Minuman keras tradisional Tiongkok baijiu dikatakan sebagai minuman keras yang paling banyak dikonsumsi di dunia, tetapi hanya sedikit yang ditemukan di luar perbatasan negara. Meskipun sebagian besar melihatnya sebagai produk tunggal, berbagai minuman keras berbahan dasar biji-bijian dalam kategori tersebut tampaknya tidak dapat dikenali satu sama lain, hasil dari berabad-abad tradisi dan pengaruh geografis yang berbeda.

Tidak seperti minuman beralkohol populer seperti Scotch atau Bourbon, tidak ada grup resmi yang mengatur baijiu. Namun, ada empat gaya utama yang dipertahankan oleh sebagian besar produsen. Ini dikenal sebagai aromanya kuat , aroma saus , aroma ringan , dan aroma nasi . Gaya berbeda dalam biji-bijian, fermentasi dan distilasi, dan bahkan dalam klasifikasi tersebut, merek menampilkan teknik pencampuran khas.

Baijiu menganut metode produksi dan penyulingan tradisional yang telah dipertahankan selama berabad-abad.

Baijiu dituangkan langsung dari foto / Foto atas kebaikan Luzhou Laojiao

Baijiu terbuat dari apa?

Baijiu terbuat dari biji-bijian, biasanya sorgum atau beras, dengan tambahan beras ketan, gandum atau jagung yang umum. Sekam biji-bijian juga digunakan, meskipun bijaksana, karena dapat menciptakan rasa yang tidak diinginkan dalam jumlah besar.

Distilasi baijiu adalah seni yang telah lama diawetkan yang tetap praktis dan padat karya hingga hari ini.

Mayoritas baijiu terbuat dari sorgum, dan contoh berkualitas tinggi biasanya dibuat dari biji-bijian lokal, seperti varietas merah sorgum yang digunakan di provinsi Sichuan. Versi yang lebih murah bergantung pada biji-bijian impor untuk memenuhi permintaan.

Qu, atau komposit padat dari ragi dan jamur, bahan utama dalam makanan dan minuman beralkohol Cina / Foto milik Luzhou Laojiao

Qu, salah satu bahan terpenting di Cina

Terlepas dari gaya, semua baijiu dibuat dengan qu , gabungan ragi dan jamur yang dibudidayakan dengan biji-bijian dan dibentuk menjadi kue atau bola. Qu adalah landasan masakan Cina, digunakan tidak hanya untuk menghasilkan anggur beras dan minuman beralkohol, tetapi juga kecap, cuka, dan pasta kacang.

Qu melakukan lebih dari sekadar ragi anggur atau bir biasa, dan perannya sangat penting untuk memahami apa yang membuat baijiu berbeda.

Biji-bijian suling bekas dalam aroma kuat baijiu terus-menerus ditambahkan kembali ke lubang tanpa batas waktu, membentuk adonan fermentasi yang bisa berusia berabad-abad.

Tidak seperti keharusan anggur pembuat anggur, atau wort cair manis yang disuling menjadi wiski, baijiu berasal dari biji-bijian padat.

Qu mengandung mikroba yang secara bersamaan menyebabkan sakarifikasi dan fermentasi. Dalam grain spirit lainnya, sakarifikasi, konversi karbohidrat menjadi gula yang dapat difermentasi, dilakukan secara terpisah dari fermentasi melalui pembuatan malt atau memasak adonan. Setelah gula diubah, ragi ditambahkan. Dengan baijiu, qu memungkinkan kedua proses terjadi pada waktu yang sama.

Berbagai langkah produksi / ilustrasi baijiu atas izin Luzhou Laojiao

Bagaimana baijiu dibuat

Distilasi baijiu adalah seni yang telah lama diawetkan yang tetap praktis dan padat karya hingga hari ini. Komposisi biji-bijian dan qu penting, tetapi begitu juga dengan air yang digunakan, begitu pula usia fermentasi dan penuaan pembuluh.

Luzhou Laojiao , di provinsi Sichuan, adalah salah satu penyulingan terbesar di Cina dan salah satu yang tertua yang masih beroperasi, didirikan pada tahun 1573. Pabrik ini menghasilkan aroma baijiu yang kuat menggunakan sorgum yang ditanam secara regional, menggunakan metode fermentasi lubang kontinu yang ditemukan di daerah tersebut pada tahun 1425.

Luzhou Laojiao saat ini mengoperasikan 1.600 lubang baijiu, lebih dari seribu di antaranya berusia setidaknya satu abad. Karena proses ini, sulit untuk meningkatkan produksi dengan cepat untuk memenuhi keinginan pasar.

Bahkan sebelum ada penyulingan untuk menua, qu menanam gandum dengan terroir dan karakteristik dari penyulingan itu sendiri.

Proses Luzhou Laojiao untuk menciptakan gaya aromanya yang kuat dimulai dari lubang berlapis lumpur. Biji yang sudah disuling dicampur dengan biji yang baru dikukus. Kemudian diinokulasi dengan qu dan difermentasi selama 2-3 bulan. Gaya lain menggunakan lubang berlapis batu atau toples tanah liat sebagai pengganti lumpur untuk proses ini.

