Penjual anggur telah mengungkap rahasia iklim sejuk di Finger Lakes, tempat 140 kilang anggur memproduksi Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling, dan banyak lagi. Pada saat yang sama, para koki menemukan keju yang kaya dan mengesankan untuk melengkapi anggur yang dirawat dengan hati-hati.

“Saatnya sekarang,” kata Christopher Bates, koki dan pembuat anggur lokal. Bates pindah kembali ke daerah asalnya untuk mendirikan Element Winery dan restoran kreatif seperti FLX Wienery dan Tabel FLX .

“Ada beberapa hal hebat yang mulai bermunculan, [dan] beberapa keju yang sangat menarik sedang dibuat di sini. Saat kami menjadi tujuan gastronomi, permintaan akan keju yang lebih tradisional, keju gaya Dunia Lama juga meningkat, ”katanya.

Pembuat keju yang menonjol sedang bereksperimen dengan gaya dan teknik penuaan yang lebih kompleks untuk mengembangkan hidangan lezat yang unik di Finger Lakes. Tanaman baru pembuat keju, seperti Lari Goat Dairy's Pete Messmer, membawa energi dan ide segar, dan juga membantu sesama peternak sapi perah menghasilkan dadih yang inventif.

“Daerah itu sendiri penuh dengan antusiasme terhadap makanan lokal dan pertanian kecil,” kata Messmer. “Ada banyak anak muda yang datang ke daerah itu dengan minat yang jelas untuk melakukan sesuatu seperti ini.”

Kedekatan dengan Universitas Cornell juga bermanfaat bagi budaya makanan daerah ini. Terletak di Ithaca di ujung Danau Cayuga, sekolah pertanian kebanggaan Cornell mencakup program pemeliharaan anggur dan produk susu yang terkenal. Ini meminjamkan keahlian dan bahkan fasilitas start-up untuk beberapa pembuat keju lokal.

Berikut adalah kisah lima krimeri yang berpikiran maju, dengan kiat berpasangan dari koki, penjual anggur, dan pembuat keju anggur Finger Lakes untuk melengkapi varietas mereka.

Lagu / Foto bertabur juniper berry Tumino oleh Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Tahun lalu, tiga wanita yang sama-sama menyukai masakan Italia memutuskan untuk membawa hasrat mereka ke bagian utara New York.

Elisa Tumino Van Amburgh dibesarkan di Sisilia, dan mengundang teman-temannya Mariann Fessenden dan Sue Prokop untuk menjelajahi Italia bersamanya. Ketiganya terkejut melihat betapa miripnya Lembah Sungai Po di Italia Utara dengan Danau Finger.

“Kami akan kembali ke Italia dan membawa kembali keju-keju ini dan berkata, 'Kami bisa membuatnya!'” Kata Fessenden, yang mempelajari nutrisi sapi perah di Cornell.

Tumino tim menyewa ruang di lab produk susu Cornell sebagai bagian dari program inkubator bisnis susu untuk menghasilkan setengah lusin keju bergaya Italia Utara. Mulai dari Primo Sale — keju keranjang ringan dan lembut yang dibuat dengan susu sapi Jersey yang rasanya sekaya mozzarella susu kerbau — hingga keju gaya Toma yang lebih mengejutkan seperti Kidders, yang sudah tua dan ditaburi dengan merica hitam.

Pasangan Lagu Tumino dengan Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Mengapa ini berhasil : Song, yang bertabur buah juniper, adalah petasan jika dipadukan dengan Gewürztraminer kering ini: rasa cerah dan mengejutkan meledak secara berurutan. Pembuat anggur Treleaven Lindsay Stevens menyajikannya bersama secara teratur di ruang mencicipi kebun anggur dan paviliun luar ruangan. 'Juniper berry muncul lebih dulu, tapi ada juga sedikit lilin lebah, aroma tropis seperti markisa, leci, dan aroma mawar yang sangat indah,' katanya. “Tumbuhan itu bergandengan tangan dengan juniper pedas itu.”

