Bukan rahasia lagi bahwa minuman nonalkohol telah membangkitkan gairah konsumen. Berdasarkan Nielsen , penjualan pada tahun 2021 meningkat 33% dari tahun sebelumnya, menjadi $331 juta.

Dengan pertumbuhan yang dapat dibuktikan seperti itu, restoran telah membuat ruang di belakang bar. Menu nonalkohol yang digerakkan oleh koki telah bermunculan di seluruh negeri.

Sean Brock, koki dan pemilik di Audrey di Nashville , bekerjasama dengan Liga Asam pada tahun 2022 untuk membuat proxy anggur. Proksi adalah campuran nonalkohol dari cuka, teh dan buah-buahan, rempah-rempah, rempah-rempah dan banyak lagi yang meniru rasa anggur.

Brock terinspirasi oleh anggur neneknya yang dibuat dari elderberry liar yang dipetik di propertinya. Dia menambahkan bahan-bahan Appalachian seperti pepaya dan pinus untuk melengkapi masakannya. Lebih banyak proksi anggur Liga Asam, seperti proksi Brock, Audrey, telah menemukan rumah di menu.

“Saya benar-benar merasa seperti kita berada di awal revolusi minuman,” kata Brock, yang tidak minum. “Membuat minuman anti-nol memaksa Anda untuk berpikir seperti koki dan membuka dunia baru pasangan yang belum ditemukan.”

Pada Willa's di Tampa, zero-proofers telah menjadi bagian dari pengalaman bersantap sejak debutnya pada Maret 2021. Mereka menempati setengah dari menu koktail. Mercedes Mestizo, asisten manajer umum, mengatakan bahwa dia dan teman-temannya yang sadar ingin menikmati pengalaman yang sama dengan pengunjung yang minum alkohol. Inklusivitas menjadi prioritas dengan program bar.

“Jika Anda sadar, atau sedang hamil, atau mencari pilihan yang lebih sehat, semua orang harus merasa dilibatkan,” kata Amber Carregal, bartender utama Willa.

Julia Momosé, pemenang James Beard Award dan pemilik Kumiko di Chicago, dibesarkan di rumah tanpa alkohol. Sebagai seorang bartender, dia ingin orang tuanya memiliki pilihan minuman yang inventif ketika mereka akan mengunjunginya.

“Banyak orang mencari pengalaman yang luar biasa, tetapi alkohol belum tentu membuatnya luar biasa,” katanya.

Pada tahun 2017, Momosé menulis manifesto yang menggambarkan dirinya sendiri, bebas roh , yang memperjuangkan ramuan nonalkohol sebagai beragam dan bijaksana, daripada sesuatu yang kurang dari koktail tradisional. Etos ini mendorong menu minuman di Kumiko.

“Ide saya adalah membuat alur cerita,” katanya. “Apa yang diinginkan seseorang di awal malam, apa yang mereka inginkan di tengah pengalaman mereka [dan] apa yang menyelesaikan aksinya? Dari sana, saya mengisi celah dengan berbagai tekstur dan rasa, menyoroti bahan-bahannya.”

Bercerita membentuk bagaimana Adam Fournier, direktur bar di Sesama di Los Angeles, mendekati program nonalkoholnya.

“Minuman adalah bagian dari cerita dan percakapan antara bisnis dan tamu mereka,” kata Fournier. “Kami ingin memastikan bahwa apa pun yang diminum orang, mereka mendapatkan pengalaman yang penuh perhatian dan kreatif seperti tamu lainnya.”

Pada Oksalis di New York City, program nonalkohol tumbuh karena kebutuhan. Lisensi minuman kerasnya tertunda. “Konsep kami didasarkan pada pasangan anggur alami dengan makanan, sehingga memaksa kami untuk mengembangkan pasangan nonalkohol,” kata Piper Kristensen, direktur minuman.

Kristensen dan kru membiarkan kreativitas mereka mengalir. 'Ketika kita berbicara tentang anggur, Anda tidak mengatakan 'anggur rasa,'' katanya. “Anda dapat menggunakan kata-kata yang akan Anda gunakan dengan anggur untuk membuat [minuman] nonalkohol, menghilangkan unsur-unsur yang menonjol dan membuatnya bekerja dengan makanan.”

Ini mungkin terdengar sederhana, tetapi penelitian dan pengembangan yang dilakukan di Oxalis sama sekali tidak mendasar. Sebuah katalog dibuat untuk mencatat bubuk asam, yang dapat memberikan struktur dan kompleksitas anggur pada minuman nonalkohol.

Tapi itu lebih dari sekadar chemistry. Inspirasi juga didapat dari perjalanan mingguan ke pasar bersama para koki, bekerja dengan seorang penjelajah di bulan-bulan yang lebih gelap, serta musim mikro yang menjadi tulang punggung menu Oxalis.

“Semua hal tentang pergi ke restoran adalah Anda akan memiliki pengalaman yang tidak dapat Anda dapatkan di tempat lain,” kata Kristensen. “Kami ingin mengaturnya untuk memastikan Anda benar-benar tenggelam, dari makanan hingga minuman. program.'

Di Nashville, Jon Howard, direktur bar di Audrey, juga menempatkan produk musiman di pusat cerita mereka. “Tidak ada menu alkohol dan menu nonalkohol,” katanya. “Ada satu menu [dengan] lima minuman bersemangat dan lima minuman anti-nol. Kami ingin orang-orang memiliki pengalaman yang sama, apakah mereka memutuskan untuk minum alkohol atau tidak.”

'Bertumbuh Setiap Hari': Bangkitnya Toko dan Bar Botol Non-Alkohol

Menghilangkan alkohol sebagai kebutuhan dalam koktail adalah inti dari menu canggih ini, kata Fournier. Ini memungkinkan program bar untuk bermain dengan tekstur dan presentasi yang sesuai dengan pengalaman yang ingin mereka capai.

Kristensen setuju. “Koktail adalah mekanisme pengiriman alkohol. Petugas pengiriman Anda dapat melemparkan paket Anda ke gerbang Anda, dan masih sampai di sana. Tapi [minuman nonalkohol] tidak memberikan apa-apa selain pengalaman.”

Fournier melihat pertumbuhan minuman nonalkohol sebagai hasil alami dari gerakan koktail kerajinan. “Kami telah menghabiskan beberapa dekade terakhir untuk mendidik orang-orang tentang makanan, dari mana asalnya [dan] bagaimana makanan itu disiapkan,” katanya. “Kami melakukan hal yang sama dengan minuman beralkohol dan koktail, memeriksa kembali hubungan dengan minuman dan seperti apa acara minuman itu.”