Di suatu tempat antara pembuatan anggur industri dan gerakan alami / tanpa intervensi penuh, ada semakin banyak produsen yang menggunakan lingkungan — dan yang lebih penting, gravitasi — untuk menyempurnakan teknik pembuatan anggur mereka. Banyak yang percaya bahwa melepas pompa atau motor dari proses pembuatan anggur akan menjaga keharuman dan rasa yang lebih baik. Beberapa kilang anggur bahkan telah melangkah lebih jauh dengan membangun fasilitas mereka di bawah tanah atau di tanah miring untuk memotong mesin dan membiarkan gravitasi mengerjakan keajaibannya dengan lebih baik.

Apakah upaya lingkungan ini masa depan atau hanya iseng saja? Pemilik dan pembuat anggur dari lima kilang anggur di seluruh AS dan Kanada berbicara tentang bagaimana teknik produksi ramah lingkungan mereka memengaruhi kualitas anggur yang dihasilkan.

“Dengan menghindari gemetar, memar, emulsi [atau] oksidasi, kita dapat menjaga kemurnian buah dan meniadakan astringency serta mengurangi rasa. Aromatik disimpan di dalam anggur. ' –Jean-Laurent Groux, pembuat anggur, Kebun Anggur Stratus

Ruang mencicipi Stratus Vineyards / Foto milik Stratus Vineyards

Kebun Anggur Stratus

Jean-Laurent Groux, atau 'J-L,' adalah pembuat anggur di Kebun Anggur Stratus di Niagara, salah satu dari sedikit kilang anggur yang benar-benar bebas pompa di dunia.

“Dengan menghindari gemetar, memar, emulsi [atau] oksidasi, kami dapat menjaga kemurnian buah dan menghilangkan zat astringency dan mengurangi rasa,” kata Groux. Aromatik disimpan di dalam anggur.

Untuk melakukan ini, Stratus menggunakan fasilitas produksi empat lantai, yang disertifikasi oleh Kepemimpinan dalam Desain Energi dan Lingkungan Organisasi (LEED), yang memungkinkan pergerakan anggur dari tingkat atas fasilitas ke tingkat yang lebih rendah, sambil menjaga kontak oksigen dan aerasi seminimal mungkin. Selain desain produksinya, Stratus juga memanfaatkan 100% anggur yang dipanen dengan tangan .

“Mengejar kualitas optimal dan fungsi mengikuti bentuk mendorong seluruh proses di Stratus,” kata Groux. “Karena kami benar-benar baru, kami dapat menggabungkan skenario 'ideal' untuk gerakan non-intervensi buah, jus, dan anggur. [Pemanfaatan] gravitasi, sebagai konsep kuno, masih sangat relevan dengan pembuatan anggur premium. ”

Mengawasi proses di Kebun Anggur Palmaz / Foto oleh Nicola Majocchi

Kebun Anggur Palmaz

Christian Gastón Palmaz, CEO Kebun Anggur Palmaz di Lembah Napa, mengatakan bahwa ada ilmu tentang pembuatan anggur yang lembut berdasarkan, ya, ilmu.

Polimerisasi tanin terjadi seiring bertambahnya usia anggur. Ini adalah proses di mana molekul tanin mengikat dan lepas dari suspensi sebagai sedimen, yang menghaluskan tekstur dan rasa di mulut anggur.

“Sejak diketahui bahwa molekul tanin dalam anggur merupakan struktur polimerisasi, ada manfaat besar untuk menjadi selembut mungkin selama proses pembuatan anggur,” kata Palmaz.

Fasilitas, yang terbentang di bawah tanah 18 lantai, direkayasa sedemikian rupa sehingga gravitasi saja cukup untuk mengangkut anggur yang difermentasi, serta menyaringnya dan memungkinkan pencampuran dengan sedikit agitasi. Jarak antar level bahkan menciptakan tekanan yang cukup untuk pembotolan tanpa pompa.

Eksterior Kebun Anggur Palmaz dan fasilitas produksi bawah tanahnya / Foto oleh Lance Hitchings

'Polimerisasi tanin dibatasi atau bahkan terdegradasi oleh geser mekanis yang disebabkan oleh pompa,' kata Palmaz. Dia berpendapat bahwa ketika anggur dibuat dengan mesin, tidak ada kesempatan untuk beristirahat sampai menyentuh botol, sehingga menambah tanggung jawab penuaan bagi pembeli anggur.