Keju Finger Lakes Gold dari Lively Run Goat Dairy / Foto oleh Meg Baggott

Jalankan Perah Kambing dengan Hidup

Lari yang Hidup telah menjadi andalan Finger Lakes sejak 1982. Setelah diakuisisi oleh keluarga Messmer pada tahun 1995, mereka berinvestasi pada lebih banyak kambing untuk pembuatan krim mereka di Interlaken, New York. Mereka juga memperluas toko peternakan sapi perah, menciptakan ruang piknik, dan bercabang menjadi lebih banyak varietas keju.

Pete Messmer telah bereksperimen lebih banyak sejak dia menjadi kepala pembuat keju dua tahun lalu. Dia membantu petani daerah membuat keju sambil memproduksi 11 varietas Lively Run sendiri.

Finger Lakes Gold, misalnya, adalah persilangan cerah antara gaya Manchego dan Gouda, sementara Seneca Blue Moon adalah Chêvre matang yang langka.

“Saya bekerja sangat keras untuk membuat sesuatu yang unik dan bukan turunan, sebuah ekspresi dari area ini,” kata Messmer.

Pertandingan Lively Run Finger Lakes Gold dengan Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Mengapa ini berhasil : Sekt bergaya Méthode Champenoise dari Red Tail dibuat dari Riesling yang ditanam di perkebunan. Mineritasnya yang kering tulang bersinar di atas keju yang lembut, bermentega, dan disukai banyak orang. Anggur menghasilkan 'aroma gurih dan asin di keju, sedangkan buih anggur memotong tekstur lembutnya,' kata Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Foto oleh Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Keluarga Sarah Van Orden telah bertani di Negara Bagian New York selama 12 generasi. Orangtuanya memelihara peternakan sapi perah di Lembah Hudson, tetapi dia dan suaminya Charles Morrow memilih untuk membangun milik mereka di kawasan Finger Lakes setelah memutuskan bahwa ia memiliki infrastruktur pertanian yang lebih sesuai.

Setelah menghabiskan waktu di Cornell, tempat dia memperoleh gelar dalam ilmu hewan dan bisnis pertanian (selain berpartisipasi dalam program inkubator susu), Van Orden sekarang memproduksi keju dari susu peternakannya sendiri di fasilitas Creamery Pemandangan Matahari Terbenam , pendukung lokal yang juga menyelenggarakan Festival Keju Finger Lakes tahunan. Crosswinds menjual produk mereka dari sebuah kios pertanian dengan sistem kehormatan di tanah mereka sendiri di Ovid, New York, yang menghadap ke gudang yang menaungi kawanan yang membantu membuat keju.

Keju Crosswinds memadukan karakteristik gaya Alpine seperti Emmenthaler dengan pengaruh cheddar.

“Semuanya menjadi satu di Finger Lakes,” kata Van Orden. “Hal yang rapi adalah, ketika kita memasangkan anggur dari tetangga kita, tanah yang sama memberi makan sapi dan menanam anggur. Itulah mengapa mereka berpasangan dengan sangat indah. '

Mencoba Crosswinds Goblin dengan Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Mengapa ini berhasil : Goblin, mungkin keju Crosswinds yang paling populer, lembut dan seperti kacang dengan tepian sitrat yang tajam. “Ini adalah anggur yang memiliki substansi, dan menurut saya ada keseimbangan yang bagus antara anggur dan kejunya,” kata Van Orden. Tidak ada yang mengalahkan yang lain.

Muranda Blue / Foto oleh Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom & Nancy Murray telah sangat serius tentang Holsteins, sejenis sapi perah, selama beberapa dekade. Sembilan tahun yang lalu, karena yakin mereka menghasilkan susu terbaik dalam bisnisnya, keluarga Murray memutuskan tindakan kriminal jika mereka tidak menemukan seseorang yang bisa mengubahnya menjadi keju.

