“Saya suka memadukan,” kata salah satu pemilik Ben Smith Cadence Winery . “Ini adalah salah satu dari dua kali setahun — bersamaan dengan panen — saya benar-benar merasa seperti sedang membuat anggur.”

Hampir semua anggur adalah campuran dari beberapa jenis. Beberapa mungkin merupakan campuran dari berbagai barel, kebun anggur, atau blok dari satu varietas. Yang lain mungkin merupakan campuran dari sebutan atau varietas yang berbeda.

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Tapi mengapa pembuat anggur berbaur?

'Seni memadukan, bagi saya, adalah mengambil bagian satu per satu dan membuat jumlah dari apa yang Anda gabungkan lebih baik daripada bagian individual yang Anda mulai,' kata Mike Macmorran, pembuat anggur, dari Pabrik Anggur Mark Ryan .

Begitu anggur berada di kilang anggur selama panen, pembuat anggur segera mulai mengevaluasi apa yang mereka miliki, mencicipi pertama setiap fermentor dan kemudian tong, mencatat, memberi peringkat, dan memberi peringkat di sepanjang jalan.

“Saya mulai membuat peta,” kata Kevin White, pemilik dan pembuat anggur Pabrik Anggur Kevin White . “Saya tahu kombinasi ini mungkin bekerja dengan baik karena saya memiliki kesederhanaan di sini dan buah cerah di sini dan struktur di sana dan saya akan mendapatkan bumbu di sini. Lima kali dari sepuluh, itu menarik secara teori tetapi tidak berhasil, tapi lima kali lainnya bisa menjadi agak menarik. '

Titik di mana pembuat anggur memutuskan untuk memulai pencampuran bervariasi. “Saya benar-benar merasa semakin awal Anda mendapatkan anggur yang dicampur, semakin kompleks yang akan Anda miliki dalam anggur muda,” kata White. Dia lebih suka mencampurkan beberapa anggurnya segera setelah fermentasi selesai, sementara yang lain dia campur enam bulan setelah panen.

Yang lainnya mulai lama kemudian. Macmorran biasanya memadukan anggur 14 bulan setelah panen. “Ini memberi Anda lebih banyak kesempatan untuk mencicipi anggur lebih lama sebagai bagian individu,” katanya.

Setelah pembuat anggur mulai mencampur, mereka mengambil sampel dari beberapa barel, dan keluar dari pipet dan silinder ukur, dengan pembuat anggur sering kali membuat campuran sampel 100 mililiter.

Banyak pembuat anggur akan memulai dengan membuat apa yang disebut sebagai 'campuran dasar', yang akan menjadi dasar anggur.

“Jika saya memulai dengan campuran berbasis Cabernet kami, saya akan mengumpulkan campuran Cab yang sangat bagus yang akan menjadi 60–65% dari anggur akhir,” kata Brian Carter, pembuat anggur dan mitra pengelola, dari Brian Carter Cellars . “Kemudian saya melihat peningkatan kompleksitas dan meningkatkan keseimbangan dengan menambahkan varietas lain. Jika saya menambahkan terlalu banyak hal lain yang tidak lagi terasa seperti Cabernet, maka saya sudah bertindak terlalu jauh. '

Seringkali pembuat anggur akan mulai dengan mencampurkan persentase yang lebih besar dan kemudian beralih ke persentase yang lebih kecil, dengan mengevaluasi sepanjang waktu. Saat mereka semakin dekat, mereka mungkin melihat hanya mengutak-atik satu atau dua persen anggur.

Pabrik Anggur Pionir yang Dikelola Keluarga di Washington

'Banyak orang bertanya-tanya, apa yang dilakukan dua persen?' kata James Mantone, pembuat anggur, manajer kebun anggur dan salah satu pendiri, dari Syncline Winery . “Terkadang apa yang dilakukannya itu radikal. Itu bisa mengubah seluruh sensasi anggur. '

Beberapa pembuat anggur membutuhkan waktu beberapa jam untuk membuat campuran menjadi satu. Yang lain mungkin membutuhkan waktu berhari-hari, berminggu-minggu, atau bahkan berbulan-bulan, tergantung pada ukuran kilang anggur, pendekatan pembuat anggur, dan vintage.

Dalam setiap kasus, pembuat anggur melalui proses berulang untuk mengevaluasi campuran yang berbeda. Ini mungkin beberapa pengulangan atau mungkin lebih banyak, tergantung pada anggur tertentu.

“Kami mungkin mencoba 60 hingga 70 campuran beberapa anggur sebelum kami puas dengannya,” kata Mantone. Anda semakin baik-baik saja.

Prosesnya tidak selalu mudah. “Tidaklah intuitif jika semua anggur terbaik yang dimasukkan ke dalam satu anggur menghasilkan anggur terbaik,” kata Chris Peterson, pembuat anggur dan mitra, dari Avennia . 'Sampai Anda menggabungkannya dan mencicipinya, Anda bisa sangat terkejut.'

“Anda dapat mengambil dua anggur yang sangat lembut dan mencampurkannya bersama-sama dan menjadi sangat cokelat dan tidak dapat diminum,” Mantone menyetujui. 'Demikian pula, Anda dapat mengambil dua anggur yang benar-benar tannic dan mencampurkannya bersama-sama dan tiba-tiba menjadi lebih sutra.'

