Res mungkin merupakan karbohidrat pokok dalam budaya makanan Asia, tetapi mi — dibuat dari bahan yang beragam seperti tepung terigu dan pati kacang hijau — sama disukai. Pikirkan pad Thai, Ramen Cina (makanan pokok mahasiswa miskin) dan pho Korea. Pedagang kaki lima di seluruh Asia dan di Pecinan di kota-kota besar A.S. menjual mi dari gerobak, menyajikan camilan panas dan mengepul yang dibuat sesuai pesanan. “Dalam budaya Asia, mie dianggap camilan cepat, tetapi di Barat, kami memakannya sebagai makanan,” kata Corinne Trang, pakar masakan Asia dan penulis Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Ditambah lagi, kata Patricia Tanumihardja, penulis The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), mie pada dasarnya adalah makanan satu panci. “Saat Anda membuat hidangan berbahan dasar nasi, Anda memiliki nasi, daging, dan beberapa sisi. Tapi dengan mie, kamu punya satu hidangan besar, yang memudahkan memberi makan orang banyak. ”

Sejarawan makanan tidak yakin dari mana asal mi — Timur Jauh, Italia, atau Persia — meskipun banyak teori. Pasta Italia tampaknya lebih beragam daripada mie Asia, karena mereka datang dalam bentuk khusus yang dirancang untuk hidangan tertentu (seperti mie lasagna pipih lebar untuk casserole berat atau cangkang besar untuk diisi dengan saus daging), tetapi mie Asia cukup banyak dipertukarkan dalam hidangan, kata Trang.

Itu kabar baik jika Anda pernah masuk ke toko bahan makanan Asia hanya untuk melihat lorong raksasa berisi mi yang diisi dengan ratusan warna dan jenis, semuanya tidak dapat dikenali, dan diberi label dalam bahasa lain.

Tidak perlu khawatir, kata Trang. Dia memecah mie Asia menjadi lima jenis dasar: gandum, telur, soba, beras, dan plastik, begitulah cara kebanyakan toko mengatur pilihan mereka daripada berdasarkan negara asalnya.

Sementara nasi memiliki satu cara memasak dasar — ​​dikukus — mie diolah dengan berbagai cara. Beberapa mie dilunakkan dengan air panas sebelum diaduk. Resep lain adalah merebus, atau membentuk mie menjadi sarang dan menggoreng. Beberapa mi sangat encer sehingga mereka langsung matang saat ditambahkan ke kaldu panas. Salah satu metode memasak favorit Trang adalah merebus bihun dalam kuali tanah liat Cina dengan kaldu ayam, jamur shiitake, bawang putih, jahe, dan bawang merah.

Resep di sini, yang dikutip dari buku masak Trang dan Tanumihardja, merupakan pengantar yang baik untuk tiga hidangan mi Asia dari Jepang, Filipina, dan Vietnam. Sumpit memang bagus, tapi opsional — garpu dan sendok bisa diterima, kata Trang. Begitu pula melarikan diri dengan tata krama Barat yang biasa: Menyeruput adalah keharusan di banyak budaya Asia, karena mi disajikan panas dan asupan udara membantu mendinginkan mulut Anda.

Tidak ada pasangan yang sempurna

Kearifan pasangan anggur standar untuk masakan Asia sederhana: pilih Riesling atau Gewürztraminer offdry untuk melengkapi rasa manis dan mengimbangi kepedasan. Tapi Jeannie Cho Lee MW, pendiri asianpalate.com dan orang Asia pertama yang dianugerahi gelar Master of Wine mengatakan bahwa paradigma baru sedang berjalan, yang mempertimbangkan konteks rasa Asia, dengan mengingat bahwa anggur tidak secara historis terkait dengan perkembangan masakan Asia.

Keserbagunaan adalah karakteristik terpenting dari anggur yang melengkapi tabel Asia, kata Lee. 'Anggur harus tahan terhadap berbagai macam bumbu, bumbu, dan rasa,' jelasnya. Anggur asam tinggi seperti Champagne, Sauvignon Blanc, dan anggur merah Italia utara menyegarkan dan seimbang.

Lee juga menyukai anggur yang sesuai dengan karakter intrinsik umami dari masakan Asia (seperti Bordeaux atau Burgundy tua), anggur yang tenang dan halus daripada intens (hindari Shiraz yang berat, Amarone dan Châteauneuf-du-Pape), dan yang tinggi kualitas untuk mencerminkan bahan-bahan segar dalam masakan Asia.

