Whiskey gandum , terkenal karena kekuatan dan rempah-rempahnya, sedang naik daun. Sementara gandum hitam itu sendiri—didefinisikan sebagai wiski yang dibuat dengan setidaknya 51% butir gandum hitam—telah ada selama berabad-abad, tidak pernah ada begitu banyak variasi dan ekspresi yang tersedia. Hari ini, sepertinya setiap tempat penyulingan memiliki putarannya sendiri pada sejarah Roh , dari penggunaan biji-bijian pusaka hingga hasil akhir tong yang tidak biasa.

Tidak seperti berbahan dasar jagung Minuman Alkohol Bourbon , yang hanya dapat dibuat di KITA ., gandum hitam bisa dibuat dimana saja. Baik biji-bijian dan wiski yang dibuat darinya memiliki akar yang membentang di seluruh dunia. Sejak Abad Pertengahan, gandum hitam telah dibudidayakan di tengah dan timur Eropa , di mana itu dihargai sebagai bahan dalam roti, tulis Carlo DeVito dalam bukunya tahun 2021 Semangat Rye . Dari sana, biji-bijian yang kuat, yang tumbuh subur di iklim yang lebih dingin , menemukan jalannya ke Kepulauan Inggris dan apa yang sekarang menjadi Skandinavia dan dibawa oleh penjajah ke AS.

“Itu adalah biji-bijian yang populer karena mudah tumbuh dan tanaman komersial musim dingin yang andal untuk negara bagian di dalamnya Inggris baru sebaik New York , pennsylvania , Maryland , Dakota, Minnesota dan Michigan ,” kata DeVito—semua area yang kini memiliki warisan wiski gandum hitam regional. “Tidak mengherankan jika banyak penyulingan pertama di Maryland, New York, dan Pennsylvania sebagian besar memproduksi wiski gandum hitam.”

Pada tahun 1820-an, wiski gandum hitam mulai menjadi produk yang berumur barel. Tapi satu dekade kemudian, ketika Larangan mulai berlaku, banyak penyulingan AS menghentikan atau mengurangi operasi, dan gandum hitam Amerika menjadi lebih sulit didapat. Wiski Kanada, termasuk gandum hitam, menonjol dalam pembuatan bajakan ke AS selama Larangan.

Rye tidak pernah benar-benar pulih dari Larangan; bahkan setelah Perang Dunia II, wiski dari Kanada , Irlandia dan Skotlandia mengambil kendur. Ketika penyulingan Amerika berusaha memulai kembali operasi, bourbon membuat kemajuan terlebih dahulu. Baru setelah kebangkitan koktail pada akhir 1990-an dan awal-awal permintaan gandum hitam Amerika kembali: Wiski ramping dan pedas sangat cocok untuk minuman campuran, dan secara khusus disebut dalam banyak resep klasik.

Didorong oleh para bartender yang mencari gandum hitam untuk dicampur menjadi akurat secara historis koktail , saat itulah bab terbaru—dan paling dinamis—untuk gandum hitam benar-benar dimulai.

Apakah Penting Di Mana Rye Ditumbuhkan?

Allen Katz, penyuling dan salah satu pendiri Perusahaan Penyulingan New York , berada di tempat kejadian ketika permintaan gandum mulai menggelegak. “Ini merupakan kebangkitan yang berkembang selama hampir satu generasi peminum koktail,” kenangnya. “Jika kamu kembali ke masa lalu yang tidak terlalu jauh, jika kamu meminta gandum hitam Manhattan mungkin hanya ada satu persembahan, gandum hitam Kanada.”

Penyulingan kerajinan Brooklyn-nya dibuka pada tahun 2011. Meskipun dapat berfokus pada semangat apa pun, gandum hitam menjadi salah satu keunggulannya. Dari sudut pandang penyuling, Katz mencatat, bourbon sudah menjadi pasar yang jenuh: “Saya suka bourbon, tetapi sebagai penyuling, tidak banyak yang bisa saya tambahkan ke percakapan. Itu sudah dicakup oleh merek-merek pendukung di Kentucky dan di tempat lain,” jelasnya. “Yang tersedia untuk dijelajahi adalah gandum hitam.”