Berdiri di sebuah lumbung yang dibangun pada tahun 1891, baru-baru ini dipugar menjadi ruang acara di pertanian mereka di Waterloo, New York, Tom menjelaskan tentang rasio nutrisi yang tepat dan tingkat kelembaban pakan jagung dan jerami alfalfa.

“Kunci dari keju yang baik adalah produk mentah yang baik,” katanya. “Kami adalah orang-orang peternakan. Kami tahu bagaimana membuat hijauan yang baik, dan ini semua tentang asupan hijauan. '

Merasa Biru untuk Keju

Keluarga Murray menyediakan susu sapi mereka ke beberapa pembuat keju, kebanyakan di daerah Cooperstown, yang menggunakannya untuk memproduksi sekitar selusin keju. Mereka telah menemukan bahwa susu Holstein cocok dengan sendirinya dalam campuran gaya Eropa populer seperti Asiago, Provolone, Gouda, dan Parmesan. Muranda Blue — keju yang dibuat untuk keluarga Murray di Lively Run Goat Dairy di dekatnya sebelum disimpan di gua-gua khusus yang dibangun oleh Tom di pertaniannya sendiri — sangat menonjol. Ini menawarkan rasa menggugah yang dicari oleh pembuat keju yang dimatangkan jamur.

Tim Slave Blue dengan Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Mengapa ini berhasil : 'Warna merah tertentu akan membuat keju terasa miner,' kata Scott Riesenberger, koki eksekutif di Dapur Ravinous . “Di sini, lemak bermain dengan bumbu. Buah dalam dari Max bekerja dengan butteriness dan grassiness dari biru. ' Ravines menyajikan mereka bersama di gudang ternak era Perang Sipil yang dihiasi dengan lampu gantung dan bunga yang rimbun.

Silver Lake East Hill Creamery, keju bergaya Comté / Foto oleh Meg Baggott

East Hill Creamery

Ketika Gary & Betty Burley, peternak sapi perah selama hampir 40 tahun, mempelajari pembuatan keju tahun lalu, mereka menjadi besar. Keluarga Burley menginvestasikan hampir $ 7 juta untuk didirikan East Hill Creamery , fasilitas pembuatan keju dan toko makanan adiboga di Perry, New York, sebelah barat Finger Lakes.

Pasangan itu membangun empat gua keju setinggi 24 kaki, membeli tong berlapis tembaga dan membawa konsultan Prancis untuk membantu mengembangkan resep.

Fasilitas tersebut mewujudkan semangat 'go big' pasangan tersebut. Keluarga Burley memulai peternakan sapi perah dengan 18 ekor sapi. Mereka sekarang memerah 700 susu.

“Saat kami mulai membuat keju, kami ingin bersaing dengan impor Eropa,” kata Gary. Kami memilih untuk membangun masa depan.

Pabrik krim ini menggunakan susu mentah dari sapi pemakan rumputnya sendiri, dan keju-keju tersebut disimpan di atas papan dari pohon basswood yang dipanen dari banyak kayu di Burley. Hasilnya sangat mengesankan.

Underpass, keju jenis Raclette yang dirancang untuk meleleh, adalah sepupu tajam dari Emmenthaler yang digunakan orang Swiss dalam panci fondue. Sementara itu, Silver Lake adalah keju gaya Comté yang berumur satu tahun untuk menonjolkan aroma rumput, bunga, dan tumbuhan tempat sapi merumput. Ini menghasilkan rasa yang kompleks dan pedas.

Mencoba Silver Lake di East Hill dengan Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Mengapa ini berhasil : Pasangan anggur dan keju terbaik menciptakan rasa ketiga di mulut. “Keju membuat anggur menjadi manis,” kata Bates. Ini seperti jerami, semanggi, dan jagung.