Memilih yang benar memasak anggur bisa rumit. Meskipun Anda tentu tidak ingin menuangkan botol investasi ke dalam sup yang menggelegak, dalam banyak situasi, Anda juga tidak ingin memasukkan anggur di bawah standar. Mengapa? Anggur yang Anda gunakan akan memengaruhi rasa akhir hidangan Anda — sama seperti bahan lainnya.

Varietas, produsen, atau wilayah tertentu tidak sepenting gaya wine. Misalnya, hati, tannik merah cocok untuk resep yang berbeda dari putih bertubuh terang atau anggur dibentengi .

Bukan Hanya untuk Memasak: Semua yang Perlu Diketahui Tentang Anggur Marsala

'Saya tidak punya anggur untuk memasak,' kata Lauren Salkeld , seorang penulis dan editor buku masak. “Saya menggunakan warna merah atau putih, tergantung apa yang saya masak. Saya bahkan sudah dikenal untuk menggunakan mawar atau gelembung , karena aku benci membiarkan semuanya sia-sia!” Dia sering meraih botol yang sudah dia buka jika sesuai dengan resepnya, atau menambahkan kubus sisa anggur yang dia bekukan untuk tujuan ini.

Selama itu adalah botol yang mungkin Anda minum, itu cocok untuk memasak. Berikut panduan singkat untuk memasak dengan wine, plus cara menemukan wine yang tepat untuk setiap orang resep .

Mengapa Kami Memasak Dengan Anggur

Ada beberapa alasan resep mungkin membutuhkan anggur daripada kaldu atau air. Selain memberikan rasa yang bernuansa, wine bereaksi terhadap suhu tinggi dan banyak bahan secara berbeda dari cairan memasak lainnya.

Deglazing

Istilah yang terdengar mewah ini sebenarnya sangat sederhana. Deglazing berarti menuangkan cairan ke dalam wajan panas yang Anda gunakan untuk memasak sesuatu untuk melepaskan potongan kecoklatan yang menempel di dasar. Dalam masakan Prancis klasik, partikel karamel itu disebut suka dan dihargai karena kaya rasa yang mereka berikan.

Begini tampilannya secara praktis: Katakanlah Anda menumis bawang cincang minyak zaitun sampai mulai kecokelatan, lalu tuangkan sedikit anggur dan aduk. Selamat! Anda baru saja menurunkan panci itu. Bersama-sama, partikel bawang dan anggur membuat saus wajan yang lezat untuk dituangkan ke atas sayuran atau protein yang dimasak, atau untuk disajikan sebagai dasar hidangan yang direbus seperti daging sapi rebus .

Dalam keadaan darurat, atau jika Anda memasak untuk seseorang yang tidak ingin mengonsumsi alkohol apa pun, Anda dapat mencairkannya dengan kaldu atau air. Namun, susunan kimia anggur sangat ideal karena ikatan anggur dengan molekul lemak dan air. Itu berarti dapat memasukkan lebih banyak komponen yang disukai daripada cairan lainnya.

Pengurangan

Jika Anda mendidihkan cairan sampai sebagian kandungan airnya menguap, Anda akan mendapatkan larutan yang lebih kental dan berasa lebih kaya yang disebut reduksi. Pengurangan anggur sangat berguna karena menggabungkan rasa dan tekstur anggur, tetapi menghilangkan efek mabuknya. (Alkohol memiliki titik didih lebih rendah daripada air—173,1°F versus air 212°F—sehingga menguap lebih cepat.)

Perlu diingat bahwa pengurangan anggur memang mengandung sedikit alkohol. Jumlahnya tergantung pada berapa lama Anda merebus anggur, bahan lain yang digunakan untuk memasaknya, dan wajan yang digunakan untuk memasaknya. Menurut satu studi yang didanai USDA, setelah dimasak, hidangan mabuk dapat mempertahankan 4 hingga 95% kandungan alkohol aslinya. Itu kisaran yang cukup luas, jika Anda bertanya kepada kami!

Merebus

Jika Anda memasak sesuatu untuk waktu yang lama dengan sedikit cairan yang hampir tidak mendidih, itu disebut merebus. Ini relatif dekat dengan merebus, yang memerlukan lebih banyak cairan, dan perburuan, yang lebih cepat dan menggunakan suhu yang lebih tinggi.