Dia memperkenalkan Ragtime Rye , “gandum hitam yang berfokus pada koktail” yang semarak yang dibuat dengan biji-bijian yang ditanam di negara bagian New York, pada tahun 2015. Dua tahun kemudian, NYDC menjadi salah satu penyuling pendiri di Kekaisaran Rye , sebutan wiski negara bagian New York.

Podcast Penggemar Anggur: Keahlian Penyulingan Wiski

Seperti Kentucky rye atau Tennessee wiski, semakin banyak produsen gandum hitam yang berusaha memberi cap regional pada gandum hitam mereka. Selain rye Maryland dan Pennsylvania—gaya yang dinamai untuk dua negara bagian yang pernah menguasai produksi gandum hitam—sebutan resmi sekarang termasuk Kekaisaran New York dan, pada 2021, Indiana gandum hitam.

Apakah benar-benar penting di mana gandum hitam ditanam? Ya, kata para advokat. Ini bukan hanya masalah kebanggaan pertanian lokal; itu bisa membuat perbedaan dalam rasa wiski yang sudah jadi.

“Kami telah melakukan ini selama 13 tahun,” kata Scott Harris, salah satu pendiri Sungai Catoctin , penyulingan kerajinan di Purcellville, VA. Dia ingat mengambil sampel gandum hitam penyulingannya ke pameran dagang, di mana orang-orang mengamati gandum hitam 'kacang' Catoctin terasa berbeda dari gandum hitam yang bersumber dari MGP , penyulingan komersial besar di Indiana. “Awalnya saya tersinggung,” kenangnya. “Butuh waktu lama bagiku untuk menyadari bahwa kita sedang membicarakan terroir … Rye dari Virginia rasanya berbeda dari gandum hitam dari Kentucky atau Indiana.”

Anggur Terbaik dari Wiski

Rye seperti anggur wiski yang enak, kata Michael Swanson dari Roh Utara Jauh Minnesota . Sama seperti varietas anggur yang memengaruhi rasa anggur, varietas gandum hitam juga bisa sangat ekspresif, jelasnya. Pada tahun 2021, ia merilis penelitian terhadap 15 varietas gandum hitam untuk membuktikan hal itu.

“Semuanya sama, variasi gandum hitam saja akan memengaruhi rasa wiski,” kata Swanson. “Kami memiliki varietas berbeda yang tumbuh berdampingan yang rasanya sangat berbeda” setelah disuling menjadi wiski. Penuaan barel memperkuat perbedaan-perbedaan itu dalam pencobaannya. Dibandingkan dengan catatan biji-bijian panggang yang disediakan oleh Hazlet , varietas Far North biasanya digunakan untuk membuat wiskinya, gandum hitam yang disuling dari varietas lain digambarkan lebih vegetal atau bunga (Aroostok, Dilan varietas); buah atau manis ( Rymin , Sendok), atau dibumbui ( pengendara roda ).

Sementara studinya berfokus pada varietas utama, proyek berikutnya berfokus pada “kubah benih”, termasuk beberapa gandum hitam langka dan pusaka—menghasilkan hasil yang mengejutkan.

Sebagai catatan, Oklon Winter Rye menjadi fokus tahun ini. Meskipun sulit untuk tumbuh dan berfermentasi, Swanson mencatat, dan tidak terlalu enak langsung dari diam, 'sesuatu yang ajaib telah terjadi' setelah waktu penuaan barel: 'Itu memiliki catatan yang akan mengingatkan Anda pada Speyside Scotch, ' dia berkata. Selanjutnya: Rosen Rye , varietas pusaka yang ditanam di Pennsylvania pada awal abad ke-20 tetapi belum ditanam di Minnesota 'mungkin selama 100 tahun,' menurut Swanson. 'Kita akan melihat bagaimana hal itu terjadi di sini.'

Memutar Tombol Rye Hingga 11

Menurut definisi, wiski gandum hitam harus mengandung setidaknya 51% butir gandum hitam. Sementara beberapa produsen berusaha untuk meredam gigitan gandum hitam dengan biji-bijian lain, yang lain memilih untuk menambahkan jumlah hingga maksimum.

“Kami adalah 100% gandum hitam,” kata Colby Frey, salah satu pendiri dan “petani wiski,” di Penyulingan Frey Ranch di Nevada -secara khusus, Sebelum , varietas Kanada yang lembut.