Sebagian dari tumbukan bekas dibuang dari produksi baijiu untuk memberi ruang bagi biji-bijian segar / Foto milik Luzhou Laojiao

Jika sudah siap untuk disuling, biji-bijian dari lubang dimasukkan ke dalam panci yang masih dalam kelompok satu ton. Ini masih menyerupai kapal uap yang mungkin Anda temukan di dapur Cina.

Bubur dimulai pada sekitar 3,2% alkohol berdasarkan volume (abv), sedangkan minuman keras yang dihasilkan tercatat pada 60–67% abv, tingkat yang tidak umum bagi roh yang menjalani distilasi tunggal dalam panci tradisional. Hal ini terjadi berkat lapisan biji-bijian dan dedak yang lebih dingin yang ditambahkan ke bagian atas tumbukan sebelum distilasi, yang menyebabkan air mengembun kembali dan tenggelam kembali ke dalam adonan, menyebabkan efek yang tidak berbeda dengan kolom diam. Setelah tumpukan disuling, biji-bijian yang dihabiskan disekop ke lantai penyulingan untuk didinginkan sebelum disegarkan kembali dengan lebih banyak qu. Itu kemudian dikembalikan ke lubang yang sama asalnya, lapisan individu dipisahkan oleh taburan sekam.

Lapisan-lapisan tersebut dinilai berbeda. Yang paling tua di bawah adalah yang paling berharga, sedangkan yang paling atas sering kali dibuang. Detail ini menjadi pertimbangan saat saatnya untuk berbaur.

Qu digunakan untuk menyegarkan kembali bubur gandum baijiu / Foto milik Luzhou Laojiao

Sungai Ming , baru di pasar AS, mendapatkan baijiu dari Luzhou Laojiao dan menekankan pentingnya penyulingan pada produk akhir.

“Semakin lama lubang fermentasi digunakan, semakin besar kerumitan minuman keras yang dihasilkan,” kata Simon Dang, direktur pemasaran global Ming River. 'Lubang fermentasi Luzhou dianggap matang setelah digunakan terus menerus selama setidaknya 30 tahun.' Luzhou Laojiao saat ini mengoperasikan 1.600 lubang baijiu, lebih dari seribu di antaranya berusia setidaknya satu abad.

Bagaimana Haiti Membuat Beberapa Rum Terbaik di Bumi

Karena proses ini, sulit untuk meningkatkan produksi dengan cepat untuk memenuhi keinginan pasar. Baijiu tua dihargai di antara para pecinta, tetapi hasil penyulingan dibatasi oleh kesiapan lubang fermentasinya, yang terus berkembang.

Baijiu tersedia di setiap titik harga, dan sebagian besar tempat penyulingan menawarkan berbagai macam pembotolan. Beberapa persembahan yang lebih murah adalah campuran dari kaldu yang lebih muda, sementara yang lain diproduksi dengan menggunakan fermentasi cair. Beberapa pembotolan anggaran hanya dipotong dengan semangat biji-bijian netral. Pengecualiannya adalah nasi baijiu, yang biasanya dibuat melalui proses fermentasi semi-cair.

Baijiu yang sudah jadi sedang dievaluasi / Foto atas kebaikan Luzhou Laojiao

Bagaimana rasa baijiu?

Mungkin karena kurangnya eksposur asli di luar negara asalnya, baijiu telah mengembangkan reputasi sebagai orang yang berapi-api dan tidak enak dilihat. Seperti halnya minuman beralkohol tahan tinggi lainnya, minuman ini dapat menguatkan, meskipun banyak yang dikemas dalam kemasan 40% abv. Selain panasnya alkohol, ada kompleksitas rasa yang dapat membuat orang yang tidak tahu pasti terkejut.

Aroma saus baijiu

Aroma saus adalah gaya baijiu yang paling menyengat dalam hal catatan gurih yang diekspresikan. Di antara mereka adalah Pangeran Moutai, pilihan yang banyak tersedia dari Kweichow Moutai. Ini adalah contoh dari gaya ini, dengan hidung jamur shitake dan langit-langit panggang yang tidak familiar bagi kebanyakan peminum Barat.

Aroma saus berbeda dari aroma baijiu yang kuat dalam fermentasi. Fermentasi aroma saus lebih sering terjadi di lubang berlapis batu, bukan lumpur. Selain itu, biji-bijian yang sebelumnya telah disuling digunakan kembali hingga delapan kali saat membuat aroma saus, sebelum dibuang.

Aroma kuat dan ringan baijiu

Berbeda dengan aroma saus, butiran suling yang dihabiskan dengan aroma baijiu yang kuat terus ditambahkan kembali ke lubang tanpa batas waktu, membentuk adonan fermentasi yang secara harfiah bisa berusia berabad-abad.

Produk akhir memiliki hidung terkonsentrasi yang mungkin tampak hampir bersifat kimiawi, tetapi jika dilihat lebih dalam, hidung matang menyerupai nanas kuning, apel hijau, dan buah-buahan tropis yang manis, tetapi dengan hasil akhir yang panjang dan bersahaja.