Bagaimana pembuat anggur tahu ketika mereka selesai membuat campuran? “Segera setelah Anda mencoba untuk memindahkan bagian individu mana pun dan apa pun yang Anda lakukan tidak sebaik yang Anda lakukan, itu dia,” kata Peterson.

Pembuat anggur mengatakan bahwa beberapa campuran bisa bersatu dengan cepat, sedangkan yang lain bisa menjadi tantangan. “Kadang-kadang berlebihan,” kata Mantone tentang proses tersebut. “Pada titik tertentu, Anda hanya perlu mengangkat tangan dan berkata, 'Tidak praktis lagi untuk terus mengutak-atiknya.'”

“Sangat mudah untuk terlalu memikirkannya karena ada banyak kombinasi,” kata White. “Bagi saya, ini tentang apa yang benar-benar enak di penghujung hari.”

Biasanya, pembuat anggur akan membuat beberapa kandidat untuk campuran terakhir dan kemudian membiarkan mereka duduk selama beberapa waktu sebelum mengevaluasi mereka kembali. “Senang rasanya mundur dan kembali,” kata Mantone. “Terkadang Anda akan berpikir, 'Apa yang kita pikirkan? Kami menyukai yang ini? ’Anda bisa begitu fokus pada hal-hal kecil.”

Setelah campuran terakhir diputuskan, masing-masing barel digabungkan menjadi tangki pencampur dan biasanya dikembalikan ke barel untuk penuaan tambahan dan akhirnya pembotolan.

Berikut ini beberapa contoh Negara Bagian Washington pembuat anggur mengatakan varietas lokal mereka berkontribusi pada dua campuran umum.

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Campuran Gaya Bordeaux

Cabernet Sauvignon

“Cabernet Sauvignon cenderung memberikan intensitas, kekuatan dan bobot yang besar pada anggur,” kata Macmorran. “Ini adalah anggur yang lebih besar, merenung, berbahu lebar dengan lebih banyak intensitas tanin di bagian belakang.” Ceri hitam, kismis hitam, dan aroma serta rasa herba adalah hal yang umum.

Merlot

“Saya merasa Merlot adalah tentang langit-langit mulut,” kata Brandon Moss, mitra dan pembuat anggur bersama, dari Gramercy Cellars . “Tanin itu lebih menghantammu di langit-langit mulut daripada di depan dan di ujung ekor seperti yang dilakukan Cabernet Sauvignon.” Aroma dan rasa dapat mencakup raspberry, ceri, dan cokelat.

Cabernet Franc

“Di mana kami memetiknya, Cabernet Franc akan menyumbangkan komponen herbal hijau serta buah merah yang cukup kuat — cranberry dan ceri Bing,” kata Moss. “Ini akan memukulmu di depan dengan tanin dan kemudian menghilang di akhir.”

Malbec

“Malbec adalah anggur berbuah yang sangat gelap dan berbuah ke depan,” kata Moss. “Jika Anda mencari komponen buah besar di Cabernet Anda, itu adalah anggur yang dapat Anda gunakan untuk meningkatkan profil buah itu.”

Little Verdot

“Petit Verdot adalah asam dan tanin,” kata Moss, yang mencatat bahwa ia sering ditambahkan dalam jumlah kecil ke dalam campuran.

“Warna intens, rasa intens,” kata Macmorran. 'Berton-ton rasa manis yang matang di langit-langit mulut, tapi di bagian belakang, Anda memiliki banyak struktur.'

Campuran gaya Rhône

Grenache

“Yang akan dihasilkan Grenache adalah buah merah cerah — stroberi dan ceri,” kata White. “Anda mendapatkan kekayaan yang bagus, terutama di langit-langit mulut. Di musim panas yang lebih panas, Anda akan mendapatkan beberapa karakteristik yang sedikit lebih gurih. Dalam vintages yang lebih dingin, Anda mendapatkan beberapa bumbu. '

Syrah

'Syrah itu bunglon yang luar biasa,' kata Macmorran. “Ini memiliki spektrum profil aromatik dan rasa yang sangat luas di mana Anda benar-benar bahkan tidak akan mengira itu adalah anggur yang sama.” Aroma dan rasa dapat berkisar dari raspberry, blueberry dan blackberry hingga daging asap dan zaitun.

Syrah juga mengubah tampilan dan struktur anggur. 'Syrah menambahkan warna,' kata Carter. “Ini juga cenderung menambahkan sedikit lebih banyak tanin dan juga menambah hasil akhir.”

Mourvèdre

“Untuk Mourvèdre, Anda akan mendapatkan raspberry, tetapi Anda juga akan mendapatkan kulit dan lada,” kata White. 'Di beberapa anggur yang lebih panas, itu akan lebih mengarah ke lada hitam dan di anggur yang lebih dingin, Anda akan mendapatkan lebih banyak lada putih itu.'

Carignan

“[Carignan] dapat membawa beberapa aspek herby dan liar, yang bagi saya sangat menarik dengan varietas Rhône,” kata Mantone. Itu adalah bumbu dan rempah-rempah dan hal-hal yang gurih.

Cinsault

“[Cinsault] bisa sedikit ringan di langit-langit tetapi profil rasa yang sangat kuat,” kata Mantone. “Ini dapat membantu mengurangi beratnya langit-langit.”