Anggur menghasilkan cairan rebusan yang enak karena memberikan banyak rasa dan tekstur, dan semua yang dididihkan perlahan berarti sebagian besar (meskipun, sekali lagi, tidak semua) alkoholnya hilang. Yang tersisa adalah saus yang sangat kental dan protein yang empuk.

“Saya sering merebus ayam atau daging sapi dengan kombinasi anggur dan kaldu, pertama-tama daging menjadi kecokelatan dan kemungkinan beberapa aromatik dan sayuran di atas kompor, lalu menambahkan anggur dan kaldu dan memindahkan panci ke oven untuk direbus selama beberapa jam,” kata Salkeld.

Cara Memilih Anggur Masakan

Jadilah strategis tentang anggur yang Anda putuskan untuk dimasak dan mengapa.

Kecuali jika suatu hidangan secara khusus membutuhkan fortifikasi atau anggur pencuci mulut , anggur terbaik untuk memasak adalah anggur merah kering atau putih kering. Misalnya, jika Anda menggunakan warna merah, raihlah Merlot dari pada Pelabuhan . Atau, pilih Sauvignon Blanc lebih Sauternes saat Anda memasak dengan anggur putih.

Jika Anda melakukan braising atau deglazing, variasi tidak sepenting gaya. Satu-satunya anggur merah atau putih kering yang harus dihindari saat memasak sangat banyak ek botol, yang dapat mengembangkan rasa pahit saat dimasak. Jadi, selamatkan pohon ek itu Napa Cabernet Sauvignon atau mentega Chardonnay untuk tujuan lain.

Bagaimana Memasak Dengan Anggur Mengubah Makanan

Jika tidak, pilih anggur masak Anda dengan mempertimbangkan apa yang mungkin Anda minum dengan hidangan yang sudah jadi. Jika Anda membakar wajan untuk membuat saus untuk tumis ayam atau babi, anggur putih kering bertubuh sedang seperti Vermentino atau anggur merah kering bertubuh ringan seperti kecil akan bekerja dengan indah. Demikian pula, potongan daging domba atau sapi biasanya cocok dipadukan dengan anggur merah kering, itulah sebabnya kering Zinfandel bekerja dengan sangat baik di resep iga pendek rebus ini .

Namun, seperti kebanyakan pasangan anggur, aturan ketat tidak perlu diterapkan. Anda benar-benar bisa merebus daging merah dengan anggur putih. Contohnya, ini menyenangkan orang banyak daging sapi rebus anggur putih dengan adas bintang .

Jenis anggur merah atau putih kering tertentu biasanya lebih penting dalam pengurangan. Mengurangi anggur berkonsentrasi nya keasaman dan rasa manis. Jika Anda menemukan anggur terlalu manis atau asam, pengurangan hanya akan memperkuat rasa tersebut.

Untuk memilih anggur merah atau putih terbaik untuk dikurangi, pertimbangkan rasa resep Anda. Jika Anda menemukan sebotol Wurztraminer terlalu bunga untuk dinikmati minum, Anda tidak akan menyukainya ini s kacang cannellini gading . Demikian pula, anggur merah yang kering tapi macet seperti a California campuran merah akan sesuai dengan pengurangan ini brownies anggur merah , tapi bisa terasa memualkan dalam rasa tajam ini kalkun saus barbekyu , yang mungkin lebih baik dengan buah merah yang lebih sedikit, seperti kebanyakan Tempranillo .

Pergantian untuk Memasak Anggur

Jika Anda setengah jalan melalui resep dan menyadari bahwa Anda tidak memiliki hak atau anggur untuk memasak apa pun, jangan khawatir. Gantikan kaldu ayam, sapi, atau sayuran, atau pertimbangkan botol lain dari simpanan minuman keras Anda.

“Jika saya tidak punya anggur, saya juga sudah menggunakannya Vermouth , ”kata Salkeld. Namun, lanjutkan dengan hati-hati. “Tidak semua vermouth cocok dengan semua hidangan, dan itu tidak mungkin botol tua yang Anda beli sejak pemerintahan Clinton. Vermouth perlu disimpan di lemari es.”

Pertimbangkan diri Anda diperingatkan — dan diberdayakan.