Fasilitas tersebut tidak hanya mengurangi konsumsi listrik, '[ini] adalah satu-satunya kilang anggur dengan konsumsi air nol bersih bersertifikat di California,' kata Palmaz. “Ini berarti bahwa setiap tetes air yang digunakan dalam proses pembuatan anggur ditangkap, diolah kembali ke standar yang hampir dapat diminum, disimpan dalam terowongan sepanjang tiga blok kota, dan kemudian digunakan untuk irigasi pada tahun berikutnya.”

“Ini berarti lebih dari 1,5 juta galon air disimpan setiap tahun dan digunakan kembali untuk irigasi,” katanya.

Apakah Anggur yang Dipetik Lebih Baik Daripada yang Dipanen Mesin?

Metode ini juga memungkinkan kilang anggur untuk mengurangi peralatan yang digunakan, memungkinkan konservasi lebih lanjut dengan mengurangi jumlah air dan sumber daya yang diperlukan untuk membersihkan peralatan seperti pompa.

“Pendekatan tanpa kompromi fasilitas kami terhadap aliran gravitasi memastikan bahwa polimerisasi apa pun yang dicapai selama proses penuaan anggur [dalam tangki atau tong] dipertahankan ke botol,” kata Palmaz. “Karena, bisa dibilang, anggur semakin halus secara molekuler seperti bentuk polimer tannin, kami telah mendedikasikan desain Kebun Anggur Palmaz agar benar-benar gravitasi dari awal hingga akhir… oleh karena itu mengapa kami suka menyebut proses kami 'gravitasi selesai'.”

Melissa Burr, wakil presiden pembuatan anggur, Stoller Family Estate / Foto oleh Brie Mullin

“[Menghindari pompa] melindungi senyawa aromatik yang halus di Pinot Noir. Sebagian besar anggur dibuat dalam lingkungan yang reduktif, yang pada akhirnya mengarah ke kesegaran dan kemurnian dalam botol. ' –Melissa Burr, wakil presiden pembuatan anggur, Stoller Family Estate

Grup Keluarga Stoller

Di Oregon's Estate Keluarga Stoller , di Bukit Dundee di Lembah Willamette, cukup mudah untuk menerapkan metode aliran gravitasi, kata Melissa Burr, wakil presiden pembuatan anggur di kilang anggur.

“Kami memanfaatkan topografi alami lereng bukit di perkebunan Stoller untuk membangun kilang anggur, dan menggabungkan lereng untuk menciptakan fasilitas aliran gravitasi bertingkat,” kata Burr. 'Keuntungan menggunakan gravitasi untuk memindahkan anggur dari fermentasi ke pengendapan, lalu ke tong untuk pemrosesan dan pengolahan anggur yang lembut, adalah bagian dari desainnya.'

Menurut Burr, teknik ini mengurangi kontak oksigen di anggur akhir.

'Ini melindungi senyawa aromatik halus di Pinot Noir,' kata Burr. 'Anggur sebagian besar dibuat dalam lingkungan yang reduktif, yang pada akhirnya mengarah ke kesegaran dan kemurnian dalam botol.'

Memanfaatkan sepenuhnya manfaat lereng bukit, kilang anggur menggunakan isolasi alami di ruang bawah tanah. Kilang anggur LEED Gold pertama di dunia, gudang anggur Stoller benar-benar di bawah tanah, menjaganya tetap dingin di musim panas dan lebih hangat di musim dingin. Catacombs juga berputar di seluruh fasilitas, memfasilitasi pergerakan udara dan membantu menciptakan suhu yang konsisten tanpa pemanasan atau pendinginan buatan.

“Suhu di ruang barel kami tetap dingin sepanjang tahun,” kata Burr.

Pabrik Anggur Stoutridge, Lembah Hudson, New York / Foto milik Stoutridge Winery

Pabrik Anggur Stoutridge

Stephen Osborn, pemilik, pembuat anggur, dan penyuling di Kebun Anggur Stoutridge di Lembah Hudson New York, memutuskan untuk membuang metode mesin karena dua alasan utama.

“Pertama, lebih ramah lingkungan,” kata Osborn. “Tidak ada motor listrik dan sedikit hal yang harus dibersihkan dengan air panas dan bahan pembersih. Kedua, itu membuat anggur yang rasanya lebih segar. '

Juga berkontribusi pada upaya keberlanjutan, Stoutridge memberdayakan fasilitas produksi serta area yang terbuka untuk umum melalui panel surya fotovoltaik yang dipasang di atap yang menghadap ke selatan. Pabrik anggur ini juga menggunakan sistem untuk menangkap panas yang dihasilkan selama proses pembuatan anggur untuk membantu menghangatkan area luar ruangan serta lantai ruang mencicipi.

