Dengan 80 jenis daging yang diawetkan di dapur pada menu di Cypress di Charleston, Carolina Selatan, Koki Eksekutif Craig Deihl mengetahui karakternya.

“Kami mulai membeli seluruh hewan, dan kami perlu memaksimalkan biaya dengan menggunakan setiap bagian terakhir. Kami bermain-main dengan headcheese, lalu lebih banyak salamis dan sosis. Sekarang, kami memiliki 40 item atau lebih di ruang curing kami pada satu waktu. ”
Deihl, bersama dengan beberapa koki pelopor lainnya yang telah berhasil memenangkan hati pengunjung dengan makanan lezat yang terinspirasi Dunia Lama ini, pada dasarnya telah menjatuhkan tantangan DIY-charcuterie dan koki Amerika sekarang mengambilnya dengan marah, memicu tren asin .

Dan mengawetkan daging bukanlah pekerjaan yang mudah.

“Ini banyak pekerjaan, dan Anda membutuhkan banyak ruang,” kata Diehl. “Dengan beberapa daging, Anda harus menunggu satu tahun hingga siap, dan Anda dapat menyesuaikan resepnya selama dua tahun untuk membuatnya benar.”

Untuk membantu menciptakan bar anggur Bar Boulud yang berpusat pada komputer, Chef Daniel Boulud membawa masuk charcutiér utama Sylvain Gasdon dari Gilles Verot yang terkenal di Paris.

“Pada 1980-an di Le Cirque saya memiliki pemasok, tetapi saya selalu memimpikan pilihan yang dibuat segar,” kata Boulud. “Kemudian saya dikenalkan dengan Gasdon dan memintanya bergabung dengan saya untuk membuat produknya di New York. Setahun kemudian kami membuka Bar Boulud dan berhasil. ”

Memang benar. Keberhasilan Bar Boulud yang dipublikasikan dengan baik menjadi semacam berkat bagi banyak orang yang dengan tepat mempertanyakan apakah orang akan makan salami dan sosis yang kaya akan lemak dan kaya garam, apalagi headcheese dan lardo. Taruhan kemenangan Boulud, ditambah dengan pergerakan makan locavore dan popularitas anggur yang semakin meningkat, telah menjadikan charcuterie salah satu hidangan fine dining terpanas, dengan gaya mulai dari tradisional Prancis, Italia, dan Spanyol hingga papan saji baru dan berani yang meminjam rasa dari Ujung Selatan, Jepang dan Amerika Selatan.

Sebagai konfirmasi bahwa potongan daging ini sedang panas sekarang, Chef Phillip Lopez dijadwalkan untuk membuka Square Root, sebuah bar anggur berbasis charcuterie, akhir tahun ini di New Orleans. Dia akan menyajikan kelezatannya yang sudah diawetkan dengan gaya omekase — dan memiliki gudang anggur berkapasitas 3.000 botol, memberi kesan bahwa pengunjung akan tetap lapar akan tren dan terus merangkul salah satu pasangan anggur terbaik.

---

Cheat Sheet Anda tentang Charcuterie Pairing

Berikut adalah panduan aman tentang apa yang harus dipasangkan dengan charcuterie Anda dari Bill Netherland, sommelier di Cypress.

Pâtés & Terrines: Lambrusco
Apa yang Dia Tuangkan: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Prosciutto & Light Hams: Rosé
Apa yang Dia Tuangkan: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Sosis Pedas: Riesling Austria
Apa yang Dia Tuangkan: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salami & Salamis: Barbaresco
Apa yang Dia Tuangkan: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)