Mi tidak terlalu beraroma, tetapi berfungsi sebagai tabula rasa, menunggu untuk dihidupkan dengan berbagai rasa masakan Asia. Lee menyarankan untuk memasangkan anggur dengan bumbu, bumbu dan rempah-rempah, yang memberikan hidangan karakter utamanya, daripada dengan daging atau mie. Itu berarti Riesling dan Gewürztraminer pasti sedang dalam pelarian, tetapi Anda dapat bercabang dengan Pinot Noir yang halus, Barolo tua dan bahkan Grüner Veltliner. Dan ingat, Anda bisa menyeruput mie, tapi tolong jangan menyesap anggurnya.

Soba dengan Asparagus Panggang dan Kerang Laut dengan Saus Miso Manis

Miso putih, yang disebut shiro-miso dalam bahasa Jepang, dapat ditemukan di toko makanan kesehatan. Miso yang lembut daripada berbutir lebih disukai untuk resep ini. Resep dari Mie Setiap Hari oleh Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 sendok makan gula pasir
¼ cangkir saké
3 sendok makan mati
(anggur masak Jepang yang manis)
2 sendok makan cuka beras
1⁄3 cangkir miso putih
1 sendok makan jahe parut halus
4 sendok makan minyak sayur, bagi
10 ons mie soba kering
36 tombak asparagus sedang, ujung kayu kasar dibuang
18 kerang laut
Garam kosher dan lada hitam yang baru digiling
12 bagian kenari, panggang sebentar (lihat catatan) dan cincang kasar

Dalam mangkuk, kocok gula, saké, mirin, dan cuka beras hingga gula benar-benar larut. Tambahkan miso putih, jahe dan 1 sendok makan minyak dan kocok hingga tercampur rata. Sisihkan lapisan miso.

Didihkan sepanci besar air dengan api besar dan masak mie sampai empuk namun keras, sekitar 3 menit. Kuras, kejut dengan mengalirkan air dingin, dan tiriskan kembali.

Panaskan wajan yang sudah diolesi minyak dengan api sedang. Olesi asparagus dan kerang dengan semua atau sebagian besar dari 3 sendok makan minyak yang tersisa dan bumbui dengan garam dan merica. Panggang asparagus terlebih dahulu sampai empuk, 3 sampai 5 menit, gulingkan asparagusnya untuk memanaskannya secara merata. Bagi dan taburi setiap mi dengan asparagus. Panggang kerang dalam wajan yang sama sampai matang dan renyah di setiap sisinya, sekitar 2 menit per sisi. Bagi scallop di antara porsi mi, dan sendokkan sedikit miso glaze di atasnya. Sajikan dengan taburan kenari panggang. Menyajikan 6.

catatan: Untuk memanggang kenari, masukkan ke dalam wajan kering dengan api sedang-kecil selama sekitar 3 menit, kocok wajan agar tidak gosong. Angkat dari wajan dan dinginkan sebentar sebelum dipotong.

Rekomendasi anggur: Hidangan ini membutuhkan warna putih Alsatian yang dapat memantulkan lapisan miso yang tajam. Lee merekomendasikan Riesling kering muda dari Trimbach atau Pinot Gris kering. Anggur yang tidak kering akan menambah rasa manis pada hidangan yang tajam dan sarat umami ini.

Mie Goreng Filipina (Pancit)

Pancit mungkin adalah salah satu hidangan Filipina paling terkenal. Versi ini menggunakan bihun dan mie gandum Cina, tetapi Anda dapat membuat hidangan dengan salah satu jenis mie, atau mie telur pipih dan mie selofan. Resep dari Buku Masakan Nenek Asia oleh Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 ons bihun kering
8 ons gandum Cina kering
mie (pancit canton)
2 sendok makan minyak sayur, plus
lebih sesuai kebutuhan
1 buah bawang bombay kecil, halus
dicincang
3 siung bawang putih, cincang
1 pon dada atau paha ayam tanpa kulit, potong
menjadi potongan-potongan seukuran gigitan
¼ cangkir kecap jeruk
¼ cangkir biasa saya saus
1 kubis kecil, parut
2 wortel besar, kupas dan parut
2 batang seledri, potong tipis-tipis
Bawang hijau, cincang, untuk hiasan

Dalam mangkuk tahan panas, rendam bihun dalam air hangat selama 10 hingga 15 menit hingga lembut dan lentur. Potong menjadi 4 inci, tiriskan dan sisihkan. Masak mie gandum dalam panci besar berisi air mendidih sesuai petunjuk kemasan, sampai al dente. Masukkan saringan di atas wastafel dan bilas dengan air dingin yang mengalir. Menyisihkan.