“Ini sangat mirip dengan perbedaan antara pure tomat dan tomat utuh — pure selalu terasa kurang segar dan visceral, meskipun kandungan kimiawi keduanya identik.” –Stephen Osborn, pemilik / pembuat anggur / penyuling, Stoutridge Vineyard

Tapi ada apa dengan teknik gravitasi yang memungkinkan gaya anggur lebih segar?

“Kurangnya pemompaan dan filtrasi membantu mempertahankan [karbon dioksida] terlarut dari fermentasi dalam anggur jadi, yang mengubah profil rasa secara global,” kata Osborn. “Jadi ini adalah nilai tekstur, gas terlarut, yang memengaruhi profil rasa seluruh anggur. Ini menjadi rasa yang lebih segar dan lebih bersemangat.

Ini sangat mirip dengan perbedaan antara pure tomat dan tomat utuh — pure selalu terasa kurang segar dan visceral, meskipun kandungan kimiawi keduanya identik. ”

Desain untuk sistem anggur aliran gravitasi Lemelson Vineyards, oleh arsitek Larry Ferar / Foto milik Lemelson Vineyards

Kebun Anggur Lemelson

Menurut Eric Lemelson, pemilik / pendiri Kebun Anggur Lemelson di Lembah Willamette, mereka memilih aliran gravitasi karena satu alasan.

“Saya ingin membuat anggur yang paling bernuansa, kompleks, dan berkualitas tertinggi dari anggur anggur yang kami tanam di ketujuh lokasi kami,” kata Lemelson. “Aliran gravitasi adalah salah satu dari banyak pilihan yang kami buat yang memengaruhi kompleksitas produk akhir.

Matt Wengel, kepala pembuat anggur di Lemelson, menjelaskan proses pembuatan anggur. Buah pertama-tama dipetik dengan tangan, kemudian ditempatkan pada platform pemilahan yang ditinggikan di atas tangki.

Platform penyortiran yang ditinggikan di Kebun Anggur Lemelson / Foto oleh Andrea Johnson

“Buah beri atau kelompok individu benar-benar jatuh ke dalam tangki [fermentasi] satu per satu, dibandingkan dengan menggunakan pompa atau membuang sampah setengah ton yang diproses ke dalam tangki melalui forklift,” katanya. “Artinya, kami bisa mendapatkan proporsi berry utuh yang lebih tinggi di tangki kami dibandingkan dua metode lainnya, dan kami menghindari pemotongan mekanis berry yang dapat dengan mudah disebabkan oleh pompa must.”

Lemelson melihat teknik ini sebagai salah satu bagian dari keseluruhan yang lebih besar dalam hal membuat anggur berkualitas. “Meskipun saya tahu bahwa Anda dapat membuat anggur yang enak menggunakan pompa, dan menggunakan pembuatan anggur bertekanan rendah dan berbasis gravitasi tidak menjamin apa pun pada akhirnya, saya masih yakin bahwa ini adalah pilihan kualitatif yang lebih baik,” katanya.

Lemelson, yang memiliki gelar di bidang hukum lingkungan, juga menjadi sukarelawan untuk sejumlah penyebab ekologi, termasuk Komisi Pemanasan Global Oregon, serta kelompok konservasi 1000 Friends of Oregon. Dia juga duduk di dewan direksi The Lemelson Foundation, yang bertujuan untuk mendukung penemu dan inovator, dengan fokus pada penguatan ekosistem planet. Namun, dia mengakui bahwa teknik pembuatan anggurnya yang ramah lingkungan bukanlah obat mujarab yang lengkap untuk planet ini.

“Semua yang kami lakukan, tampaknya, memiliki implikasi dalam hal energi dan bahan yang digunakan yang memengaruhi emisi kami dan… ekosistem global,” kata Lemelson.

Tetapi produser melihat perbedaan mencolok dalam anggur akhir.

“Apa artinya ini adalah tanin yang lebih lembut, bulat, dan terasa enak di anggur yang dihasilkan, serta karakter buah merah yang disempurnakan mirip dengan maserasi karbonik,” kata Wengel. 'Kerusakan mekanis pada kulit berry, dan terutama bijinya, akan menyebabkan pelepasan tanin yang lebih keras dan tidak diinginkan bahkan sebelum tangki mulai berfermentasi.'

Temukan lebih lanjut tentang bagaimana sains mengarahkan minuman ke masa depan dalam edisi Anggur & Teknologi kami.