Tentu saja, tidak semua penyuling mau membuat gandum hitam 100%: semakin banyak gandum hitam yang dihaluskan, semakin lengket dan sulit pengerjaannya, kata produsen: Ini adalah alasan yang bagus, mendiang ahli wiski Dave Pickerell menyebut gandum hitam sebagai 'anak nakal dari biji wiski.'

Namun, Frey mengatakan gandum hitam penuh adalah satu-satunya cara untuk pergi. “Kami melakukan itu karena kami tidak ingin ada pengaruh dari biji-bijian lain yang mempengaruhi rasa,” jelasnya. “Kami mulai pada tahun 2006 dan menyadari betapa indah dan hebatnya gandum hitam itu pada 100%. Kami jatuh cinta dengan itu.

Lihat Ma, Tanpa Tangan

Sudahkah kita mencapai puncak gandum hitam? Mungkin tidak.

Tapi satu tanda yang mungkin sedang kita dekati: peningkatan selebritas dan gandum hitam 'aksi'. Yang pertama termasuk nama-nama seperti Bob Dylan ( Pintu surga ) dan kolaborasi seperti Brainville ( sedikit wiski + Bibir Terbakar ) dan Ragnarok (Catoctin Creek + KERIUHAN ). Yang terakhir mencakup seluruh lapisan akhir tong yang tidak biasa — dari rum Agricole ( Lamun Barrel ) ke tong sirup maple ( Topi Ayah )—untuk gimmick seperti potongan gandum hitam dengan teh oolong, bukan air ( BEBERAPA Abadi 8 ) atau campuran gandum hitam berdasarkan deret Fibonacci (Stellum's new Campuran Fibonacci #1 ). Untungnya, terkadang penangkap perhatian ini lebih dari sekadar gimmick. Misalnya, pembotolan Ragnarök terbaru Catoctin berfokus pada gandum hitam tua dengan kayu yang tidak biasa. Setelah kepala penyuling Becky Harris mengawasi penuaan, tim GWAR mengambil sampel semua variasi. “Mereka memutuskan apa yang mereka inginkan dari Ragnarök mereka,” kata Scott Harris. 'Mereka berakhir dengan maple gula dan kayu ceri,' dan pembotolan yang menunjukkan nada vanilla dan hazelnut yang lembut.

Lingkaran Penuh (Pangkas)

Menariknya, gandum hitam—dan wiski yang dibuat darinya—tampaknya sudah bulat. Biji-bijian yang sama yang dibawa ke AS dari Eropa sekarang telah kembali ke Eropa dan sekitarnya, didorong oleh raksasa gandum hitam Amerika.

“Saya tidak akan memprediksi ini,” kata Katz. “Minat pada gandum hitam telah melampaui AS. Saya melihat wiski gandum hitam yang sangat menarik dari Inggris Raya, Skandinavia, Australia. Semakin, karena gandum hitam adalah biji-bijian yang sangat kuat untuk tumbuh, minat terhadapnya sepertinya hanya akan meningkat. Saya senang dengan perluasan gandum hitam.”

Pro Perhotelan Beralih ke Produksi Di Tengah Renaisans Penyulingan New York

Tentu saja, Amerika juga belum selesai mendorong batas gandum. Misalnya, selama beberapa tahun terakhir Katz telah bekerja dengan Horton rye, biji-bijian warisan yang populer di tahun 1800-an, yang hampir hilang.

Panen dimulai dari paket kecil berisi 10 biji gandum hitam yang diperoleh dari Gudang Benih Nasional di Idaho dan ditanam di bawah lampu laboratorium di Sekolah Pertanian Universitas Cornell . Pada tahun 2015, New York Distilling sudah cukup untuk menyaring batch pertama mereka; pada tahun 2017, cukup untuk membuat 100 barel. Pada tahun 2023, yang saat itu berusia sekitar tujuh tahun, akan dirilis sebagai tambahan yang “signifikan dan menggembirakan” untuk jajaran penyulingan.

'Wiski ini belum pernah menyentuh bibir manusia yang hidup hari ini, dan itu sangat mengasyikkan,' kata Katz. Apa asal usul biji-bijian warisan ini? “Ini awalnya dikembangkan di — tidakkah kamu mengetahuinya? — apa yang sekarang Rye, New York.”

Artikel ini awalnya muncul di edisi November 2022 Penggemar Anggur majalah. Klik di sini untuk berlangganan hari ini!