Panaskan wajan besar atau wajan dengan api sedang-besar selama 1 menit. Aduk dalam minyak dan panaskan hingga menjadi encer dan mulai berkilau. Masukkan bawang bombay dan bawang putih dan masak sampai bawang bombay lembut dan bening, selama 2 sampai 3 menit. Tambahkan ayam, aduk, masak hingga tidak lagi berwarna merah muda, 2 hingga 3 menit. Tambahkan jeruk dan kecap biasa, lalu aduk hingga rata. Masukkan kubis, wortel, dan seledri, aduk dan masak sampai kubis layu, 2 sampai 3 menit.

Masukkan bihun dan mie dan aduk semuanya dengan cepat di sekitar wajan sampai tercampur rata dan panas seluruhnya, 4 sampai 5 menit. Gigit bihun untuk melihat apakah sudah empuk. Sesuaikan bumbu jika perlu. Jika mi agak kering, tambahkan air atau kaldu ayam beberapa sendok makan sekaligus. Jika mi mulai menempel di wajan, tambahkan lebih banyak minyak. Pindahkan ke piring saji, taburi dengan daun bawang, dan sajikan. Untuk 6–8 porsi.

Rekomendasi anggur: Pinot Noir Dunia Baru yang muda dan sedikit dingin akan bertahan tetapi tidak mengalahkan rasa yang kuat, kata Lee. Dari California, 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir akan bekerja dengan baik. Dari Selandia Baru, Kebun Anggur Martinborough 2008 adalah gaya feminin yang terkendali dengan karakteristik beri merah yang cerah.

Sup Beras dengan Daging Sapi dan Herbal (Pho)

Ini adalah hidangan nasional Vietnam. Berasal dari kota utara Hanoi, pho bo, demikian dalam bahasa Vietnam, adalah mie beras dan sup daging sapi dengan kaldu sapi yang harum dan manis. Jika kaldu dibuat lebih awal, sup membutuhkan sedikit usaha. Resep dari Mie Setiap Hari oleh Corinne Trang (Buku Chronicle, 2009).

8 sampai 12 ons pipih sempit kering
lidi, direndam dalam air
sampai lentur
2½ liter kaldu daging sapi Vietnam
(kaldu direbus dengan cengkeh,
adas bintang, dan kayu manis
tongkat)
1 buah bawang bombay kuning kecil, iris tipis
Kecap ikan atau garam
2 cangkir tauge saja
1 sampai 1½ pon steak bulat, sebagian dibekukan, dan diiris
setipis kertas melawan serat
3 jeruk nipis, potong empat
1 ikat basil Thailand atau ketumbar segar (hanya daun)
Bawang merah goreng, untuk hiasan
Saus hoisin, untuk penyajian
Saus cabai-bawang putih, untuk penyajian

Didihkan sepanci besar air dengan api besar dan masak mie sampai empuk namun keras, sekitar 10 detik. Tiriskan dan bagi di antara mangkuk sup besar.

Sementara di panci besar lainnya, didihkan kaldu dengan api sedang. Kira-kira 5 menit sebelum disajikan, tambahkan bawang bombay, dan sesuaikan bumbunya dengan kecap ikan atau garam, jika perlu. Tepat sebelum disajikan, besarkan api sampai tinggi dan didihkan kaldu.

Tambahkan beberapa tauge kacang hijau dan lapisi beberapa irisan daging sapi di atas setiap sajian mie. Sendokkan kaldu panas bersama dengan irisan bawang di atas daging sapi, pastikan untuk menutupi mi. Ambil satu atau dua irisan jeruk nipis, peras air jeruk nipis segar ke dalam setiap mangkuk, dan hiasi dengan kemangi atau ketumbar yang baru disobek dan bawang merah goreng. Sajikan segera dengan saus hoisin dan saus cabai-bawang putih di sampingnya untuk dicelupkan. Menyajikan 6.

Rekomendasi anggur: Campuran Sauvignon Blanc-Sémillon yang muda, segar, dan bersemangat sangat cocok dengan hidangan ini. Sauvignon Blanc mempertinggi rasa rempah-rempah, sedangkan Sémillon menambah bobot dan bobot untuk dipasangkan dengan irisan tipis daging sapi dan kaldu beraroma. Lee menyarankan campuran Voyager Sauvignon Blanc Semillon 2009 dari Margaret River (tidak tersedia di A.S. Leeuwin Estate 2009 dalam foto akan membuat stand-in yang wajar), atau 2008 Château Smith Haut Lafitte dari Bordeaux.

Untuk resep saus mie klasik, klik sini .