Nama aroma yang ringan terkait dengan aroma yang kuat, mempertahankan beberapa karakter buah yang sama, meskipun dengan intensitas yang lebih rendah. Banyak yang bisa dibandingkan dengan grappa bunga. Kinmen Kaoliang, merek populer dengan gaya ini memiliki hidung chamomile dengan sentuhan akhir yang sedikit oksidatif dan gurih.

Lubang baijiu menjalani fermentasi / Foto atas kebaikan Luzhou Laojiao

Aroma nasi baijiu

Yang paling lembut dari keempat jenis ini adalah aroma beras. Beras baijiu, yang berasal dari Cina tenggara, difermentasi secara tradisional dalam toples. Butir beras kukus dicampur dengan qu, dan setelah gula dilepaskan, air ditambahkan untuk membantu fermentasi.

Menangkan Distillery di Oregon menghasilkan gaya ini dari beras merah yang dipanen di California, dan bahkan membuatnya sendiri. Bisnisnya dimulai sebagai proyek pensiun untuk Phan Ly, yang telah membuat nasi baijiu di rumah berdasarkan metode yang digunakan oleh keluarganya di China dan Vietnam selama tujuh generasi.

“Segala macam bisnis terjadi di meja makan. Anda tidak pernah membicarakan apa pun yang perlu Anda bicarakan sampai akhir. Ini tentang bersulang dan jika Anda tidak minum, Anda tidak dapat dipercaya. ' —Lillian Chou

Masih dalam operasi kecil, Vinn memfermentasi dalam ember pembuat bir kecil dan menyuling dalam panci penyulingan. Putri Ly, Michelle, berkata bahwa keluarganya ingin mengembangkan metode mereka.

“Sulit untuk menemukan pot tanah liat yang khusus untuk minuman beralkohol, tapi kami baru saja menemukan perusahaan lokal, mereka mungkin berjarak lima mil dari kami, [yang] mulai membuat pot tanah liat untuk menua anggur,' katanya. “Kami sangat senang menemukannya, dan kami akan mulai melakukan beberapa kelompok tahun ini… dengan cara yang lebih tradisional.”

Michelle membandingkan baijiu keluarganya dengan campuran 'sake dengan aroma beras, dan Tequila yang bersahaja dari agave, dan gaya botani yang mengingatkan saya pada gin'.

Porsi baijiu sedang dituangkan, yang secara tradisional diambil dalam sekali jalan / Foto milik Luzhou Laojiao

Cara minum baijiu, dan baijiu e tiket

“Segala macam bisnis terjadi di meja makan,” kata penulis makanan yang berbasis di Beijing, Lillian Chou. “Anda tidak pernah membicarakan tentang apa pun yang perlu Anda bicarakan sampai akhir. Ini tentang bersulang dan jika Anda tidak minum, Anda tidak dapat dipercaya. Anda harus bersulang untuk tuan rumah Anda, Anda harus bersulang untuk tamu Anda. ”

Saat makan, baijiu dituangkan ke dalam gelas seukuran bidal. Saat bersulang, Anda diharapkan untuk merekamnya sekaligus, tindakan yang berulang sepanjang malam. Pernikahan adalah contoh utama.

“Anda harus pergi dan bersulang di setiap meja, dan jika Anda memiliki 10 meja, Anda harus minum 10 gelas,” kata Chou. “Itu [untuk pernikahan dengan] 100 orang. Bayangkan sebuah pernikahan 300 orang. ”

Apakah sopan menolak bersulang? Tidak tepat.

'Anda tidak bisa minum dan berhenti,' kata Chou, meskipun masalah medis dapat membuat Anda tidak perlu memaksakan diri untuk bersulang. Namun, tidak sopan juga untuk minum sampai seseorang bersulang, jadi tradisi memastikan setiap orang setidaknya tetap pada level yang sama.

Pintu masuk ke terowongan tua baijiu / Foto milik Luzhou Laojiao

Akankah baijiu menjadi besar di luar Tiongkok?

Reputasi arwah yang tidak menyenangkan adalah salah satu rintangan terbesar untuk membawa baijiu ke luar Tiongkok. Sebagai semangat yang sangat maju, orang berharap orang Barat akan menganggapnya semenarik mezcal atau Armagnac, tetapi mengubah selera yang sudah mapan tidaklah mudah.

Sungai Ming menjadikan pendidikan penting untuk kampanyenya. Itu berarti mengajari para peminum tentang semua gaya minuman beralkohol, bukan hanya merek mereka sendiri.

Baijiu memiliki arti yang berbeda bagi orang yang meminumnya. Kata, yang secara sederhana diterjemahkan sebagai 'minuman keras bening', adalah sama apakah Anda sedang berbicara tentang simpanan suling rumahan dari seorang petani pedesaan atau sebotol mahal yang diberikan oleh rekan kerja. Namun, saat peminum yang lebih reseptif diperkenalkan ke baijiu, ada peluang untuk lebih memahami minuman bersejarah yang kompleks ini.