubah. Ketika saya pindah ke La Paz pada tahun 2015, saya kebanyakan melihat warna merah yang kuat dan beralkohol tinggi, yang disukai orang Bolivia. Sedikit pemikiran telah diberikan kepada orang kulit putih. Saya melihat keterputusan antara apa yang diproduksi oleh 65 atau lebih kilang anggur Bolivia dan potensinya. '

Levin Tøttenborg telah mengambil pendekatan lokal Gustu selangkah lebih maju. “Saya membantu produsen kecil dan berbakat untuk menyempurnakan anggur mereka, mendorong mereka untuk berhenti menggunakan keripik kayu ek dan menggunakan metode yang lebih alami,” katanya. “Salah satu contohnya adalah Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Saya mencoba fermentasi pertama Muscat of Alexandria dan menyarankan [kilang anggur] untuk membuat anggur bersoda. Kami bekerja sama dan menghasilkan 50 botol [a] Champenoise [gaya]. ”

Adapun daftarnya, Levin Tøttenborg, yang mewakili Bolivia dalam kompetisi Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde tahun 2016, suka melakukan terobosan. 'Kulit putih sekarang mencakup sekitar 40% dari daftar 60 label,' katanya. “Sebagian besar turis belum pernah mencoba anggur Bolivia sebelum makan di sini, jadi saya ingin mereka mencicipi produk dari daerah yang kurang dikenal seperti Cinti Valley dan Cochabamba.”

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Kolombia

Kolombia tidak dikenal sebagai penghasil anggur terkenal, jadi LEO sommelier, Laura Hernández Espinosa menantang dirinya sendiri dengan mencari minuman fermentasi alternatif dari masyarakat adat. Ini kemudian dipasangkan dengan menu koki Leonor Espinosa, yang dibuat berdasarkan bahan-bahan lokal.

“Meskipun beberapa orang membuat crus tropis, mereka tidak akan pernah mencapai kualitas terbaik, itulah mengapa saya menjelajahi keragaman di sekitar minuman lain,” kata Hernández Espinosa. Melalui FUNLeo yayasan, yang menggunakan keahlian memasak sebagai alat untuk pembangunan sosial dan ekonomi, dia menjelajahi Kolombia, menggali minuman fermentasi yang terbuat dari buah-buahan asli seperti jambu biji atau boroja (Alibertia patinoi). Cairan daun koka yang difermentasi yang dibuat oleh masyarakat adat Inga di Kolombia barat daya, misalnya, cocok dengan kapeshuna , kacang merah asli.

“Anggur merupakan bagian dari menu mencicipi Cycle-Biome LEO, tetapi hanya jika sesuai,” katanya. “Menyadari bahwa beberapa hidangan sulit untuk dicocokkan dengan anggur, jika saya dapat membuat pasangan lokal berfungsi, saya akan melakukannya.”

“Saya tidak menyertakan anggur karena itu trendi, tetapi karena memiliki tujuan.” –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Mengingat bahwa orang Kolombia menyukai aguardiente, bir, dan rum, maka relatif mudah untuk memperkenalkan sesuatu yang berbeda, kata Hernández Espinosa.

“[Orang Kolombia] kebanyakan mengonsumsi anggur Chili dan Argentina, yang membantu membuka pasar, dan harganya bersaing,” katanya. “Malbec trendi, Carmenère menjadi mode empat tahun lalu, tapi hari ini, anggur Spanyol populer.

“Saya mencoba membuat daftar beragam dari 80 anggur yang memamerkan yang terbaik dari Dunia Baru dan Lama — meskipun ketersediaan dapat dibatasi karena bea impor yang tinggi — dan variasi gaya yang paling cocok dengan hidangan kami. Onche (Daging kapibara liar) dipasangkan dengan A Lisa Malbec dari Pabrik anggur Noemía . Saya tidak menyertakan anggur karena itu trendi, tetapi karena memiliki tujuan. '

Pablo Rivero (kanan), pemilik / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Sementara Malbec besar telah lama identik dengan Mendoza, dan anggur, menurut hukum, telah Argentina minuman nasional sejak 2014, lapangan bermain terus bergeser. Pembangkit tenaga listrik Amerika Selatan telah menunjukkan ketertarikan pada berbagai gaya, termasuk anggur putih cerah dengan fokus terkonsentrasi pada terroir, kata Pablo Rivero, pemilik / sommelier Don Julio, sebuah restoran steak inovatif di Buenos Aires .

'Anggur telah menjadi bagian dari tabel Argentina sejak sebelum Argentina ada,' kata Rivero. “Saya menganggapnya sebagai produk nasional kedua setelah daging sapi. Merah seperti Cabernet Sauvignon, Merlot, dan Malbec telah membawa kami melewati 30 tahun terakhir, tetapi kami menemukan cakrawala baru, misalnya, kulit putih berkualitas tinggi dari berbagai daerah seperti La Consulta, El Cepillo dan San Pablo di Uco Valley. ”

Membangun pemahaman tentang tempat sangatlah penting, kata Rivero, ketika wilayah Argentina yang luas dan terroir diperhitungkan.

“Anggur telah menjadi bagian dari tabel Argentina sejak sebelum Argentina ada. Saya menganggapnya sebagai produk nasional kedua, setelah daging sapi. ” –Pablo Rivero, pemilik / sommelier, Don Julio

“Ini adalah dunia multi-gaya yang berbicara tentang ekspresi kebun anggur,” katanya. “Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan, dan Córdoba semuanya menampilkan ekspresi yang berbeda, sehingga kesan tempat menjadi lebih berulang, dan, karena ada begitu banyak perbedaan, kemungkinannya tidak terbatas.”

Masing-masing dari 900 anggur di Don Julio adalah anggur Argentina, meskipun hanya sekitar 200 yang merupakan anggur Malbec. Jadi bagaimana mereka dipilih?

“Kami melakukan pengecapan buta tahunan terhadap 1.600 label selama dua bulan,” kata Rivero. “Banyak vintages di daftar kami tidak lagi diproduksi jadi kami tidak mencicipinya. Mereka tetap menjadi bagian dari warisan ruang bawah tanah. '