Époisses

Jika Anda memotong Époisses (gambar di atas) dengan pisau, Anda salah melakukannya. Époisses, keju sapi, harus disajikan pada suhu ruangan, begitu berair sehingga mengancam untuk berlumuran ke seluruh meja jika Anda berani mengeluarkannya dari kotaknya.

Pada awal tahun 1500-an, para biksu menemukan bahwa menggosok keju dengan Marc de Bourgogne selama proses penuaan tidak hanya menghasilkan apa yang dimiliki air garam — mendorong jamur yang baik dan mencegah bakteri jahat — tetapi juga memasukkan rasa kompleks ke dalam keju. Époisses telah menghiasi meja para bangsawan Louis XIV, Kaisar Napoléon Bonaparte, dan penikmat keju sejak saat itu.

Époisses sangat pedas, terkenal karena kesulitannya untuk dipasangkan dengan anggur. Jika ada yang berani menghadapi tantangan ini, itu adalah Vincent Bertheau, sommelier di Michelin-starred La Truffière . Restoran ini memiliki gudang anggur terbesar kedua di Paris dan salah satu gerobak keju terbesar di kota. Bertheau menyarankan untuk tetap regional dan memasangkan Époisses dengan Burgundy merah. Dia merekomendasikan Domaine Trapet Ayah dan Anak 2008 atau '09 Perdana Menteri Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert dengan Calvados

Saat ada sesuatu yang berbau tajam, orang Prancis mengatakan 'bau seperti Camembert'.

Napoléon III (keponakan dari No. 1) mempopulerkan Camembert, menikmati salah satunya di peresmian kereta api Paris-Normandia pada tahun 1863. Keju menjadi lebih portabel pada tahun 1890 dengan penemuan wadah kayu bundar, dan kemudian diberikan sebagai jatah untuk prajurit selama Perang dunia I.

Baru-baru ini, pembuat keju mengembangkan perpaduan klasik apel dan keju — keduanya merupakan makanan khas Normandia. Camembert yang setengah matang direndam dalam Calvados (brendi apel daerah) kemudian biasanya dilapisi dengan roti atau remah kenari untuk membantu menyegel roh. Hasilnya, Camembert au Calvados, adalah camilan manis dan asin dengan minuman beralkohol.

“Untuk anggur yang dipasangkan dengan Camembert au Calvados, tidak mungkin pergi ke daerah regional,” kata Bertheau. Untuk keju krim ini, dia menyarankan sesuatu yang lebih kemahiran dan kesegaran: Bordeaux putih tua dari kayu ek. “Di Pessac-Leognan, saya sangat menyukai Chateau Pape Clément . '

Timanoix

Timanoix adalah keju sapi setengah bagian dari Bretagne, digosok dengan minuman keras kenari oleh para biksu di L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc selama proses penuaan tiga hingga empat minggu di ruang bawah tanah yang lembab. Trik ini dipelajari dari Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone pada tahun 2003, ketika para biarawati di sana tidak dapat lagi memenuhi permintaan akan keju yang mereka buat ulang pada tahun 1999 berdasarkan resep pertengahan abad ke-19. Karena Timanoix dipasteurisasi, tidak seperti keju Trappe d'Échourgnac yang dijadikan model, keju ini dapat diekspor dengan mudah. Itu kabar baik bagi pecinta keju di luar Prancis, karena Timanoix memiliki kulit cokelat kemerahan yang cantik dan rasa yang mengingatkan pada kue kenari.

Untuk wine pairing, Bertheau menyarankan untuk beralih ke pilihan dari Mas Jullien, seperti Méjanne, yang 'cocok dengan Timanoix yang mirip pencuci mulut. Dibuat di Languedoc, buah anggur dikeringkan di bawah sinar matahari. Sama seperti membuat kismis, ini memusatkan gula dan membuat anggur pencuci mulut yang indah seperti Sauternes. Cuvée ini memiliki aroma almond yang indah yang akan melengkapi kerak minuman keras kenari keju. '